味精发酵工艺技术考核试卷

味精发酵工艺技术考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对味精发酵工艺技术的掌握程度，包括发酵原理、工艺流程、设备操作、质量控制等方面，以检验其专业知识和实际操作能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.味精的主要生产原料是：（）

A.玉米淀粉B.大豆蛋白C.谷物D.甜菜糖

2.味精生产过程中，发酵菌种通常选用：（）

A.酿酒酵母B.黑曲霉C.酵母菌D.柠檬酸杆菌

3.味精发酵的最佳pH值范围是：（）

A.3.0-4.0B.4.5-5.5C.5.5-6.5D.6.5-7.5

4.味精发酵过程中，以下哪个步骤不属于前发酵阶段？（）

A.调浆B.装罐C.发酵D.提纯

5.味精生产中，以下哪种设备用于浓缩？（）

A.搅拌器B.蒸发器C.冷却器D.过滤器

6.味精生产中，以下哪个步骤不属于后发酵阶段？（）

A.冷却B.过滤C.脱色D.真空浓缩

7.味精发酵过程中，以下哪种物质不是氮源？（）

A.硝酸铵B.尿素C.磷酸氢二铵D.碳酸氢铵

8.味精生产中，以下哪种物质不是碳源？（）

A.糖蜜B.麦芽糖C.淀粉D.纤维素

9.味精生产中，以下哪个步骤用于脱色？（）

A.沉淀B.过滤C.吸附D.混合

10.味精生产中，以下哪种物质不是发酵过程中的主要产物？（）

A.谷氨酸钠B.谷氨酸C.糖D.酒精

11.味精生产中，以下哪种设备用于冷却？（）

A.搅拌器B.冷却器C.蒸发器D.过滤器

12.味精生产中，以下哪种物质不是发酵过程中的主要副产物？（）

A.二氧化碳B.氨C.水蒸气D.硫化氢

13.味精生产中，以下哪种物质不是重金属离子？（）

A.铜离子B.镉离子C.锌离子D.铝离子

14.味精生产中，以下哪种物质不是有机物？（）

A.氨B.硫酸铵C.氢氧化钠D.碳酸钙

15.味精生产中，以下哪种物质不是无机物？（）

A.氯化钠B.硫酸钙C.碳酸氢钠D.氢氧化钙

16.味精生产中，以下哪种物质不是防腐剂？（）

A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.氯化钠

17.味精生产中，以下哪种物质不是抗氧化剂？（）

A.维生素CB.维生素EC.硫酸铜D.硫酸锌

18.味精生产中，以下哪种物质不是增香剂？（）

A.香兰素B.焦糖C.酒精D.柠檬酸

19.味精生产中，以下哪种物质不是味精的杂质？（）

A.硫酸盐B.氯化物C.铁盐D.氧化钠

20.味精生产中，以下哪种物质不是味精的溶剂？（）

A.水分B.酒精C.乙二醇D.丙三醇

21.味精生产中，以下哪种物质不是味精的载体？（）

A.碳酸钙B.硅藻土C.碳酸镁D.硅酸钙

22.味精生产中，以下哪种物质不是味精的填充剂？（）

A.硅藻土B.碳酸钙C.硅酸钙D.氧化镁

23.味精生产中，以下哪种物质不是味精的稳定剂？（）

A.硫酸铝B.硫酸钙C.硅藻土D.碳酸钙

24.味精生产中，以下哪种物质不是味精的抗氧化剂？（）

A.维生素CB.维生素EC.硫酸铜D.硫酸锌

25.味精生产中，以下哪种物质不是味精的防腐剂？（）

A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.氯化钠

26.味精生产中，以下哪种物质不是味精的增香剂？（）

A.香兰素B.焦糖C.酒精D.柠檬酸

27.味精生产中，以下哪种物质不是味精的载体？（）

A.碳酸钙B.硅藻土C.碳酸镁D.硅酸钙

28.味精生产中，以下哪种物质不是味精的填充剂？（）

A.硅藻土B.碳酸钙C.硅酸钙D.氧化镁

29.味精生产中，以下哪种物质不是味精的稳定剂？（）

A.硫酸铝B.硫酸钙C.硅藻土D.碳酸钙

30.味精生产中，以下哪种物质不是味精的抗氧化剂？（）

A.维生素CB.维生素EC.硫酸铜D.硫酸锌

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.味精发酵过程中，以下哪些是影响发酵效率的因素？（）

A.温度B.pH值C.营养物质D.氧气供应

