乳品加工技术创新考核试卷

乳品加工技术创新考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本试卷旨在考核考生对乳品加工技术创新的了解程度，检验其对乳品加工新技术、新工艺、新设备的应用能力，以及分析解决实际问题的能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.乳品加工过程中，下列哪种酶用于乳糖分解？（）

A.转化酶B.乳糖酶C.脂肪酶D.蛋白酶

2.下列哪种方法可以提高乳清蛋白的溶解度？（）

A.超滤B.超声波处理C.真空浓缩D.溶剂萃取

3.乳品加工中，巴氏杀菌的温度和时间通常为？（）

A.72℃，15秒B.75℃，15秒C.72℃，30秒D.75℃，30秒

4.下列哪种设备用于乳品的均质？（）

A.真空泵B.搅拌器C.均质机D.离心机

5.乳品加工中，用于提高脂肪稳定性的添加剂是？（）

A.淀粉磷酸酯钠B.羧甲基纤维素C.单甘油酯D.硅藻土

6.下列哪种方法可以降低乳品中的脂肪氧化？（）

A.使用抗氧化剂B.降低温度C.加速搅拌D.增加水分

7.乳品加工中，下列哪种方法可以用于脱脂？（）

A.离心分离B.超滤C.真空浓缩D.蒸馏

8.下列哪种酶用于乳清蛋白的酶解？（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.乳糖酶D.脂肪酶

9.乳品加工中，巴氏杀菌后的冷却速度应？（）

A.快速冷却B.缓慢冷却C.自然冷却D.稳定冷却

10.下列哪种添加剂可以改善乳品的口感？（）

A.糖B.食盐C.稳定剂D.抗氧化剂

11.乳品加工中，用于提高乳清蛋白稳定性的方法是？（）

A.超滤B.超声波处理C.真空浓缩D.溶剂萃取

12.下列哪种方法可以用于乳品的均质？（）

A.离心分离B.真空泵C.搅拌器D.均质机

13.乳品加工中，巴氏杀菌的温度和时间通常为？（）

A.72℃，15秒B.75℃，15秒C.72℃，30秒D.75℃，30秒

14.下列哪种设备用于乳品的均质？（）

A.真空泵B.搅拌器C.均质机D.离心机

15.乳品加工中，用于提高脂肪稳定性的添加剂是？（）

A.淀粉磷酸酯钠B.羧甲基纤维素C.单甘油酯D.硅藻土

16.下列哪种方法可以降低乳品中的脂肪氧化？（）

A.使用抗氧化剂B.降低温度C.加速搅拌D.增加水分

17.乳品加工中，下列哪种方法可以用于脱脂？（）

A.离心分离B.超滤C.真空浓缩D.蒸馏

18.下列哪种酶用于乳清蛋白的酶解？（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.乳糖酶D.脂肪酶

19.乳品加工中，巴氏杀菌后的冷却速度应？（）

A.快速冷却B.缓慢冷却C.自然冷却D.稳定冷却

20.下列哪种添加剂可以改善乳品的口感？（）

A.糖B.食盐C.稳定剂D.抗氧化剂

21.乳品加工中，用于提高乳清蛋白稳定性的方法是？（）

A.超滤B.超声波处理C.真空浓缩D.溶剂萃取

22.下列哪种方法可以用于乳品的均质？（）

A.离心分离B.真空泵C.搅拌器D.均质机

23.乳品加工中，巴氏杀菌的温度和时间通常为？（）

A.72℃，15秒B.75℃，15秒C.72℃，30秒D.75℃，30秒

24.下列哪种设备用于乳品的均质？（）

A.真空泵B.搅拌器C.均质机D.离心机

25.乳品加工中，用于提高脂肪稳定性的添加剂是？（）

A.淀粉磷酸酯钠B.羧甲基纤维素C.单甘油酯D.硅藻土

26.下列哪种方法可以降低乳品中的脂肪氧化？（）

A.使用抗氧化剂B.降低温度C.加速搅拌D.增加水分

27.乳品加工中，下列哪种方法可以用于脱脂？（）

A.离心分离B.超滤C.真空浓缩D.蒸馏

28.下列哪种酶用于乳清蛋白的酶解？（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.乳糖酶D.脂肪酶

