DB5103T 35-2023 老年助餐服务点管理与服务规范

ICS03.080.01CCSA00DB5103Managementandservicespecificationofmealaidfortheelderly自贡市市场监督管理局发布IDB5103/T35—2023 12规范性引用文件 13术语和定义 14老年助餐服务点的设立与管理 24.1实施主体 24.2设立原则 25老年助餐服务点建设要求 25.1基本要求 25.2各功能区建设要求 36老年助餐服务点的运营管理 46.1基础管理 46.2人员管理 56.3安全管理 56.4资料管理 67服务事项与要求 67.1服务方式 67.2集中就餐服务 67.3上门送餐服务 78服务质量控制 78.1营养评价与监测 78.2制餐质量管理 78.3服务质量信息反馈与处理 8附录A（资料性）自贡市老年助餐点标识 9附录B（资料性）老年助餐服务特殊膳食参考表 10参考文献 DB5103/T35—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由自贡市民政局提出并归口。本文件起草单位：自贡市民政事业服务中心、成都适老康科技有限公司、四川光彩依然养老服务有限公司。本文件主要起草人：李泽贵、徐浩泳、胡立、杨光全、黄艳峰、陈嵩、刘弈欧、龚旭、谢丽雅、巫艳丽、李轩亭、李长根、陈璐、李俊鹏。本文件为首次发布。1DB5103/T35—2023老年助餐服务点管理与服务规范本文件规定了老年助餐点服务质量基本规范的术语和定义、老年助餐点的设立与管理、老年助餐服务点建设要求、老年助餐服务点的运营管理、服务事项要求、服务质量控制等要求。本文件适用于自贡市行政区域内设立老年助餐点。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB8978污水综合排放标准GB/T10001.1公共信息图形符号第1部分：通用符号GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB18483饮食业油烟排放标准GB50437城镇老年人设施规划规范GB50763无障碍设计规范GB55037建筑防火通用规范MZ/T184养老机构老年人营养状况评价和监测服务规范MZ/T186养老机构膳食服务基本规范WS/T556老年人膳食指导JGJ64饮食建筑设计标准《自贡市老年人助餐服务试点工作实施细则(试行)》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1老年助餐服务点经区县民政部门认定并报自贡市民政局备案的，由专业养老服务机构或社会化餐厅等企事业单位定点经营，为老年人提供助餐、配餐等服务场所，包括长者食堂和长者助餐服务点。长者食堂是指能够为老年人提供膳食加工、集中就餐、餐食集中3.2老年人具有自贡市户籍、常住自贡市的60周岁及以上公民。3.32DB5103/T35—2023就餐区供老年人就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息室、歌舞台等辅助就餐的场所。3.4食品处理区食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。3.5非食品处理区办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。3.6备餐间厨房制作完成的餐食在供餐用前的准备房间。3.7分餐区对成品饭菜进行分发的场所。4老年助餐服务点的设立与管理4.1实施主体老年助餐服务点由民政部门按《自贡市老年人助餐服务试点工作实施细则(试行)》相关要求进行设立和管理。4.2设立原则4.2.1长者食堂依据片区居住人口规模和服务半径设置，选址应位于居民生活密集，地理位置、交通方便地段，救护车、消防车可出入，老年人步行15分钟可及。依据需要集中用餐及上门送餐老年人的数量和分布设置，达到200人可设置一处，或片区高龄老人数达到400人可设置一处。4.2.2长者食堂可以独立设置，也可依托社区养老服务综合体、养老机构等为老服务设施设置，或依托企事业单位食堂、大中型餐馆（含特大型）设置。4.2.3长者助餐服务点依据需要集中送餐老年人的数量和分布设置，按照居民区或片区的调查就餐人数，达到30人可设置一处。4.2.4长者助餐服务点一般不宜单独设置，可以依托老年活动室、日间照料中心、社区养老服务综合体、闲置的城乡社区服务用房等设置。