DB4503T 0001-2020 桂林鲜湿类米粉加工技术规程

DB4503桂林市市场监督管理局发布I 1 1 1 2 2 2本标准由桂林市市场监督管理局、桂林市工业和信息化局共本标准起草单位：桂林市工业和信息化局、桂1桂林鲜湿类米粉加工技术规程GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生GB31637食品安全国家标准食用桂林调制鲜湿米粉Guilinpreparat在桂林市行政区域内，以籼米为主要原料（占比量≥55%），添加一种或多种食用淀粉类原料％），桂林切粉Guilindicedf2在桂林市行政区域内，以籼米为主要原料(占比量≥55%),添加一种或多种食用淀粉类原料(添加总量占比≤45%),经清洗、浸泡、磨浆，再经与食用淀粉类原料混浆、熟化、冷却、切条、包装等生产工艺加工而成，具有细嫩、软滑、有弹性的产品。4生产加工过程卫生要求应符合GB14881及相关规定要求。应符合GB/T1354的要求，其中碎米率不作要求。应符合GB31637的规定。应符合GB5749的规定。应符合GB2716的规定。6.1.1工艺流程见图1。图1桂林鲜湿米粉加工工艺流程图36.1.2.2浸泡发酵温度26℃~40℃、发酵时间8h～48h。发酵前可加入前次发酵液以促进发酵。将磨好的米浆采用蒸片机蒸片熟化，粉浆厚度控制在3mm～4mm，熟化压力为0.25MPa～0.35MPa，通过蒸粉工艺确保产品完全熟化，蒸粉压力为0.35MPa～0.48MPa，温度100℃以上，时间控制在4图2桂林调制鲜湿米粉加工工艺流程图用水反复清洗至淘米水不浑浊，应除去砂石。洗净的大米加水进行浸泡，以浸没为宜，以手搓碎无白心为宜。若采用室温下自然发酵，一般控制夏天发酵2d~3d,冬天3d~6d;若采用夹层发酵罐控温发酵，发酵温度26℃~40℃、发酵时间8h~48h。发酵前可加入前次发酵液以促进发酵。将浸泡后的大米倒入磨浆机，磨好的浆料采用80目～100目筛网过滤。将食用淀粉先用少量水分散，混合均匀，过80目筛网，再与磨好的米浆混合，加水，搅拌均匀，使用波美度测定浆液的浓度，调节浆的波美度至13°Bé~18°Bé。磨好的米浆采用蒸片机蒸片熟化，粉浆厚度控制在3mm~4mm,熟化压力为0.25MPa～0.35MPa,温度92℃~95℃,熟化时间100s~120s,熟化至七八成熟。将七八成熟的米粉放进成型设备挤压成所需形状。通过蒸粉工艺确保产品完全熟化，蒸粉压力为0.35MPa~0.48MPa,温度100℃以上，时间控制在可采用风冷或者水冷，冷却后应保证米粉中心温度降至30℃以下。5将冷却后的米粉进行计量包装。产品包装材料应无毒无害无异味，防透水性好，内包装物不得重复使用，并符合国家相关食品安全标准及规定要求。见图3。清洗浸泡包装磨浆切条熟化冷却图3桂林切粉加工工艺流程图用水反复清洗至淘米水不浑浊，应除去砂石。洗净的大米加水进行浸泡，以浸没为宜，以手搓碎无白心为宜。将浸泡后的大米倒入磨浆机，磨好的浆料采用80目~100目筛网过滤。将磨好的米浆采用蒸片机蒸片至完全熟化，粉浆厚度控制在1mm~2mm。可采用风冷或者水冷，冷却后应保证米粉中心温度降至30℃以下。将米粉运送至切粉机进行切条，切粉前先用食用植物油润湿切刀。将冷却后的米粉进行计量包装。产品包装材料应无毒无害无异味，防透水性好，内包装物不得重复使用，并符合国家相关食品安全标准及规定要求。66.4桂林调制切粉6.4.1工艺流程6.4.2工艺要求将浸泡后的大米倒入磨浆机，磨好的浆料采用80目～100目筛网过滤。6.4.2.4混浆将食用淀粉先用少量水分散，混合均匀，过80目