西式面点师练习题（附答案）

西式面点师练习题（附答案）一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、面粉B、结力C、黄油D、盐正确答案：B2.乳冻一般由乳制品、砂糖、()等原料调制而成的冷冻甜点。A、鱼胶B、蟹胶C、琼脂D、龟胶正确答案：A3.出材率是表示原材料()程度的指标。A、消耗B、需求C、利用D、采购正确答案：C4.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、淀粉糊化完全B、物料进一步混合C、面筋质得以松驰D、面筋质得以加强正确答案：C5.清酥制品成形时操作的()、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太久A、动作要猛B、动作要快C、动作要缓D、动作要急正确答案：B6.菜点总成本与产品数量的比值是()A、菜点生产成本B、菜点单位成本C、菜点总成本D、菜点加工成本正确答案：B7.中国居民膳食宝塔的第三层是：()A、调味品B、奶类、豆类C、鱼、禽、肉、蛋D、鱼、虾类正确答案：C8.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、油、糖拌和法B、面粉、糖拌和法C、分步搅拌法D、面粉、油脂拌和法正确答案：A9.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有()关系A、间接的B、相应的C、紧密的D、或有的正确答案：C10.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、矿物质、脂类、蛋白质B、糖类、无机盐、蛋白质C、糖类、脂类、蛋白质D、糖类、脂类、维生素正确答案：C11.脆皮面包的用料，多以面粉、()、水为主料，其他用料较别的面包少。A、油脂、糖B、油脂、盐C、酵母、糖D、酵母、盐正确答案：D12.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、清酥面坯B、混酥面坯C、糖粉D、脆皮饼干面正确答案：D13.打发后动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用A、6小时B、1小时C、4小时D、30分钟正确答案：C14.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团A、盐B、乳化剂C、膨松剂D、糖正确答案：A15.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔软性。A、乳化性B、起酥性C、糊化性D、膨松性正确答案：B16.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、质地B、数量C、性质D、质量正确答案：D17.案台使用后，一定要()干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净A、表面清洗B、彻底清洗C、大致清洗D、随意清洗正确答案：B18.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()A、维生素B、蛋白质C、营养物质D、矿物质正确答案：C19.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()A、淡奶油B、可可脂C、黄油D、热水正确答案：A20.硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、()的面包A、结实B、细腻C、松散D、柔软正确答案：A21.乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊()加入A、冷却前B、加热前C、冷却后D、加热中正确答案：C22.硬质面包中间发酵的目的是使面团重新()，恢复面坯的柔软性，以便下一步操作的顺利进行A、生成淀粉B、生成糖分C、生成水分D、生成气体正确答案：D23.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()A、花生四烯酸B、亚麻酸C、亚油酸D、油酸正确答案：C24.脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除()，以保证脆皮的顺利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部热气D、多余热气正确答案：D25.二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。A、1/3B、全部C、1/2D、2/3正确答案：B26.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电流B、电压C、电弧D、电网正确答案：C27.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在()之间。A、60%～65%B、80%～85%C、70%～75%D、90%左右正确答案：C28.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。A、牛奶B、糖液C、黄油D、面糊正确答案：C29.饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。A、茶点B、大型宴会C、大型展览会D、自助餐正确答案：A30.亚油酸是人体营养中最重要的()A、非必需脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、必需氨基酸正确答案：C31.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、微生物B、霉菌C、昆虫D、寄生虫正确答案：A32.泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、圆形或长条形B、球形C、圆形D、方形正确答案：A33.色相的对比主要有同类色的色相对比、邻近色的色相对比和()的色相对比A、对比色B、混合色C、交合色D、反差色正确答案：A34.制作裱花蛋糕时，首先要准备好()A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、制作裱花蛋糕的标准D、所需的裱制原料正确答案：A35.蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖正确答案：B36.一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃正确答案：C37.泡芙()的油温一般在五六成熟，慢慢地炸制A、油煸成熟B、油炸成熟C、绘制成熟D、煎制成熟正确答案：B38.食物特殊动力作用最强的热源质是()A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：C39.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、盐等。A、奶酪B、高筋面粉C、奶油D、乳品正确答案：B40.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻正确答案：B41.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶正确答案：A42.清酥面制品在成型时的厚度一般在()厘米之间。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上正确答案：B43.裱制泡芙坯时，烤盘上如刷油()，可以在上面撒一层薄薄的面粉。A、过干B、很少C、过稀D、过多正确答案：D44.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()A、13～13.5%B、10～15%C、1～5.5%D、6～12%正确答案：A45.