中式面点师考试题（附答案）

中式面点师考试题（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。A、制定价格必须服从国家政策B、价格必须适应市场需要C、价格必须保持稳定D、价格要反映产品价值正确答案：C2.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、人工成本B、燃料成本C、菜点成本D、商业成本正确答案：C3.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、人们习惯吃较淡一些的面食B、气候变化C、纬度位置不同D、面点多是空口食用正确答案：D4.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A、海带B、鱼类C、花生D、蘑菇正确答案：B5.小苏打是（）的学名。A、碳酸氢钠B、纯碱C、碳酸氢氨D、泡打粉正确答案：A6.下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D7.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、社会公德B、职业道德C、家庭婚姻道德D、集体公德正确答案：B8.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。A、化学灭鼠B、药物灭鼠C、器械灭鼠D、生态学灭鼠正确答案：D9.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A、3-4苯并芘、亚硝酸盐B、酚、氯、苯、胺C、多氯联苯、亚硝胺、酚D、镉、砷、汞、铅正确答案：D10.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。A、粉尘B、空气C、湿度D、压力正确答案：D11.熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入较好。A、白砂糖B、碱C、柠檬酸D、盐正确答案：C12.蛋白质不具备的生理功用是（）。A、防止水肿B、维持神经系统正常兴奋性C、构成骨骼、牙齿D、构成抗体正确答案：C13.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水正确答案：A14.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。A、1+销售毛利率B、1+成本毛利率C、1-成本毛利率D、1-销售毛利率正确答案：B15.对糖膏的调制叙述正确的句子是（）。A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上B、配方中应有醋精C、糖粉必须过罗D、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清正确答案：A16.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A、消耗重量B、净料重量C、毛料重量D、损耗重量正确答案：B17.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（）法。A、“系数定价”B、“毛利率”C、“随行就市”D、“竞争定价”正确答案：C18.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。A、电弧B、电压C、电泳D、电流正确答案：D19.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电饭锅出现问题请专业人员检修B、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作C、将电饭锅的锅底擦干净后再使用D、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟正确答案：B20.脂肪不具备的生理功用是（）。A、构成身体组织细胞B、促进脂溶性维生素的吸收C、提供必需氨基酸D、供给热能正确答案：C21.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤B、使用塑料容器作为微波炉加工工具C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用D、电烤箱使用完毕后切断总电源正确答案：A22.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B23.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”正确答案：D24.擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。A、广式面点B、苏式面点C、川式面点D、京式面点正确答案：A25.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）。A、15%B、10%C、5%D、12%正确答案：C26.馅心按（）方法分类可分为：生馅、熟馅等。A、熟制方法B、口味C、原料D、制作方法正确答案：D27.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性A、个体性B、多样性C、形象性D、一致性正确答案：B28.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。A、0.5B、0.05C、0.15D、0.03正确答案：B29.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。A、轻体力B、重体力C、极重体力D、中等体力正确答案：B30.食品营养学中提倡的（）是指以洗净为度。A、合理洗涤B、反复冲洗C、用力搓洗D、多遍掏洗正确答案：A31.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量（）。A、超过一定限量，发酵力会减退B、越多，发酵力越小C、越多，发酵时间越长D、越少，发酵力越大正确答案：A32.钳花成型法常与（）等手法配合使用。A、抻B、擀C、拔D、叠正确答案：B33."将（）的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。"A、糊状B、液态状C、粉状D、团状正确答案：A34.下列中不科学的喝水方法是（）。A、吃饭时大量饮水B、适当饮用“磁化水”C、清晨空腹喝一杯凉开水D、适当饮用“冰化水”正确答案：A35.盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。A、温水B、凉水C、热水D、沸水正确答案：D36.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。A、24VB、12VC、48VD、36V正确答案：D37.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。A、营养素B、维生素C、脂肪酸D、氨基酸正确答案：A38.食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增香的物质。A、香味物质B、调味品C、香蓝素D、食品香精正确答案：D39.人们对某人某事的评论，称为（）。A、社会舆论B、社会评论C、个体评论D、新闻报导正确答案：A40.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于正确答案：B41.某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。A、250%B、150%C、40%D、66.7%正确答案：B42.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、光线B、水分C、营养D、湿度正确答案：C43.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性正确答案：C44.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。A、开窗通风B、立即离开C、察看情况D、打开燃气正确答案：A45.下列中不科学的喝水方法是（）。