29.乳品加工中，巴氏杀菌后的冷却速度应？（）

A.快速冷却B.缓慢冷却C.自然冷却D.稳定冷却

30.下列哪种添加剂可以改善乳品的口感？（）

A.糖B.食盐C.稳定剂D.抗氧化剂

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.乳品加工过程中，影响蛋白质稳定性的因素包括？（）

A.温度B.pH值C.氧气含量D.水活性

2.下列哪些是乳品加工中常用的杀菌方法？（）

A.巴氏杀菌B.真空灭菌C.高压蒸汽灭菌D.紫外线灭菌

3.乳品加工中，用于提高乳品稳定性的方法包括？（）

A.均质B.混合C.稳定剂添加D.冷却

4.乳品加工中，影响乳糖分解的因素有哪些？（）

A.酶的活性B.温度C.pH值D.水分含量

5.乳品加工中，用于脱脂的方法有哪些？（）

A.离心分离B.超滤C.蒸馏D.溶剂萃取

6.乳品加工中，常用的酶制剂有哪些？（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.乳糖酶D.脂肪酶

7.乳品加工中，影响脂肪稳定性的因素有哪些？（）

A.温度B.氧气含量C.光照D.水分含量

8.乳品加工中，如何提高乳清蛋白的溶解度？（）

A.超滤B.超声波处理C.蛋白质改性D.添加稳定剂

9.乳品加工中，影响乳品口感和质量的因素包括？（）

A.稳定剂B.酶制剂C.脂肪含量D.蛋白质含量

10.乳品加工中，如何降低乳品中的脂肪氧化？（）

A.使用抗氧化剂B.降低温度C.加速搅拌D.控制水分含量

11.乳品加工中，影响乳品色泽的因素有哪些？（）

A.氧气含量B.温度C.光照D.稳定剂

12.乳品加工中，如何提高乳品的营养价值？（）

A.添加维生素和矿物质B.使用高品质原料C.优化加工工艺D.控制加工温度

13.乳品加工中，常用的乳化剂有哪些？（）

A.单甘油酯B.羧甲基纤维素C.淀粉磷酸酯钠D.硅藻土

14.乳品加工中，如何提高乳品的保质期？（）

A.严格杀菌B.添加防腐剂C.控制储存温度D.优化包装

15.乳品加工中，影响乳品风味的因素有哪些？（）

A.原料质量B.加工工艺C.添加剂D.储存条件

16.乳品加工中，如何降低乳品的脂肪含量？（）

A.脱脂B.稀释C.添加低脂乳粉D.使用替代品

17.乳品加工中，如何提高乳清蛋白的得率？（）

A.优化分离工艺B.使用高效分离膜C.调整pH值D.控制温度

18.乳品加工中，影响乳品质地和口感的因素有哪些？（）

A.稳定剂B.酶制剂C.蛋白质含量D.脂肪含量

19.乳品加工中，如何提高乳品的营养价值？（）

A.添加维生素和矿物质B.使用高品质原料C.优化加工工艺D.控制加工温度

20.乳品加工中，如何降低乳品中的细菌含量？（）

A.严格杀菌B.添加防腐剂C.控制储存温度D.优化包装

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.乳品加工过程中，巴氏杀菌的温度通常为______℃。

2.乳清蛋白是一种______，主要存在于乳清中。

3.乳品加工中，均质的主要目的是为了______。

4.乳品加工中，常用的稳定剂包括______和______。

5.乳品加工中，乳糖酶可以将乳糖分解为______和______。

6.乳品加工中，脂肪氧化会导致乳品出现______和______等问题。

7.乳品加工中，脱脂的方法主要有______和______。

8.乳品加工中，常用的酶制剂有______和______。

9.乳品加工中，提高乳清蛋白溶解度的方法之一是______。

10.乳品加工中，为了提高乳品的稳定性，通常会添加______。

11.乳品加工中，真空灭菌的温度通常为______℃。

12.乳品加工中，紫外线灭菌主要用于______。

13.乳品加工中，为了降低脂肪氧化，可以添加______。

14.乳品加工中，乳品的风味主要来自于______和______。

15.乳品加工中，乳品的色泽主要受______和______的影响。

16.乳品加工中，为了提高乳品的营养价值，可以添加______和______。

17.乳品加工中，乳品的保质期与______和______密切相关。

18.乳品加工中，为了提高乳品的口感，通常会调整______和______。

19.乳品加工中，为了降低乳品的脂肪含量，可以采用______和______的方法。

