DB51T 2879-2022 中国川菜常用特色食材选用规范　

DB51Specificationsforselectionofaveragesichuancookingingredients四川省市场监督管理局发布I II 4.2.1一般要求 4.2.2猪 4.2.3牛 4.2.4羊 4.2.5兔 4.3禽类 4.4水产类 4.4.1一般要求 4.4.2鱼类 4.4.3虾蟹及其他类 4.5粮食类 4.6蔬菜类 4.6.1一般要求 4.6.2叶菜类 4.6.3根茎菜类 4.6.4花果菜类 4.6.5食用菌类 4.7果品类 4.7.1一般要求 4.7.2水果类 4.7.3干果类 4.8调味品类 4.8.1一般要求 4.8.2天然调味品 4.8.3加工性调味品 4.9加工性主辅食材 II本文件主要起草人：卢一、陈祖明、陈丽兰、杜莉、童光森、辛松林、阎红、李马驹1中国川菜常用特色食材选用规范23.1指巴蜀地区出产的且在川菜中常用或区域特色鲜3.23.3坛子肉clayjarpork指猪肉切块、入油锅煎后加食盐等调味料码味，与干腌菜按照一层肉、一层干菜的顺序放入坛中密3.44.1总则4.2畜类4.2.1一般要求4.2.2猪3表1猪肉类食材品种及形态特征、质量要求及烹种类形态特征质量要求部分代表性烹饪应用1西南型体型中等或较大，体质结实，四肢健壮，毛色多为白色或黑色瘦肉呈鲜红色，脂肪白色、含量高，肌纤维细致，肉质荣昌猪、成华猪、邛崃黑猪、资阳伍隍猪、内江猪、雅南猪、合川黑猪猪头：猪的头部；富含胶质、多骨，可整用,亦猪耳、猪舌、猪拱嘴、猪眼、猪软颚、猪脑、猪靥等；适宜拌、腌、卤、煮等，菜品有凉拌猪头肉、卤猪头等；前腿肉：位于猪上脑下部的腿肉，半肥半瘦，肉质较老；适宜拌、腌、卤、煮、制馅等，菜品有萝卜连锅汤、圆子汤等；前肘：位于前腿下部至前蹄之间的部位，皮厚、筋多、胶质重，肉呈卷子形；常连皮烹制，适宜凉拌、烧、炖、焖、煨等，菜品有东坡肘子、红枣煨肘等；里脊：位于猪脊背处的瘦肉，又称外脊，肉质细嫩；适宜炒、爆、炸、熘等，菜品有软炸里脊、糖醋里脊等；肋条：位于猪外脊下方腹部上方、猪肋骨上的肉，又称保肋肉；肥多、瘦少，肉质较好；适宜蒸、烧、煨等，菜品有甜烧白、五花肉：位于猪腹部及靠近肋骨处的肉；肥瘦相间，肉质松软且较老韧，适宜烧、焖、炖、蒸、烤等，菜品有红烧肉、咸烧腰柳：位于猪脊背斜下方至后腿之间的瘦肉，又称内脊，肌纤维较长、质地细嫩；烹饪应用同里脊；后腿：位于猪臀尖下部至后肘之间的腿肉，包括坐臀肉、弹子肉等，肉质较嫩，肌纤维较长，肥瘦紧密相连；宜凉拌、炒、腌、煮等，菜品有回锅肉、鱼香肉丝等；后肘：位于后腿下部至后蹄之间的部位，多瘦肉，富胶质，品质优于前肘；烹饪应用同前肘；猪蹄：位于猪腿膝以下的部分，由皮、筋、骨及部分胶质脂肪组成，富含胶原蛋质；适宜烧、炖、卤等，菜品有红烧猪蹄、花生炖猪蹄等；猪尾：猪的尾部，皮多、胶质重；适宜烧、卤、酱、凉拌等，菜品有红烧猪尾、卤猪尾等；猪腰：猪的肾脏，位于猪腹部内，质地细嫩；适宜炒、爆、汆、烫、涮等，菜品有火爆腰花、清汤腰方等；猪肝：猪的肝脏，位于猪腹部内，肝身柔软带微黄，质地细嫩；适宜炒、爆、卤、煮、汆等，菜品有白油猪肝、竹荪肝糕汤等瘦肉呈淡红色，肌间脂肪多，脂肪白而硬且有光泽，肌纤维细致，肉质柔软2高原型体型小，体格健壮，嘴尖头长，蹄细骨硬，形似野猪瘦肉呈鲜红色，脂量很低；放养使其肌肉更加紧实而富有弹性，皮薄，肌纤维细致，肉质柔软，滋味更浓稻城藏香猪44.2.3牛表2牛肉类食材品种及形态特征、质量要求及烹形态特征质量要求部分代表性品种烹饪应用1体矮身健；前胸、体侧及尾着生过膝长毛，尾毛帚状；蹄小，蹄质坚深褐色和白色等肉呈深红色近紫红色；高山自然放养使其肌肉更加紧实而富有弹性，组织致密，肌纤维细，切面呈大理石纹状，肌间脂肪较多，呈黄色；肉质柔嫩，滋味更浓麦洼牦牛、九龙牦牛、木里牦牛、金川牦牛、昌台牦牛牛头：牛的头部，富含胶质、多骨，可整用,亦可分解后用，有牛耳、牛眼、牛鼻、牛舌、牛上颚、牛脑等；适宜烧、酱、卤等，菜品有烧牛头方、龙眼牛头等；牛前腿：牛上脑下部的腿肉，肉质较老；适宜于烧爆、炖等，如红烧牛肉、葱爆牛肉等；质地老韧；适宜烧、拌、酱、卤、炖、炸收等，菜品有五香卤牛肉、麻辣牛肉干等；牛里脊：位于牛脊背部的肉，又称牛通脊、牛外脊，红煎、扒、涮、蒸等，菜品有青椒牛肉丝、水煮牛肉等；牛肋条：位于牛外脊下方腹部上方牛肋骨上的肉，又称腑肋，肥多瘦少，并带有筋膜；适宜烧、炖、煨等，菜品有清炖牛肉、黄焖牛肉等；牛腩：位于牛腹部及靠近牛肋处的肉，质地松软且较老有竹笋烧牛肉、萝卜炖牛肉；肉丝、宫保牛肉丁等；牛后腿：位于牛臀下部至的腿肉至后肘之间的腿肉，肉质较前腿更紧致；适宜于炒、爆、煸、水煮、蒸等，菜品有干煸牛肉丝、粉蒸牛肉等；牛后腱：位于后腿下部至后蹄之间的部位，筋肉相连，质地老韧，品质优于前腱；烹饪应用同前腱子；牛蹄：位于牛腿膝以下的部分，由皮、筋、骨及部分胶有红烧牛蹄、黄焖牛蹄等；红烧牛尾、番茄牛尾汤等；牛肚：即牛胃，位于牛腹部内，烹饪中运用最广的为肚梁和百叶，肚梁肉厚而韧，百叶肉薄脆嫩；适宜拌、卤、炒、爆、烫、涮等，菜品有夫妻肺片、毛肚火锅等2黄牛体质粗壮，躯体大；毛皮毛黄褐色或黑色，也有杂色的肉呈深红色近棕红色；肌肉紧实而富有弹性，组织紧密，肌纤维细，切面呈大理石纹状，肌间脂肪分布均匀，脂肪呈淡黄色；略有膻味凉山黄牛、宣汉黄牛、川南山地黄牛3体粗壮；角粗大而扁，向后方弯多灰黑色肉呈淡红色，组织不肌间脂肪较少，呈乳白色；膻味较重德昌水牛、宜宾水牛54.2.4羊表3羊肉