DB5105T 47-2022 泸州白糕制作工艺技术规范　

ICS67.060CCSX28DB5105泸州市市场监督管理局发布IDB5105/T47—2022 12规范性引用文件 13术语和定义 14配方和原辅料要求 15制作工艺 26感官及味感 2DB5105/T47—2022本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则起草。本文件由泸州市商务和会展局提出并归口。本文件由泸州市市场监督管理局批准。本文件起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室、泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室、泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室、泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室。本文件主要起草人：吴志富、王其跃、代应林、桑治均、李智刚、万俊、孙小伟。DB5105/T47—20221.菜点源流泸州白糕简称“白糕”，俗称泡粑，是在民间的米发粑基础上，不断改进创新而来，相传米发粑始于汉代。据《中国川菜史》蓝勇著认为；泸州白糕是在康熙年间由湖广填四川带入川内的一种米浆发酵制品，现只有四川的川南米发粑最为普遍。其发酵物；它源于原料自身经发酵后所产生的一种酵种，它是一种最为原始的发酵方法。据《泸州商业志》记载；泸州白糕始于上世纪20年代泸州“三义园”白糕店，由贺树荣先生经营所创，冠名为桂花猪油提糖白糕、简称“提糖白糕”，俗称“泸州白糕”，并在1958年被评为四川名小吃殊荣，被誉为米类“糕中极品”。它以色泽雪白、柔软细嫩、松泡滋润、香甜可口特点闻名巴蜀，曾收录于由张富儒主编的《川菜烹饪事典》中（1985年重庆出版社出版）。泸州白糕冷热皆可食用，既可作早餐、零食、又常作泸州宴席小吃配餐。2．菜点典型形态示范1DB5105/T47—2022泸州白糕制作工艺技术规范本文件规定了泸州白糕的术语和定义，原料、制作工艺、感观及味感等要求。本文件适用于泸州市行政区域内“泸州白糕”的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。3.2泸州白糕是以籼米为主料，以化猪油、白糖、鸡蛋清为辅料，经浸泡、磨桨、发酵后，采用蒸的烹调方法制作而成的一道小吃。3.3老酵米浆又称“窖头”或“老酵”，即发浆的酵种。4配方和原辅料要求4.1配方2DB5105/T47—2022籼米5000g、化猪油100g、鸡蛋清100g、白糖1500g、干桂花50g、去皮熟芝麻30g、碳酸氢钠（俗称小苏打）粉30g、老酵米浆500g、饮用水7500g。4.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763的规定。4.2.2籼米，选择糯性弱，糙性强、色白的籼米。4.2.3化猪油，以猪板油提炼的化猪油最佳，色泽洁白、香味纯正。4.2.4碳酸氢钠（小苏打），应符合GB1886.2标准要求。5制作工艺5.1预处理5.1.1先将籼米500g洗净，放入温水锅中煮至半熟，用筲箕沥干水分成夹生米饭待用；米汤也留用。5.1.2将4500g籼米淘净加清水（籼米与水的比例控制在3:5）、浸泡7h～9h。加入夹生米饭（其比例为9：1）一起磨制成米浆，加入老酵米浆一起发酵，冬季需9h；夏季需要4h；春秋季需6h。5.1.3锅洗净掺入饮用水1000g，放入白糖搅匀，用中小火熬5min左右，待糖液起鱼眼泡、清澈、浓稠时，制成糖浆倒入盆中晾冷待用。5.1.4待米浆发酵至表面起轻微的鱼眼泡和有微弱的酸味时，加入澥散的鸡蛋清、糖浆、猪化油、碳酸氢钠（小苏打粉，大批生产需要加水溶化后分次加入）、一起搅拌均匀，待米浆无酸味，表面无气泡时待用。5.1.5将蒸笼摆上直径为6.5cm的竹圆圈，上铺密纹湿纱布，涮上米汤，再将米浆重为75g舀入竹圈内撒上桂花、芝麻。5.1.6需预留500g米浆放入缸中，盖上盖放在温度湿度适宜不易食物变质的地方，作为下次发酵的老酵米浆。