乳制品行业的牛奶与乳制品生产作业指导书

乳制品行业的牛奶与乳制品生产作业指导书TOC\o"1-2"\h\u3900第一章牛奶原料采集与处理 330881.1原料奶的采集与运输 310881.1.1采集流程 379591.1.2运输流程 456401.2原料奶的检验与预处理 496681.2.1检验项目 4307431.2.2预处理流程 47932第二章乳制品生产工艺 5105942.1巴氏杀菌乳生产 5171222.1.1原料准备 5272612.1.2巴氏杀菌 5319472.1.3冷却 5148982.1.4均质 5138222.1.5装瓶与包装 5132532.2高温杀菌乳生产 5326072.2.1原料准备 5175272.2.2高温杀菌 5228912.2.3冷却 566632.2.4装瓶与包装 554342.3酸奶生产 5312912.3.1原料准备 5241562.3.2预热与杀菌 6296272.3.3发酵 6155622.3.4冷却与调味 668552.3.5装瓶与包装 659612.4奶酪生产 6226632.4.1原料准备 6168752.4.2预热与杀菌 6189632.4.3凝固 6167882.4.4切割与加热 6215902.4.5脱水 6298702.4.6成熟与调味 6318722.4.7包装 64717第三章配方设计与原料配料 6206503.1配方设计原则 7157043.1.1符合国家标准 7191453.1.2满足消费者需求 728033.1.3保持产品稳定性 7102913.1.4节约成本 7127183.1.5创新研发 7169513.2原料配料操作 7224273.2.1原料验收 763043.2.2原料储存 739523.2.3配料称量 713013.2.4配料混合 7160863.2.5检验 717173.2.6记录与追溯 7164203.2.7清洁卫生 720324第四章混合与标准化 8253264.1混合工艺 8185904.1.1混合目的 8189644.1.2混合方法 8132644.1.3混合设备 8233454.1.4混合工艺流程 8272674.2标准化操作 8211464.2.1标准化目的 894424.2.2标准化内容 8267064.2.3标准化操作流程 985404.2.4标准化操作要求 95531第五章杀菌与冷却 977985.1杀菌工艺 9184445.1.1目的 9245835.1.2工艺流程 9302905.1.3操作要点 108805.2冷却操作 10276565.2.1目的 10170475.2.2操作流程 1034075.2.3操作要点 10939第六章均质与脱脂 1061456.1均质工艺 10173926.1.1均质工艺的定义及目的 10224636.1.2均质工艺的流程 1177306.1.3均质工艺的关键参数 11110466.2脱脂操作 11290736.2.1脱脂操作的原理 11276296.2.2脱脂操作的流程 1150436.2.3脱脂操作的关键参数 1163366.2.4脱脂操作注意事项 114528第七章乳制品填充与包装 12222817.1填充工艺 12238567.1.1准备工作 12215247.1.2填充方式 12285567.1.3填充过程 1220897.1.4填充后处理 12314807.2包装材料选择 12131957.2.1材料要求 12168957.2.2常见包装材料 12277897.3包装操作 13122467.3.1准备工作 1338567.3.2包装过程 13246587.3.3包装后处理 