类食材品种及形态特征、质量要求及烹种类形态特征质量要求部分代表性烹饪应用1麻羊体格较小；头长，角呈镰刀状弯曲；全身被毛棕黄带黑麻，色泽光亮肉色红润；肉质细嫩多汁，脂肪分布均匀，膻味较小成都麻羊羊头：羊的头部，富含胶质、多骨；可整用,亦可分解后用，有羊耳、羊眼、羊舌、羊颚、羊脑等；适宜羊前腿：位于羊上脑下部的腿肉，肉质较老，肥瘦兼有；适宜用于炖、烧、烤等，菜品有清炖羊肉、烤羊羊前腱：位于羊前腿下部至前蹄之间的部位，肉中夹筋，质老而韧，肌纤维很短；适宜卤、烧、炖等，菜品有卤羊肉、羊肉汤锅等；羊里脊：位于羊脊背处的肉，质地细嫩，纤维斜长；适宜炒、爆、炸、烤、煎、涮等，菜品有烤羊肉串、双椒炒羊肉等；羊肋条：位于羊外脊下方与腹部上方、羊肋骨上的肉，肥瘦兼有，质地较嫩；适宜烧、焖、煨等，菜品有红烧羊排、黄焖羊肉等；羊腰柳：位于羊脊背斜下方至后腿之间的肉，纤维较长，肉质细嫩；适宜炒、爆、炸、煎、涮等，菜品有仔姜炒羊肉、干炸羊里脊等；羊后腿：位于羊臀下部至的腿肉至后肘之间的腿肉，瘦多、肥少，质地细嫩；适宜炒、爆、炸、烤、蒸、涮、卤、煮等，菜品有粉蒸羊肉、小炒羊肉；羊后腱：位于羊后腿下部至后蹄之间的部位，肉中有筋，质老而韧，品质优于前腱；烹饪应用同羊前腱；羊蹄：位于羊腿膝以下的部分，由皮、筋、骨及部分胶质脂肪组成，富含胶原蛋质；适宜卤、煨、烧、蒸等，菜品有麻辣羊蹄花、巴锅羊蹄等；羊尾：羊的尾部，皮多、胶质重；适宜烧、炖、卤等，菜品有红烧羊尾、卤羊尾等；整羊：适宜于烤；菜品有烤全羊；羊杂：又称羊下水，是指羊的心、肝、肚、肠、肺等内脏以及羊血，质感丰富；适宜爆、涮、煮、炖等，菜品有火爆羊杂、羊杂汤等2黑山羊体格中等；头长，角呈镰刀状弯曲；毛短富有光泽，全身被毛黑色肉色红润；肌纤维细，肉质细嫩；脂肪分布均匀，膻味极小，几乎无膻味川中黑山羊、川南黑山羊、建昌黑山羊、白玉黑山羊、大足黑山羊3黄羊体形较大；头长，角呈镰刀状弯曲；全身被毛黄色，面部毛色黄黑，毛短而富有光泽肉色鲜红或深红，肌肉有光泽；肌纤维细嫩；脂肪含量低，膻味极小南江黄羊4大耳羊角呈镰刀状弯曲；耳长而夸大下垂，有光泽；全身毛色棕黄色兼有黑色肉呈较淡的暗红色；皮质厚，皮下脂肪稀少，腹部脂肪多，膻味较小简阳大耳羊5绵羊等；头短，公羊多有螺旋状大角或无角；全身被毛黑色或白色，富有光泽肉呈暗红色或红色；肌纤维细而软；脂肪分布均匀，无膻味布拖黑绵羊、凉山半细毛羊、欧拉羊64.2.5兔表4兔肉类食材品种及形态特征、质量要求及烹种类形态特征质量要求部分代表性烹饪应用1麻兔耳长，尾短上翘，后肢长而强壮；有绒毛和针毛，毛有方向性的倒伏肉色粉红，肉质细嫩、坚实而富有弹性，脂肪为白色或浅蔷薇色，皮下、肌间脂肪较少四川麻兔兔头：兔的头部，骨多；适宜烧、卤、焖等，菜品有香辣兔头、麻辣兔等；兔前腿：兔子的前肢，肉质紧密；适宜烧、烤、卤、炖等，菜品有红烧兔腿、孜香兔腿等；适宜炒、爆、炸、熘、拌、涮等，菜品有火爆兔花、山椒嫩滑兔等；兔后腿：兔子的后肢，肉多质嫩；适宜鲜锅兔、陈皮兔丁等；全兔、缠丝兔等；兔腰：学名兔肾，位于兔子中腹部内，品有麻辣兔腰、烫涮兔腰串等2獭兔耳长，尾短上翘，后肢长而强壮；只有绒毛，毛绒细密，垂直于体表面，其毛皮酷似水獭肉色粉红，肉质细嫩、坚实而富有弹性，脂肪为白色或浅蔷薇色，皮下、肌间脂肪较少高半山生态獭兔、川白獭兔4.3禽类7表5禽类食材品种及形态特征、质量要求及烹种类形态特征质量要求部分代表性品种烹饪应用1黑鸡体型较大，羽毛黑色带翠绿色光泽，皮多呈黑色、肉、骨及内脏皆黑色肉质细嫩，有弹性；满；整体无异味万源旧院黑鸡、峨眉黑鸡鸡头：鸡的头部，适宜烧、卤、凉拌等，菜品有凉拌鸡头、香辣鸡头等；鸡胸：又称鸡脯，肉质细嫩，适宜炒、爆、炸、煎、拌等，菜品有宫保鸡丁、鸡豆花等；鸡腿：肉质紧实，适宜炸、烧、卤、炖、拌等，菜品有怪味鸡丝、太白鸡等；鸡翅：肉质紧实，适宜煸、烤、焖、烧、卤等，菜品有红烧鸡翅、干锅鸡翅等；鸡爪：富含胶质，适宜泡、卤、拌等，菜品有泡椒凤爪、椒麻鸡爪等；菜品有八宝酿鸡、白果炖鸡等；公鸡适用于炸、烤、蒸等；菜品有香酥鸡、清蒸全鸡等；鸡杂：又称鸡杂碎，包括鸡心、鸡肝、鸡肠和鸡肫等，质地嫩脆，鲜美可口；适宜炒、爆、熘、卤、涮等，菜品有青椒鸡杂、泡椒鸡杂等；鸡蛋：由蛋白和蛋黄构成，质地滑爽、有粘性；适宜炒、蒸、煮、卤等，菜品有番茄炒鸡蛋、鱼香鹅黄肉等2土鸡体型紧实，胸腿肌肉健壮，肤色偏黄，皮下脂肪分布均匀肉质细嫩，有弹性；满；整体无异味鸡、秀山土鸡、彭水苗家土鸡3乌骨鸡体型较小，羽毛以全黑和全白为主，皮、骨、肉、内脏及脂肪皆呈乌黑色肉质细嫩，有弹性；满；整体无异味兴文山地乌骨鸡4麻鸭有体型小，羽毛带有褐色麻点，皮肤淡黄有光泽，脂肪较少、淡黄色肉质结实而富有弹性；嘴部有光泽，无异味；眼球饱满，无异味建昌鸭、四川麻鸭鸭头：鸭的头部，适宜烧、卤、焖等，菜品有干锅鸭头、香辣鸭头等；鸭胸：又称鸭脯，肉质细嫩，适宜炒、爆、炸、煎、烧等，菜品有青椒爆鸭脯、红烧鸭卷等；鸭腿：肉质紧实，适宜烧、卤、炖等，菜品有仔姜烧鸭腿、卤鸭腿等；鸭翅：肉质紧实，适宜烤、焖、烧、卤等，菜品有红烧鸭翅、干锅鸭翅等；鸭掌：富含胶质，适宜烧、卤等，菜品有椒麻鸭掌、菜品有葫芦鸭、酸萝卜老鸭汤等；公鸭适用于烤、卤、酱、蒸、煮、煨、熏等，菜品有樟茶鸭子、卤鸭肠：属鸭的内脏，呈乳白色，粘液多，有韧性，适宜卤、炒、爆、烫、涮等，菜品有火爆鸭肠、卤鸭蛋：由蛋白和蛋黄构成，质地滑爽、有粘性，适宜炒、蒸、煮、腌制等，菜品有三色蒸蛋、椿芽烘蛋等5剑鸭体型前尖后嘴基部和眼圈周围有红色或黑色的肉瘤；皮肤淡黄有光淡