DB5103T 29-2022 盐帮菜传统菜系标准体系建设指南　

ICS03.080.99CCSX00DB5103Guidefortheconstructionofstandardsystemoftraditionalcuisineinyanbangcui自贡市市场监督管理局发布IDB5103/T29—2022前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14基本要求 15标准体系框架设计 25.1总体结构 25.2标准体系表 26标准体系建立 46.1盐帮菜品牌文化建设标准体系 46.2盐帮菜传统菜系烹饪标准体系 56.3盐帮菜厨师职业技能培训与职业技能等级认定标准体系 96.4盐帮菜品牌店服务标准体系 6.5盐帮菜传统精品菜、厨师及品牌店评价标准体系 7标准体系宣贯与标准实施 7.1标准体系宣贯 7.2标准实施 7.3盐帮菜传统精品菜、盐帮菜厨师及盐帮菜品牌店的评价 8标准体系评价与改进 8.1评价 8.2改进 DB5103/T29—2022本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由自贡市商务局提出并归口。本文件起草单位：四川轻化工大学盐帮美食学院、自贡市盐帮美食产业协会、自贡盐帮菜研究院、四川自贡阿细食品有限公司、四川挚友智诚企业管理服务有限公司。本文件主要起草人：涂克敏、谢天慧、罗泊、袁朝文、吴晓东、王敏、何伟、邹红。本文件为首次发布。DB5103/T29—2022自贡盐帮菜属于川菜派系，历史悠久，源远流长，是巴蜀劳动人民长期辛勤劳动的智慧结晶。“商旅辐辏”、“邦赋弥崇”。明清以降，随着自流井的崛起，自贡盐业逐趋鼎盛。乾隆时成为四川五大中心产场之一，嘉道时成为四川三大中心产场之一。咸丰同治年间，更成为四川井盐中心产场，独执四川盐业之牛耳。年产盐三百多万担，销售川、滇、黔、湘、鄂二百余州县，供全国十分之一人口食用，盐都之称，名播中外。成为“富庶甲于蜀中”的“川省精华之地”。经济的繁荣，人口的聚集，文化的昌盛，使这里的川剧、灯会、饮食渐次成川南乃至四川的首善之区。清中叶时的自贡盐场，火旺水丰的井盐业，不仅吸引了晋、粤、赣、鄂、湘等省的投资者、经营者来这里开设井灶钱庄票号，而且吸引周边如黔、云、陕等省的劳动者来这里做直接或间接的劳工。当时常年聚集在盐都的盐商与盐工即达20万人左右，按不同的社会分工被称为各种行帮。盐商有井帮、灶帮、笕帮、银钱帮、竹木油麻帮；盐工有山匠帮、锉井帮、辊子帮、烧盐帮、屠宰帮、车水帮、橹船帮等等。百里盐场，市井繁华，酒肆林立，会馆密布。不同层面的饮食消费和嗜好，不同地域的饮食文化交融，使自贡逐步形成了独具风味的盐帮菜传统菜系。曾分为盐商菜、大众风味菜两大支系。改革开放后，随着盐都人民生活水平的不断提升，自贡盐帮菜传统菜系也得到进一步巩固和发展，逐步形成了清淡、鲜香、麻辣、香辣、甜酸、鲜椒仔姜等独特味型，以味厚、味浓、味丰为其鲜明的特色。同时，它最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、鲜辣刺激”的特点。盐帮菜传统菜系特别善用椒姜，料广量重，选材精道，尤其擅长水煮、火爆、生焖、小煎、干煸为特色烹饪技法，形成了独具特色的川南风味。盐帮菜传统菜系标准体系是在综合分析盐帮菜餐饮服务业的基础上，基于盐帮菜传统精品菜、盐帮菜厨师、盐帮菜品牌店三个方面的内涵和外延、特点与本质，传承与优化，打造涵盖传统菜品、服务、评价、职业技能培训、营养卫生、品牌文化塑造等多维度的盐帮菜传统菜系标准体系，旨在为推动盐帮菜传统菜系走向规模化、品牌化、国际化夯实基础，为盐帮菜传统菜系的总体标准制订和标准化工作部署提供依据。1DB5103/T29—2022盐帮菜传统菜系标准体系建设指南本文件规定了盐帮菜传统菜系标准体系建设的术语和定义、基本要求、标准体系框架设计、标准体系建立、标准体系宣贯与标准实施、标准体系评价与改进。