138487第八章质量控制与检验 13318808.1质量控制体系 1376108.1.1质量目标 13146788.1.2质量管理体系 13238988.1.3质量管理组织 13285308.1.4质量控制措施 14221878.2检验方法与操作 14165608.2.1原料检验 14314918.2.2生产过程检验 1473168.2.3成品检验 14228408.2.4检验操作规范 1518037第九章储存与运输 15163109.1储存条件与要求 15209229.1.1储存环境 1582669.1.2储存设备 15278959.1.3储存期限 15192749.2运输操作与规范 15232829.2.1运输工具 1512839.2.2运输过程 16125109.2.3运输时间 16203759.2.4运输记录 1627459第十章安全生产与环境保护 162166910.1安全生产规定与操作 161420210.1.1安全生产基本要求 163007810.1.2安全生产操作规程 173215610.2环境保护措施与实施 173217610.2.1环境保护基本要求 172235910.2.2环境保护措施实施 17第一章牛奶原料采集与处理1.1原料奶的采集与运输1.1.1采集流程原料奶的采集应遵循以下流程：（1）挤奶前准备：保证挤奶设备清洁、消毒，并保持奶畜环境卫生。（2）挤奶操作：采用机械挤奶设备进行挤奶，操作过程中注意挤奶速度、力度，避免对奶畜造成伤害。（3）奶质监控：在挤奶过程中，实时监测奶质，发觉异常情况及时处理。（4）奶量计量：准确计量每头奶畜的产奶量，为后续生产提供数据支持。1.1.2运输流程原料奶的运输应遵循以下流程：（1）运输工具：使用专用奶罐车进行运输，保证运输过程中的卫生和安全。（2）运输时间：尽量缩短运输时间，避免原料奶在运输过程中发生变质。（3）运输温度：保持原料奶在运输过程中的低温状态，防止细菌滋生。（4）运输记录：详细记录运输过程中的相关信息，如出发时间、到达时间、运输距离等。1.2原料奶的检验与预处理1.2.1检验项目原料奶的检验主要包括以下项目：（1）感官检验：观察原料奶的颜色、气味、口感等，判断其是否符合生产要求。（2）理化检验：检测原料奶的蛋白质、脂肪、乳糖等含量，以及pH值、酸度等指标。（3）微生物检验：检测原料奶中的细菌总数、大肠菌群等微生物指标。1.2.2预处理流程原料奶的预处理应遵循以下流程：（1）冷却：将原料奶迅速降至4℃以下，以减缓细菌生长速度。（2）过滤：使用过滤设备去除原料奶中的杂质和微生物。（3）标准化：根据生产需求，调整原料奶的蛋白质、脂肪等含量。（4）均质：通过均质设备使原料奶中的脂肪球细化，提高奶质稳定性。（5）巴氏杀菌：采用巴氏杀菌工艺，消灭原料奶中的有害微生物，保证食品安全。第二章乳制品生产工艺2.1巴氏杀菌乳生产2.1.1原料准备巴氏杀菌乳生产所需原料主要为新鲜牛乳。原料乳需经过检验，保证其品质符合国家相关标准。2.1.2巴氏杀菌将检验合格的牛乳送入巴氏杀菌设备，通过63℃加热30分钟或72℃加热15秒的方式，对牛乳进行杀菌处理。此过程可有效杀灭牛乳中的有害微生物，保证产品的安全性。2.1.3冷却巴氏杀菌后的牛乳需迅速冷却至4℃以下，以保持牛乳的新鲜度和口感。2.1.4均质将冷却后的牛乳进行均质处理，使牛乳中的脂肪球细化，提高产品的稳定性。2.1.5装瓶与包装将均质后的牛乳灌装至无菌包装容器中，进行密封包装，保证产品的卫生和安全。2.2高温杀菌乳生产2.2.1原料准备与巴氏杀菌乳生产相同，高温杀菌乳生产所需原料为新鲜牛乳。