4.2.5已设置老年助餐服务点的，其服务辐射区域内原则上不新增服务点。4.2.6老年助餐服务点选址应在有给排水条件、有电力供应、地势干燥，不在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站、房）等污染源25米以上，在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。5老年助餐服务点建设要求5.1基本要求5.1.1老年助餐服务点建筑设计及设施设备配置，应符合饮食建筑设计标准JGJ64中的相关规定；适老化改造、无障碍设施，应符合GB50763和GB50437规定；消防设施设备，应符合GB55037规定。3DB5103/T35—20235.1.2老年助餐服务点应在室内外醒目位置悬挂自贡市民政局统一的老年助餐点标识（“盐味长寿食堂全龄友好餐厅”，具体见附录A）。应在室内显著位置悬挂诸如营业执照、食品经营许可证、食品安全管理制度、食品安全承诺书、工作人员健康证等老年助餐点有关证照；同时，室内应公示老年助餐点联系电话和监督电话，“监督电话”一般为所在区县民政部门和市场监管部门电话。5.1.3长者食堂应设置相互隔离的就餐区、食品处理区、非食品处理区；承担外送服务的，设置备餐间；长者助餐服务点应设置就餐区和分餐区。5.1.4地面应当采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料平整铺设，且平整、无裂缝。5.2各功能区建设要求5.2.1就餐区5.2.1.1区域设计符合JGJ64中相关规定，能同时接待20人以上同时就餐，且人均餐位面积不小于1.5平方米，空间满足餐车进出、送餐到位服务的需要。5.2.1.2出入口应方便老年人或使用轮椅等行动不便特殊人群进出。5.2.1.3应配备餐桌（应便于轮椅老年人使用）、餐椅、餐具、空调、微波炉、洗手池、洗手液、紫外线消毒灯、公用餐具保洁（消毒）柜、安全疏散标识、灭蝇灯、灭火器等，有条件的可以安装电子监控装置及红外线探测报警器。5.2.1.4餐桌、餐椅、餐具等应使用适老化用品。如因客观条件无法实现使用适老化用品的，应在易引起老年人受伤的尖锐部位使用保护套。5.2.1.5有餐具消毒和保洁设施，并保持卫生、清洁和正常运转。无专用餐用具清洗消毒设施的，应该使用符合规定的一次性消毒餐用具或者采用集中式消毒餐用具。5.2.1.6设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，应为不锈钢等易于清洁材质制成，结构密闭并易于清洁。5.2.1.7场所内废弃物容器应配有盖子，并及时清理、冲洗清洁。5.2.2食品处理区5.2.2.1应配置膳食加热设施、分装工具用具、容器的清洗水池、热力消毒设备，配备冰箱、消毒柜，鼓励加装视频监控设备。区域设计符合JGJ64中相关规定。5.2.2.2有排水系统，且地面和排水沟排水顺畅、便于清洗，排水沟内不应设置其他管路，并设有可拆卸的盖板。出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，防止有害动物侵入。不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。5.2.2.3墙壁应当采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗及易潮湿的场所墙壁应当有1.5m以上，光滑、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙。5.2.2.4门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门宜能自动关闭。5.2.2.5天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。5.2.2.6用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应有明显的色标或标牌区分，存放区域分开设置。5.2.2.7应分别设置与加工品种相对应的食品原料清洗水池（可分为动物性食品、植物性食品、水产品三类），水池数量或容量与加工食品的数量相适应，并以明显标识标明其用途。4DB5103/T35—20235.2.2.8设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程。5.2.2.9上下水设施齐备，污水排放符合GB8978的规定。