《食品添加剂》课件

第五章食品添加剂1精选课件ppt第一节概述2精选课件ppt1.1天然食品与加工食品1.天然食品：只经过低程度加工或未加工。不含食品添加剂，并能保留大多数的营养成分的食品。第一节概述3精选课件ppt2.加工食品：经机器或化学药品处理过的食物。在处理的过程中会损失某些食物成分并加进了某些食品添加剂。第一节概述4精选课件ppt为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。1.2食品添加剂定义第一节概述5精选课件ppt含有的食品添加剂的种类防腐剂：防止食物变质调味剂：使食品更美味色素：使食品外观更吸引人其它：香精、疏松剂、营养强化剂等第一节概述6精选课件ppt滥用食品添加剂方式：1.超标添加2.添加非正常的添加物，如:大米（工业石蜡油）；面粉（滑石粉）；黑木耳（硫酸镁）；茶叶（滑石粉,颜料）；粉丝（漂白剂）；白木耳（硫磺熏）；海鲜（甲醛泡）；味精（尿素）；猪饲料（瘦肉精）；豆制品（吊白块，甲醛次硫酸氢钠）第一节概述7精选课件ppt截至2000年底，经国家批准使用的食品添加剂有22大类，品种达1500余种，实现总产值170亿元，出口达30多万吨，创汇近6亿美元，从业企业数千家。当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。1.3食品添加剂分类第一节概述8精选课件ppt我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂第一节概述9精选课件ppt1.4食品添加剂的一般要求与安全使用

为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：

1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。第一节概述10精选课件ppt3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。第一节概述11精选课件ppt评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI值（人体每日摄入量），它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg体重。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI值。1.5食品添加剂的两个评价指标

1.ADI值第一节概述12精选课件ppt

评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。2.LD50值第一节概述13精选课件ppt毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量极大大中<11～5051～500约50mg5～10g20～30g小极小无害501～50005001～15000>15000200～300g500g>500gLD50值与毒性分级和对人的毒性对照

物质名称LD50值(mg/kg体重)物质名称LD50值(mg/kg体重)氰化钾杀虫剂敌敌畏药物阿司匹林化学品乙醇250～70500～10006000～8000食品抗氧剂BHA防腐剂苯甲酸钠尼泊金丙酯山梨酸29002700>800010500几种物质的LD50值

第一节概述14精选课件ppt制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：

平均体重安全系数给定动物毒性实验动物最大无作用量(MNL)人体日允许摄入总量（A）人体日允许摄入量(ADI)每种食品中最高允许量(D)每种食品的使用标准（E）人群膳食调查各种食品中最大使用量（E’）各种食品日平均摄入量（C）1.6制定食品添加剂使用标准的一般程序第一节概述15精选课件ppt第二节防腐剂16精选课件ppt为了抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。

目前防腐剂仍以化学合成为主，天然防腐剂的防腐能力较差，抗菌谱较窄，价格也比较高。应用一些无毒，无害或者低毒的防腐剂，如山梨酸，生物防腐剂，复配型防腐剂等。2.1防腐剂定义第二节防腐剂17精选课件ppt2.2

防腐剂分类1.

酸性防腐剂如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它门的盐类。这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐剂效果越好。在碱性条件下几乎无效。2.

脂型防腐剂如尼泊金脂类，没食子酸脂，抗坏血酸棕榈酸脂等。这类防腐剂的特点就是在很宽的PH范围内都有效，毒性比较低，溶解性也较低，一般情况下不同的脂要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。为了使用方便，可已将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入体系中。第二节防腐剂18精选课件ppt3.

无机盐防腐剂如含硫的亚硫酸盐，焦硫酸等，由于使用这些盐后残留的二氧化硫能引起过敏反映，现在一般只将它列入特殊的防腐剂中。4.

