上海第二工业大学《食品微生物检测技术》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页上海第二工业大学《食品微生物检测技术》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的质构特性对于消费者的接受度有很大影响。以下哪种质构参数通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.弹性B.黏性C.酥脆性D.内聚性2、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种检测指标可以反映油脂酸败的早期阶段？（）A.过氧化值B.酸价C.羰基价D.碘值3、食品中的风味增强剂能够提升食品的口感和风味。对于常见的风味增强剂如谷氨酸钠，以下哪项描述是不准确的？（）A.能增加食品的鲜味B.过量使用可能对健康有潜在风险C.其作用效果与食品的基质有关D.可以在任何食品中随意添加4、食品加工新技术不断涌现，为食品行业带来了新的发展机遇。对于超高压食品加工技术，以下关于其特点和应用的描述，哪一项是错误的？（）A.能有效杀灭微生物，保持食品营养成分B.适用于多种食品的加工处理C.设备投资和运行成本较低D.对食品的质地和口感有一定改善作用5、对于食品中的重金属检测，以下哪种元素常作为食品中重金属污染的重要指标？（）A.汞B.镉C.铬D.铅6、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物，常存在于柑橘类水果中？（）A.柠檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛7、对于食品的酶解技术，以下哪种酶常用于水解蛋白质，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.纤维素酶8、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）A.抗氧化剂能延缓脂类的氧化B.光照和高温会加速脂类氧化C.脂类氧化会产生有害物质，影响食品质量D.食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关9、在食品加工过程中，以下哪种方法常用于保持食品的营养价值和口感，同时延长其保质期：（）A.高温杀菌B.冷冻干燥C.真空包装D.辐照处理10、食品质量检测需要使用各种先进的仪器和技术。在检测食品中的农药残留时，以下哪种仪器分析方法具有高灵敏度和准确性？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是11、食品的货架期预测对于食品生产和销售具有重要意义。以下哪种方法常用于食品货架期的预测？（）A.微生物生长模型B.化学动力学模型C.感官评价D.以上都是12、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？（）A.玉米B.大米C.小麦D.燕麦13、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素，对人体造成严重危害？（）A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.黄曲霉D.乳酸菌14、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？（）A.排序法B.评分法C.描述法D.阈值法15、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素是脂溶性维生素，在食品加工和储存中容易损失？（）A.维生素CB.维生素B族C.维生素AD.维生素D二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）详细说明食品中食品工艺学实验的设计原则和注意事项，举例说明实验数据的处理方法。2、（本题5分）解释食品加工过程中的营养强化及意义。食品加工中的营养强化可补充营养素，具有重要意义。3、（本题5分）解释食品的益生菌饮料及其制作工艺。4、（本题5分）简述食品保藏中的真空保鲜技术及原理。食品保藏的真空保鲜技术通过减少氧气保鲜，原理是抑制氧化反应。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）详细论述蛋白质变性对食品功能性质和营养价值的影响，举例说明在食品加工中的应用和控制。2、（本题5分）全面分析食品的香气提取和分析方法，以及如何利用香气成分改善食品的风味。3、（本题5分）食品添加剂在现代食品工业中扮演着重要角色，但也引发了一些争议。请深入论述食品添加剂的作用、种类，以及如何合理使用以保障食品安全。4、（本题5分）食品中的蛋白质水解产物（如肽类）具有多种生物活性。请详细论述这些生物活性肽的来源、结构特征、生物活性，以及在功能性食品中的开发和应用。5、（本题5分）详细论述食品中风味物质的提取、分离和鉴定方法，以及在食品风味分析中的应用和挑战。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家超市在对食品进行定价时，发现部分食品的价格波动较大。请分析可能的原因，并提出稳定食品价格的策略，以提高产品的市场竞争力。2、（本题10分）某食品加工厂在生产过程中，发现部分原材料的储存条件不当。请分析可能带来的问题，并提出正确储存原材料的方法，以确保原材料的质量。3、（本题10分）一家食品企业计划推出一款儿童食品系列，但对儿童食品的营养需求和安全标准存在疑虑。请分析儿童食品的