黄色肉质结实而富有弹性；嘴部有光泽，无异味；眼球饱满，无异味内江剑鸭8种类形态特征质量要求部分代表性品种烹饪应用6体型大于鸭，胸部丰满，尾色；皮肤淡黄色，有光泽；脂肪呈淡黄色弹性；嘴部有光泽，腥味鹅、荣昌白鹅鹅头：鹅的头部，适宜烧、卤、焖等，菜品有卤鹅头、香辣鹅头等；鹅胸：又称鹅脯，肉质细嫩，适宜炒、爆、炸、煎等，菜品有生爆鹅胸肉、青椒炒鹅胸肉等；鹅腿：肉质紧实，适宜烧、卤、炖等，菜品有红烧鹅腿、卤鹅腿等；鹅翅：肉质紧实，适宜烤、焖、烧、卤等，如红烧鹅翅、干锅鹅翅等；鹅掌：富含胶质，适宜烧、炖、卤等，菜品有椒麻鹅掌、鹅掌粉丝煲等；鹅肝：鹅的肝脏，质地细嫩，适宜卤、熘、煮、制糁、制酱等，菜品有鲜熘鹅肝、盐水鹅肝等；鹅蛋：由蛋白和蛋黄构成，质地滑爽、有粘性，适宜炒、蒸、煮等，菜品有芹菜炒鹅蛋、青椒煎鹅蛋等4.4水产类4.4.1一般要求4.4.2鱼类9表6鱼类食材品种及形态特征、质量要求及烹种类形态特征质量要求部分代表性烹饪应用1草鱼体略呈圆筒形，口呈弧形，头部稍平扁，尾部侧扁，鳞片大；多呈青黄色鱼鳃色泽鲜红，鳃盖紧闭；鱼眼澄清透明，向外稍凸；鱼嘴紧闭；鱼表面黏液较少；鱼鳞完整、有光泽。鱼体色泽正常、有弹性，略有腥味，无异味绵阳草鱼肉厚色白，质地细嫩，富有弹性，刺少；适宜烧、蒸、煮、炒、炸、煎、烩、炸收等，菜品有豆瓣鱼、酸菜鱼片等2鲤鱼体呈纺锤形，口呈马蹄形，须两对，身体侧扁而腹部圆，鳞片较大；多呈灰黑色鱼鳃色泽鲜红，鳃盖紧闭；鱼眼澄清透明，向外稍凸；鱼嘴紧闭；鱼表面黏液较少；鱼鳞完整、有光泽。鱼体色泽正常、有弹性，略有腥味，无异味广安武胜、金甲鲤、岩原鲤蒸、煮、炒、炸、煎、熘等，菜品有干烧臊子鲤鱼、糖醋脆皮鱼等3花鲢体侧扁，头部极肥大，口大；鳞片细小；背部灰黑色，具不规则小黑斑鱼鳃色泽鲜红，鳃盖紧闭；鱼眼澄清透明，向外稍凸；鱼嘴紧闭；鱼表面黏液较少；鱼鳞完整、有光泽。鱼体色泽正常、有弹性，略有腥味，无异味平昌县江口青鳙学名鳙鱼，肌纤维细而短，肉质更细嫩，小刺较多；适宜烧、焖、炖、炸、汆、煮等；鳙鱼头大而肥美，常单独烹制成菜，菜品有砂锅鱼头、沸腾鱼等4青鱼体近圆筒形，头稍扁平,口呈弧形；鳞大，腹部圆，尾部侧扁；体呈青灰色，背部较深，腹部灰白色鱼鳃色泽鲜红，鳃盖紧闭；鱼眼澄清透明，向外稍凸；鱼嘴紧闭；鱼表面黏液较少；鱼鳞完整、有光泽。鱼体色泽正常、有弹性，略有腥味，无异味泸州青鱼少；适宜烧、蒸、煮、炒、炸等，菜品有五柳青鱼丝、炝锅青鱼等5鲫鱼体较小、呈梭形，侧扁而高；鳞较小；多呈灰黑色鱼鳃色泽鲜红，鳃盖紧闭；鱼眼澄清透明，向外稍凸；鱼嘴紧闭；鱼表面黏液较少；鱼鳞完整、有光泽。鱼体色泽正常、有弹性，略有腥味，无异味土鲫鱼麻辣酥鱼等种类形态特征质量要求部分代表性烹饪应用6翘嘴鱼体呈柳叶形，侧扁，上颌短、下颌突出上翘；鳞小，体上部呈灰棕色微绿，体下部及腹部银白鱼鳃色泽鲜红，鳃盖紧闭；鱼眼澄清透明，向外稍凸；鱼嘴紧闭；鱼表面黏液较少；鱼鳞完整、有光泽。鱼体色泽正常、有弹性，略有腥味，无异味黑龙滩翘嘴鱼又称翘壳，肉较厚、质地更细嫩，小刺较多；适宜烧、焖、煎、煮、蒸等，菜品有家常翘嘴鱼、清蒸翘嘴鱼等7齐口裂腹鱼体长，稍侧扁，头呈锥形，头顶有一枚形似宝剑的骨刺；口呈马蹄形；鳞细小，体上部青灰色，腹部银白，尾鳍淡红色鱼鳃色泽鲜红，鳃盖紧闭；鱼眼澄清透明，向外稍凸；鱼嘴紧闭；鱼表面黏液较少；鱼鳞完整、有光泽。鱼体色泽正常、有弹性，略有腥味，无异味雅鱼、攀枝花齐口裂腹鱼肉较厚、质细嫩，刺少，质地爽滑；适宜清蒸、清炖、烧、烩、煮等，菜品有砂锅雅鱼、清炖雅鱼等8体前部呈圆筒形，后部侧扁，头长，吻短圆钝，口大、眼小；鳞大且圆；体表多呈灰白色，有不规则黑色斑块鱼鳃色泽鲜红，鳃盖紧闭；鱼眼澄清透明，向外稍凸；鱼嘴紧闭；鱼表面黏液较少；鱼鳞完整、有光泽。鱼体色泽正常、有弹性，略有腥味，无异味永安白乌鱼、乐至白乌鱼又称白甲乌鳢、白乌棒等，肉厚，质地致密、细嫩，无肌间刺；适宜熘、烧、炒、蒸、汆及制糁等，菜品有鲜熘白乌鱼片、椒香乌鱼花等9虹鳟鱼体呈纺锤状，侧扁，口较大且斜裂；体侧有一棕红色似彩虹的纵纹；鱼体具不规则黑色小斑点鱼鳃色泽鲜红，鳃盖紧闭；鱼眼澄清透明，向外稍凸；鱼嘴紧闭；鱼表面黏液较少；鱼鳞完整、有光泽。鱼体色泽正常、有弹性，腥味极小，无异味鱼、洪雅虹鳟鱼、彭州虹鳟鱼肉厚，质地坚实、细嫩，刺少；适宜生食，或煎、烤、炸、煮、烧、煲、熏等，菜品有生鱼片、烧烤虹鳟鱼等江团体形近似纺锥形，须细小；体表无鳞，体色粉红，背部略灰，腹部白色，鳍为灰褐色鱼鳃鲜红色，鳃盖紧闭；鱼眼澄清透明，向外稍凸；鱼嘴紧闭；体表黏液光滑透明。鱼体色泽正常、有弹性，腥味极小，无异味嘉州江团学名长吻鮠，又称鮰鱼，肉厚、多脂，质地坚实，口感软糯；适宜烧、蒸、焖、熘、氽、炖等，菜品有清蒸江团、大蒜烧江团等种类形态特征质量要求部分代表性烹饪应用鲶鱼尾部侧扁；眼小，体表无鳞、多黏液；体色通常呈黑褐色或灰黑色，略有暗云状斑块鱼鳃鲜红色，鳃盖紧闭；鱼眼澄清透明，向外稍凸；鱼嘴紧闭；体表黏液光滑透明。鱼体色泽正常、有弹性，有泥腥味，无异味资中鲶鱼、凉山鲶鱼又称胡子鱼、鲶巴郎，肉质细密柔嫩，无肌间刺；适宜烧、焖、炖、蒸等，菜品有大蒜烧鲶鱼、粉蒸鲶鱼等黄辣丁体长，腹平，体后部稍侧扁。头大且平扁，口大眼小，有触须，无鳞片。背部呈绿黑色，体侧和腹面带黄色，具不规则褐色斑鳃盖紧闭；鱼眼澄清透明，向外稍凸；鱼嘴紧闭；体表黏液光滑透明。鱼体色泽正无异味新津黄辣丁、眉山黄辣丁学名黄颡鱼，肉质细密柔嫩，无肌间刺；适宜烧、煮、焖等，菜品有香辣黄辣丁、泡菜黄辣丁等黄鳝体呈蛇形，头部膨体呈黄褐色，具不规则黑色斑点鳃盖紧闭；鱼眼澄清透明，向外稍凸；鱼嘴紧闭；体表黏液光滑透明。