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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页上海电子信息职业技术学院
《食品工厂设计Ⅱ》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题(本大题共30个小题,每小题1分,共30分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品中的香气成分复杂多样,对于食品香气的形成和保持,以下哪项表述是不正确的?()A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质C.包装材料能够有效保持食品的香气D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构2、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长,延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中?()A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸盐D.对羟基苯甲酸酯类3、在食品的挤压膨化加工中,以下哪个因素对产品的膨化度和口感影响最大:()A.原料的水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状4、食品中的油脂精炼过程可以提高油脂的品质。关于油脂精炼的步骤和作用,以下哪项表述是不正确的?()A.脱胶可以去除油脂中的磷脂B.脱色能使油脂颜色变浅C.脱臭可以完全去除油脂中的异味D.油脂精炼会导致所有营养成分的损失5、当研究食品中的蛋白质变性时,以下哪种物理因素是导致蛋白质变性的常见原因?()A.加热B.搅拌C.冷冻D.以上都是6、食品的营养成分对于人体健康至关重要。以下哪种营养素在维持人体正常视力方面发挥着重要作用?()A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K7、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。对于蛋白质变性的影响因素和对食品品质的作用,以下哪项表述是错误的?()A.酸碱条件和温度会导致蛋白质变性B.蛋白质变性一定导致食品营养价值降低C.适度变性可以改善食品的口感和质地D.变性后的蛋白质结构和功能会发生改变8、食品中的香气协同作用是指两种或多种香气物质相互作用增强整体香气。对于香气协同作用的机制和应用,以下哪项描述是不准确的?()A.可能是由于香气物质之间的化学作用B.可以通过合理搭配香气物质来增强食品香气C.香气协同作用只存在于天然香气物质中D.对开发新型食品香气具有重要意义9、食品的质构分析可以帮助优化食品配方和加工工艺。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性?()A.色差仪B.质构仪C.折光仪D.粘度计10、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素,以下哪种说法是不准确的?()A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类B.天然色素通常比合成色素更安全,对人体没有任何危害C.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响11、食品中的碳水化合物可以通过发酵转化为其他物质。对于碳水化合物发酵的过程和产物,以下哪项表述是不正确的?()A.酵母可以将葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以将乳糖发酵为乳酸C.发酵过程中不会产生副产物D.发酵产物的种类和含量取决于发酵条件12、食品中矿物质的含量和形态对人体健康有重要意义。以下哪种矿物质在人体内参与血红蛋白的合成?()A.铁B.锌C.硒D.碘13、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中,以下哪个参数是计算水分活度的关键?()A.冰点下降的温度B.溶液的浓度C.摩尔质量D.理想气体常数14、对于食品中的矿物质吸收,以下哪种因素会影响其在人体内的利用率:()A.矿物质的化学形态B.食物中的其他成分C.个体的生理状态D.以上都是15、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品,增强鲜味?()A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是16、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合?()A.简单混合B.协同增效C.掩蔽作用D.以上都是17、在食品的挤压膨化过程中,以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著?()A.物料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状18、在食品的保鲜技术中,以下哪种气体常用于气调包装,延长新鲜果蔬的保质期:()A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气19、食品的发酵过程需要严格控制条件。以下哪种环境因素对发酵微生物的生长和代谢影响显著?()A.温度B.pH值C.氧气含量D.以上都是20、食品营养标签为消费者提供了重要的信息。以下哪种营养素在营养标签中必须强制标注?()A.膳食纤维B.维生素DC.胆固醇D.能量21、食品中的风味增强剂能够提高食品的口感。以下哪种物质属于鲜味增强剂,常用于调味品中?()A.肌苷酸B.鸟苷酸C.琥珀酸D.以上都是22、在食品的质构评价中,感官评价和仪器分析各有优缺点。以下哪种情况更适合采用仪器分析?()A.新产品开发B.质量控制C.消费者偏好研究D.市场调研23、食品中的油脂在储存过程中可能会发生酸败。对于油脂酸败的检测指标,以下哪一项是错误的?()A.酸价可以反映油脂中游离脂肪酸的含量B.过氧化值可以反映油脂氧化的初期阶段C.碘值可以反映油脂的不饱和程度,与油脂酸败无关D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期阶段24、在食品的发酵工业中,以下哪种微生物常用于酱油的酿造,能产生多种风味物质?()A.米曲霉B.枯草芽孢杆菌C.双歧杆菌D.保加利亚乳杆菌25、在食品的感官评价中,评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员?()A.三点检验B.排序检验C.描述性分析D.以上都是26、对于食品的烟熏过程,以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高,具有较好的抗氧化和防腐作用?()A.硬木B.软木C.果木D.竹材27、关于食品中的蛋白质变性,以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素?()A.高温加热,破坏蛋白质的空间结构B.酸碱环境的改变,影响蛋白质的电荷分布C.紫外线照射,使蛋白质的化学键断裂D.适当的搅拌和震荡,促进蛋白质与其他成分的混合28、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能?()A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是29、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质?()A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶30、当研究食品中的香气成分时,以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物:()A.气相色谱法B.质谱法C.气相色谱-质谱联用D.核磁共振法二、论述题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)全面论述食品在水产品加工过程中的微生物控制和保鲜技术,分析水产品加工的质量安全和发展前景。2、(本题5分)食品中的油脂氧化产物对人体健康具有潜在危害。请全面论述这些氧化产物(如醛类、酮类)的种类、形成机制,以及对人体生理功能的影响。3、(本题5分)详细论述食品的真空包装技术原理、适用范围和对食品保鲜的作用机制。4、(本题5分)深入探讨食品中过敏原的标识要求和法规标准,以及对消费者保护的重要性。5、(本题5分)深入探讨食品中的食品防腐剂的作用机制和合理使用,以及发展趋势。三、简答题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)简述食品发酵过程中的发酵设备及特点。食品发酵中的发酵设备多样,具有不同特点。2、(本题5分)解释食品的防腐剂的联合使用及其优势。3、(本题5分)食品的萃取技术在成分提取和分离中具有重要地位,请详细说明常见的萃取技术及其在食品工业中的应用?4、(本题5分)解释食品工程原理中的均质技术在食品加工中的应用。食品工程原理的均质技术在食品加工中用于混合均匀。5、(本题5分)解释食品中纳米乳液技术的特点和制备方法,以及在食品中的应用前景。四、案例分析题(本大题共2个小题,共20分)1、(本题10分)某食
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