本文件适用于自贡市行政区域内盐帮菜传统菜系标准体系建设工作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T13016标准体系表编制原则和要求GB/T24421.2服务业组织标准化工作指南第2部分：标准体系3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1盐帮菜川菜的一个地方菜风味流派，是在自贡本地长期繁荣的井盐产业带动下，以自贡及四川本地盛产的各种食材和调味品为基本原料，引入各种山珍及海产品，运用水煮、火爆、小煎、干煸等烹饪技法制作的系列菜品。调味上地方风格突出，清淡、鲜香、麻辣、香辣、甜酸、鲜椒仔姜味等味型个性鲜明。“水煮”技法和“鲜椒仔姜味”属盐帮菜独创。盐帮菜从菜品系列来讲可划分为牛肉系列、兔肉系列、田鲜河鲜等系列。代表菜有水煮牛肉、冷吃兔、仔姜田鸡、明蒸杂烩、燕窝丝等。3.2盐帮菜传统菜系具有较为悠久的历史、烹饪技法丰富、最具代表性的自贡本地精品菜品及品牌文化的总和。3.3盐帮菜传统菜系标准体系盐帮菜传统菜系领域的相关标准按其内在联系形成的科学有机整体。4基本要求4.1盐帮菜传统菜系标准体系内标准应符合国家强制性要求。4.2盐帮菜传统菜系标准体系应系统全面、层次恰当、划分明确、相互协调。4.3盐帮菜传统菜系标准体系内标准优先采用国家标准、行业标准和地方标准。4.4盐帮菜传统菜系标准体系内标准应满足盐帮菜行业管理与发展需要。2DB5103/T29—20224.5盐帮菜传统菜系标准体系内标准一经发布，鼓励政府部门、社会组织及相关企业贯彻实施。4.6应定期对盐帮菜传统菜系标准体系和标准进行论证并持续改进，确保标准体系和标准持续有效。5标准体系框架设计5.1总体结构盐帮菜传统菜系标准体系由盐帮菜品牌文化建设标准体系、盐帮菜传统菜系烹饪标准体系、盐帮菜厨师职业技能培训与鉴定标准体系、盐帮菜品牌店服务标准体系、盐帮菜传统精品菜、厨师及品牌店评价标准体系五部分组成，总结构图见图1。5.2标准体系表5.2.1盐帮菜传统菜系标准体系表由标准体系结构图、标准明细表组成。其中，标准体系结构图是一定范围内的标准按其内在联系形成的科学有机整体；标准明细表是按照标准体系结构图的层次关系，形成的标准集合，是体系结构图的细化。5.2.2盐帮菜传统菜系标准体系表的编制应符合GB/T13016、GB/T24421.2的要求。3DB5103/T29—2022准准营养标准传统菜品标准烹饪方法标准烹饪原辅料标准烹饪通用基础标准准图1盐帮菜传统菜系标准体系总结构图4DB5103/T29—20226标准体系建立6.1盐帮菜品牌文化建设标准体系6.1.1盐帮菜品牌文化建设标准体系内容包括盐帮菜品牌文化建设标准、知识产权保护管理标准、品牌文化推广实施标准组成，其分体系结构图见图2。范南范南南图2盐帮菜品牌文化建设标准体系结构图6.1.2盐帮菜品牌文化建设标准体系明细表见表1。表1盐帮菜品牌文化建设标准体系明细表5DB5103/T29—20226.2盐帮菜传统菜系烹饪标准体系6.2.1盐帮菜传统菜系烹饪标准体系内容包括烹饪通用基础标准、烹饪原辅料标准、烹饪方法标准、传统菜品标准、营养标准、烹饪场所及设施设备标准组成，其分体系结构图见图3。6.2.2盐帮菜传统菜系烹饪标准体系明细表见表2。表2盐帮菜传统菜系烹饪标准体系明细表6DB5103/T29—2022表2（续）7DB5103/T29—2022表2（续）8DB5103/T29—2022烹饪场所安全规范炊餐具标准烹饪制冷烹饪场所安全规范炊餐具标准烹饪制冷设备标准食材营养指南菜品营养指南营养搭配指南营养检测与检验指南盐帮菜传统菜系术语盐帮菜传统菜系食材通用要求盐帮菜传统菜系礼仪文化指南盐帮菜传统菜制指南餐厨垃圾处理设备标准盐帮菜传统菜品原材料储存与保管指南盐帮菜传统菜品地方特色原材料指南烹饪加工设备标准盐帮菜传统菜品原材料质量与鉴定指南盐帮菜传统菜品评价与检验指南盐帮菜传统菜品原材料分类指南盐帮菜传统菜宴席设计指南盐帮菜传统菜品