鱼体色泽正常、有弹性，有泥腥味，无异味。死后的黄鳝忌用宜宾黄鳝、遂宁黄鳝又称鳝鱼，肉厚，质地细嫩，无肌间刺；适干煸鳝丝泥鳅体呈亚圆筒形；头小、眼小；无鳞；体呈灰褐或黄褐色，具不规则黑斑鳃盖紧闭；鱼眼澄清透明，向外稍凸；鱼嘴紧闭；体表黏液光滑透明。鱼体色泽正常、有弹性，有泥腥味，无异味资阳泥鳅、乐山泥鳅、泸州泥鳅又称鳅鱼，肉质细韧，无肌间刺；适宜烧、煸、炸、炖等，菜品有红烧泥鳅片、泥鳅等4.4.3虾蟹及其他类表7虾蟹及其他类食材品种及形态特征、质量要求及烹饪应用种类形态特征质量要求部分代表性烹饪应用1青虾体形细长，头胸部粗大、后部细小；体表有坚硬外壳，呈青蓝色，有棕绿色斑纹形态完整、呈弓形，头体连接虾尾弯曲且有弹性，腥味极小，无异味西昌青虾、南充青虾皮薄肉多，肉质紧密、细嫩；适宜炸、炒、拌等，菜品有韭菜炒虾、香酥虾等2小龙虾硬，头胸甲稍侧扁，触须粗大；体呈酱暗红色或粉红色有光泽，虾尾弯曲且有弹性，腹毛、爪毛干净，有泥腥味，无异味资阳雁江小龙虾、内江小龙虾也称红螯虾，肉质松软、细嫩；适宜炸、炒、烧、煮、蒸等，菜品有香辣小龙虾、蒜茸小龙虾等3中华绒螯蟹头胸甲呈方圆形，质地坚硬；体侧具有两对坚锐的蟹齿，外壳呈青黑色形态完整，蟹脚齐全；脐部饱满,腹部白洁，蟹壳边缘不透光；蟹体有光泽,几乎无腥味，无异味达州中华绒螯蟹肉质鲜嫩，味道鲜美，适宜炸、炒、煮、蒸等，菜品有香辣蟹、野山椒焖蟹等4形似龟，壳坚硬，边缘有软状裙边；脊背和四肢多呈暗绿色，腹面白里透红背有光泽，肉质富有弹性，有腥味，无异味苍溪甲鱼也称团鱼，肉质软糯，味道鲜美；适宜炖、烧、焖、煨、爆、炒等，菜品有土豆烧甲鱼、清炖甲鱼等5体圆壳薄，壳顶略尖，壳底膨大；外表黄绿色或黄褐色形态完整，掩片完整收缩；肉质有弹性，有腥味，无异味四川田螺焗等，菜品有香辣田螺、小米辣拌田螺等4.5粮食类表8粮食类食材品种及形态特征、质量要求及烹种类形态特征质量要求部分代表性品种烹饪应用1粳米呈短椭圆形，米质硬度透明度高，腹白小白色透明，颗粒完整饱满，滑爽干燥，具有清香味普格县珍珠米多作主食，口感细腻；适宜蒸、饭粥有蛋炒饭、南瓜粥等2籼米呈长椭圆形，米粒细长，米质硬度小、黏性小；色泽灰白，透明度较低，腹白多白色、半透明，颗粒完整饱满，滑爽干燥，具有清香味南江翡翠米、仪陇大山香米、达州米城大米表8粮食类食材品种及形态特征、种类形态特征质量要求部分代表性品种烹饪应用3糯米呈椭圆形或圆短形，米质硬度小、黏性极大；白色或紫红近紫黑色，不透明白色或紫红近紫黑色，不透明，颗粒完整饱满，滑爽干燥，具有清香味崇州怀远糯米多作主食，口感软糯；适合蒸、煮等，小吃有泸州黄粑、赖汤圆等；饭粥有八宝粥、腊肉饭等4小麦粉含麸量少；标准粉：色略黄，质较细，含麸量微高；普通粉：色较黄，质稍粗，含麸量较高；全麦粉：色泽黄褐，质较粗，含麸量高色泽正常，松散光滑，干燥新鲜，无杂质，具有麦香味绵阳小麦、金堂小麦多作主食，粉质松软；适宜蒸、煮、煎等，面点有担担面、芽菜包子等5荞麦粉色泽灰暗，有黑色、黄褐色、灰色等；有甜荞、苦荞之分，甜荞味略甘，无苦味，质较粗糙色泽正常，松散，干燥新鲜，无杂质，具荞麦香味凉山甘洛黑苦荞多作主食或小吃，粉质较粗糙；面、荞麦饼6青稞粉色泽灰暗，有黄色、褐色、紫色及黑色等；质较粗糙，有黏性色泽正常，松散，干燥新鲜，无杂质，具青稞香味甘孜青稞多作主食或小吃，粉质较粗糙；青稞馍馍等7玉米籽粒呈球形或扁球形，颜色多样，多为黄白色色泽正常,颗粒饱满，无霉烂，无病虫害，味清香米易水果玉米、重庆万盛糯玉米又称苞谷，嫩玉米质地鲜嫩，适米粑粑、玉米发糕等。老玉米质地较硬，通常加工成颗粒或粉使用，饭品有玉米饭、玉米糊糊等8大豆多呈卵圆形或长椭圆形，颜色多样，多为黄色色泽正常,颗粒饱满，无霉烂，无病虫害，味清香成都白水豆又称黄豆，质地较硬，适宜烧、炖等，菜品有黄豆炖猪蹄、黄豆烧鸭等；也可以加工成浆使用，再制成豆浆、豆花等9绿豆多呈短圆柱形或椭圆形，颜色多为淡绿色或黄褐色色泽正常,颗粒饱满，无霉烂，无病虫害，味清香西充光绿豆炖等，菜品有绿豆排骨汤、南瓜绿豆汤等种类形态特征质量要求部分代表性品种烹饪应用红豆多呈椭圆形，颜色多为红色色泽正常,颗粒饱满，无霉烂，无病虫害，味清香西昌红豆、巫溪红小豆又称赤豆，质地较硬，适宜煮、蒸等，菜品有红豆薏仁汤、甜烧白等甘薯呈圆形、椭圆形或纺锤形的块根，表皮为红黄、黄白或紫色色泽正常，坚硬，无黑斑，无长芽，无异味安岳红薯、西充红薯、金堂紫薯口感细腻，适宜煮、蒸、烤、炸等，小吃有红薯粥、红薯饼等马铃薯近椭圆形，皮薄肉厚，多呈呈淡黄色、紫色、黑紫色等质地细密，皮薄而光滑、芽眼较浅，新鲜，无芽、无霉烂，无病虫害布拖乌洋芋、巫溪洋芋又称土豆、洋芋，适宜炒、煮、炸乌洋芋片、蒸乌洋芋等4.6蔬菜类4.6.1一般要求4.6.2叶菜类表9叶菜类食材品种及形态特征、质量要求及烹序号种类形态特征质量要求部分代表性品种烹饪应用1豌豆尖豌豆苗的幼嫩枝叶，碧绿顶端幼叶未展，腋芽肥厚，质地柔嫩；新鲜、有光泽，无黄叶、烂叶，无病虫害；味甘清香四川豌豆尖等，菜品有清炒豌豆尖、豌豆尖鸡圆汤等2冬寒菜为绿色茎叶柔嫩，新鲜、有光泽，味清香成都大棋盘冬寒菜、重庆小棋盘冬寒菜烩、汆等，菜品有鸡蒙葵菜、冬寒菜粥等3韭黄叶细长扁平而柔软，颜色淡黄无烂叶，无病虫害；味辛香新津韭黄、郫都唐元韭黄、广元昭化韭黄韭黄肉丝、韭黄酸汤等4莼菜柄较长茎叶鲜嫩，附着胶状透明物；新鲜、有光泽，无黑茎，无黄叶、烂叶，无病虫害雷波马湖莼菜、石柱莼菜又称