中式面点制作工艺（青岛酒店管理职业技术学院）知到智慧树答案

项目一单元测试项目二单元测试项目三单元测试项目四单元测试项目五单元测试项目六单元测试项目七单元测试1【单选题】(10分)哪个朝代以后，“点心”一词逐渐演变为名词，指在正餐之外进食的“零食”？正确答案：DA.明代B.清代C.唐代D.宋代2【单选题】(10分)今之“面点”已经是一个广义词了，选用的主料多为（

）、米粉和杂粮等。正确答案：DA.水产B.糖C.油D.面粉3【单选题】(10分)先秦时期的（

）实际上是早期面食的统称。正确答案：CA.酏B.糗C.饼D.糁4【单选题】(10分)周朝设有“醯人”官职，是掌管（

）制品的官职。正确答案：CA.糖B.油C.醋D.酱5【单选题】(10分)两种始见于汉代的发酵方法是（

）。正确答案：DA.酸浆发酵法和酒酵法B.面酵法和酒酵法C.酒酵法和酵母发酵法D.酸浆发酵法和面酵法6【单选题】(10分)汉魏晋南北朝时期饮食著作有三十多部，其中以（

）影响最大。正确答案：DA.《饼说》B.《中馈录》C.《饼赋》D.《齐民要术》7【单选题】(10分)唐代出现了世界第一部茶专著——《茶经》，是由（

）所写。正确答案：AA.陆羽B.崔禹锡C.陈士良D.孙思邈8【单选题】(10分)七夕节在唐宋时成为重要节日，一种由油面糖蜜制作的（

）是常食面点。正确答案：AA.笑靥儿B.馎饦C.寒具D.粔籹9【单选题】(10分)月饼在宋代已出现，但作为中秋饼食始见于（

）。正确答案：CA.民国B.唐代C.明代D.清代10【单选题】(10分)山西面点中影响最大的是（

），直接影响到南北各地，直至今天。正确答案：CA.泡馍B.锅盔C.面条D.煎饼1【单选题】(10分)膳食制度是指把全天的(

)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。正确答案：DA.饮料B.肉类C.乳、蛋类D.食物2【单选题】(10分)厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(

)擦盘，以防生锈。正确答案：BA.纸B.油脂C.带手套D.水3【单选题】(10分)由于鱼肉含有较多的水分和(

)，固容易腐败变质。正确答案：BA.脂肪B.蛋白质C.维生素D.无机盐4【单选题】(10分)下列选项中属于必需氨基酸的是(

)。正确答案：CA.谷氨酸B.胱氨酸C.色氨酸D.酪氨酸5【单选题】(10分)过量食用动物脂肪会促进(

)。正确答案：CA.维生素的吸收B.生长C.动脉硬化D.健康6【单选题】(10分)粳米主要产于东北、(

)、江苏等地。正确答案：CA.湖南B.四川C.华北D.云南7【单选题】(10分)制元宵时，为使皮滑软细，一般选用(

)正确答案：AA.水磨法B.速磨法C.湿磨法D.干磨法8【单选题】(10分)鸡蛋中的（

），能使泡夫制品变得柔软、光滑。正确答案：CA.蛋黄的疏水性B.蛋白的热凝固性C.蛋黄的乳化性D.蛋白的起泡性9【单选题】(10分)食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和（

）的需要量而加入食品中的化学合成物质或天然物质。正确答案：DA.提高经济价值B.增加销售量C.延长保质期D.加工工艺10【单选题】(10分)污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(

