餐饮服务与管理知到智慧树章节测试课后答案2024年秋黑龙江农业工程职业学院（南岗校区）

餐饮服务与管理知到智慧树章节测试课后答案2024年秋黑龙江农业工程职业学院（南岗校区）第一章单元测试

我国餐饮业的作用是（）

A:促进就业

B:满足人民生活需求

C:拉动内需

D:带动相关产业发展

答案:促进就业

；满足人民生活需求

；拉动内需

；带动相关产业发展

零点餐厅也叫小型西餐厅（）

A:错B:对

答案:错()是主要向本地居民、住在饭店内的客人或到饭店观光的客人提供特色烧烤、风味菜肴、点心、加工包装食物和新鲜水果或蔬菜等的部门（）

A:宴会厅

B:送餐组

C:零点餐厅

D:外卖部

答案:外卖部

()是饭店的主要生产部门。

A:餐厅部

B:销售部

C:采购部

D:厨房部

答案:厨房部

我国当代餐饮业的特点为营养化、丰富化、集团化、标准化和特色化。（）

A:对B:错

答案:对餐饮企业生产的产品最终是否能转化为商品，最终取决于（）。

A:餐饮服务

B:餐饮服务员

C:产品质量

D:餐厅环境

答案:餐饮服务

()是客人享用酒类、饮料及休息和娱乐不可缺少的地方，也是饭店增加收入、利润率较高的一个部门。

A:特色餐厅

B:零点餐厅

C:大堂吧

D:酒吧

答案:酒吧

餐饮部服务员的岗位职责有（）。

A:文明礼貌，热情待客

B:完成上级布置的各项任务

C:做好开餐前的准备工作

D:遵守饭店的各种规章制度

答案:文明礼貌，热情待客

；完成上级布置的各项任务

；做好开餐前的准备工作

；遵守饭店的各种规章制度

()被誉为“欧洲烹调之母”。

A:德国

B:英国

C:意大利

D:法国

答案:德国

餐饮部从业人员应具有高尚的思想道德素质，具体表现为（）。

A:丰富的文化知识

B:积极的协作精神

C:强烈的服务意识

D:优秀的职业道德

答案:积极的协作精神

；强烈的服务意识

；优秀的职业道德

第二章单元测试

托盘行走时的步伐有快步、垫步、常步、碎步、跑楼梯步。（）

A:对B:错

答案:对餐巾折花的种类按摆放位置分，可分为（）。

A:植物类

B:环花

C:盘花

D:杯花

答案:环花

；盘花

；杯花

在餐巾折花的基本技法中，()主要用于鸟的头部折叠（）。

A:翻

B:拉

C:捏

D:攥

答案:捏

西餐摆台中所用的三套杯分别指的是（）。

A:红葡萄酒杯

B:香槟杯

C:水杯

D:白葡萄酒杯

答案:红葡萄酒杯

；水杯

；白葡萄酒杯

温烫酒水的方法有（）。

A:烧煮

B:注入

C:水烫

D:燃烧

答案:烧煮

；注入

；水烫

；燃烧

分菜服务中，对于服务叉、勺的握法有（）。

A:指握法

B:右勺左叉法

C:左勺右叉法

D:指夹法

答案:指握法

；右勺左叉法

；指夹法

分食鱼翅时可将鱼翅打散。（）

A:对B:错

答案:错开瓶塞前应避免酒瓶晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉沉淀物升腾现象。（）

A:错B:对

答案:对西餐摆台时，烟灰缸应从（）摆起，每两人之间放置一个（）。

A:主宾右侧

B:主人左侧

C:主人右侧

D:主宾左侧

答案:主人右侧

中餐宴会一般使用的直径为180厘米的圆桌通常摆（）人台（）。

A:20

B:12

C:14

D:10

答案:10

第三章单元测试

黄海、渤海产的梭子蟹在中秋节时肉最饱满。（）

A:对B:错

答案:对中国菜肴的分类方法有（）。

A:菜系分类法

B:菜式分类法

C:菜样分类法

D:菜种分类法

答案:菜系分类法