20.乳品加工中，乳清蛋白的得率可以通过______和______来提高。

21.乳品加工中，为了提高乳品的质地和口感，可以添加______。

22.乳品加工中，为了降低乳品的细菌含量，可以采用______和______的方法。

23.乳品加工中，为了提高乳品的营养价值，可以优化______和______。

24.乳品加工中，为了提高乳品的稳定性和口感，可以采用______和______的方法。

25.乳品加工中，为了降低乳品的脂肪氧化，可以控制______和______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.乳品加工中，巴氏杀菌可以完全杀灭所有微生物。（）

2.乳清蛋白的溶解度越高，乳品的质量越好。（）

3.均质可以提高乳品的口感，但不能改善乳品的稳定性。（）

4.乳品加工中，添加稳定剂可以降低乳品的脂肪含量。（）

5.乳糖酶可以分解乳糖，但不会影响乳品的口感。（）

6.脂肪氧化是乳品加工中的一个自然过程，不需要控制。（）

7.脱脂乳是通过离心分离将乳中的脂肪去除的产品。（）

8.乳品加工中，酶制剂的使用可以完全替代人工添加的稳定剂。（）

9.乳品加工中，真空灭菌的温度和时间为常压灭菌的两倍。（）

10.乳品加工中，紫外线灭菌可以杀灭所有微生物，包括芽孢。（）

11.抗氧化剂可以防止乳品中的脂肪氧化，但不会影响乳品的口感。（）

12.乳品的风味主要来自于乳脂肪和乳蛋白，不受加工工艺的影响。（）

13.乳品的色泽主要由乳蛋白和乳脂肪决定，不受光照和氧气的影响。（）

14.为了提高乳品的营养价值，可以添加维生素和矿物质，但不会影响乳品的口感。（）

15.乳品的保质期与储存温度和包装质量密切相关，不受加工工艺的影响。（）

16.乳品加工中，为了提高乳品的口感，可以添加糖和食盐，但不会影响乳品的营养价值。（）

17.为了降低乳品的脂肪含量，可以采用脱脂和稀释的方法，但不会影响乳品的质地。（）

18.乳清蛋白的得率可以通过优化分离工艺和调整pH值来提高。（）

19.乳品加工中，为了提高乳品的质地和口感，可以添加稳定剂和乳化剂，但不会影响乳品的营养价值。（）

20.乳品加工中，为了降低乳品的细菌含量，可以采用严格杀菌和控制储存温度的方法，但不会影响乳品的口感。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简要阐述乳品加工技术创新对乳品行业发展的意义。

2.结合实际，谈谈在乳品加工中，如何应用酶技术提高产品质量。

3.分析在乳品加工过程中，影响脂肪稳定性的主要因素，并提出相应的解决方案。

4.针对当前乳品市场的新趋势，探讨未来乳品加工技术创新可能的方向。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：某乳品加工厂在加工全脂奶粉时，发现产品中脂肪球大小不均匀，影响了产品的外观和口感。请分析可能的原因，并提出相应的技术改进措施。

2.案例题：一家乳品公司希望开发一款低糖低脂的酸奶产品，以满足健康饮食的市场需求。请列举在产品研发过程中需要考虑的关键技术点，并提出相应的解决方案。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.A

3.C

4.D

5.C

6.A

7.A

8.A

9.B

10.C

11.A

12.D

13.A

14.C

15.C

16.A

17.A

18.B

19.D

20.A

21.D

22.B

23.A

24.D

25.B

26.A

27.A

28.A

29.A

30.A

二、多选题

1.A,B,C,D

2.A,B,C

3.A,C,D

4.A,B,C

5.A,B,D

6.A,B,C

7.A,B,C

8.A,B

9.A,B,C,D

10.A,B

11.A,B,C

12.A,B,C,D

13.A,B,C

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B

17.A,B

18.A,B,C

19.A,B,C

20.A,B,C,D

三、填空题

1.72℃

2.蛋白质

3.提高脂肪球大小均匀性

4.淀粉磷酸酯钠，单甘油酯

5.葡萄糖，半乳糖

6.脂肪酸败，氧化酸味

7.离心分离，超滤

8.蛋白酶，乳糖酶