2.2.2高温杀菌将牛乳送入高温杀菌设备，通过135℃加热4秒的方式，对牛乳进行杀菌处理。此过程可彻底杀灭牛乳中的有害微生物，延长产品的保质期。2.2.3冷却高温杀菌后的牛乳需迅速冷却至室温，以保持产品的口感和新鲜度。2.2.4装瓶与包装将冷却后的牛乳灌装至无菌包装容器中，进行密封包装。2.3酸奶生产2.3.1原料准备酸奶生产所需原料为新鲜牛乳、乳酸菌种等。2.3.2预热与杀菌将牛乳预热至4045℃，加入乳酸菌种，搅拌均匀。然后将混合物送入杀菌设备，进行杀菌处理。2.3.3发酵将杀菌后的混合物送入发酵罐，在恒温条件下进行发酵，发酵时间约为1224小时。2.3.4冷却与调味发酵完成后，将酸奶冷却至4℃以下，并根据口味需求加入适量的糖、果酱等调味剂。2.3.5装瓶与包装将调味后的酸奶灌装至无菌包装容器中，进行密封包装。2.4奶酪生产2.4.1原料准备奶酪生产所需原料为新鲜牛乳、凝乳酶、乳酸菌种等。2.4.2预热与杀菌将牛乳预热至3235℃，加入凝乳酶和乳酸菌种，搅拌均匀。然后将混合物送入杀菌设备，进行杀菌处理。2.4.3凝固在恒温条件下，等待牛乳凝固，形成凝乳。2.4.4切割与加热将凝乳切割成小块，然后进行加热处理，使凝乳中的乳清析出。2.4.5脱水将加热后的凝乳进行脱水处理，使其成为奶酪的基本形态。2.4.6成熟与调味将脱水后的奶酪进行成熟处理，并根据口味需求加入适量的盐、香料等调味剂。2.4.7包装将调味后的奶酪进行包装，保证产品的卫生和安全。第三章配方设计与原料配料3.1配方设计原则配方设计是乳制品生产过程中的重要环节，其原则如下：3.1.1符合国家标准配方设计应严格遵守国家相关法律法规及标准，保证产品符合食品安全要求。3.1.2满足消费者需求根据市场需求及消费者喜好，设计符合消费者口味的配方，提高产品竞争力。3.1.3保持产品稳定性在配方设计中，应充分考虑原料的稳定性，保证产品在储存、运输及销售过程中质量稳定。3.1.4节约成本在保证产品质量的前提下，合理选择原料，降低生产成本。3.1.5创新研发关注行业动态，不断研发新产品，提高产品附加值，满足消费者多样化需求。3.2原料配料操作原料配料是乳制品生产过程中的关键环节，操作步骤如下：3.2.1原料验收对采购的原料进行验收，保证原料符合国家标准及企业质量要求。3.2.2原料储存按照原料的特性进行分类储存，保证原料在储存过程中的安全、卫生。3.2.3配料称量根据配方要求，准确称量各种原料，保证配料比例准确。3.2.4配料混合将称量好的原料按照工艺要求进行混合，保证混合均匀。3.2.5检验配料完成后，对混合物进行检验，保证产品质量符合标准。3.2.6记录与追溯详细记录配料过程的各种信息，包括原料批次、配料比例等，以便产品质量追溯。3.2.7清洁卫生配料完成后，及时清理设备和工作现场，保证生产环境的清洁卫生。第四章混合与标准化4.1混合工艺4.1.1混合目的混合工艺的主要目的是将原料乳、辅料及添加剂均匀地混合在一起，保证产品质量的稳定性和一致性。混合工艺对于提高乳制品的口感、营养价值和保质期具有重要意义。4.1.2混合方法（1）物理混合法：通过机械搅拌、泵送等方式，将原料乳、辅料及添加剂进行均匀混合。（2）化学混合法：利用化学反应，将原料乳、辅料及添加剂混合在一起。4.1.3混合设备混合设备主要包括混合罐、搅拌器、输送泵等。在选择混合设备时，应考虑设备的容量、混合效果、清洗方便性等因素。4.1.4混合工艺流程（1）原料乳预处理：将原料乳进行过滤、净化、巴氏杀菌等预处理。（2）添加辅料及添加剂：按照配方要求，将辅料及添加剂添加到原料乳中。（3）混合：启动混合设备，将原料乳、辅料及添加剂均匀混合。