；菜式分类法

；菜种分类法

迎宾服务时应注意（）。

A:主动问好，认真观察

B:掌握餐厅座位的使用情况

C:做好候餐客人的接待工作

D:遵循女士优先、儿童老人优先的原则

答案:主动问好，认真观察

；掌握餐厅座位的使用情况

；做好候餐客人的接待工作

；遵循女士优先、儿童老人优先的原则

烟灰缸内有（）个烟头或有其他杂物时马上撤换烟灰缸（）。

A:2

B:3

C:1

D:4

答案:2

团队用餐形式可分为（）两种（）。

A:外卖

B:桌餐

C:客房送餐

D:自助餐

答案:桌餐

；自助餐

优美的用外环境不仅能增进客人的食欲，促进餐饮销售，同时也是靚餐饮文化、突出餐厅特色的重要方式。（）

A:对B:错

答案:对早茶最早流行于（）等沿海地区（）。

A:山东

B:浙江

C:广东

D:江苏

答案:广东

在北方，（）等一起搭配做早餐，是中式早餐的传统内容（）。

A:饺子

B:包子

C:豆浆

D:油条

答案:豆浆

；油条

客人离开餐厅后，服务员应立即清理台面，清理台面的顺序是先收茶壶、香巾、茶杯，然后整理餐椅，最后收其他餐具。（）

A:对B:错

答案:错客房送餐的饮料服务包括普通冷饮料、普通热饮料、酒类等。（）

A:对B:错

答案:对

第四章单元测试

西餐菜肴的特点（）。

A:搭配丰富，营养均衡

B:烹调方法独特

C:取材丰富，用料讲究

D:调料，香料品种繁多

答案:搭配丰富，营养均衡

；烹调方法独特

；取材丰富，用料讲究

；调料，香料品种繁多

西餐特别讲究肉类菜肴的鲜嫩（）。

A:对B:错

答案:对()是西餐菜肴的调味汁。

A:豆瓣酱

B:沙司

C:黑胡椒

D:香辣酱

答案:沙司

()在烹调方法上以蒸、煮见长。

A:法餐

B:中餐

C:日餐

D:英式菜肴

答案:英式菜肴

俄式菜肴收到外来的影响很大，许多菜肴是由法国、意大利以及奥匈等国传入的，当经过与本国菜的融合就形成了独具特色的俄式风格（）。

A:对B:错

答案:对美式服务因为所有菜肴均在厨房分别装盘而被称为（）。

A:盘子服务

B:绅士服务

C:自由式服务

D:站立式服务

答案:盘子服务

法式服务是由()在20世纪初发明的一种应用于豪华饭店的服务方式（）。

A:西查.李兹

B:凯德

C:理查德

D:克鲁斯

答案:西查.李兹

法式服务的缺点（）。

A:服务节奏慢

B:费用大，价格昂贵

C:设备、餐厅空间和人力成本高

D:空间利用率和座位周转率低

答案:服务节奏慢

；费用大，价格昂贵

；设备、餐厅空间和人力成本高

；空间利用率和座位周转率低

德国菜肴以（）著称。

A:简单营养B:油大味浓C:丰富实惠D:鲜嫩多汁

答案:丰富实惠大陆式服务综合了（），常用于西方宴会服务（）。

A:法式服务

B:美式服务

C:英式服务

D:俄式服务

答案:法式服务

；美式服务

；英式服务

；俄式服务

第五章单元测试

宴会菜点设计需要考虑的因素有宴会的主题、性质、参加宴会客人的口味、餐饮习惯、餐饮禁忌、心理需求等。（）

A:对B:错

答案:对食用带壳的菜肴，如虾或是螃蟹类等时，必须随菜供应洗手盅。（）

A:对B:错

答案:对酒会服务中，餐台的摆设应方便客人选取菜肴，并注意客人流动方向。（）

A:对B:错

答案:对酒会常用的计价方式一般有（）。

A:半包价付费

B:小包价付费

C:非包价付费

D:包价付费

答案:非包价付费

；包价付费

（）的特点是遵循本西方国家的饮食习惯，采取分餐制；以西菜为主，用西式餐具；讲究酒水与菜肴的搭配（）。

A:西餐宴会

B:茶话会

C:中餐宴会