法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母A、酥皮的B、硬皮的C、软皮的D、脆皮的正确答案：D46.泡芙面糊的一般用料主要是()A、油脂、面粉、鸡蛋、糖B、水、油脂、面粉、鸡蛋C、水、油脂、牛奶、鸡蛋D、水、牛奶、鸡蛋、面粉正确答案：B47.下列元素中属于常量元素的是()A、氯、磷、硫、钙B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、钙、磷、铁、锌正确答案：C48.油脂是泡芙面糊中必须的原料，它具有起酥性和()A、柔软性B、糊化性C、蓬松性D、乳化剂正确答案：A49.“Agar”是指()A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽正确答案：C50.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、水B、脂肪C、糖类D、蛋白质正确答案：D51.油炸泡芙如果油温过低则起发不好，()油温过高则颜色深而内部不熟A、质感无油B、质感无蛋C、质感含水D、质感含油正确答案：D52.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、复杂的螯合物C、无机化合物D、单质正确答案：A53.乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的()A、乳化现象B、焦化现象C、结晶现象D、凝散现象正确答案：D54.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。A、巧克力类B、焦糖类C、甜果类D、乳香类正确答案：A55.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、锋利程度B、几何形状C、大小D、加工用途正确答案：B56.用纸卷挤法一般用拇指、食指和()攥住纸卷的上口用力挤出A、虎口B、小指C、无名指D、中指正确答案：C57.戚风蛋糕时指()和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法A、油脂B、泡打粉C、蛋清D、面粉正确答案：C58.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、机械设备C、冷藏设备D、工具设备正确答案：C59.西点考试中，基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的生理活动()的能量消耗A、停止B、适度C、最高D、最低正确答案：D60.法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面团()发酵时间充分的缘故A、搓圆后B、整形后C、搅拌后D、开刀后正确答案：B61.木司的()与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。A、调制B、冷藏C、成型D、定型正确答案：D62.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、冷凝器B、外部C、集油器D、内部正确答案：A63.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、大于B、等于C、小于D、不等于正确答案：A64.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、20℃B、5℃C、10℃D、30℃正确答案：D65.硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()A、10～12分钟以内B、15～18分钟以内C、30～50分钟以内D、20～25分钟以内正确答案：D66.下列设备中工作时需有人值守的是()A、通风设备B、空调设备C、电烤箱D、冷藏柜正确答案：C67.乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等A、糖果B、果酱C、果脯D、鲜果正确答案：B68.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()A、成形操作的进行B、下一步工序的进行C、面团体积膨大、柔软D、面团组织更加细腻正确答案：B69.下列中属于厨房安全生产的要求是()A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D70.包好清酥面坯后要用()的方法，使其形成层次。A、擀叠B、叠C、擀D、压正确答案：A71.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()A、维生素含量多B、饱和脂肪酸含量低C、熔点高D、熔点低正确答案：C72.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()A、巧克力B、糖粉C、花色清蛋糕坯D、脆皮饼干面正确答案：A73.木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。A、器皿B、杯子C、食用温度D、调味酒正确答案：A74.各种电器设备必须按规范进行保护接地或()处理A、保护接天B、保护接零C、腾空放置D、保护接管正确答案：B75.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《食品卫生法》B、《宪法》C、《工商法》D、《民事诉讼法》正确答案：A76.裱花蛋糕的工艺方法，主要有裱花袋挤法和()最为常用A、纸卷挤法B、淋面法C、灌注法D、模塑法正确答案：A77.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、妄想症B、甲状腺肿大C、高血压D、糖尿病正确答案：C78.擀制清酥面坯时，()擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠A、一次B、二次C、三次D、四次正确答案：B二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。()A、正确B、错误正确答案：A2.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬A、正确B、错误正确答案：A3.制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅捷、有力、尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。A、正确B、错误正确答案：B4.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。()A、正确B、错误正确答案：A5.用食品包装法给木司成型时，常采用巧克力、糖粉、司马板、清蛋糕胚等食品原料制作成格式的食品盒或桶的装饰物A、正确B、错误正确答案：A6.木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。()A、正确B、错误正确答案：A7.()面包面团要进行成型操作就是为了有美的外观，使消费者更能够接受。A、正确B、错误正确答案：B8.燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。()A、正确B、错误正确答案：B9.乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有很大关系，温度在4~5℃最佳A、正确B、错误正确答案：A10.乳冻制作一般先将糖、鲜奶油煮沸。A、正确B、错误正确答案：B11.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。A、正确B、错误正确答案：A12.()制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