2.味精生产中，以下哪些是前发酵阶段的主要操作？（）

A.调浆B.装罐C.发酵D.提纯

3.以下哪些是味精生产中常用的发酵设备？（）

A.发酵罐B.冷却器C.过滤器D.真空浓缩器

4.以下哪些是味精生产中可能使用的氮源？（）

A.硝酸铵B.尿素C.磷酸氢二铵D.氨水

5.味精生产中，以下哪些是碳源？（）

A.糖蜜B.麦芽糖C.淀粉D.纤维素

6.以下哪些是味精生产中可能使用的脱色剂？（）

A.活性炭B.硅藻土C.氢氧化钠D.氯化钠

7.味精生产中，以下哪些是影响味精质量的因素？（）

A.发酵条件B.后处理工艺C.原料质量D.设备清洁

8.以下哪些是味精生产中可能使用的防腐剂？（）

A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.氯化钠

9.味精生产中，以下哪些是可能使用的抗氧化剂？（）

A.维生素CB.维生素EC.硫酸铜D.硫酸锌

10.以下哪些是味精生产中可能使用的增香剂？（）

A.香兰素B.焦糖C.酒精D.柠檬酸

11.味精生产中，以下哪些是可能使用的载体？（）

A.碳酸钙B.硅藻土C.碳酸镁D.硅酸钙

12.以下哪些是味精生产中可能使用的填充剂？（）

A.硅藻土B.碳酸钙C.硅酸钙D.氧化镁

13.味精生产中，以下哪些是可能使用的稳定剂？（）

A.硫酸铝B.硫酸钙C.硅藻土D.碳酸钙

14.以下哪些是味精生产中可能使用的抗氧化剂？（）

A.维生素CB.维生素EC.硫酸铜D.硫酸锌

15.味精生产中，以下哪些是可能使用的防腐剂？（）

A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.氯化钠

16.以下哪些是味精生产中可能使用的增香剂？（）

A.香兰素B.焦糖C.酒精D.柠檬酸

17.味精生产中，以下哪些是可能使用的载体？（）

A.碳酸钙B.硅藻土C.碳酸镁D.硅酸钙

18.以下哪些是味精生产中可能使用的填充剂？（）

A.硅藻土B.碳酸钙C.硅酸钙D.氧化镁

19.味精生产中，以下哪些是可能使用的稳定剂？（）

A.硫酸铝B.硫酸钙C.硅藻土D.碳酸钙

20.以下哪些是味精生产中可能使用的抗氧化剂？（）

A.维生素CB.维生素EC.硫酸铜D.硫酸锌

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.味精的化学名称是______。

2.味精发酵的主要菌种是______。

3.味精生产中，前发酵阶段的目的是______。

4.味精生产中，后发酵阶段的主要操作是______。

5.味精发酵的最佳温度范围是______。

6.味精发酵的最佳pH值范围是______。

7.味精生产中，常用的碳源包括______和______。

8.味精生产中，常用的氮源包括______和______。

9.味精生产中，用于浓缩的设备是______。

10.味精生产中，用于脱色的方法是______。

11.味精生产中，用于冷却的设备是______。

12.味精生产中，用于过滤的设备是______。

13.味精生产中，用于提纯的步骤是______。

14.味精生产中，用于脱水的步骤是______。

15.味精生产中，用于灭菌的步骤是______。

16.味精生产中，用于检测的指标包括______和______。

17.味精生产中，用于包装的容器通常是______。

18.味精生产中，用于储存的仓库要求______。

19.味精生产中，用于运输的车辆要求______。

20.味精生产中，用于安全防护的措施包括______和______。

21.味精生产中，用于环境保护的措施包括______和______。

22.味精生产中，用于质量控制的关键点包括______和______。

23.味精生产中，用于设备维护的步骤包括______和______。

24.味精生产中，用于人员培训的内容包括______和______。

25.味精生产中，用于企业管理的要素包括______和______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.味精发酵过程中，温度越高，发酵效率越高。（）