马蹄菜、湖菜，适宜煮、凉拌莼菜等5瓢儿白基部略凹质地鲜嫩，形态完整，新鲜、有光泽，无黄叶、烂叶，无病虫害重庆白帮瓢儿白、重庆高桩瓢儿白煮等，菜品有清炒瓢儿白、香菇瓢儿白等6黄秧白厚、白色叶片鲜嫩，形态完整，新鲜、有光泽，无烂叶，无病虫害绵阳笔尖黄秧糖醋白菜、开水白菜等7空心菜节、中空，绿色茎叶鲜嫩，新鲜、有光泽，无黄叶、烂叶，无病虫害成都水藤菜又称蕹菜、藤藤菜，适宜炒、心菜、凉拌空心菜等8软浆叶叶片卵形或近圆形，绿色叶片鲜嫩、肥厚、光滑，新鲜、有光泽，无黄叶、烂叶，无病虫害四川软浆叶学名落葵，又称豆腐菜、木耳菜品有蒜茸软浆叶、软浆叶豆腐汤等9菠菜牙齿状裂片，鲜绿色；茎直立、中空，根红色质地柔嫩，无抽薹开花，新鲜、有光泽，无黄叶、烂叶，无病虫害成都尖叶菠菜、成都大圆叶菠菜煮等，菜品有清炒菠菜、姜汁菠菜等莲花白或淡绿色质地脆嫩，新鲜、有光泽，形态完整，无烂叶，无病虫害自贡大叶子卷心菜、成都大乌叶卷心菜、重庆黑叶大平头卷心菜学名结球甘蓝，又称卷心菜，菜品有炝炒莲白、莲白粉丝等序号种类形态特征质量要求部分代表性品种烹饪应用苋菜叶片卵形或披针形，多呈绿色或绿色或红色质地柔嫩，新鲜、有光泽，无抽薹开花，无烂叶，无病虫害蛾蛾苋、成都大红袍苋菜、重庆柳叶苋又称红苋菜，适宜炒、煮、拌等，菜品有蒜茸苋菜、清炒苋菜等叶用芥菜叶为椭圆形、披针形，叶缘有缺绿色或绿间紫色质地脆嫩，新鲜、有光泽，无黄叶、烂叶，无病虫害，有辛香味宜宾二月青菜、南充宽叶箭杆菜菜品有青菜钵、酸辣芥菜等茼蒿叶卵圆形，边缘波状或深裂，叶青绿色质地柔嫩，新鲜，无黄叶、烂叶，无病虫害，具特殊香气攀枝花细叶茼蒿、成都大叶茼蒿又称蒿子杆儿，适宜炒、烫、拌、煮等，菜品有清炒茼蒿、酸辣茼蒿等椿芽香椿树的嫩芽，叶片近长椭圆形，全缘或有钝齿，紫褐色质地柔嫩，顶端幼叶未展、芽体肥厚，新鲜、有光泽，无烂叶，无病虫害，具特殊芳香味山香椿、大竹香椿有香椿炒鸡蛋、香椿拌白肉等，还可作为调味料使用蕨菜呈圆柱状，叶片卷曲，叶柄直立被棕色细毛质地鲜嫩，叶柄粗壮，幼无烂叶，无病虫害四川高山蕨菜适宜炒、炖、烩、熘、拌等，菜品有蕨菜炒肉、水豆豉拌蕨菜等芹菜叶柄呈长条形，白色或淡绿色；叶着生在短缩茎的基部，边缘锯齿状，绿色质地鲜嫩爽脆，新鲜，无黄叶、烂叶，无病虫害，具特殊香味成都草白芹、阆中青芹有芹菜牛肉丝、肉末芹菜等4.6.3根茎菜类种类形态特征质量要求部分代表性品种烹饪应用1蒜薹从蒜苗中抽出的花茎，顶部有花苞，茎上部浓绿，茎下部嫩白有光泽，无发黄现象，具辛香气味西昌大兴蒜薹、彭州隆丰蒜薹又称蒜毫，适宜炒、爆、烧等，菜品有蒜薹炒腊肉、蒜薹烧鳝鱼等2竹笋呈长圆锥形或略呈方形，笋基肥壮，颜色淡黄肉质肥厚、脆嫩，新鲜，无霉烂，无病虫害兴文方竹笋、丰都冬竹笋、雷波罗汉笋适宜拌、炒、煸、煮、焖、烩、烧等，菜品有椒麻竹笋、竹笋烧鸡等3苦笋近似为短圆锥颜色黄白或略带嫩绿肉厚质嫩，无霉烂，新鲜，无病虫害，味苦乐山苦笋、宜宾苦笋又称甘笋、凉笋，适宜炒、煸、苦笋烧甲鱼等4茭白呈纺锤形或棒白色或带绿色锈斑，味清香成都草白茭笋、乐山鹅蛋茭笋又称高笋，适宜拌、炒、煸、烧、烩、煮等，菜品有茭白肉片、酱烧高笋等5莴笋呈长圆柱形，茎皮绿白或绿中带紫；其嫩新鲜，无空心、枯叶，味清香成都挂丝红莴笋、重庆尖叶白甲莴笋又称莴苣、青笋，适宜炒、炝、烧、烩、煮、拌等，菜品有莴笋肉片、口口脆等6折耳根叶片呈心形、卷折皱缩；茎上部直立，常呈紫红色，下部根白、有节无病虫害，具特殊香味西昌折耳根、攀枝花折耳根又称鱼腥草、蕺菜，折耳根的叶和嫩茎适宜拌，菜品有凉拌折耳根；较老的根可炖、烧，菜品有折耳根炖排骨、折耳根烧鳝鱼等7儿菜抱子芥菜的腋基部膨大，上浅绿、下偏白。肉质细密脆嫩，新鲜、有光泽，无空心，无病虫害，有清香味阆中角儿菜、南充妹儿菜、南充抱儿菜又称娃娃菜，适宜炒、煮、烧、泡等，菜品有炝炒儿菜、跳水儿菜等8棒菜茎用芥菜，茎近圆柱形，节较稀，皮浅绿、肉白茎肥大、脆嫩，新鲜，无空心，有清香味。自贡白甲菜头、泸州白皮棒菜、成都大狮头棒菜又称青菜头等，适宜炝、炒、煮、烧、烩、泡等，菜品有炝炒棒菜、干贝菜头等种类形态特征质量要求部分代表性品种烹饪应用9藕长圆形，根状茎呈节状，节内有孔道，呈白色或淡黄色质地脆嫩，表皮光滑，形态完整，新鲜，无病虫害，汁多味甜成都白花藕、重庆草鞋板藕又称莲藕，适宜烧、炖、蒸、酿、蜜汁和拌、炒、炝等，菜品有莲藕炖排骨、山椒拌藕丁等芋近卵圆或椭圆褐色或黄褐色，肉多为白色或白中紫纹质地细密，形状饱满，新鲜，无侧芽、无损伤，无病虫害成都乌脚香芋、遂宁红杆芋、宜宾毛草芋又称芋艿，适宜炒、烧、煮、拌等，菜品有芋儿烧鸡、香芋卷等仔姜不规则块状，略扁，具指状分枝，上端粉红，下端近淡黄色质地脆嫩，形态完整饱满，新鲜、有光泽，略具辛辣芳香味乐山竹根姜、安岳重庆白姜适宜炒、爆、烧、拌、泡等，菜品有仔姜爆鸭丝、凉拌仔姜等多呈圆锥形、扁圆形或圆柱皮多呈红色或白色，肉多呈白色质地脆嫩，新鲜、有光泽，无糠心、黑心和抽薹现象，味微辣或微甜成都青头萝卜、郫都春不老萝卜、康定红皮萝卜、涪陵中坝萝卜适宜炒、烧、炖、煮、拌等，菜品有清炒萝卜丝、萝卜连锅汤等，也可进行食品雕刻、腌渍萝卜干等芫根多呈扁圆形、长圆形，根肉质，皮多呈白色或黄色，肉白色无空心、烂心，有甜味，无辣味白玉芫根、西昌红学名芜菁，又称蔓菁、圆根等，适宜蒸、煮、炖、炒等，菜品有芫根狮子头、拔丝芫根等4.6.4花果菜类种类形态特征质量要求部分代表性烹饪应用1黄花形似金针，鲜品有弹黄中带褐色质地柔软，形态完整，无霉烂，有特殊清香味。