天津职业技术师范大学《水产品工艺学（实验）》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页天津职业技术师范大学《水产品工艺学（实验）》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期B.热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法C.干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化D.过度干燥可能会导致食品质地和口感变差2、食品发酵是一种传统的食品加工方法。在酸奶发酵过程中，以下哪种微生物起着关键作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格？（）A.铅B.汞C.镉D.砷4、食品中的风味物质可以通过多种方式产生。对于美拉德反应，以下哪一种说法是不准确的？（）A.美拉德反应是羰基化合物和氨基化合物之间的反应B.美拉德反应可以产生独特的风味和色泽C.美拉德反应在食品加工中总是有益的，不会产生有害物质D.控制反应条件可以调节美拉德反应的程度和产物5、在食品的发酵饮料生产中，以下哪种微生物常用于生产碳酸饮料，产生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌6、在食品的冷冻过程中，以下哪种物质可以作为优良的冷冻保护剂，减少冰晶对食品品质的破坏？（）A.蔗糖B.氯化钠C.乙醇D.氯化钙7、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的添加能够抑制有害微生物的生长，同时促进腌制品的发色？（）A.食盐B.糖C.亚硝酸盐D.食醋8、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时，以下哪种方法被广泛应用且准确性较高？（）A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.福林-酚法9、对于食品中的矿物质，以下哪种元素对于维持人体的神经肌肉功能至关重要：（）A.钙B.铁C.锌D.镁10、在研究食品的质构特性时，以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.弹性B.粘性C.咀嚼性D.内聚性11、食品中的蛋白质可以通过酶解技术进行改性。关于酶解对蛋白质功能性质的影响，以下哪项表述是不正确的？（）A.可以提高蛋白质的溶解性B.能够改善蛋白质的乳化性能C.酶解一定会降低蛋白质的营养价值D.可根据需要选择不同的酶进行酶解12、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？（）A.能够在短时间内得出检测结果B.适用于现场初步筛查C.检测精度和准确性与传统方法完全相同D.操作简便，对检测人员要求较低13、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤14、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量，以避免对人体造成危害？（）A.甜味剂B.酸味剂C.发色剂D.乳化剂15、食品的质构特性对于消费者的接受度有很大影响。以下哪种质构参数通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.弹性B.黏性C.酥脆性D.内聚性16、当设计食品包装时，以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.纸质C.金属D.玻璃17、食品中的微生物检测方法多样。对于检测食品中的细菌总数，以下哪种方法是常用的标准方法？（）A.平板计数法B.显微镜计数法C.比浊法D.膜过滤法18、食品中的水分活度不仅影响微生物生长，还会影响食品的化学变化。对于干燥食品，以下哪种方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸湿剂B.真空包装C.气调包装D.以上都是19、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氢钠B.甜蜜素C.胭脂红D.谷氨酸钠20、食品干燥过程中，干燥速率会发生变化。以下哪个阶段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥阶段B.降速干燥阶段C.平衡阶段D.以上阶段速率相同二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）简述食品的真空油炸技术及其特点。2、（本题5分）简述食品冷藏和冷冻的原理及适用范围。3、（本题5分）什么是食品的膨化技术？有哪些应用？4、（本题5分）在食品加工过程中，如何通过优化工艺流程来最大程度地保留食品中的营养成分，同时保证食品的安全和品质？5、（本题5分）食品的真空渗透技术在食品加工中具有一定的应用，请说明真空渗透的原理、影响因素以及在食品腌制和浸渍中的应用？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某食品企业的一款新产品在市场上的定位不准确，导致销售不佳。请分析产品定位不准确的原因，并提出重新定位产品的方法，以提高产品的市场竞争力。2、（本题5分）一家乳制品企业的酸奶产品在保质期内出现了胀包现象。分析可能引起胀包的原因，以及应采取哪些措施来避免这种情况的发生。从微生物污染、包装材料、生产过程等角度进行分析。3、（本题5分）某连锁餐厅近期收到多起顾客投诉，称其菜品口味不稳定。请分析可能造成菜品口味不稳定的因素，并提出解决方案，以提升顾客满意度。4、（本题5分）某速冻食品企业的饺子产品，被消费者反映饺子皮容易破裂、馅料口感不佳。经调查，可能是面粉质量问题、速冻工艺不当或者馅料配方不合理。请分析原因并提出改进措施。5、（本题5分）一家糕点企业生产的芝士蛋糕，在运输过程中蛋糕表面出现裂纹，芝士层与蛋糕体分离。企业的包装和冷藏措施均符合要求。请分析可能造成蛋糕损坏的原因，并提出预防措施。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本