（4）检测与调整：对混合后的物料进行检测，如营养成分、微生物指标等，必要时进行调整。4.2标准化操作4.2.1标准化目的标准化操作旨在保证乳制品生产过程中各项指标达到预定标准，提高产品质量，满足消费者需求。4.2.2标准化内容（1）原料乳标准化：对原料乳的脂肪含量、蛋白质含量等指标进行标准化处理，使其符合生产要求。（2）辅料及添加剂标准化：对辅料及添加剂的质量、用量等指标进行标准化，保证产品质量的稳定性。（3）生产工艺标准化：对生产过程中的温度、湿度、压力等参数进行控制，保证产品质量。4.2.3标准化操作流程（1）原料乳接收与检测：对原料乳进行接收，并进行脂肪含量、蛋白质含量等指标的检测。（2）标准化处理：根据检测结果，对原料乳进行标准化处理。（3）辅料及添加剂添加：按照配方要求，将标准化后的原料乳与辅料及添加剂进行混合。（4）生产过程控制：对生产过程中的各项参数进行实时监控，保证产品质量。（5）产品检测与调整：对生产出的产品进行检测，如营养成分、微生物指标等，必要时进行调整。4.2.4标准化操作要求（1）操作人员需具备相应的技能和知识。（2）操作过程中严格遵守操作规程。（3）对设备进行定期检查和维护，保证设备正常运行。（4）加强生产过程监控，及时发觉并解决问题。第五章杀菌与冷却5.1杀菌工艺5.1.1目的杀菌工艺旨在消灭牛奶及乳制品中的有害微生物，保障产品质量和食品安全，延长产品的保质期。5.1.2工艺流程（1）原料验收：对进厂的牛奶进行质量检验，保证原料的新鲜度及卫生指标符合要求。（2）预处理：对牛奶进行过滤、标准化等预处理，提高原料品质。（3）均质化：通过高压均质机对牛奶进行处理，使脂肪球细化，提高产品的稳定性。（4）杀菌：采用巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌等方法对牛奶进行杀菌，以消灭有害微生物。（5）冷却：将杀菌后的牛奶迅速冷却至低温，以保持产品的品质。5.1.3操作要点（1）严格遵循杀菌工艺流程，保证杀菌效果。（2）定期检查杀菌设备，保证设备运行正常。（3）对杀菌过程中的温度、时间等关键参数进行实时监控，保证杀菌效果。（4）加强生产现场卫生管理，防止二次污染。5.2冷却操作5.2.1目的冷却操作旨在降低牛奶及乳制品的温度，减缓微生物的生长速度，延长产品的保质期。5.2.2操作流程（1）接收杀菌后的牛奶：保证杀菌后的牛奶尽快进入冷却环节，减少停留时间。（2）冷却：通过板式冷却器、管式冷却器等设备对牛奶进行冷却，使其温度降至所需低温。（3）输送至储罐：将冷却后的牛奶输送至储罐，等待进一步处理。（4）监测温度：对冷却过程及储罐内的牛奶温度进行实时监控，保证冷却效果。5.2.3操作要点（1）合理调整冷却设备的工作参数，保证冷却效果。（2）定期清洁冷却设备，防止污染。（3）加强冷却过程中的卫生管理，防止二次污染。（4）密切关注冷却过程，发觉异常情况及时处理。第六章均质与脱脂6.1均质工艺6.1.1均质工艺的定义及目的均质工艺是指通过物理方法，将牛奶中的脂肪球破碎成微小颗粒，使其均匀分散于牛奶中，从而提高乳制品的口感、稳定性和保质期。均质工艺的主要目的是提高牛奶的均匀度和稳定性，降低脂肪球的直径，增加蛋白质与脂肪的结合力。6.1.2均质工艺的流程（1）预热：将牛奶预热至5060℃，以降低粘度，便于均质处理。（2）均质：将预热后的牛奶送入高压均质机，通过调整压力和流量，使脂肪球破碎成微小颗粒。（3）冷却：均质后的牛奶迅速冷却至46℃，以保持新鲜度。6.1.3均质工艺的关键参数（1）压力：均质压力一般在150200MPa之间，具体压力根据牛奶的脂肪含量和产品要求进行调整。