)。正确答案：BA.氧气、水分B.营养物质C.温度、湿度D.渗透压、光线1【单选题】(10分)我国久有“(

)”之说，米制品、面制品南北各有特色。正确答案：AA.南米北面B.东米西面C.东面西米D.南面北米2【单选题】(10分)冷水面坯适用于制作（

）正确答案：DA.蒸饺B.馒头C.油饼D.面条3【单选题】(10分)制馅就是选用各种不同的（

），经过精细加工、拌制或熟制，形成味美适口馅心的操作过程。正确答案：AA.原料B.工艺C.辅料D.调料4【单选题】(10分)烧麦类面点采用的上馅方法为（

）正确答案：DA.包上法B.挤注法C.卷上法D.拢上法5【单选题】(10分)案台可以分为木板案台，金属板案台和（

）三大类正确答案：AA.石板案台B.合成材质案台C.铁案台D.镶嵌案台6【单选题】(10分)坯皮制作工具有擀面杖，通心槌和（

）正确答案：BA.橄榄杖B.擀面棍C.刀D.走槌7【单选题】(10分)微波炉是以（

）为能源的？正确答案：CA.煤炭B.太阳能C.电D.火8【单选题】(10分)磨粉机是加工各种米类粉类的机械，有人工磨粉机和（

）两种正确答案：CA.自动磨粉机B.半自动磨粉机C.电动磨粉机D.手动磨粉机9【单选题】(10分)可用于火腿及香肠等物料的加工工具是（

）正确答案：CA.磨浆机B.绞肉机C.切肉机D.切菜机10【单选题】(10分)奶油刀切小馒头通常运用（

）手法？正确答案：CA.挖剂B.拉剂C.切剂D.揪剂1【单选题】(10分)假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？正确答案：DA.水B.酱油C.糖D.油脂2【单选题】(10分)面条制作时加盐的目的是？正确答案：AA.提高面团筋性B.增加粘稠度C.有滋味D.颜色鲜艳3【多选题】(12分)烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？正确答案：BCDA.揉制姿势不对B.没有凉透进行揉制C.水放多了D.水温过高4【多选题】(12分)让馅料汤汁丰富的途径有哪些？正确答案：BDA.加大料B.打水C.加面D.添加皮冻5【多选题】(12分)调面时加蛋清和盐有什么作用？正确答案：ACDA.使面团劲道、爽滑B.使制品香气扑鼻C.使制品色彩艳丽D.使制成品相互不粘连6【多选题】(12分)从哪些方面判断面条是否煮制成熟？正确答案：ABCDA.内部无硬心B.颜色透亮C.表面无白点D.无生面粉味道7【多选题】(12分)下列哪些原料可以调制饺子面团？正确答案：ABCDA.墨鱼墨囊B.苋菜汁C.南瓜汁D.菠菜汁8【多选题】(10分)从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？正确答案：ABCDA.面团不粘手B.面条表面出现细纹C.面团延伸性很好D.面团弹性很好9【多选题】(10分)吉士粉在奶黄馅中起到什么作用？正确答案：BDA.增加筋性B.增色C.防腐D.增香1【多选题】(12分)煎制有哪些分类？正确答案：BCDA.油炸法B.水油煎C.油煎法D.煎炸法2【多选题】(12分)从哪些方面判断发酵完成？正确答案：ACDA.面团体积膨胀B.面团发酸C.面团按下去回弹力弱D.面团横截面呈多孔组织3【多选题】(12分)煎的成熟原理有哪些？正确答案：BCDA.气候因素B.锅底因素C.油脂因素D.水蒸气因素4【单选题】(10分)能够使制成品内部产生层次的原料是？正确答案：DA.酵母B.水C.泡打粉D.油脂5【多选题】(12分)烙制有哪些种类？正确答案：ACDA.加水烙B.微波C.刷油烙D.干烙6【单选题】(10分)麦琪琳属于哪类油脂？正确答案：DA.色拉油B.猪油C.黄油D.人造奶油7【多选题】(12分)蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是？正确答案：BCDA.提高制成品营养价值作用B.稳定气泡作用C.乳化作用D.辅助起泡作用8【多选题】(12分)黄油根据口味可分为哪些种类？正确答案：ACDA.无盐黄油B.麦琪琳C.有盐黄油D.淡味黄油9【单选题】(8分)酵母菌繁殖最佳温度是？正确答案：BA.60度B.28-30度C.10-20度D.4度1【多选题】(12分)蛋品在面点中的作用有哪些？正确答案：ABCDA.起泡作用B.提高制成品营养价值C.粘接作用D.乳化作用2【单选题】(10分)碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松？正确答案：CA.一氧化碳B.氮气C.二氧化碳D.氨气3【单选题】(10分)淀粉糊化的温度是？正确答案：BA.28度B.60度C.10度D.40度4【多选题】(12分)调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团？正确答案：ABCDA.掺合小麦粉B.蒸制C.提高水温D.汆熟芡5【单选题】(10分)行业中三成热油温对应多少摄氏度？正确答案：BA.120度B.90度C.30度D.60度6【多选题】(12分)面点擀制要注意哪些事项？正确答案：ABCDA.根据品种要求擀制B.案板要平整C.灵活擀制D.双手用力均匀7【多选题】(12分)烙制有哪些种类？正确答案：ACDA.加水烙B.干烙C.微波D.刷油烙8【多选题】(12分)烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况？正确答案：ABCA.揉不光滑B.面团灰暗C.面团粘手D.口感好9【单选题】(10分)灌汤包坯皮属于哪类面团？正确答案：BA.热水面团B.温水面团C.冷水面团D.油酥面团1【多选题】(10分)“面塑”的别称有哪些？正确答案：ABCA.面花B.花饽饽C.面人2【判断题】(10分)中国面塑因技法多样传承人各怀绝技而分成很多派别。正确答案：BA.错B.对3【单选题】(10分)面塑制作中为了防止成品干裂而需要添加什么原料？正确答案：AA.甘油B.水C.色素D.山梨酸钾4【多选题】(10分)面塑常用的工具有哪些？正确答案：ABCDA.滚子B.剪刀C.梳子D.拨子5【判断题】(10分)面塑中使用“盘面”技法主要是让面团内外的干湿度保持一致。正确答案：BA.错B.对6【多选题】(10分)面塑常用的手法有哪些？正确答案：ABCDA.润色B.滚球C.拨花D.滑条