DB4451T 9-2024潮州菜 潮州牛肉火锅烹饪工艺规范

ICS67.040CCSX104451DB4451/T9—2024潮州菜潮州牛肉火锅烹饪工艺规范发布实施2024-12-202024-12-发布实施潮州市市场监督管理局发布IDB4451/T9—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由潮州市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区市场监督管理局、韩山师范学院、潮州市湘桥区官塘镇政府、潮安区市场监督管理局、饶平县市场监督管理局、潮州市食品检验检测中心、潮州市东来兴餐饮服务有限公司、潮州市湘桥区泽景餐饮店、潮州市兄弟餐饮管理有限公司、潮州市阿彬餐饮管理有限公司、广东粤兴餐饮有限公司、潮州市潮安区沙溪镇日日鲜牛肉火锅店、潮州市湘桥区潮滨记餐饮店、潮州市潮安区庵埠镇香都牛肉店、潮州市湘桥区阿生牛肉火锅店、潮州市有间餐饮服务有限公司、潮州市湘桥区品善潮餐饮店、潮州市湘桥区陈燕玲餐饮店、潮州市尨兴餐饮有限公司、潮州市湘桥区四季牛肉店、潮州市潮安区阿钿餐饮服务有限公司、潮州市湘桥区乙丙牛饮食店、潮州市潮安区沙溪镇海记牛肉火锅店、潮州市杰晟食品有限公司。本文件主要起草人：陈育楷、黄武营、陈国辉、陈咏、姚柔娇、方树光、陈俊生、吴前强、蔡浩贤、陈桂锋、陈锐海、卢波、丁伟忠、孙广林、陈煜彬、郑远初、陈绍生、陈锐彬、杨小凤、陈燕玲、陈秀霞、李少芬、郑钿乐、徐晓理、孙楚浩、陈卫杰。DB4451/T9—2024潮州是世界美食之都，中国潮州菜之乡，潮州菜烹饪技艺系国家级非物质文化遗产代表性项目，历经千年发展，承中原饮食文化、融古越饮食文化及海外饮食文化为一体，具有天然、健康、精致、共享的特点。以“清而不淡、素而不紊、鲜而不腥、嫩而不生、肥而不腻”的特有风味和口感，深受大众喜欢，享誉海内外，有着“国际上最好的中华料理”的美誉。潮州牛肉火锅作为潮州菜的重要组成部分，更是中国“南派”火锅的主要代表，以其汤清、味鲜、肉嫩、营养、健康的特点，以其独特的食用“焯烫”方式受到食客广泛喜爱。潮州牛肉火锅成名于二十世纪40年代，传统做法是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底，后来逐渐化繁为简，焯牛肉的锅底现常见为牛骨清汤，更有利于尝出牛肉本来的味道，符合了潮州菜“大味至淡、清鲜本味”的饮食特点。潮州牛肉火锅特色的主要体现在于新鲜的牛肉、清醇的汤底、精细的刀工、特色的牛肉部位分类、特殊的“焯烫”方式、独特的酱料、丰富的配菜等，受到了海内外食客的欢迎与喜爱，也是潮州菜不可或缺的一道美食名片。1DB4451/T9—2024潮州菜潮州牛肉火锅烹饪工艺规范1范围本文件界定了潮州牛肉火锅的术语和定义，规定了潮州牛肉火锅烹饪工艺的基本要求、原料构成、制作工艺、酱碟、装盘、最佳食用时间、感官特点。本文件适用于潮州菜潮州牛肉火锅的烹饪。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中注日期的引用文件，仅该注日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2713食品安全国家标准淀粉制品GB2716食品安全国家标准植物油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具食品安全国家标准食品经营过程卫生规范食品安全国家标准复合调味料食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范鲜切蔬菜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。