鲜品黄花必须煮熟后方能入馔渠县黄花、云阳黄花、秀山黄花又称金针菜，应加热制熟后食用，适宜炒、煮、拌、熘等，菜品有清炒黄花、酸汤黄花等2花椰菜顶端呈球状，总状花序顶生及腋生；花白色质地坚实，表面平整，边缘未散开，新鲜、无霉烂，无病虫害重庆璧山蘑菇花菜、雅安水中坝大白花又称花菜，适宜炒、烧、烩、煮、焖等，菜品有花菜炒腊肉、干锅花菜等3青油菜薹叶片卵形或近披针形，叶缘波状，基部有浅沟；绿色无黄叶、烂叶，无病虫害四川青油菜薹有炝炒青油菜、蒜蓉青油菜等4紫菜薹叶片倒卵形或近披针形，叶缘波状，基部抱茎而生叶柄长；紫红色质地脆嫩，新鲜、有光泽，花薹粗壮饱满，无烂叶，无病虫害成都尖叶红油菜薹、成都阴花红油菜薹、宜宾摩登红菜薹菜品有清炒紫菜薹、紫菜薹炒腊肉等5茄子多呈长条形、扁圆形、倒卵形，海绵状胎座组织，皮薄肉厚，皮多呈黑紫、白绿光泽，无霉烂，无病虫害，味清淡西昌牛角茄、成都墨茄、自贡牛奶茄又称茄瓜，适宜炒、拌、烧、蒸、炸熘等，菜品有红烧茄子、鱼香茄饼等6辣椒多呈长条锥形、灯笼形、圆形、近柿子状等；果肉厚；颜色红色、绿色、黄色质地鲜嫩，新鲜、有光泽，形态完整，无软烂，无病虫害，味辛辣或略甜成都灯笼椒、西充辣椒、自贡七星椒菜品有青椒肉丝、虎皮青椒等；甜品有甜椒肉丝、酿甜椒等7秋葵筒状尖塔形，疏被糙硬毛；绿色或黄绿色果肉质柔嫩、润滑，富含黏液，饱满直挺、绒毛较多，无黑色斑痕，无病虫害五福黄秋葵又称黄秋葵，适宜拌、炒、炝、煮等，菜品有凉拌秋葵、炝炒秋葵等8番茄近球形或扁球形，多呈红色、粉红、黄色等味酸甜粉红番茄、通江大番茄焖、煮等，菜品有番茄炒蛋、番茄焖牛肉等9黄瓜呈圆筒形或棒形，表面疏生短刺，有明显瘤状突起，多呈墨绿色或绿色质地脆嫩，新鲜、有光泽，味清香宜宾山黄瓜、自贡小白黄瓜、开县滚地黄瓜又称刺瓜，适宜拌、炒、炝、烧、酿、煮等，菜品有蒜泥黄瓜、糊辣黄瓜条等，也可进行食品雕刻及盘饰种类形态特征质量要求部分代表性烹饪应用丝瓜近圆柱形，表面粗糙并有数条墨绿色纵沟，青绿色皮薄肉厚，肉质细密柔嫩，微清香四川肉丝瓜、乐山线丝瓜烩、蒸等，菜品有白油丝瓜、丝瓜肉片汤等南瓜扁球形等，果面多有纵沟或瘤状突皮呈青绿色或黄褐色果肉质地致密，形态完整；嫩南瓜清鲜、多汁，老南瓜皮坚硬、有蜡粉，味清香或甜香南充水南瓜、乐山瓣瓣南瓜、重庆白南瓜嫩南瓜适宜煮、炒、蒸等，菜品有泡椒南瓜丝、南瓜蒸肉等；老南瓜适宜烧、焖、蒸或作小吃、馅心、食品雕刻，品种有南瓜绿豆汤、水晶南瓜等冬瓜多呈长筒形、扁圆形，果皮绿色或墨绿色，披有茸毛及白粉，果肉白色果实结实，肉质疏松多汁，瓜形完整，表皮有蜡粉，不破裂，味清淡雅安大冬瓜、成都粉皮冬瓜、自贡米冬瓜、重庆早冬瓜冬瓜炖排骨等苦瓜呈纺锤、圆锥或圆筒形，表面有纵向不规则的棱和瘤状突起，常呈绿色或绿白色果实结实，新鲜、有光泽，成都大白苦瓜、西昌青皮苦瓜、遂宁大癞子苦瓜又称凉瓜，适宜炒、煸、烧、焖、酿、拌等，菜品有干煸苦瓜、虾仁酿苦瓜等佛手瓜呈梨形，表面有明显的5条纵沟，常呈绿色果皮表面纵沟较浅，鲜嫩、味清淡西昌佛手瓜又称土耳瓜，适宜炒、烧、拌等，菜品有清炒佛手瓜、佛手瓜烧鸭等四季豆荚果呈弓形或条形，略膨胀，多为绿色质地嫩脆，形态完整饱满，清香。四季豆必须烹饪至熟透，以免引起中毒成都肉四季豆、夹江黑米四季豆、内江花白四季豆又称豆角，适宜炒、煸、焖、煮、烧、炖、蒸、拌等，菜品有干煸四季豆、四季豆烧肉等豇豆荚果呈线形，多呈青绿色、白绿色、紫红色等质地嫩脆，形态完整饱满，不卷曲，不显籽粒，新鲜、有光泽成都白胖豇豆、汉源青皮豇豆、会理全身红豇豆泡等，菜品有肉末豇豆、姜汁豇豆等青豆豆粒近肾形，绿色有光泽，无发黑，无腐烂成都白水豆、雅安绿定心青豆适宜煮、烧、烩、炒等，菜品有青豆烧鸭、肉末青豆等蚕豆豆粒近椭圆形，中青绿色有光泽，无发黑，无霉烂四川小青胡豆、西昌大白胡豆又称胡豆，嫩蚕豆适宜煮、炸、炒等，菜品有凉拌蚕豆、回锅蚕豆等；干制老蚕豆适宜炒、煮及豆瓣酱制作等，菜品有韭菜激胡豆、怪味胡豆等嫩豌豆豆粒近圆形，青绿色有光泽，无发黑，无腐烂，味清香自贡白露豌豆、四川无须豌豆适宜煮、烧、炸、炒、拌等，菜品有腊肉豌豆、鱼香豌豆等4.6.5食用菌类种类形态特征质量要求部分代表性品种烹饪应用1黑木耳呈耳状，胶质、半透明，平滑或有皱纹，黑色宜选用干制品，干制木耳身干质轻，无杂质、碎屑，无霉烂青川黑木耳、巴中黑木耳炖、拌等，菜品有木耳肉片、山椒拌木耳等2银耳呈菊花状或鸡冠状，胶质、半透明，多皱褶，实体乳白色宜选用干制品，干制银耳硬而脆，白色或米黄通江银耳又称白木耳、雪耳等，适宜炒、炖、蒸等，菜品有芙蓉银耳、银耳雪梨羹等3松茸形似伞，菌盖浅褐色，菌柄呈米白色，有纤维状茸毛片新鲜松茸肉质肥厚致密干制松茸身干肥厚；形态完整，无杂质、虫斑无霉烂，有浓郁的特殊香气雅江松茸、小金松茸又称松口蘑、松蕈等，适宜烧、炒、炖等，菜品有松茸炖鸡、素炒松茸等4羊肚菌菌盖形似羊肚，表面凹凸不平，菌柄圆筒状、中空，表面平滑或有凹槽新鲜羊肚菌质地嫩滑，菌身黄褐色，干制羊肚菌身干肥厚；形态完整，无虫斑，无霉烂，有特殊香味梯棱羊肚菌又称羊肚菜，适宜炒、炖、烧、酿、煮等，菜品有清椒炒羊肚菌、羊肚菌排骨汤等5松露呈不规则的球形或椭圆形，表面有突疣及沟缝，多呈黑或白色新鲜松露质地坚实，干制松露身干肥厚；形态完整，无虫斑，无霉烂，有特殊香味盐边黑松露、攀枝花块菌又称块菌，适宜炒、炖、烧等，菜品有松露菌炖鸡汤、松露煎鲈鱼等6鸡枞菌菌盖近圆锥形，菌柄长，色白至灰白色新鲜鸡枞质地鲜嫩，干制鸡枞身干柔韧；形态完整，无杂质、虫斑，无霉烂，有似鸡肉的特殊香味西昌鸡枞、攀枝花鸡枞、乐山斗鸡菇又称鸡肉菇、斗鸡菇，适宜炒、烧、煸、炖等，菜品有鸡枞菌炒