（2）温度：预热温度在5060℃，冷却温度在46℃。（3）流量：根据生产能力和设备功能确定。6.2脱脂操作6.2.1脱脂操作的原理脱脂操作是通过物理或化学方法，将牛奶中的脂肪分离出来，从而降低牛奶的脂肪含量。脱脂操作的主要目的是调整牛奶的脂肪含量，以满足不同产品的需求。6.2.2脱脂操作的流程（1）预热：将牛奶预热至4050℃，以降低粘度，便于脂肪分离。（2）分离：将预热后的牛奶送入离心分离机，通过高速旋转产生的离心力，使脂肪与蛋白质分离。（3）冷却：分离后的脱脂牛奶迅速冷却至46℃，以保持新鲜度。6.2.3脱脂操作的关键参数（1）预热温度：4050℃，以降低粘度，便于脂肪分离。（2）离心速度：根据设备功能和脂肪含量调整离心速度。（3）冷却温度：46℃，以保持脱脂牛奶的新鲜度。6.2.4脱脂操作注意事项（1）在预热过程中，注意控制温度，避免过度加热导致蛋白质变性和营养成分损失。（2）在离心分离过程中，注意调整离心速度，保证脂肪与蛋白质充分分离。（3）在冷却过程中，注意冷却速度，防止细菌滋生和营养成分损失。第七章乳制品填充与包装7.1填充工艺乳制品的填充工艺是保证产品质量和延长保质期的关键环节。以下是填充工艺的具体步骤：7.1.1准备工作在填充前，需对填充设备进行清洁、消毒和调试，保证设备正常运行。同时对原料乳进行检验，保证其符合生产要求。7.1.2填充方式根据乳制品的种类和包装形式，选择合适的填充方式。常见的填充方式有：（1）重力填充：适用于低黏度的乳制品，如牛奶、酸奶等。（2）压力填充：适用于高黏度的乳制品，如奶油、奶酪等。（3）真空填充：适用于易氧化、易变质的乳制品，如新鲜奶酪等。7.1.3填充过程在填充过程中，要严格控制填充速度、压力和温度，保证乳制品的均匀填充。同时要注意观察设备运行状态，及时调整参数，避免溢出、气泡等不良现象。7.1.4填充后处理填充完成后，对容器进行封口、冷却和检验，保证产品质量。7.2包装材料选择乳制品的包装材料对产品的保质期和口感有着重要影响。以下是包装材料选择的相关内容：7.2.1材料要求包装材料应具备以下特点：（1）无毒性：保证包装材料不对乳制品产生污染。（2）阻隔性：有效阻隔氧气、水分等外界因素，延长产品保质期。（3）机械强度：保证包装材料在运输、储存过程中不易破损。（4）密封性：保证包装材料密封严密，防止产品泄露。7.2.2常见包装材料根据乳制品的特性和包装要求，可选择以下包装材料：（1）塑料薄膜：适用于包装液体乳制品，如牛奶、酸奶等。（2）复合材料：适用于包装高黏度乳制品，如奶酪、奶油等。（3）纸质容器：适用于包装干燥乳制品，如奶粉、奶酪粉等。7.3包装操作乳制品的包装操作是保证产品质量和延长保质期的关键环节。以下是包装操作的具体步骤：7.3.1准备工作在包装前，需对包装设备进行清洁、消毒和调试，保证设备正常运行。同时对包装材料进行检查，保证其符合生产要求。7.3.2包装过程根据乳制品的种类和包装形式，进行以下操作：（1）将乳制品填充至容器中。（2）将容器送入封口机进行封口。（3）对封口后的容器进行冷却，以延长产品保质期。（4）将冷却后的容器送入检验机，检查封口质量和产品质量。（5）将合格的乳制品进行外包装，如纸箱、塑料袋等。7.3.3包装后处理包装完成后，对产品进行储存、运输和销售，保证产品在保质期内保持良好品质。同时对不合格的产品进行追溯和处理。第八章质量控制与检验8.1质量控制体系8.1.1质量目标为保证乳制品生产过程中的产品质量，企业应制定明确的质量目标，包括原料、生产过程、成品等各环节的质量标准。质量目标应遵循国家相关法律法规、行业标准和消费者需求，持续改进，以满足市场需求。