5.2.2.10烹饪场所应当配置排风和调温装置。烹调场所采用机械排风，产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。油烟排放应符合GB18483的规定。烟道、烟罩应定期清洗。5.2.2.11应当配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用。清洗、消毒、保洁设备设施的大小数量能满足需要并符合分类要求。5.2.2.12餐用具清洗消毒专用水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。5.2.2.13应设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识，废弃物容器配有盖子，坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。5.2.2.14食品处理区内不得设置卫生间。5.2.3非食品处理区5.2.3.1冷藏、冷冻柜数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。5.2.3.2按照分类要求设置更衣场所，更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。5.2.3.3如设置卫生间，应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等不透水、易清洗、不易积垢；设有效排气装置，并有适当照明；排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。同时有相应的适老化设施满足老年人如厕需求。5.2.4备餐间5.2.4.1备餐间应设置公用餐具保洁柜、膳食加热设施（如水浴操作台）和分装工（用）具、容器的清洗水池及热力消毒设备，并配备冰箱、消毒柜。5.2.4.2备餐间内无明沟，地漏有防废弃物流入或浊气溢出设施（如带水封地漏）。5.2.4.3备餐间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，宜能自动关闭。5.2.4.4食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。5.2.4.5备餐间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。5.2.5分餐区5.2.5.1分餐区内设有独立温度控制的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。5.2.5.2分餐区入口处宜设置具有独立的洗手、消毒、更衣设施的预进间。5.2.5.3分餐区内无明沟，地漏有防废弃物流入或浊气溢出设施（如带水封地漏）。5.2.5.4分餐区门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。5.2.5.5食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。5.2.5.6分餐区内的废弃物容器盖子为非手动开启式。6老年助餐服务点的运营管理6.1基础管理6.1.1老年助餐服务点应依法登记注册，具有有效的加载统一社会信用代码证书并具有相应的许可项目独立法人主体，长者食堂还应具备食品经营许可证，同时经区县民政部门认定并报自贡市民政局备案。5DB5103/T35—20236.1.2具有与业务范围相适应的固定经营场所、设施设备和工作人员。外包服务须与有相应资质的服务机构签订协议。6.1.3建立内部安全管理制度、食品安全管理制度等相关管理制度。6.1.4老年助餐服务点对助餐服务人员定期培训，建立岗前及在岗期间培训档案。6.1.5助餐服务人员自觉定期接受相关培训，并取得培训合格证明。6.1.6餐食品种多样，能提供适宜助餐服务对象营养健康，满足老年人膳食需求的菜品。能照顾助餐服务对象民族、宗教习惯，兼顾地方饮食习惯。6.1.7有条件的老年助餐服务点配备营养师，对餐食进行营养分析，对菜谱进行调整组合，优化老年人膳食营养。6.1.8注重助餐服务对象隐私及相关第三方信息，未经同意不得泄露。6.1.9经营主体三年内未发生过重大食品安全和安全生产事故。6.2人员管理6.2.1老年助餐服务点工作人员，包括但不限于服务机构负责人、助餐服务关键环节操作人员、安全管理人员等。