肉、鸡枞菌炖乌鸡等7香菇菌盖近半球形，菌表浅褐色、深褐色至深肉桂色新鲜香菇质地鲜嫩，干制香菇身干柔韧；形态完整，无杂质、虫斑，无霉烂，有香味通江香菇、天全香菇又称花蕈、花菇，适宜烧、炒、炖等，菜品有香菇烧鸡、香菇烩菜心等种类形态特征质量要求部分代表性品种烹饪应用8茶树菇菌盖薄，呈半球形，近褐色；菌柄长，弯曲，近白色新鲜茶树菇盖嫩柄脆,干制茶树菇身干柔韧；形态完整，无杂质、虫斑，无霉烂，味纯香青川茶树菇又称油茶菇，适宜炸、炒、烧、干锅茶树菇等9獐子菌形似虎爪，菌盖呈不规则圆形，中央凹陷，菌体有纤细茸毛，呈黄褐色，并有黑色花纹新鲜獐子菌质地细嫩，菌体粗壮肥大，干制獐子菌身干柔韧；形态完整，无杂质、虫斑，无霉烂，有特殊浓香白玉獐子菌又称虎掌菌，适宜炒、焖、拌、炖、爆、炸、烤等，菜品有银芽肉丝虎掌菌、獐子菌炖猪肘等花菇半球形，顶面呈淡黑色，菇纹开暴花，白色；菌淡黄色新鲜花菇肉厚细嫩，花菇干制品身干肥厚；形态完整，无杂质、黄斑，无霉烂，有特殊浓香青川花菇适宜炒、焖、烧、扒、炖、蒸等，菜品有花菇扒菜心、花菇烧鸡等竹荪整体呈笔状，顶部有网格的钟状呈白色新鲜竹荪质地细软脆嫩，竹荪干制品身干肥大；形态完整，无碎断、虫蛀，气味清香宜宾竹荪、眉山青神竹荪又称竹笙、竹参，适宜烧、炖、烩、焖、炒、扒、酿等，菜品有百花酿竹荪、竹荪肝膏汤等4.7果品类4.7.1一般要求川菜常用特色果品类食材主要包括水果类和干果类两个种类。川菜常用特色果品类食材应符合GB4.7.2水果类种类形态特征质量要求部分代表性烹饪应用1橙子果多扁圆形或椭多橙色或橙中带红色，难剥离柔软多汁，新鲜、有光泽，果脐小且闭合，无病虫害，无损伤、腐烂，味酸甜芳香雷波脐橙、资中血橙、奉节脐橙、长寿夏橙适宜压榨鲜汁、制作水果拼盘和装饰，也适宜蜜汁、果冻、果羹2蜜柑果呈圆形，皮紧、隆起；色黄或红柔软多汁，新鲜、有光泽，无病虫害，无损伤、腐烂，味甜酸芳香资阳雁江蜜柑、江津广柑3橘子柔软多汁，新鲜、有光泽，无病虫害，无损伤、腐烂，味甘甜芳香四川红橘、眉山橘子4蜜柚肉间有白色海绵绿色柔软多汁，皮薄、光滑，果肉厚，无病虫害，无损伤、腐烂，味酸甜芳香安岳通贤柚、泸州真龙柚、长寿沙田柚5猕猴桃内有很多小粒种子，皮多棕褐色，色细软多汁，体型饱满，果形完整，无病虫害，无损伤、腐烂，味甜酸清香苍溪猕猴桃、绵竹猕猴桃、都江堰猕猴桃、万盛猕猴桃又称奇异果，适宜压榨鲜汁、制作水果拼盘和装饰，也适宜蜜汁、果冻、果羹6雪梨色脆嫩多汁，皮细薄有光泽，果脐圆而深，无病虫害，无损伤、腐烂，味甘甜芳香苍溪雪梨适宜酿、蒸、炖、蜜汁、拔丝等，菜品有银耳雪梨羹、川贝雪梨等7枇杷橙黄色果肉质软而多汁，新鲜，无病虫害，无损伤、腐烂，味甜酸芳香龙泉驿枇杷、资中枇杷、米易枇杷适宜炖、焖、拔丝、蜜汁等，菜品有枇杷西米露、枇杷羹等8苹果质地爽脆，新鲜、有光泽，无病虫害，无损伤、腐烂，味甜酸芳香盐源糖心苹果、茂汶苹果适宜拔丝、蜜汁、泡等，菜品有拔丝苹果、山椒泡苹果等9木瓜果实呈长椭圆形，皮黄绿色或黄色质地细软，瓜蒂新鲜、瓜肚饱满，无病虫害，无损伤、腐烂，甘甜且有特殊香味攀枝花木瓜适宜炖、煮、蒸等，菜品有木瓜炖燕窝、木瓜鲜奶羹种类形态特征质量要求部分代表性烹饪应用芒果呈肾形或椭圆形，肾形，果皮光滑、淡绿色或淡黄色果肉细腻，体型饱满、果皮光滑柔润、无黑点，无病虫害，无损伤、腐烂，味甘甜浓香攀枝花芒果、会理芒果果虾虾仁、芒果三文鱼水蜜桃白里透红质软多汁，表面绒毛完整，无病虫害，无损伤、腐烂，味甘甜浓香龙泉驿水蜜桃适宜蜜汁、烩、冻等，菜品有蜜汁桃脯、水蜜桃果冻樱桃果实球形、较小，鲜红色软嫩多汁，体型饱满、有光泽，无病虫害，无损伤、腐烂，味甜酸清香米易黄草樱桃、汶川樱桃、汉源樱桃适宜蜜汁、冻和作水果拼盘及盘饰，菜品有水晶樱桃、樱桃龙眼甜汤等脆李果实呈圆形或扁青色质地爽脆，新鲜，果皮有白色果霜，无病虫害，无损伤、腐烂，味酸甜清香巴山脆李、茂汶脆李适宜蜜汁、拔丝和制作水果拼盘石榴存花萼裂片，籽或白色肉软多汁，皮薄籽红，无病虫害，无损伤、腐烂，味甘甜会理石榴适宜压榨鲜汁、制作水果拼盘和装饰柠檬呈椭圆形或卵形，两端狭，果皮厚，通常粗糙，难剥离，黄色或青色肉软多汁，新鲜、有光泽，无病虫害，无损伤、腐烂，味酸安岳柠檬、潼南柠檬、射洪柠檬适宜压榨鲜汁、做菜和盘饰，菜品有水晶柠檬、柠香排骨等4.7.3干果类种类形态特征质量要求部分代表性品种烹饪应用1核桃果实椭圆形或球质化，有皱脊雕脑状的子叶组成，黄白色果肉硬脆，壳薄、肉饱满，无霉变，无病虫害广元朝天核桃、西充核桃、城口核桃适宜于拌、炒、炸、炖、蒸、糖粘等，菜品有椒麻桃仁、酱酥桃仁等2椭圆形或倒卵形，色果仁质地细密，饱无病虫害。食、少食都江堰白果又称银杏果，适宜炒、煨、炖等，菜品有白果炒芦笋、白果炖鸡等3桂圆干面粗糙，呈棕色质地柔韧，外壳无凹陷、破损，无霉变，无病虫害泸州桂圆又称龙眼干，适宜煮、炖等，菜品有龙眼大枣羊肉汤、桂圆粥等4花生质，有突出网状；白色质地硬脆，颗粒饱满,果仁外层有光泽，无霉变，无病虫害眉山花生、自贡五宝花生、重庆珠溪花生又名长生果，适宜炸、煮、炖等，菜品有油酥花生、花仁炖猪蹄等4.8调味品类4.8.1一般要求川菜常用特色调味品类食材主要包括天然调味品和4.8.2天然调味品种类形态特征质量要求部分代表性烹饪应用1红花椒近圆形，外表面散生微凸起的油点，内表面淡黄色，光滑，内果与外果皮常与基部分离，紫红色颗粒均匀，无杂质，以麻味为主，麻中带香汶花椒主要调制香麻味，烹调时整花椒应炒香，也可用直接花椒粉，有除异、增香、去膻臊作用，最宜与辣味搭配成麻辣味，菜品有花椒鸡丁、毛肚火