焙烤食品加工技术知到智慧树章节测试课后答案2024年秋黑龙江民族职业学院

焙烤食品加工技术知到智慧树章节测试课后答案2024年秋黑龙江民族职业学院第一章单元测试

下面（）国家是最早使用酵母来制作发酵面制品的。

A:英国B:古希腊C:古罗马D:埃及

答案:埃及各个连锁加盟店都能制作出口味、造型一致的产品，主要得益于下列（）技术。

A:冷冻面团技术B:老面法C:直接发酵法D:液种发酵法

答案:冷冻面团技术请问下列（）产品不是采用了冷冻面团制作技术生产的。

A:蛋挞皮B:拿破仑C:手抓饼D:馒头

答案:馒头请问下列（）产品是德国的代表性面包产品。

A:法棍B:咸水包C:江米条D:羊角包

答案:咸水包请问下列（）焙烤产品是法国的典型代表。

A:羊角包B:法棍C:京八件D:披萨饼

答案:羊角包；法棍我国的西式面包制作技术是在明朝万历年间由意大利传教士和明末清初的德国传教士带来的（）

A:错B:对

答案:对大列巴，被誉为面包之冠，有五斤之重（）

A:错B:对

答案:对蛋黄莲蓉月饼不是京式糕点的典型代表（）

A:对B:错

答案:对北方糕点与南方糕点不同，北方经常使用面粉为原料，南方经常使用（）为原料来进行产品加工

A:全麦粉B:中筋粉C:面粉D:米粉

答案:米粉下列哪些蛋糕属于西式糕点（）

A:江米条B:红丝绒蛋糕C:黑森林蛋糕D:戚风蛋糕

答案:红丝绒蛋糕；黑森林蛋糕；戚风蛋糕

第二章单元测试

烤箱从加热方式上可分为（）

A:煤气烤箱B:链条传递式烤箱C:旋转式烤箱D:电烤箱

答案:煤气烤箱；电烤箱打蛋清的时候可以使用搅拌机的（）来操作

A:钩子B:T型浆C:球状浆D:片状浆

答案:球状浆使用搅拌机来搅拌原辅材料有的时候需要慢速，有的时候需要快速，慢速主要目的是为了搅匀，快速主要目的是为了成型（）

A:错B:对

答案:对制作开酥产品的包酥环节，我们可以选择下列哪一种设备（）

A:烤箱B:烤盘架C:压面机D:搅拌机

答案:压面机出于卫生和方便打理的角度，下列哪一种案台不适宜选择（）

A:木案台B:玻璃案台C:不锈钢案台D:大理石案台

答案:木案台；玻璃案台通过来回碾压，使面团变得延展、变平变薄，或者使其他辅料变得细碎，我们可以使用下列哪种工具？（）

A:走锤B:筛子C:量勺D:擀面棍

答案:走锤；擀面棍为了将面糊干净的从盆子当中转移出来，我们可以使用哪种工具进行操作？（）

A:抹刀B:齿刮C:软刮板D:硬刮板

答案:软刮板切分柔软的蛋糕，我们可以使用（）

A:西点刀B:抹刀C:锯齿刀D:推铲

答案:锯齿刀为了测试发酵好的面团内部温度，我们可以使用红外温度计和探针温度计中的探针温度计（）

A:错B:对

答案:对用奶油来裱制各种不同花型的花朵，主要是由于选用了不同的裱花转台（）

A:错B:对

答案:错

第三章单元测试

制作蛋糕类产品，最好选用高筋粉、中筋粉、低筋粉当中的高筋粉（）

A:对B:错

答案:错为了保证产品的柔软性，延长货架期，我们可以选择下列哪一种糖？（）

A:白砂糖B:红糖C:麦芽糖D:玉米糖浆

答案:麦芽糖；玉米糖浆奶油按照来源可分为天然奶油和人造奶油。（）

A:错B:对

答案:错在打发蛋白的时候，我们经常会添加一些酸性食材来改变蛋白的PH值。家里我们可以使用白醋，商业上我们多使用（）