生物防腐剂如乳酸链球菌素，溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性提高，有很好的发展前景。第二节防腐剂19精选课件ppt目前常用的食品防腐剂主要有4类：1.苯甲酸及其盐类2.山梨酸及其盐类3.对羟基苯甲酸酯类4.丙酸及其盐类5.脱氢醋酸及其盐类2.3防腐剂典型产品第二节防腐剂20精选课件ppt苯甲酸的制备方法：苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，在PH值2.5～4之间，对很多微生物都有效。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部从尿中排出，不在人体内蓄积。2.3.1苯甲酸及其钠盐第二节防腐剂21精选课件ppt山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为：CH3CH=CHCH=CH-COOH山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5～6时最佳。2.3.2山梨酸及其盐类第二节防腐剂22精选课件ppt制备：丁烯醛和丙二酸法巴豆醛和乙烯酮法第二节防腐剂23精选课件ppt2.3.3对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围pH4～8。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。第二节防腐剂24精选课件ppt制备：25精选课件ppt丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕点制作。

2.3.4丙酸及其盐类第二节防腐剂制备1.丙酸26精选课件ppt第二节防腐剂

丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙和丙酸钠。

丙酸钙：C6H10O4Ca(CH3CH2COO)2Ca丙酸钠：C3H5O2NaCH3CH2COONa

丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。对酵母菌无效，主要用于面点的防腐。丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值为6.5时是0.5%2.丙酸盐27精选课件ppt脱氢醋酸：C8H8O4

脱氢醋酸钠：C8H8O4Na·H2O

热稳定性好，不受PH值变化影响。2.3.5脱氢醋酸及其钠盐第二节防腐剂28精选课件ppt2.4天然防腐剂的发展

天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此近年来，天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。主要品种：那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。第二节防腐剂29精选课件ppt第三节调味剂30精选课件ppt

调味剂是一类对食品的香与味起着重要作用的食品添加剂，其作用主要是增味和调味，以使食品更香甜可口、味道鲜美，增强人们的食欲。一般分

酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩。第三节调味剂31精选课件ppt

3.苹果酸

2.柠檬酸4.酒石酸

5.乳酸

1.磷酸典型产品

3.1酸味剂

以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。第三节调味剂32精选课件ppt3.1.1磷酸工艺路线：磷矿石、硅石、焦炭→炉中熔融、磷氧化→P2O5→吸水→粗磷酸粗磷酸→降硫→除砷→脱色去浊→食用磷酸生产工艺（以粗磷酸为原料）：BaOH降硫；H2S除砷；活性碳、硅皂土脱色去浊。第三节调味剂33精选课件ppt工艺流程第三节调味剂34精选课件ppt柠檬酸是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。广泛用于清凉饮料，水果罐头、糖果等柠檬酸3.1.2柠檬酸第三节调味剂35精选课件ppt

苹果酸几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多。它产生的是一种略带苦味的酸味，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长。与柠檬酸合用，可强调酸味，工业上用合成法生产。3.1.3苹果酸苹果酸第三节调味剂36精选课件ppt酒石酸有三种，即D-、L-、D

L-存在于许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更强，口感稍涩，多与其它酸并用，并带有较强的水果风味，特别在葡萄类制品中能产生“天然酸味”的感觉。第三节调味剂3.1.4酒石酸酒石酸37精选课件ppt乳酸在果菜中很少存在，现多用人工合成品。溶于水及乙醇，酸味稍强于柠檬酸，可用于清凉饮料，合成酒、醋、辣酱油等。用其制泡菜或酸菜，不尽调味，还可以防止杂菌繁殖。通常的酸牛奶就是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变酸后有很好的营养价值，并且别有风味。3.1.5乳酸第三节调味剂乳酸38精选课件ppt1.鲜味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。

3.2鲜味剂

第三节调味剂2.分类（1）第一代鲜味剂：味精（2）第二代鲜味剂：核苷酸类（3）第三代鲜味剂：风味味精39精选课件ppt其性状为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的鲜味，易溶于水。以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中，100℃下加热3h，分解率为0.3％，120℃失去结晶水，在155～160℃或长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。3.2.1第一代鲜味剂

——L-谷氨酸钠（味精）第三节调味剂40精选课件ppt

2.L-谷氨酸钠呈现鲜味原因PH=3.2时等电点，鲜味低；PH=6时鲜味最高；PH大于7时变成二钠盐，鲜味丧失120℃以上或长时间加热发生分子内脱水生成焦性谷氨酸，鲜味丧失。第三节调味剂1.结构式HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O。谷氨酸钠

41精选课件ppt3.谷氨酸生产工艺方法：发酵法原料：菌种-棒状杆菌（好氧菌）培养基成分水无机盐氮源碳源生长因子玉米浆中的水磷酸二氢钾氧化钾硫酸镁尿素玉米浆生长素第三节调味剂42精选课件ppt

4.

