T-GANR 001-2024 公安牛三鲜(火锅)

ICS67.120.10X71T/GANRGonganbuffalomeatprod2024-06-15发布公安县牛肉产业发展协会发布IT/GANR001—2024本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件结构和起草规则》的规定起草。本文件由公安县牛肉产业发展协会提出并归口。本文件起草单位：湖北东南醇清真牛肉食品有限公司、荆州市赵家庄食品有限公司、荆州老家味道食品有限公司、公安县公共检验检测中心、湖北和悦食品股份有限公司、公安县驰燕食品有限公司、公安县丰盛食品有限公司、公安县食七过食品有限公司、湖北荆蓉食品有限公司、荆州胖东南食品有限公司、公安县牛之味食品有限责任公司、荆州大街小巷食品有限公司。本文件主要起草人：江光熙、杨祖云、赵宏明、彭勇强、曾令全、李永军、何平、陈冲、熊武平、彭曾、韦枚军、何炜、王志富、邹时幸。本文件于2024年6月首次发布。T/GANR001—2024“公安牛肉”包括公安纯牛肉火锅、公安牛三鲜火锅和公安黄金管火锅。“公安牛肉”于2012年获得第九届中国武汉农业博览会金奖农产品，2014年获得原国家质检总局批准的国家地理标志保护产品（2014年第109号），2023年荣获第四届湖北地理标志大会暨地理标志展示活动金奖。同年，“公安牛肉”被国家知识产权局核准为地理标志证明商标。为进一步规范“公安牛肉”的主要畅销产品公安牛三鲜的生产加工，特制定本标准。1T/GANR001—2024公安牛三鲜本文件规定了公安牛三鲜的术语与定义、分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本文件适用于生产地址在公安县境内，以新鲜（或冷冻）的牛肉、牛肚、牛蹄筋为主要原料，添加或不添加水、植物油、牛油、食用调味料（豆瓣酱、辣酱、酿造酱油、食醋、食用盐、食糖、味精、鸡粉调味料等）、香辛料，经解冻（或不解冻）、清洗、预处理、调制、包装(含罐、桶、盒、袋等)、杀菌或不杀菌冷冻工艺制成的具有浓郁公安地域风味的牛三鲜火锅。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2719食品安全国家标准食醋GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.4食品安全国家标准食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.6食品安全国家标准食品微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB4806.1食品安全国家标准食品接触用材料及制品通用安全要求GB4806.6食品接触用塑料树脂GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.9食品接触用金属材料及制品GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定2T/GANR001—2024GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8950食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范GB9683复合食品包装袋卫生标准GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T10786罐头食品的检验方法GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T17590铝易开盖三片罐GB18186酿造酱油GB19295食品安全国家标准速冻面米与调制食品GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB31644食品安全国家标准复合调味料GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量SB/T10415鸡粉调味料SB/T10416调味料酒GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号定量包装商品计量监督管理办法3术语、定义和分类3.1公安牛三鲜gonganbuffalomeatproducts以新鲜或者冷冻的牛肉、牛肚、牛蹄筋为主要原料、在公安县境内按照公安地区牛肉火锅传统加工工艺调制生产的、可在产品包装以及相关宣传上使用“公安牛三鲜”字样的火锅。3.2常温型公安牛三鲜roomtemperaturebuffalomeatproducts3T/GANR001—2024产品经过杀菌处理可以常温保存的公安牛三鲜。3.3冷冻型公安牛三鲜frozenbuffalomeatproducts产品未经过杀菌处理需要在-18℃以下保存的公安牛三鲜。3.4固形物含量solidcontent公安牛三鲜中的牛肉、牛肚、牛蹄筋加上汤汁中的油脂质量之和，除以包装标识净含量的百分比。3.5分类3.5.1按照杀菌工艺分为：常温型公安牛三鲜（火锅）、冷冻型公安牛三鲜（火锅）；3.5.2按照质量等级分为：精品、优等品4要求4.1基本要求4.1.1不得使用辣椒精，不得使用食品添加剂和非食用物质。4.1.2使用的原辅料中不得含有起增加香味或者掩盖异味的香精(符合食品添加剂带入原则的除外)。4.1.3食品中真菌毒素限量应符合GB2761的规定。食品中污染物限量应符合GB2762的规定。食品中兽药最大残留限量应符合GB31650的规定。食品中致病菌限量应符合GB29921的规定。4.2原辅料要求4.2.1牛肉、牛肚、牛蹄筋：应符合GB2707的规定。4.2.2水：应符合GB5749的规定。4.2.3植物油：应符合GB2716的规定。