6.2.2应身体健康并持有有效健康证明（每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查），注意个人卫生、注重仪容仪表。6.2.3尊敬老年人，富有爱心，诚实守信，服从管理；遵纪守法，遵守职业道德规范，履行服务承诺。6.2.4经过相应的职业技能培训，知晓助餐服务的全过程，熟知本职工作，业务能力符合行业管理要6.2.5了解食品安全、营养的基本知识，知晓老年人的生理特点，能够结合老年人个性化膳食营养需求和饮食禁忌为老年人提出健康饮食建议。6.2.6患有《食品安全法》规定不得从事食品餐饮行业工作的传染性疾病，立即离开工作岗位，待查明原因治愈病症后，方可重新上岗。6.2.7食品安全管理人员须持有效培训合格证明，原则上每年接受行业监管部门组织的培训及考核。6.3安全管理6.3.1制定并落实安全责任制度、安全教育制度、安全操作规范或规程、安全检查制度、事故处理与报告制度、突发事件应急预案等。6.3.2定期检查设施设备的安全性，保证完好并能正常使用，保存检查记录。及时整改、排除服务及评估中发现的安全隐患。6.3.3制定包括但不限于火灾、食物中毒、意外伤害等应急预案、每年更新并演练（推演）一次。6.3.4制定安全教育年度计划，各类助餐服务人员上岗前接受安全教育，每半年接受一次岗位安全、职业安全教育。6.3.5制定食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康和培训、食品安全管理员、自查与报告、进货查验记录、食品贮存、经营过程与控制、食品添加剂使用记录与公示、场所及设施清洗消毒维护、餐厨废弃物处置、食品留样、食品安全事故处置方案等管理制度。6.3.6制定并实施服务机构食品经营场所卫生、设施改善的规划。6.3.7组织老年助餐服务点各类助餐服务人员上岗前接受食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者方可上岗从事老年人助餐工作，每半年接受一次食品安全教育；建立并执行从业人员健康管理制度；执行食品安全标准；协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。6DB5103/T35—20236.4资料管理6.4.1归档范围6.4.1.1各项规章制度、经营计划、管理决策等；与其他单位往来发文、工作报告、请示、会议记录等；合同、协议书。6.4.1.2员工档案、培训档案、工资档案。6.4.1.3仓库物资管理方面的材料出入库登记。6.4.1.4日常巡查、安全检查、问题处罚。6.4.2管理方式6.4.2.1归档的文件材料应完整、系统。文件载体材料应能耐久保存。归档的电子文件，应有相应的纸质文件材料一并归档保存。6.4.2.2根据其相互联系分类整理，按年分装。文件类应按其发生时间先后有序排列。填制文件编号，确保文件编号连续且唯一，设置《文件目录索引》，方便快速查找。合同类按合同类别分别保存。6.4.2.3安全检查、日常巡查、各类培训及相关处罚分类保存，按年度装订成册。7服务事项与要求7.1服务方式长者食堂和长者助餐服务点采用集中就餐和上门送餐的方式为老年人提供就餐服务。7.2集中就餐服务7.2.1集中用餐服务时间一般不少于1小时，老年人就餐过程中，工作人员不得离开餐厅，并为老人提供细致、周到、亲切的服务。7.2.2应在醒目处公示服务时间、服务须知、食谱及其价格等。7.2.3非独立设置的老年助餐服务点，在营业时间内应保证固定的老年人餐位。7.2.4响应制止餐饮浪费精神，每餐兑现率宜高于90%。宜响应消费者需要，变“大盘”为“小盘”，创新“半份、半价”和“小份、适价”等质价相适产品，避免浪费。7.2.5采用分餐制时，助餐机构应安排专人负责餐食分发。服务人员分餐前应穿工作服，戴工作帽、卫生手套和口罩。7.2.6老年人排队自主选择菜肴食品:不能排队自主选择菜肴食品的老年人，助餐机构应安排人员为老年人点餐并送餐到餐桌。7.2.7应配备1名具备噎食、误食急救经验或技能的兼职服务人员协助老年人就餐。7.2.8老年人就餐过程中，注意观察老年人用餐安全，发现异常及时处理。应及时处理地面脏污，随时保持地面清洁，防止发生危险。7.2.9保持内外环境及餐桌整洁，老年人就餐完毕后及时打扫就餐区、清理餐具。餐具须每餐消毒17.2.10餐后及时清理就餐区和食品处理区，确保区域整洁，并及时对餐具用具工具及时清洗消毒。7.2.11不得将回收后的食品经加工后再次销售。7.2.12餐厨废弃物和废弃油脂置于有“餐厨废弃物和废弃油脂”字样的密闭容器存放，日产日清，最长暂存时间不超过12个小时。