2024年【西式面点师（中级）】模拟考试及答案

2024年【西式面点师（中级）】模拟考试及答案

1、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（D）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C.注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

2、【单选题】（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

3、【单选题】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）

A、抹刀

B、片刀

C、滚刀

D、刮刀

4、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

5、【单选题】（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C）

A、金属

B、塑料

C、软橡胶

D、玻璃纤维

6、【单选题】（）是以鸡蛋，糖，油脂、面粉等为主要原料•，配以辅料，经一系

列加工而制成的松软点心。（C）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

7、【单选题】（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

8、【单选题】（）是打蛋机的英文名称。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

9、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然

营养素范围的食品添加剂。（A）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

10、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A,餐饮成木

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

11、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

12、【单选题】（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等其C）

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

13、【单选题】（）的一般计算方法是:标准体重（千克）二[身高（厘米）T05]

X0.9o（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

14、【单选题】"butter”是指()。(A)

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

15、【单选题】"Eggyolk”是指()。(B)

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、蛋粉

16、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的

基数之一。(C)

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

17、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。(C)

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

18、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、

干鲜果类、（）及其他类。（D）

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

19、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由。决定的。（D）

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

20、【单选题】下列不属于乳制品的是（）。（A）

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

21、【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。（C）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

22、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是0。（B）

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

23、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

24、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括二个方面的内容：原

料的固有色、原料的加工色、（）。（B）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

25、【单选题】冰激淋的英文名称为（）。（A）

A^Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

26、【单选题】冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。（D）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

27、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后

经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。(B)

A、静置

B、最后酸醉

C、面筋松驰

D、装饰

28、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所

吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

29、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A)

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

30、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。

(D)

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

31、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的（）所产生的深、浅不同的色相也

称为同类色。（A）

A、黑、白色

B.三原色

C、标准色

D、纯色

32、【单选题】在使用0裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下

进行，以减少温度对奶油的影响。（B）

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

33、【单选题】在使用黄油酱裱型时•，要充分利用黄油酱。的特点，使裱型整体

效果力求精美优雅。（A）

A、细腻光滑

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、光滑流畅

34、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人

悦目的色泽与风味。（D）

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

35、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。（D）

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

36、【单选题】在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适

合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D）

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

37、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。（A）

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

38、【单选题】《安全生产法》规定，从业人员发现事故隐患或者其他不安全因

素，应当立即向现场（）或者本单位负责人报告；接到报告的人员应当及时予以

处理。（A）

A、安全生产管理人员

B、建设单位负责人

C、设计单位管理人员

D、监理单位管理人员

39、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、珅、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

40、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是0。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

41、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。(D)

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

42、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

43、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。(B)

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

44、【单选题】我们把红、蓝、（）三色称为三原色。（A）

A、黄

B、绿

C、青

D、白

45、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状,

提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（D）

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

46、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用0,这种配比制作出的饼干在

口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（A）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

47、【单选题】木司是将鸡蛋、（）分别打发充.安全生产模拟考试一点通.

气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

48、【单选题】木司的定型与餐具、0和客人的需要有着密切的关系。（B）

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

49、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。（C）

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

50、【单选题】根据。规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,

不能从事食品生产经营工作。（C）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

51、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是（）。（C）

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

52、【单选题】油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

（A）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

53、【单选题】泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品•安全生产模拟考试一点

通-的形态、大小及质量。（C）

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

54、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在0。（13）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

55、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电

气设备进行0、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（C）

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

56、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是0的较量。（A）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

57、【单选题】粉帚以0等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（D）

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

58、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、。和具体性。（B）

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

59、【单选题】西点中常用的增稠剂有（）等。（D）

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

60、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖，波入搅拌缸内，中速打发至（）。

（D）

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

61、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是0的特点。（D）

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

62、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工

艺法、0和模具成型法。（B）

A、淋挂法

B、食品包装法

C、复合造型法

D、切割法

63、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工

艺法、食品包装法和C。（C）

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

64、【单选题】违反，安全生产模拟考试一点通，厨房卫生规程的做法是0。

（A）

A、用手勺直接品尝菜看

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

65、【单选题】配制色素溶液时，应用（）溶解色素。（D）

A、冷水

B、煮沸后的温水

C、热水

D、煮沸后的冷却水

66、【单选题】酸奶的英文意思是0。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

67、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的

造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。（C）

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

68、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是

否达到整形的要求以及。来确定。（A）

A、温度对生面坯的影响

B＞湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

69、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成

属于天然营养素范围的()。(A)

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

70、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是0。(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

71、【单选题】饼干有。安全生产模拟考试一点通。甜咸两种，适用于酒会()

或餐后食用。(D)

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

72、【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成

金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。(D)

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

73、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和。引起的腐败变质。（C）

A,寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

74、【多选题】拆除工程施工过程中，当发生重大险情或生产安全事故时，应采

取的措施有（）o（BDE）

A、继续拆除施工

B、组织抢救

C、保护技术人员

D、保护现场

E、向有关部门报告

75、【判断题】（）"Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型

工艺都是不同的。（X）

76、【判断题】（）“ryebread”的中文意思是花辫面包。（X）

77、【判断题】（）合理配备原料、辅料时•，保证各种营养素之间质量的平衡即可。

（X）

78、【判断题】（）在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。

（X）

79、【判断题】（）在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、

形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。（V）

80、【判断题】（）在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡

的小食品，饼干均占有重要的地位。（J）

81、【判断题】（）在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化

为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（V）

82、【判断题】（）在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内

湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（J）

83、【判断题】（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛.（X）

84、【判断题】（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在M味

及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（V）

85、【判断题】（）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（V）

86、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X）

87、【判断题】（）“安全生产模拟考试一点通”案板、面杖应每隔一定时间

要彻底消毒一次。（，）

88、【判断题】（）泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。