4.2.4牛油：应符合GB10146的规定。4.2.5豆瓣酱、辣酱：应符合GB2718的规定。4.2.6酿造酱油：应符合GB18186、GB2717的规定。4.2.7食醋：应符合GB2719的规定。4.2.8食用盐：应符合GB2721的规定。4.2.9食糖：应符合GB13104的规定。4.2.10香辛料：应符合GB/T15691的规定。4.2.11味精应符合GB2720的规定。4.2.12鸡粉调味料应符合SB/T10415的规定。4.2.13料酒应符合SB/T10416的规定。4.2.14复配调味料应符合GB31644的规定。4T/GANR001—20244.3感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求形态具有该产品应有的形态色泽具有该产品应有的色泽组织结构符合该产品应有的组织要求，不允许有粗组织膜及瘀血存在滋气味具有该产品应有的滋气味，无哈喇味及其它异味杂质无正常视力可见外来杂质4.4理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标固形物含量%）），（铅（以Pb计mg/kg）镉（以Cd计mg/kg）总汞（以Hg计mg/kg）总砷（以As计mg/kg）铬（以Cr计mg/kg）锡（以Sn计mg/kg）--4.5微生物指标4.5.1常温型公安牛三鲜产品微生物指标应符合商业无菌的要求。4.5.2冷冻型公安牛三鲜产品微生物指标应符合表3的规定。5T/GANR001—2024表3微生物指标ncmM500—51500—500 注：1.样品的采样及处理按GB4789.2．n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的4.6生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定要求。4.7净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号的规定。5试验方法5.1感官5.1.1形态、组织结构、杂质样品经加热至汤汁融化,然后将内容物倒入白瓷盘中，在自然光线下检查形态、组织结构、有无异物。5.1.2色泽样品经加热至汤汁融化,在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中，静置3min后，观察其色泽和澄清程度。5.1.3滋气味产品经过加热后闻其气味，待煮沸后用温开水漱口，品其滋味。5.2理化指标5.2.1固形物按GB/T10786规定的方法进行,结果计算时，筛上物部分仅包含牛肉、牛肚、牛蹄筋。5.2.2过氧化值按GB5009.227规定的方法进行。6T/GANR001—20245.2.3铅按GB5009.12规定的方法进行。5.2.4镉按GB5009.15规定的方法进行。5.2.5总汞按GB5009.17规定的方法进行。5.2.6总砷按GB5009.11规定的方法进行。5.2.7铬按GB5009.123规定的方法进行。5.2.8锡按GB5009.16规定的方法进行。5.2.9N-二甲基亚硝胺按GB5009.26规定的方法进行。5.3微生物指标5.3.1商业无菌按GB4789.26规定的方法进行。5.3.2沙门氏菌按GB4789.4规定的方法进行。5.3.3金黄色葡萄球菌按GB4789.10规定的方法进行。5.3.4致泻大肠埃希氏菌按GB4789.6规定的方法进行。5.3.5单核细胞增生李斯特氏菌按GB4789.30规定的方法进行。5.4净含量按JJF1070规定的方法进行。6检验规则7T/GANR001—20246.1组批和抽样6.1.1组批同一品种，同一规格、同一批次、同一生产工艺的产品为一批。6.1.2抽样在成品库中，从每批产品中随机抽样10个样品进行检验，6.2原辅料检验原辅料入库需经本单位检验部门检验合格或索取产品检验合格证明后方可入库。6.3出厂检验6.3.1产品出厂前应由公司检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后方可出厂。6.3.2常温型公安牛三鲜产品的出厂检验项目为：感官、固形物、商业无菌、净含量。6.3.3冷冻型公安牛三鲜产品的出厂检验项目为：感官、固形物、净含量。6.4型式检验6.4.1型式检验正常生产时，每年至少进行一次，有下列情况之一时亦应进行：a)当产品原料来源发生改变或设备更新时；b)产品停产三个月以上恢复生产时；c)出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；d)国家法定检验检测机构提出要求时。6.4.2型式检验项目为本文件规定的所有项目。6.5判定规则6.5.1检验结果符合本文件规定时，判该批产品合格。6.5.2如检验结果中有指标未达到本文件要求时，可加倍取样，对不合格项目进行复检。复检后仍有指标未达到要求时，则判该批产品为不合格。微生物指标不符合本文件规定时，不得复检，7标志、包装、运输、贮存7.1标志7.1.1销售包装的标志a)产品标签按GB7718、GB28050的规定执行。b)应标明固形物含量和食用方法。c）冷冻型公安牛三鲜还应注明速冻、生制或熟制。d）应在版面显著位置按照批准的格式严格标识公安牛三鲜（火锅）。7.1.2运输包装的标志贮运图示的标志应符合GB/T191的规定。7.2包装8T/GANR001—2024产品使用金属罐包装应符合GB4806.1、GB/T17590、GB4806.9的规定，产品使用玻璃瓶包装应符合GB4806.1、GB4806.5的规定，产品使用复合包装袋应符合GB4806.1、GB4806.7的规定。包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味，包装应封口严密；销售包装净含量偏差应符合国家质检总局［2005］第75号令《定量包装商品计量监