A:NH果胶B:塔塔粉C:吉利丁D:柠檬汁

答案:塔塔粉酵母属于生物疏松剂和化学疏松剂当中的生物疏松剂（）

A:对B:错

答案:对使用鸡蛋清打发来制作蛋糕，打发蛋清的盆子必须要保证无（）

A:油B:巧克力C:面粉D:水

答案:油；水植物奶油和动物奶油中，动物奶油可以冷冻存放。（）

A:错B:对

答案:错植物奶油和动物奶油在打发的时候，植物奶油不需要额外再添加糖。（）

A:错B:对

答案:对黄油曲奇的制作采用了（）

A:糖油拌合法B:海绵蛋糕法C:蛋清打发法D:老面发酵法

答案:糖油拌合法为了改善面粉的品质，使它有更好的膨发能力，我们可以使用下列添加剂中的哪一种？（）

A:吉利丁B:丙酸钙C:改良剂D:塔塔粉

答案:改良剂

第四章单元测试

为了将各种原辅材料均匀的混合到一起，我们可以采用（）的方法。

A:和B:切C:揉D:搓

答案:和为了将面团混匀而又不让面粉起筋，我们可以采用（）的方法。

A:揉B:搓C:割D:切

答案:搓用刮板将面团由上向下快速断开的方法是（）的方法。

A:搓B:割C:切D:抹

答案:切使用犀牛刀片儿在产品表面轻轻划开的方法是割的方法。（）

A:错B:对

答案:对使用抹刀将奶油、馅料均匀涂抹的方法是包的方法。（）

A:错B:对

答案:错将馅料用皮包入其中的一种方法是包的方法。（）

A:错B:对

答案:对用擀面杖或走锤将面团压平的一种方法是包的方法。（）

A:对B:错

答案:错将产品由一端向另一端卷成柱形或橄榄型的是叠的方法。（）

A:对B:错

答案:错挤出各种不同形状的小饼干、花朵等使用的不是（）的方法。

A:抹B:割C:包D:挤

答案:抹；割；包用手将原料由上向下压均匀的一种方法不是（）的方法。

A:包B:擀C:叠D:卷

答案:包；擀；卷

第五章单元测试

常见的蛋糕类型一共有三大类，分别是（）

A:面糊类蛋糕B:戚风类蛋糕C:乳沫类蛋糕D:磅蛋糕类

答案:面糊类蛋糕；戚风类蛋糕；乳沫类蛋糕判断对错：面糊类蛋糕主要是依靠油脂在搅拌过程中结合拌入的空气来使蛋糕膨发的。（）

A:错B:对

答案:对判断对错：磅蛋糕是典型的面糊类蛋糕。（）

A:对B:错

答案:对乳沫类蛋糕分为海绵类和蛋白类，其中使用全蛋打发的一类蛋糕称为（）蛋糕。

A:海绵B:磅C:面糊D:戚风

答案:海绵天使蛋糕由于在制作过程当中不添加蛋黄，所以蛋糕成品看起来是白颜色的，因此被命名为天使蛋糕。（）

A:错B:对

答案:对海绵类蛋糕如果不加添加剂，可以使用（）法来制作。

A:乳化法B:分蛋法C:隔热水打发D:常温全蛋法

答案:分蛋法；隔热水打发如果使用添加剂，在工业生产上我们通常添加（）来帮助全蛋打发。

A:塔塔粉B:吉利丁C:蛋糕油D:改良剂

答案:蛋糕油轻乳酪蛋糕属于下列哪一种类型的蛋糕？（）

A:面糊类蛋糕B:乳沫类蛋糕C:磅蛋糕D:戚风类蛋糕

答案:戚风类蛋糕为了使蛋糕呈现软嫩的口感，通常在烘烤方式上我们可以选择水浴法。（）

A:对B:错

答案:对面糊类蛋糕在制作过程当中添加蛋液的时候尤其要注意少量多次，这样做的目的是为了防止油水分离。（）

A:错B:对

答案:对

第六章单元测试

在制作面包时，将所有的原材料通过一次性搅拌和面完成面团制作的方法，我们称之为（）