谷氨酸的提取

1）等电点法：pK2=4.28,pI=3.2发酵液pH调到等电点，使Glu沉淀2）离子交换法：用强酸型阳离子树脂氢型吸附后，用60℃，浓度4%的NaOH洗脱。3）锌盐法：利用谷氨酸锌在水溶液中的溶解度低的原理，将发酵液中的谷氨酸一次进行回收。第三节调味剂43精选课件ppt

5.味精精制谷氨酸溶于水

活性炭脱色

加Na2CO3中和

谷氨酸单钠（味精粗品）除铁压滤活性炭脱色压滤减压浓缩结晶离心分离干燥成品第三节调味剂44精选课件ppt3.2.2第二代鲜味剂

——核苷酸类R为H时：５’-肌苷酸二钠R为NH2时：５’-鸟苷酸二钠第三节调味剂45精选课件ppt鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生的。肉类在屠宰后要经过一段时间的“后热”方能变得美味可口，其原因就在于ATP变为5-肌苷酸需要时间，但肉类贮存时间过长，肌苷酸进一步分解，就产生无鲜味甚至苦味的物质。在纯水中时无鲜味，要与味精复配。第三节调味剂46精选课件ppt动物蛋白水解物植物蛋白水解物酵母抽提物（酵母精）新型鲜味剂通过生物技术将动植物水解，水解液富含各种氨基酸、短肽、核酸、维生素，可以保有原有的营养，更易为人体所吸收，更具有一定的保健作用。例如鸡精，除含有鸡肉粉、鸡蛋粉。又添加了水解蛋白、核苷酸等。第三节调味剂3.2.3第三代鲜味剂

——新型鲜味剂47精选课件ppt

甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两类。天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物、非糖天然甜味剂两类。人工合成甜味剂主要是一些具有甜味的化学物质，甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍，但不具任何营养价值。第三节调味剂

3.3甜味剂

48精选课件ppt第三节调味剂49精选课件ppt甜味与结构之间的关系在这些化合物中，都有氢供给基(AH)和氢接受基(B)存在，而且它们之间的距离为0.25～0.4nm。第三节调味剂50精选课件ppt3.3.1糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺）为一种白色粉末状结晶，几乎不被身体代谢分解，而主要由肾排出，加热后有金属味道。

典型产品第三节调味剂51精选课件ppt生产工艺以甲苯为原料第三节调味剂52精选课件ppt3.3.2甜蜜素

（环己基氨基磺酸钠）于1949年由美国批准可用于食品，但于1970年美国又提出禁用。原因是甜蜜素中往往含有能致癌的环已胺。所以选择甜蜜素作为甜味剂应慎重。第三节调味剂53精选课件ppt生成工艺以环己胺为原料，使用氨基磺酸、氯碳酸等为磺化剂合成环己基氨基磺酸的反应式如下：第三节调味剂54精选课件ppt3.3.3阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯、蛋白糖、甜味素、APM）阿斯巴甜是由天门冬胺酸（Asp）和苯丙胺酸（Phe）组成的，在1965年发明。天苯甜具有清爽、类似糖一样的甜感、它没有人工甜味剂通常具有的苦味或金属历昧。在肠道中被分解吸收，因此无法利用苯丙胺酸（Phe）的人，如苯酮尿症病人（PKU），应避免食用。对高热强酸不稳定，会被分解破坏。