8.1.2质量管理体系企业应建立完善的质量管理体系，包括ISO9001质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系等，保证产品质量符合国家标准和消费者要求。8.1.3质量管理组织企业应设立质量管理组织，负责制定和实施质量方针、质量目标，组织质量管理体系文件的编写、修订和发布，对产品质量进行监督、检查和分析。8.1.4质量控制措施企业应采取以下质量控制措施：（1）原料检验：对采购的原料进行严格检验，保证原料质量符合国家标准。（2）生产过程控制：对生产过程中的关键环节进行监控，保证生产过程稳定、产品质量合格。（3）成品检验：对成品进行检验，保证产品质量达到国家标准。（4）不合格品处理：对不合格品进行标识、隔离、分析和处理，防止不合格品流入市场。8.2检验方法与操作8.2.1原料检验原料检验主要包括以下内容：（1）感官检验：观察原料的外观、色泽、气味等，判断原料是否符合要求。（2）理化检验：对原料的理化指标进行检测，如蛋白质、脂肪、水分等。（3）微生物检验：对原料中的微生物含量进行检测，如细菌总数、大肠菌群等。8.2.2生产过程检验生产过程检验主要包括以下内容：（1）在线检测：对生产过程中的关键参数进行实时监测，如温度、压力、流量等。（2）过程检验：对生产过程中的半成品进行检验，保证半成品质量合格。（3）成品检验：对成品进行检验，保证产品质量达到国家标准。8.2.3成品检验成品检验主要包括以下内容：（1）感官检验：观察成品的色泽、气味、口感等，判断成品是否符合要求。（2）理化检验：对成品的理化指标进行检测，如蛋白质、脂肪、水分等。（3）微生物检验：对成品中的微生物含量进行检测，如细菌总数、大肠菌群等。8.2.4检验操作规范企业应制定详细的检验操作规范，包括检验设备的使用、检验方法、检验流程等，保证检验结果的准确性和可靠性。（1）检验设备：定期对检验设备进行校准，保证设备的精确度。（2）检验方法：采用国家认可的标准检验方法，保证检验结果的准确性。（3）检验流程：规范检验流程，保证检验结果的可靠性。（4）检验记录：详细记录检验过程和结果，以便追溯和改进。第九章储存与运输9.1储存条件与要求9.1.1储存环境为保证乳制品的质量和安全，储存环境需满足以下条件：（1）温度控制：乳制品应在规定的温度范围内储存，通常为2℃至6℃。冷库温度需稳定，避免频繁波动。（2）湿度控制：储存环境的湿度应控制在60%至70%之间，避免过高或过低湿度对产品质量造成影响。（3）空气质量：储存环境应保持清洁，无异味，避免污染。9.1.2储存设备储存设备应符合以下要求：（1）材质：储存设备的材质应无毒、无害，易于清洗和消毒。（2）结构：储存设备应具有足够的强度和稳定性，保证在储存过程中不会发生变形。（3）容量：储存设备的容量应根据实际生产需求确定，避免过度拥挤。9.1.3储存期限乳制品的储存期限应根据产品种类和生产日期确定，遵循以下原则：（1）新鲜乳制品：保质期通常为7天以内，应在此期限内销售或食用。（2）常温乳制品：保质期较长，但应在规定时间内销售或食用。9.2运输操作与规范9.2.1运输工具运输工具的选择应根据以下要求进行：（1）清洁：运输工具应保持清洁，避免污染。（2）保温：运输工具应具备保温功能，保证乳制品在运输过程中的温度稳定。（3）安全：运输工具应具备良好的稳定性，防止在运输过程中发生意外。9.2.2运输过程运输过程中应遵循以下规范：（1）装车：乳制品在装车前应进行预冷，装车时应保持产品整齐、稳定。（2）运输：运输过程中应保持车辆平稳，避免剧烈颠簸。（3）卸车：卸车时应轻拿轻放，避免碰撞和损