潮州牛肉火锅Chaozhoubeefhotpot中国“南派”广东火锅的主要代表，主要采用极致鲜嫩的牛肉、清醇的汤底、精细的刀工、以及特色的牛肉部位分类、特殊的焯烫方式、独特的酱料、丰富的配菜等，是广东潮州美食的重要组成部分。2DB4451/T9—2024焯blanch【拼音chāo，潮州音cog4】将肉类或蔬菜等原料，放在沸水（汤）里迅速烫熟后立即取出。指肉片的颜色从生肉色变成熟肉色，并且无生肉的气味，表示肉已接近成熟的状态。4基本要求4.1原辅料要求主料、汤底、调配料、蘸碟、配菜及主食应符合表1的要求。表1原辅料要求（黄牛鲜肉及其制品）腱子肉（三花趾）花生酱/芝麻酱3DB4451/T9—2024表1（续）4.2器具要求4.2.1火锅盛装应选用符合相应标准要求的炉具（通常为电磁炉具，个位电炉功率不低于600W，围炉电炉功率不低于2000W为宜）、不锈钢火锅盆、不锈钢双钩线漏等。4.2.2盛装食品的锅具、餐具应符合GB14934和相应食品安全产品标准的规定。4.3卫生要求加工及烹饪环境卫生应符合GB31621和GB31654的规定。4.4其他要求4.4.1因地制宜选用符合当地相关标准要求的产品。4.4.2卫生要求应符合当地相关标准的要求。5原料构成5.1火锅主料潮州牛肉火锅主料鲜肉，主要采用黄牛肉。鲜肉不同部位的口味及感官特点见表2。表2潮州牛肉火锅主料鲜肉不同部位的口味及感官特点实感4DB4451/T9—2024表2（续）花趾）龙伴）腻花趾）潮州牛肉火锅主料使用的牛肉熟制品常见为熟牛肉丸、熟牛筋丸、熟牛肚、熟牛筋等。5.2火锅汤底潮州牛肉火锅汤底常见是牛骨清汤，根据不同人数的选择汤底汤量及容器，具体见表3。表3不同人数的汤底汤量及容器选择注：潮州牛肉火锅汤底可根据焯烫时间的长短、具体汤耗及汤品情5.3火锅调配料、蘸碟潮州牛肉火锅蘸碟主要是沙茶酱、芝麻酱（花生酱）和辣椒酱，其他自调酱汁配料如食用盐、味精、胡椒粉、植物油、酱油、芝麻油、芹菜珠、葱珠、辣椒圈、芫荽段、蒜片等。5.4火锅主食及配菜潮州牛肉火锅的常见主食包括粿条、面条等，配菜主要是果蔬类，其他配菜可根据自行喜好搭配。6制作工艺6.1刀工及规格5DB4451/T9—2024牛肉火锅肉类及制品刀工及规格要求见表4。表4火锅主料刀工及规格要求腱子肉（三花趾）牛骨洗净，置于大汤锅中，加入饮用水，大火烧沸后，去除浮沫，中小火保持微沸状态熬制3h～4h，过滤出清汤，作为汤底待用。6.2.2潮州牛肉火锅的焯制工艺潮州牛肉火锅的焯制工艺应符合表5。表5潮州牛肉火锅的焯制工艺），（脖仁）），），6DB4451/T9—2024表5（续）），（三花趾）），），），），（五花趾）），（含吊汤时丸丸7酱碟、佐配料潮州牛肉火锅酱碟以沙茶酱、花生酱（芝麻酱）、辣椒酱为主，其他自调酱汁、佐配料可根据个人喜好自由调配。8装盘潮州牛肉火锅肉料焯烫制熟后一般不装盘，可通过双钩线漏直接架在火锅盆上，由客人直接夹取或分餐食用。9最佳食用时间7DB4451/T9—2024潮州牛肉火锅鲜肉焯熟后1min内，蘸酱料食用，口感、风味最佳。10感官特点潮州牛肉火锅具有如下特点：——汤清味醇，咸鲜适口；——酱料独特，配菜丰富。8DB4451/T9—2024附录A潮州牛肉火锅主辅料、调料、烹饪器具、部位名称实物图A.1潮州牛肉火锅实物图例图A.1～图A.19给出了潮州牛肉火锅主料、汤底、蘸碟、烹饪器具和牛肉部位名称的实物图。图A.1双钩线漏及配套工具9DB4451/T9—2024图A.2牛舌DB4451/T9—2024图A.4匙仁图A.5匙柄DB4451/T9—2024图A.6胸口朥DB4451/T9—2024DB4451/T9—2024图A.10肥胼图A.11嫩肉DB4451/T9—20