2.味精发酵的最佳pH值越低，越有利于谷氨酸的积累。（）

3.味精生产中，前发酵阶段不需要严格控制氧气供应。（）

4.味精生产中，后发酵阶段的目的是去除发酵液中的杂质。（）

5.味精生产中，常用的氮源中，尿素比硝酸铵更容易被微生物利用。（）

6.味精生产中，糖蜜是常用的碳源之一，其含量越高，发酵效果越好。（）

7.味精生产中，活性炭是常用的脱色剂，可以去除发酵液中的色素。（）

8.味精生产中，冷却器主要用于将发酵液冷却至室温。（）

9.味精生产中，过滤器的目的是分离固体和液体。（）

10.味精生产中，提纯步骤包括过滤、离心、结晶等。（）

11.味精生产中，真空浓缩可以去除发酵液中的水分，提高味精的纯度。（）

12.味精生产中，灭菌步骤是防止发酵过程中污染的重要措施。（）

13.味精生产中，维生素C是常用的抗氧化剂，可以防止味精氧化。（）

14.味精生产中，包装过程中的温度和湿度对产品的保质期有重要影响。（）

15.味精生产中，储存仓库的温度和湿度应保持恒定，以防止产品变质。（）

16.味精生产中，运输过程中的震动和碰撞可能会影响产品的质量。（）

17.味精生产中，安全防护措施包括佩戴防护用具、操作规程等。（）

18.味精生产中，环境保护措施包括废水处理、废气处理等。（）

19.味精生产中，质量控制的关键点包括原料质量、生产工艺等。（）

20.味精生产中，人员培训的内容包括工艺操作、设备维护等。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述味精发酵工艺的基本流程，并说明每个阶段的主要操作和目的。

2.分析味精发酵过程中可能出现的常见问题，并提出相应的解决措施。

3.阐述味精生产中质量控制的重要性，并列举至少三种质量控制的关键指标。

4.结合实际生产情况，讨论味精发酵工艺中节能减排的意义和具体实施方法。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：某味精生产企业发现其发酵液中的谷氨酸钠含量低于标准，且发酵时间延长。请分析可能的原因，并提出改进建议。

2.案例题：某味精生产企业在进行味精产品检测时，发现产品中含有过量的重金属离子。请分析可能的污染源，并提出预防和控制措施。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.B

3.B

4.D

5.B

6.C

7.C

8.C

9.B

10.D

11.B

12.D

13.D

14.B

15.A

16.C

17.A

18.B

19.A

20.D

21.B

22.A

23.A

24.B

25.D

二、多选题

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABD

5.ABC

6.AC

7.ABCD

8.ABC

9.AB

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABCD

14.AB

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空题

1.谷氨酸钠

2.黑曲霉

3.为微生物提供适宜的生长环境

4.去除发酵液中的杂质

5.30-35℃

6.4.5-5.5

7.糖蜜，淀粉

8.硝酸铵，尿素

9.蒸发器

10.活性炭吸附

11.冷却器

12.过滤器

13.提纯

14.真空浓缩

15.灭菌

16.谷氨酸钠含量，pH值

17.钢瓶

18.温度、湿度恒定

19.温度、湿度恒定

20.工艺操作，设备维护

21.原料，工艺，设备，人员

22.操作规程，防护用具

四、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.√

7.√

8.√

9.√

10.√

11.√

12.√

13.√

14.√

15.√

16.√

17.√

18.√