DB4415-T 42-2024马鲛鱼丸加工技术规范

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4415汕 尾 市 地 方 标 准DB4415/T42—2024马鲛鱼丸加工技术规范20242024082720240927汕尾市市场监督管理局  发布DB4415/T42—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由汕尾市城区市场监督管理局提出。本文件由汕尾市市场监督管理局归口。IIDB4415/T42DB4415/T42—2024DB4415/T42DB4415/T42—2024马鲛鱼丸加工技术规范范围本文件适用于汕尾马鲛鱼丸的加工。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T317白砂糖GB2707食品安全国家标准鲜（冻）、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8885食用玉米淀粉GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB/T27304食品安全管理体系水产品加工企业要求GB/T31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范GB/T36187冷冻鱼糜DB44/T1261鱼丸加工技术规范3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4基本要求原辅料要求4.1.1马鲛鱼1应符合GB2733的规定，马鲛鱼丸成品使用的马鲛鱼含量不低于60%。鱼糜应符合GB/T36187的规定。猪肥膘应符合GB2707的规定。玉米淀粉应符合GB/T8885的规定。生产用水生产过程用水和制冰用水应符合GB5749的要求。白砂糖应符合GB/T317的规定。大地鱼粉大地鱼粉由大地鱼干制作而成，应符合GB10136的规定鸡蛋应符合GB2749的规定应符合GB2749的规定食用盐应符合GB2721、GB/T5461的规定。味精应符合GB2720的规定。其它要求原辅料还应符合GB2762、GB2763的规定。生产过程要求GB/T31646GB27605生产工艺工艺流程工艺流程如图1所示。2图1马鲛鱼丸生产工艺流程图原料鱼前处理原料鱼进厂后应在24h0℃～410℃以下。去皮、去骨搅拌10搅拌10搅打出胶在成浆后的加工品中加入猪肥膘、鱼糜、鸡蛋、玉米淀粉、食用盐等原辅料，继续搅拌起胶。低温凝胶起胶后的加工品应于保鲜库中低温放置12小时凝胶。成型35℃～50℃的温水中浸泡40min～60min。煮制成型后的鱼丸应在80℃～90℃的热水中煮15min～20min进行熟化，使鱼丸的中心温度达到75℃以上。冷却、装袋5.9.1冷却煮制后的鱼丸立即放于0℃～4℃的冰水中冷却至中心温度8℃以下。3装袋GB4806.7产品包装应在清洁和有防止外来污染的环境下进行。速冻4h包装贮藏和运输产品应存放在温度为-18℃以下的冷库中，并定期监测和记录温度。不同批次、规格的产品应分别堆垛，排列整齐，各品种、批次、规格应有明确标识。在进出货时，应做到先进先出。运输工具应具备低温保藏功能，运输过程要求保持产品温度在-18℃以下。生产记录每批进厂的原料应有产地来源、供应单位、规格、数量和检验验收的记录。每批进厂的原料应有产地来源、供应单位、规