D:鸡尾酒会

答案:西餐宴会

中餐宴会上，席位安排的具体规则是（）。

A:好事成双

B:主宾居右

C:面门为主

D:各桌同向

答案:好事成双

；主宾居右

；面门为主

；各桌同向

（）是欧美传统的集会交往形式。以酒水为主，略备有小吃食品，形式较轻松，一般不设座位，没有主宾席（）。

A:冷餐酒会

B:西餐宴会

C:鸡尾酒会

D:中餐宴会

答案:鸡尾酒会

摆台时，右手托盘，左手摆放餐具。（）

A:对B:错

答案:错（）是一种供应酒水饮料，并搭配精致冷热食及小吃、点心的宴客方式（）。

A:酒会

B:便餐

C:茶话会

D:宴会

答案:酒会

西餐宴会一般使用（），可以是拼接的（）。

A:圆桌

B:长台

C:卡台

D:方台

答案:长台

第六章单元测试

所谓菜单，是指饭店等餐饮企业向客人提供的有关餐饮产品的（）等经营行为和状况的总纲领。（）

A:种类项目

B:主题风格

C:品质特点

D:价格水平

答案:种类项目

；主题风格

；品质特点

；价格水平

成本控制是餐饮管理的关键。（）

A:错B:对

答案:对()才是内容标准化、不做经常性调整的菜单。

A:循环菜单

B:零点菜单

C:固定菜单

D:即时性菜单

答案:固定菜单

()是菜单最重要的内容，它直接影响了客人对菜品的选择。

A:菜名

B:原材料

C:设计

D:烹饪方法

答案:菜名

各种菜点的盈利能力主要受产品成本，价格高低和销售份额三个因素的影响。（）

A:错B:对

答案:对鸿运当头和一帆风顺是以()来给菜品命名的（）。

A:味道

B:地名

C:寓意

D:人名

答案:寓意

餐饮企业的（）直接决定了餐饮产品的定价（）。

A:规格

B:档次

C:选址

D:面积

答案:档次

餐饮企业的定价程序有（）。

A:判断市场需求和确定产品定价目标

B:制定产品毛利率标准

C:核定产品原料成本

D:选择基价制定方法

答案:判断市场需求和确定产品定价目标

；制定产品毛利率标准

；核定产品原料成本

；选择基价制定方法

()起源于俄罗斯的贵族和沙皇宫廷中，并渐渐被欧洲其他国家所采用。

A:德式服务

B:英式服务

C:俄式服务

D:法式服务

答案:俄式服务

毛利是由（）构成的（）。

A:营业税金

B:经营费用

C:人工成本

D:利润额

答案:营业税金

；经营费用

；人工成本

；利润额

第七章单元测试

（）是指餐饮经营者为了使客人满意，实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。

A:餐饮营销

B:住宿营销

C:酒店营销

D:交通营销

答案:餐饮营销

餐饮市场的消费者需求，一般可分为两大类：一是生理方面的基本需求；二是由于受到社会影响而产生的各种（）的需求。

A:安全方面

B:精神方面

C:卫生方面

D:心理方面

答案:心理方面

影响餐饮营销的外在因素有（）。

A:食品本身

B:环境

C:时间和季节性变化

D:广告

答案:食品本身

；环境

；时间和季节性变化

；广告

影响餐饮营销的内在因素有（）。

A:心理需求

B:安全需求

C:社交需求

D:生理需求

答案:心理需求

；生理需求

餐饮市场的消费者需求，一般可分为两大类：一是生理方面的基本需求；二是由于受到社会影响而产生的各种心理方面的需求。生理需求主要包括（）。

A:营养

B:风味

C:安全

D:方便

答案:营养

；风味

；安全

餐饮市场的消费者心理需求主要表现在（）。

A:宾至如归

B:物有所值

C:方便

D:受尊重

E:显气派

答案:宾至如归