第三节调味剂55精选课件ppt生产工艺以L-天冬氨酸、L－苯丙氨酸为原料经3个步骤制得：第三节调味剂56精选课件ppt3.3.4安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）又名A-K糖，为白色结晶状粉末，无臭，具有强烈甜昧，甜度为蔗糖的100—200倍，呈味性质与糖精相似。第三节调味剂57精选课件ppt生产工艺(2)乙酰乙酰胺—三氧化硫法：乙酰乙酰胺与2倍量以上的SO3在惰性溶剂中反应，然后与KOH成盐，收率可达30%(质量)一90%(质量)，但反应条件较为苛刻。第三节调味剂58精选课件ppt3.3.5木糖醇木糖醇为天然甜味剂，白色结晶或结晶性粉末，具有清凉甜味，有抑制形成龋齿的菌类变形杆菌活动的功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，还具有特殊的生化性能，它不需要通过胰岛素，就能透过细胞壁被人体吸收，并有降低血脂、抗酮体等功能。可用于制作饮料、糖果、罐头等食品。第三节调味剂59精选课件ppt生产工艺木糖醇是将木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖还原后制成的一种糖醇。具体制备步骤如下：1)从原料中提取木聚糖并水解成木糖2)从水解液中分离出木糖。3)在镍催化下氢化木糖成木糖醇。4)木糖醇结晶析出。第三节调味剂60精选课件ppt抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。

3.4抗氧化剂

第三节调味剂61精选课件ppt1.抗氧化剂按其溶解性可分为油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂2.按其来源可分为天然抗氧化剂合成抗氧化剂第三节调味剂62精选课件ppt1.油溶性合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）2.水溶性合成抗氧化剂L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。3.4.1合成抗氧化剂第三节调味剂63精选课件ppt1.丁基羟基茴香醚（BHA）

BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含0.1～0.2g/kg的BHA就可达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中。它可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备，合成反应式如下：

第三节调味剂64精选课件ppt工艺流程如下：第三节调味剂65精选课件ppt2．二丁基羟基甲苯（BHT）

二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。缺点是其毒性相对较高。

第三节调味剂66精选课件ppt工艺流程如下：第三节调味剂67精选课件ppt3.没食子酸丙酯（PG）

学名是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。它对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强。PG的LD50值为3800mg/kg（大鼠经口），ADI值暂定为0～0.2mg/kg。其合成反应式如下：

第三节调味剂68精选课件pptBHA、BHT和PG三者单独使用时效果比较差，如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作用，抗氧化效果显著提高，所以实际使用中多为两种或三种混合使用。

第三节调味剂69精选课件ppt4.L-抗坏血酸及其衍生物(维C）水溶性，白色至微黄色结晶或晶体粉末和颗粒、无臭、带酸味，遇光颜色逐渐变黄褐。干燥状态性质较稳定，但热稳定性较差．在水溶液中易受空气中的氧氧化而分解，在中性和碱性溶液中分解尤甚，亦PH值为3.4～4.5时较稳定。易治于水，溶于乙醇，不溶于乙醚、氯仿和苯。L-抗坏血酸与L-抗坏血酸钠有强还原性能，用作啤酒、无乙醇饮料、果汁的抗氧化剂。第三节调味剂70精选课件ppt1.天然油溶性抗氧化剂生育酚（维生素E）茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物2.天然水溶性抗氧化剂植酸维生素E结构通式第三节调味剂3.4.2天然抗氧化剂71精选课件ppt第四节漂白剂72精选课件ppt第四节漂白剂

4.1定义

漂白剂是抑制食品色变或使色素消减的物质。73精选课件ppt1.氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。主要用于面粉，用途用量均有限制。2.还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。

4.2分类

第四节漂白剂74精选课件ppt

4.3亚硫酸盐

第四节漂白剂1.使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品2.使用量：亚硫酸盐0～0.7mg/kg.bw3.注意：严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品75精选课件ppt1.某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。

2.将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”，违禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹也加入吊白块。

4.4问题与事件

第四节漂白剂76精选课件ppt第五节着色剂77精选课件ppt第五节着色剂

5.1定义

着色剂又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。78精选课件ppt1.天然色素：来自天然物质(动植物或微生物代谢产物)（1）缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。（2）优点：多数安全，但必须进行毒性实验2.合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成特点：性质稳定，着色力强，成本低廉近年发现多数有害

5.2分类

第五节着色剂79精选课件ppt1．红曲米(1)醇溶性

(2)对pH变化稳定，耐光，耐热(3)对蛋白质丰富的食物着色力强2．焦糖用铵盐作为催化剂时，生成4-甲基咪唑，引起动物惊厥限量、限制使用范围（碳酸饮料、黄酒、葡萄酒）3．甜菜红：植物类色素，不限量4．虫胶红（紫胶红）紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物