DB4103T181-2024洛阳传统名菜烹饪技艺 牡丹燕菜

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4103洛 阳 市 地 方 标 准DB4103/T181—2024洛阳传统名菜烹饪技艺牡丹燕菜20242024120220250102洛阳市市场监督管理局发布DB4103/T181DB4103/T181—2024DB4103/T181DB4103/T181—2024目 次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1原料要求 2烹饪器具 2制作技艺 2卫生要求 4感官要求 4II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由洛阳市商务局提出。本文件由洛阳市名菜名吃标准化技术委员会归口。本文件起草单位：河南林溪餐饮管理有限公司、洛阳市餐饮与饭店行业协会、洛阳职业技术学院、IIII引 言燕窝”。“牡丹燕菜呢？那是1973年10祥如“洛阳燕菜”便被称为“牡丹燕菜”。IIIIIIDB4103/T181DB4103/T181—2024DB4103/T181DB4103/T181—2024洛阳传统名菜烹饪技艺牡丹燕菜范围本文件规定了牡丹燕菜的原料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求和感官要求。本文件适用于洛阳传统名吃牡丹燕菜的烹饪。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB1886.306 食品安全国家标准食品添加剂谷氨酸钠GB2719 食品安全国家标准食醋GB2721 食品安全国家标准食用盐GB/T15691 香辛料调味品通用技术条GB/T20712 火腿肠质量通则GB/T23586 酱卤肉制品质量通则GB/T34267 食用淀粉及淀粉制品生产管理规范GB/T39438 包装鸡蛋NY/T751 绿色食品食用植物NY/T1267 萝卜《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监管总局2018年第12号公告）术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1燕菜（或烘干而预先制成的用于制作牡丹燕菜的半成品。3.2高汤用2年龄老母鸡和猪棒骨，经过3h～4h熬制而成的浓汤。3.3蛋黄糕1鸡蛋黄打散，加入少许水淀粉和盐搅匀，倒入边长10cm、深5cm的不锈钢方盒里，上笼小火蒸制成蛋黄糕。原料要求NY/T1267GB/T34267GB2721NY/T751GB/T39438GB/T20712GB/T23586GB1886.306GB2719GB/T15691规定，且被列入药食同源目录大全。金针菇、香菜等应新鲜、干净、无腐烂。烹饪器具烹饪用容器宜选用食用级304不锈钢，灶具宜选用燃气灶。操作间使用的称量器具经计量检定部门检定合格，并有检定合格证。制作技艺燕菜制作10cm0.1cm10min在控干的萝卜丝上均匀撒上绿豆淀粉，并拌匀。5min～8min高汤制作熬汤原料主料有猪棒骨1000g、新鲜老母鸡1500g。辅料有姜2050g、大葱。调味料有料酒20g。注：以熬制4kg成品高汤为例。制作方法先把猪棒骨、老母鸡制净，再把棒骨从中间敲断，老鸡去头斩块，放入冷水中浸泡1h去血水。在汤锅中加入纯净水7kg3h～4h蛋黄糕花片制作2把蒸熟的蛋黄糕切成8cm长、截面为2.5cm的长方体，沿对角线切开一分为二，将短边一面修成扇形波浪状，再沿三角形蛋黄糕波浪面，切出厚1mm的蛋黄糕花片。见图1。图1牡丹燕菜制作配料注：以饭店制作一份为例。6.4.2装盘将燕菜在扒盘中摆成馒头型，将5种辅料切成8cm长、0.2cm粗的丝，均匀间隔围摆在燕菜上。见图2。图26.4.3成菜将摆好的燕菜上笼蒸制5min后取出。将蛋黄糕花片围摆成牡丹花造型放置燕菜上，将香菜节撒在扒盘周围。将高汤烧沸，放入调料，点醋，淋上香油，浇入扒盘内。见图3。3主料：燕菜350g。辅料：火腿、熟肉、蟹柳、香菇、蛋皮（或金针菇）各30g，蛋黄糕制作的花瓣18片、香菜节20g800g8g6g、白胡椒面15g注：以饭店制作一份为例。6.4.2装盘将燕菜在扒盘中摆成馒头型，将5种辅料切成8cm长、0.2cm粗的丝，均匀间隔围摆在燕菜上。见图2。图26.4.3成菜将摆好的燕菜上笼蒸制5min后取出。将蛋黄糕花片围摆成牡丹花造型放置燕菜上，将香菜节