A:老面法B:液种发酵法C:直接发酵法D:连续式发酵法

答案:直接发酵法测试面团是否能抻出手套膜，来判断制作面包的面团搅拌好了（）

A:对B:错

答案:对通常面团的基本发酵需要在28摄氏度一个小时左右进行。如果温度过低，我们可以延长时间，如果温度过高，我们可以（）时间。

A:延长B:不改变C:缩短D:忽长忽短

答案:缩短最后发酵通常需要35度以上的温度，70%以上的湿度，这样的条件室温很难提供，所以通常最后发酵都放在（）当中进行。

A:醒发箱B:发酵室C:烤箱D:发酵柜

答案:醒发箱；发酵室；发酵柜制作面包的时候，面粉通常是以（）粉为主。

A:高筋粉B:中筋粉C:低筋粉D:全麦粉

答案:高筋粉判断题：小麦粉之所以能够制作面包，是由于小麦粉当中的面筋蛋白和非面筋蛋白构成了特殊的网络结构，赋予了面团延展性和塑性。（）

A:错B:对

答案:对在面包的制作过程当中，有一种食材是阻碍面团形成的，所以通常在面团成团后才加入这种食材，请问它是（）

A:白砂糖B:酵母粉C:黄油D:改良剂

答案:黄油扩展阶段和完全阶段都是面团和好的阶段，一般甜面包我们选择在完成阶段完成和面。（）

A:错B:对

答案:错判断题：判断发酵是否完成，我们可以手沾面粉去按压，如果凹洞会回复，证明发酵已经完成了。（）

A:错B:对

答案:错判断题：烘烤恰当的面包，在放凉后测试时，压入的凹洞会恢复、有弹性。（）

A:对B:错

答案:对

第七章单元测试

泡芙的制作是采用热胀冷缩的原理来加热膨胀的，所以在未定型之前不能开烤箱门。（）

A:错B:对

答案:对为了让蛋糕卷更好的定型，可以在卷好之后（），以帮助它定型。

A:短时冷冻B:高温放置C:常温放置D:冷藏

答案:短时冷冻；冷藏太妃杏仁硬糖在制作过程当中，为了出现脆硬而非粘牙的口感，熬糖时需要不停地搅拌。（）

A:错B:对

答案:对玛德琳面糊调好后，需要隔夜放置，主要是为了让（）充分的进行水发，否则不会出现完美的玛德琳小肚子。

A:吉利丁B:低筋面粉C:酵母D:泡打粉

答案:泡打粉麻辣豆塔之所以烤好之后果仁都会粘在一起，主要是由于使用了一种特殊的糖，它是（）

A:白砂糖B:上白糖C:果糖D:红糖

答案:上白糖浮云卷是一款以甘纳许为原理制作而成的蛋糕卷。（）

A:错B:对

答案:错纯脂巧克力在制作造型的时候不需要调温。（）

A:对B:错

答案:对慕斯通常都有丰富的层次，但是（）就是消费者能够区分出来的上限。

A:五层B:三层C:二层D:四层

答案:五层歌剧院蛋糕是一款层次丰富、味道多样的经典蛋糕。（）

A:错B:对

答案:对夏日双莓挞在烤制的时候需要先烤（），再烤（），进行（）烘烤。（）

A:夹心B:三次C:挞壳D:两次

答案:夹心；挞壳；两次

第八章单元测试

豆沙裱花使用的主要原料是黄油（）。

A:对B:错

答案:错豆沙裱花裱制出不同的花型，是由于使用了不同的裱花嘴。（）

A:错B:对

答案:对裱花常用食材除了豆沙，还有奶油霜、威化纸等。（）

A:错B:对

答案:对裱花除了作大蛋糕装饰外还可以制作小杯子蛋糕。（）

A:错B:对

答案:对豆沙可以裱制（）

A:简单的卡通造型B:叶子C:水果造型D:花朵

答案:简单的卡通造型；叶子；水果造型；