原材料选择指南烹饪场所设备配备标准盐帮菜传统菜品烹饪前食材预制工艺指南盐帮菜传统菜品烹制工艺指南盐帮菜传统菜品调味工艺指南盐帮菜传统菜品盛装工艺指南盐帮菜传统菜凉拌及蘸水系列盐帮菜传统菜火爆系列盐帮盐帮菜传统菜凉拌及蘸水系列盐帮菜传统菜火爆系列盐帮菜传统菜蒸制系列盐帮菜传统菜炸收及冷吃系列盐帮菜传统菜水煮系列盐帮菜传统菜干煸系列盐帮菜传统小吃系列盐帮菜传统汤锅菜系列盐帮菜传统菜小煎系列盐帮菜传统菜烧制系列盐帮菜传统菜鲜椒仔姜味系列盐帮菜传统菜烤制系列盐帮菜传统菜烘制系列图3盐帮菜传统菜系烹饪标准体系结构图9DB5103/T29—20226.3盐帮菜厨师职业技能培训与职业技能等级认定标准体系6.3.1盐帮菜厨师职业技能培训与职业技能等级认定标准体系内容包括盐帮菜厨师职业等级标准、盐帮菜厨师职业技能培训与能力认定标准、盐帮菜厨师职业培训与认定管理标准组成，其分体系结构图见图4。准范范范图4盐帮菜传统菜系烹饪标准体系结构图6.3.2盐帮菜厨师职业技能培训与鉴定标准体系明细表见表3。表3盐帮菜厨师职业技能培训与鉴定标准体系明细表DB5103/T29—20226.4盐帮菜品牌店服务标准体系盐帮菜品牌店员工岗位工作规范盐帮菜品牌盐帮菜品牌店员工岗位工作规范盐帮菜品牌店原材料库房管理规范盐帮菜品牌店采购管理规范盐帮菜品牌店服卫生管理规范盐帮菜品牌店食品安全管理规范盐帮菜品牌店应急管理规范盐帮菜品牌店堂食服务要求盐帮菜品牌店外卖服务要求盐帮菜品牌店监督管理规范盐帮菜品牌店投诉与处置规范盐帮菜品牌店工作人员职业技能要求盐帮菜品牌店菜品质量控制要求盐帮菜品牌店服务过程考核管理规范盐帮菜品牌店服务环境质量要求图5盐帮菜品牌店服务标准体系结构图6.4.2盐帮菜品牌店服务标准体系明细表见表4。表4盐帮菜品牌店服务标准体系明细表DB5103/T29—2022表4（续）6.5盐帮菜传统精品菜、厨师及品牌店评价标准体系6.5.1盐帮菜传统精品菜、厨师及品牌店评价标准体系内容包括盐帮菜传统精品菜评价标准、盐帮菜金牌厨师评价标准、盐帮菜品牌店评价标准组成，其分体系结构图见图6。 传统精 传统精品菜品评价指南范程程图1盐帮菜传统精品菜、厨师及品牌店评价标准体系结构图6.5.2盐帮菜传统精品菜、厨师及品牌店评价标准体系明细表见表5。DB5103/T29—2022表5盐帮菜传统精品菜、厨师及品牌店评价标准体系明细表7标准体系宣贯与标准实施7.1标准体系宣贯7.1.1政府主管部门、盐帮美食产业协会、四川轻化工大学盐帮美食学院和餐饮企业应加强标准化基础知识和盐帮菜传统菜系标准体系的培训，提高全市餐饮企业及相关从业人员的标准化意识。7.1.2标准体系宣贯工作应制定培训计划，做好培训记录。7.1.3相关从业人员应熟练掌握与自己相关的所有标准，并能贯彻运用。7.2标准实施7.2.1政府主管部门、盐帮美食产业协会组织相关餐饮企业做好标准的贯彻实施。7.2.2相关餐饮企业应做好标准实施记录并存档，并对实施过程中存在的问题应提出反馈意见和建议。7.3盐帮菜传统精品菜、盐帮菜厨师及盐帮菜品牌店的评价7.3.1政府主管部门、盐帮美食产业协会在引导和鼓励盐帮菜餐饮企业贯彻实施相关标准的基础上，适时组织开展盐帮菜传统精品菜、盐帮菜厨师、盐帮菜品牌店的评价、认定和管理工作，促进盐帮菜餐饮行业健康有序发展。7.3.2政府主管部门、盐帮美食产业协会、四川轻化工大学盐帮美食学院应加强对盐帮菜从业人员的职业技能培养和技能水平认定，继承盐帮菜传统菜系烹饪技法，适时开展盐帮菜金牌厨师考评工作，为盐帮菜餐饮行业输送合格高端人才。8标准体系评价与改进8.1评价8.1.1评价的原则与依据评价的原则与依据包括：DB5103/T29—2022a)坚持以客观事实为评定依据；b)坚持标准与实际相对照；c)坚持独立、公正、效率；d)以政策、法规及相关国家、行业和地方标准为依据；e)以盐帮菜传统菜系的经营方针、发展目标为依据。8.1.2评价方法自我评价由盐帮美食产业协会组织相关专业人员组成独立的评价小组，对建立的盐帮菜传统菜