A、不在吃饭时大量饮水B、饥渴时多饮水C、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：B46.澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是（）。A、面坯有生粉粒B、烫面时火太大C、蒸制时火太大D、虾馅没搅上劲正确答案：C47.（）等于成本系数乘以原料购进价。A、加工前毛料成本B、加工后净料成本C、加工前毛料单位成本D、加工后净料单位成本正确答案：D48.脂肪不具备的生理功用是（）。A、构成身体组织细胞B、促进脂溶性维生素的吸收C、提供必需脂肪酸D、调节生理机能正确答案：D49.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（）。A、多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性B、盘饰作品必须按可食性设计C、盘饰原料必须进行消毒处理D、为保证健康，有些盘饰原料要进行热处理正确答案：A50.下列中不科学的喝水方法是（）。A、饥渴时适量饮水B、吃饭时大量饮水C、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：A51.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A、80%B、40%C、50%D、60%正确答案：A52.出材率与（）的和等于100%。A、成本率B、销售毛利率C、损耗率D、成本毛利率率正确答案：C53.食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和（）。A、人造香料B、天然香精C、合成香料D、人造香精正确答案：A54.小苏打的化学分子式是（）。A、NaHCO3B、NH4HC、CO3C、Na2CO3D、NaCL正确答案：A55.果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须（）才可掺粉制坯。A、过箩B、晾凉C、吸干水分D、粉碎正确答案：A56.制作鱼蓉面坯，应先将（）。A、鱼肉切成片片B、鱼肉切碎剁烂成蓉C、鱼肉压薄D、鱼肉切碎成粒正确答案：B57.（）是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、削B、擀C、拨D、抻正确答案：A58.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、胱氨酸B、谷氨酸C、酪氨酸D、色氨酸正确答案：D59.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使（）。A、成品易裂口B、成品粘牙C、煮制时易粘锅D、面坯粘手正确答案：D60.（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、两种B、四种C、三种D、多种正确答案：D61.下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是（）。A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、粳米粉正确答案：B62.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、自发型B、感染型C、过敏型D、毒素型正确答案：D63.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）繁殖缓慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：B64.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。A、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展B、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用C、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展正确答案：D65.食用天然色素不具备的优点有（）。A、易溶解B、对人体有营养疗效作用C、使用时安全可靠D、色调自然正确答案：A66.下列中操作错误的是（）。A、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒B、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、用手直接向绞肉机送料正确答案：D67.煎制时的油温一般以（）为宜。A、220～240℃B、190～210℃C、160～180℃D、130～150℃正确答案：C68.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫（）。A、水磨B、磨粉C、湿磨D、干磨正确答案：C69.（）是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A、椒盐B、五香粉C、鲜椒粉D、咖喱粉正确答案：B70.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，（）。A、面坯色暗质差B、熟制后成品筋斗有劲C、面坯的颜色较白D、面坯膨胀越好正确答案：A71.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C72.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。A、成本率B、损耗率C、出材率D、毛利率正确答案：C73.（）是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A74.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B75.（）是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。A、擘酥B、酵面层酥C、干油酥D、水油酥正确答案：B76.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。A、以简洁为原则B、以美化为标准C、最终达到色、型、意俱佳的效果D、以色彩艳丽为目标正确答案：C77.盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。A、存放地点要阴凉、湿润B、存放地点要干燥、通风C、存放盘饰原料的温度应控制在10～20℃之间D、存放的原料必须密封正确答案：B78.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A、选择性B、针对性C、多样性D、保险性正确答案：B79.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（）作用。A、稳定B、补充C、矫味D、辅助正确答案：A80.淀粉、双糖的消化主要在（）。A、胃部B、十二指肠C、大肠D、小肠正确答案：D81.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。A、16.2B、12.6C、16.7D、17.6正确答案：C82.清洁消毒设备要安装在适宜操作，（）和供水、排水方便的地方。A、餐具放置B、电源C、修理D、移动正确答案：B83.酵母发酵面坯，加水量少，则（）。A、有利二氧化碳产生胀B、容易被二氧化碳所膨胀C、所需发酵时间长D、所需发酵时间短正确答案：C84.醋不具备的作用是（）。A、去腥除异味、开胃建脾B、生成“视紫质”，预防干眼病C、抑菌杀菌、防治流感D、软化血管、降低血压正确答案：B85.净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值正确答案：A86.（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、接触电压触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电正确答案：C87.复合熟制法与单一熟制法的不同点在于：成熟工艺中往往要（）熟制方法配合使用。A、四种B、多种C、两种D、三种正确答案：B88.下列属于间接性安全技术措施的是（）。A、安全电压B、电气设备的漏电保护装置C、电气设备的绝缘D、警示标识正确答案：B89.以争取正常利润为主，重点在掌握