7DB5103/T35—20237.2.13餐厨垃圾和废弃油脂交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理，并建立餐厨废物处置台账，记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。7.3上门送餐服务7.3.1鼓励老年助餐服务点与第三方专业配送机构合作，或依托社区工作人员、注册志愿工作者，为老年人提供上门送餐服务。7.3.2上门送餐应使用具有统一标识的送餐设施将食品送至助餐服务对象手中。外送服务人员应当对用餐人员开展“减盐减油减糖”“不食用隔餐膳食”的宣传。7.3.3送餐中，宜使用具有统一标识的专用送餐车辆和保温箱，食品容器无毒、清洁、环保，确保食物的卫生、清洁、保温；盛装膳食的箱体或容器表面标明生产单位、生产日期和时间、保质期限、保存条件等。7.3.4应包装好食品，避免外送服务人员直接接触食品，确保送餐过程中食品不受污染。禁止重复使用一次性餐具。7.3.5送餐时，核对助餐服务对象的姓名、菜品及数量，确定无误后签收，服务时礼貌、周到、细致。7.3.6送餐后，回收送餐工具清洗消毒。7.3.7鼓励实行无接触式送餐。8服务质量控制8.1营养评价与监测8.1.1老年助餐服务点应积极开展膳食营养健康知识宣传，在就餐区悬挂“中国居民平衡膳食宝塔”、“中国居民平衡膳食餐盘”等宣传画；设置“营养健康角”，配备身高计、体重计、电子血压计等测量工具及用于摆放营养健康宣传资料的书报架。8.1.2鼓励有条件的老年助餐服务点建立营养状况评价与监测的工作机制，建立专（兼）职营养评价小组、设置适合的营养状况评价场所并配置相应设备，为有需求的老年人提供营养状况评价与监测服务，为老年人制定营养改善或干预计划，开展有针对性的个性化的助餐服务。8.1.3营养评价人员应相对固定，包括但不限于三级及以上营养师、健康管理师等专业人员，小组成员应接受过工作相关知识培训。8.1.4营养状况评价场所，环境应安静，配有安全防护设备、无障碍设施及营养评价相关设备和工具8.1.5开展营养状况评价时应确保老年人的安全，评价人员应时刻关注老年人身体状况，出现突发情况，应立即中止评价，并启动应急预案。8.1.6营养状况评价与监测结果应告知老人或家属及相关照护人员，宜形成评价报告并妥善保存。8.1.7营养状况评价与监测工作应根据服务对象情况进行定期的再评价，动态、持续监测老年人营养状况的变化，并调整营养改善或干预建议。8.2制餐质量管理8.2.1食谱制定8.2.1.1宜按照WS/T556的相关要求，根据老年人身体特点、地域及宗教信仰，围绕合理膳食、食材搭配和减盐、减油、减糖原则制定食谱。8.2.1.2食材种类选择宜参照《中国居民膳食指南》，并根据时令季节变化，合理搭配。8.2.1.3食谱应每周更新一次，并定期进行评价改进。8DB5103/T35—20238.2.1.4鼓励有条件的老年助餐服务点，根据服务对象身体特点、健康状况、疾病情况等特殊、个性化膳食需要，为服务对象制定个性化食谱提供特殊膳食（具体见附录B）。8.2.2食品采购8.2.2.1应当在正规市场购买食品，确保食品来源的可追溯性。8.2.2.2把关食品质量，确保选购新鲜、优质食材。不应外购熟食制品。8.2.2.3建立并落实食品原料、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购验收、贮存过程管理制度，并由食品安全管理员负责台账记录和保管工作。8.2.2.4老年助餐服务点不进行食品加工的，须核查食品加工服务机构资质，确保提供食品的服务机构符合本规范要求。8.2.3食品加工8.2.3.1加工操作过程符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。8.2.3.2食品加工过程做到生熟分开，烧熟煮透，依法使用食品添加剂。8.2.3.3食品制作方式应考虑到老年人生理特点，易于咀嚼吞咽，不宜提供过硬、大块、过脆、骨/刺多的食物。8.2.3.4食品从烹饪结束到食用时间宜控制在2小时内。8.2.4食品留样8.2.4.1每餐、每样食品必须按要求留足125克，放入已消毒的专用留样容器中，以免被污染，并标识好留样时间、菜品、留样人。8.2.4.2留样食品应放入专用留样冰箱内，在5℃左右的冷藏条件下存放不少于48小时。8.2.4.3留样冰箱内不应存放非留样食品。8.2.4.4明确留样管理人员，做好留样记录。8.3服务质