；物有所值

；方便

；受尊重

；显气派

餐厅营销管理是指对餐厅的经营项目和营销活动进行计划、组织、执行和控制，以便能创造、建立和维持与目标市场的良好交换关系，达到实现餐厅总体目标的目的。（）

A:对B:错

答案:对餐饮营销是指餐饮经营者为了使客人满意，实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。（）

A:错B:对

答案:对1980年，美国著名饭店营销学家考夫曼在《饭店营销学》一书中，将营销组合因素概括为“六P”，即：人(People)、产品(Product)、价格(Price)、促销(Promotion)、包装(Package)和运作(Performance)。（）

A:对B:错

答案:对所谓餐饮产品与服务的营销组合，就是指以目标利益为中心，通过综合运用这六个因素，达到企业的营销目标，并获得最佳效益。（）

A:错B:对

答案:错

第八章单元测试

服务补救就是指服务性企业在为客户提供服务出现失误时，服务人员要以提供优质服务为目标，针对客户的不满和投诉当即做出的（）。

A:依旧不解决

B:不管不顾

C:补救性反应

D:找经理解决

答案:补救性反应

要首先收集客户的（），才能做到真正了解一个客户。

A:喜好

B:口味

C:习惯

D:相关信息

答案:相关信息

大到对员工进行职业指导和规划，小到解决员工的生活上的困难，都是提高员工（）的有利手段。

A:服务水平

B:信誉度

C:忠诚度

D:职业素养

答案:忠诚度

客史档案内容要定期仔细核对，并经常（)。

A:定期清理

B:删减

C:补充完整

D:收藏密封

答案:补充完整

要想尽可能多的获取客户信息，必须要饭店全员参与，共同进行客史档案的（）。

A:更改

B:收集

C:管理工作

D:建设

答案:管理工作

；建设

近年来，各大饭店连锁集团纷纷推出旨在赢得客户忠诚的营销项目，以此作为吸引和保留客参与市场竞争和维持并发展市场的主要工具。常用方法包括设立（)等。

A:积分奖励计划

B:积分联盟计划

C:贵宾接待计划

D:常客计划

答案:积分奖励计划

；积分联盟计划

；贵宾接待计划

；常客计划

客史档案信息收集途径主要通过（）进行收集？

A:迎宾员

B:饭店管理人员

C:总台接待员

D:餐厅服务员

E:客服部

答案:迎宾员

；饭店管理人员

；总台接待员

；餐厅服务员

；客服部

饭店投诉即使得到了妥善处理，大部分客户也不会对饭店再产生好感和信任。()

A:对B:错

答案:错饭店可以通过提供差异化产品，打造饭店品牌来提高饭店客户忠诚度。()

A:错B:对

答案:对忠诚的员工是企业最宝贵的外部资源。()

A:错B:对

答案:错客户投诉是指客户对于不满意的消费经历所产生的反应。()

A:错B:对

答案:对饭店服务的宗旨是从方便服务客户出发。（）

A:错B:对

答案:错

第九章单元测试

事中控制也叫（）。

A:过程控制

B:现场控制

C:场中控制

D:直接控制

答案:现场控制

餐饮服务质量管理的内容包括（）。

A:全面的餐饮服务质量管理理论基础。

B:服从质量管理的思想观念。

C:高度负责的管理队伍。

D:健全的服务质量管理体系。

E:完善的信息反馈系统。

答案:全面的餐饮服务质量管理理论基础。

；服从质量管理的思想观念。

；高度负责的管理队伍。

；健全的服务质量管理体系。

；完善的信息反馈系统。

事前控制的主要内容有（）。

A:卫生质量的预先控制

B:物质资源的预先控制

C:人力资源的预先控制

D:事故的预先控制

答案:卫生质量的预先控制