锅等2青花椒近圆形，外表面散生微凸起的油点，油点小；内果皮淡黄色，常由基部与外种皮分离，多呈青绿色颗粒均匀，无杂质，麻味持久，香气浓金阳青花椒、蓬溪青花椒、乐至青花椒主要调制麻香味，烹调时整花椒应炒香，也可用直接花椒粉，有除异、增香、去腥膻作用，最适宜于鱼类菜肴，菜品有冷锅鱼、青花椒牛肉等3藤椒近圆形，外表面有微凸起少数油点，果实颗粒偏小，果色为绿色颗粒均匀，表面油亮，以麻香味为主，清香味浓郁洪雅藤椒主要调制清香麻味，烹调时整花椒应炒香，也可用直接花椒粉，有除异、增香、去腥膻作用；最宜与咸味搭配成咸麻味，菜品有藤椒肥牛、藤椒鸡等4二荆条辣椒果实长条锥形，微弯，尖端多有沟，果皮薄，多呈绿色或深红色新鲜二荆条辣椒质地细嫩，饱满油亮,干制二荆条辣椒身干；形态完整，无虫眼，无霉烂，味鲜辣双流二荆条辣椒主要调制辣味，烹调时可用段、丁、粉，也可加工成辣椒酱、辣椒油、泡辣椒等，菜品有青椒鸡丁、宫保虾球等5小米辣椒呈纺锤形，个体小，皮薄，有绿色、橙黄色、红色等形态完整，无虫眼，无腐烂，辣味强烈、香味浓郁凉山小米椒主要调制鲜辣味，烹调时宜剁碎使用，菜品有剁椒蘸水兔、剁椒鱼头等6胡椒呈球形，个体小，颜色多呈灰白色或黑褐色颗粒均匀、饱满，无杂质，无霉烂，味辛香四川胡椒主要调制辛辣味，有提鲜去异、增香增辣、解腻、去腥作用，烹调时可用颗粒、粉，菜品有酸辣虾米羹、酸辣蛋花汤等7老姜不规则块状，略扁，具指状分枝，黄褐色或灰棕色质地老韧，肉粗、水分少，辛辣味强烈乐山竹根姜、绵阳生姜主要调制辛辣味，有提鲜去异、增香增辣、解腻、去腥作用，可加工成姜汁、姜粉、干姜、姜油等，菜品有姜汁豇豆、姜汁热窝鸡等8葱多呈长圆柱形；鳞茎外皮膜质或薄革质，叶为中空的圆筒状，向顶端渐尖；叶深绿色，鳞茎外皮白色或紫红色质地柔嫩，新鲜、有光泽，无干枯、无腐烂，味辛香西昌小香葱、川红壳火葱主要调制辛香味，有去异增香作用，也可加工成葱油，菜品有葱酥鲫鱼、酸辣葱花等种类形态特征质量要求部分代表性烹饪应用9蒜球状至扁球状，鳞茎个大，色白，肉厚，表皮呈青紫色或白色无损伤，无发芽、腐烂，味辛辣温江硬叶子子蒜主要调制辛辣味，有去异增香、杀菌消毒作用，多用于凉拌菜，还可制成糖蒜、蒜粉或蒜油，菜品有大蒜烧鲢鱼、蒜泥白肉等芫荽直立，多分枝，有条纹，绿色或墨绿色新鲜，无干枯、无腐烂，有特殊香味成都长梗香叶香菜又称香菜，主要调制香味，有提味增香作用，常用于鱼类、肉类菜肴和火锅的调味，品种有火锅蘸碟、冒菜等藿香叶心状卵形至长圆状披针下面被微柔毛及点状腺体，叶柄长叶片薄而柔软，形态完整，新鲜，无干枯、无腐烂，有浓郁的特殊香味四川藿香主要调制香味，有提味增香作用，多用于鱼类菜肴的调味，菜品有藿香鲫鱼、藿香胡豆等4.8.3加工性调味品种类形态特征质量要求部分代表性品种烹饪应用1井盐细小结晶，疏松，色洁白苦涩味自贡井盐主要调制咸味，有提鲜、解腻、去腥、突出原料滋味等作用；烹调中应遵循“咸而不减”的原则2口蘑酱油液态，有一定的稠度，呈红褐色或棕褐色汁稠色艳，咸甜适度，无沉淀、霉花、味江油中坝酱油、成都犀浦酱油、泸州先市酱油主要调制咸味，有增鲜、增香、上色和增浓复合味感的作用3四川麸醋液态，澄清，色泽棕红到棕褐液态澄清，无沉淀、香和酯香，酸味柔和、回甜保宁醋主要调制酸味，有增香、提鲜、去腥、解腻、消毒杀菌等作用，烹调中应遵循“酸而不酷”的原则4红糖多呈块状，结晶颗粒小，色暗红或红褐现象，味甜香米易红糖、会理红糖主要调制甜味，有和味、提鲜、解腻、增色等作用；烹调时应遵循“甘而不浓”的原则种类形态特征质量要求部分代表性品种烹饪应用5甜面酱酱状，浓稠，色泽黄褐或红褐，滋润光亮酱体细腻、有光泽，甜，有酱香仪隆甜面酱主要调制酱香风味，有增色、增香、增浓复合味感等作用，多用于酱爆和酱烧菜及蘸碟制作6豆豉颗粒状，色泽黄黑或黄褐异味，味咸鲜香浓潼川豆豉、永川豆豉主要调制酱香风味，有提鲜、增香、去腥等作用；烹调时应炒至酥香7豆腐乳豆腐的发酵制品，多为方形，表面多呈红色、白色、淡黄色等质地细腻，无黑点，味，味鲜香郫都唐场豆腐乳、乐山五通桥豆腐乳、重庆忠县豆腐乳主要调制酱香风味，有提鲜、增香等作用；多用于味碟制作和拌、炒、烧等类菜品8大头菜芜菁球根腌制而成，呈椭圆形，色泽棕黄至棕褐脆，无霉变、硬棒、咸鲜回甜、香浓宜宾大头菜、内江大头菜主要调制酱香风味，有增香、除异、去腥、增浓复合味感作用，多用于味碟制作和拌、炒、烧等类菜品9冬菜叶用芥菜腌制而成，呈条形，色泽黑褐变，味咸鲜、香浓南充冬菜、大足冬菜主要调制酱香风味，有增香、增鲜、增浓复合味感作用，适宜煮汤、制馅和烧、蒸、炒等类菜品芽菜高杆茎用芥菜腌制而成，呈条形，色泽金褐或褐黄气浓郁宜宾芽菜主要调制酱香风味，有增香、增鲜、增浓复合味感作用，适宜煮汤、制馅和烧、蒸、炒等类菜品榨菜茎用芥菜（青菜头、羊角菜）腌制而成，呈椭圆形，表皮呈皱纹，微黄色浓涪陵榨菜、眉山榨菜主要调制酱香风味，有除异去腥、添增、增鲜等作用，适宜烧、蒸、炒、煮等类菜品泡姜仔姜泡制而成，呈不规则块状，略扁，具指状分枝，色泽微黄质地脆嫩，形态饱味酸、微辣且香眉山泡姜、新繁泡姜主要调制酸辣风味，有除异去腥、增香、增色等作用，适宜烧、煮、炒、爆、烩等类菜品泡青菜大叶芥菜泡制而成，不规则形状，色泽黄绿浓眉山泡青菜、新繁泡青菜主要调制酸香风味，有除异去腥、解腻增、香等作用，适宜煮汤、制馅和烧、蒸、炒、煮等类菜品泡辣椒主要用二荆条辣椒泡制而成，呈长条锥形、尖微弯，色泽红亮质地脆嫩，形状完整，无软烂、霉变，眉山泡辣椒、新繁泡辣椒主要调制酸辣风味，有除异去腥、增香、增色等作用，适宜炒、爆、熘、烧等类菜品，