中式烹调师高级模拟题与答案

中式烹调师高级模拟题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.世界良种肉用牛安古斯牛的形体特征是()。A、通体绒毛为黑色B、长有长角,绒毛灰色C、体型短小D、颈长粗额宽正确答案：A2.下列海参品种中属于刺参类别的是()。A、灰参B、黄玉参C、乌乳参D、白石参正确答案：A3.牛乳中的乳糖含量平均为()。A、1B、12C、18D、8正确答案：D4.鹅肉中的脂肪平均含量为()。A、18B、7C、11D、4正确答案：C5.下列内容,不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。A、冰雕和立体雕刻B、透刻和刻画C、平面雕刻D、镂空和整雕正确答案：A6.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。A、食盐作用B、食糖作用C、金属离子的作用下D、酸性环境条件正确答案：B7.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。A、-18℃--15℃B、-14℃--4℃C、-15℃--10℃D、-4℃-7℃正确答案：D8.水禽蛋必须加热()才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上正确答案：D9.石斑鱼的形体特征是()。A、燕尾形鱼尾B、鱼体有白色斑点C、背鳍无硬棘D、侧扁形的鱼体正确答案：B10.西太平洋沿海出产的对虾品种主要是()。A、褐对虾B、斑节对虾C、白对虾D、细角对虾正确答案：B11.脂肪不具备的生理功用是()。A、促进脂溶性维生素的吸收B、提供必需氨基酸C、构成身体组织细胞D、供给热能正确答案：B12.净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须()。A、加工后的重量大于加工前的重量B、发生变化C、保持不变D、保持一致正确答案：B13.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、消耗重量C、损耗重量D、净料重量正确答案：D14.人工养殖三文鱼的肉质特点是()。A、脂肪含量为零B、肌红蛋白质较少C、淡红色木纹肌肉D、暗红色的肌肉正确答案：C15.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A16.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、红羽肉鸡和黄羽肉鸡B、白羽肉鸡和黄羽肉鸡C、白羽肉鸡和红羽肉鸡D、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡正确答案：B17.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是()。A、碳水化合物B、亲水胶体C、糊精D、低聚肽物质正确答案：D18.亚硝酸盐的致死量是()g。A、2B、1C、4D、3正确答案：D19.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、氟和锰B、氟和碘C、铁和氟D、钙和铁正确答案：A20.豌豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、不完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、优质蛋白质正确答案：B21.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、餐厅进食条件卫生B、地面卫生C、桌面卫生D、食品卫生正确答案：A22.植物性原料新陈代谢的基本形式是()。A、呼吸B、散热C、氧化D、冷却正确答案：A23.我国牛肝菌的主要产地分布在()。A、黑龙江和广东B、辽宁和云南C、四川和贵州D、山东和陕西正确答案：C24.下列内容中关于葡萄糖酸内脂叙述,正确的选项是()。A、新型淀粉增稠剂B、新型蔬菜保鲜剂C、新型肉类嫩滑剂D、新型豆腐凝固剂正确答案：D25.油脂酸败的原因有()。A、酶解过程和水解过程B、抗氧化过程C、反水化作用D、渗透压作用正确答案：A26.符合物体色彩形成的选项是()。A、光源色在视觉中反映B、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉C、物体反射光在视觉中形成的感知觉D、带有色彩的光线照射的结果正确答案：C27.-1℃左右,保存5-14天的鱼称为()。A、冰鲜鱼B、冷却鱼C、冷冻鱼D、鲜鱼正确答案：B28.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是()。A、包装B、运输C、切割D、贮存正确答案：C29.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、秋水仙碱D、胰蛋白酶抑制素正确答案：D30.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、销售记录C、采购单据D、生产记录正确答案：A31.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。A、小于B、不等于C、等于D、大于正确答案：D32.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。A、40B、80C、60D、150正确答案：D33.电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、大脑C、肝脏D、心脏正确答案：D34.腐败变质的鸡肉气味呈()。A、组氨酸的气味B、三磷酸腺苷的气味C、黄嘌呤的气味D、硫化氢的气味正确答案：D35.下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。A、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多C、支链淀粉发生糊化需要的时间较长D、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大正确答案：D36.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、质量B、数量C、性质D、质地正确答案：A37.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。A、自燃点B、发光点C、燃烧点D、发烟点正确答案：A38.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、电气设备绝缘制B、技能培训制度C、安全加工制度D、安全生产责任制正确答案：D39.下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。A、透刻和刻画B、平面雕刻C、捆扎和立体雕刻D、镂空和整雕正确答案：C40.下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。A、糊精颜色光亮B、糊精的黏性增强C、糊精凝胶结合力降低D、糊精质地变的柔软正确答案：C41.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、酱油B、食盐C、醋D、白糖正确答案：A42.脂肪的日供给量一般应为()g。A、90B、70C、30D、50正确答案：D43.沙茶酱中的主要原料构成是()。A、食醋、植物油和大蒜B、虾米、海鱼干和白糖C、豆豉、肉桂和沙姜D、辣椒、洋葱和孜然正确答案：B44.下列海参品种中属于刺参类别的是()。A、黄玉参B、白参C、梅花参D、乌参正确答案：C45.健康科学使用的油脂温度是在()。A、300℃以下B、220℃以下C、280℃以下D、180℃以下正确答案：D46.除选项()外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、肠道致病菌和寄生虫卵污染B、放射性污染C、污水、废水污染D、农药污染正确答案：B47.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、净料单价与出材率D、毛料重量与出材率正确答案：B48.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成(),使人体态臃肿,动作迟缓。A、矿物质B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：C49.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、抗体型C、毒素型D、过敏型正确答案：A50.我国牡蛎的产地主要分布在()。A、江苏和湖南B、福建和江西C、广东和云南D、山东和辽宁正确答案：D51.调料中的鱼露是由()加工而成的。A、牡蛎B、小杂鱼C、大米D、大豆正确答案：B52.不属于食物中毒特征的是()。A、临床症状相似B、病人与健康人不直接传染C、呕吐、腹泻D、潜伏期短正确答案：C53.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于()。A、白色B、黄色C、黑色D、褐色正确答案：A54.下列不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、当压力锅稍冷却后强行打开锅B、使用匹配的限压阀C、使用之前,检查安全保险装置D、使用之前,检查密封胶圈正确答案：A55.蔬菜害怕缓慢冷冻是因为()。A、蔬菜原料形体较小B、蔬菜原料质地细嫩C、内部组织中的水分D、蔬菜外部的水分正确答案：C56.乳脂中的饱和脂肪酸含量为()。A、75B、66C、92D、83正确答案：B57.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。A、垂肉发达B、牛角粗短C、毛色暗红D、体形较小正确答案：B58.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、玻璃B、铜C、塑料D、铁正确答案：A59.切酥皮类的糕点应选用()。A、锯齿饼刀B、砍刀C、分刀D、平刀正确答案：A60.由于()表面的细菌有50-60能产生颜色,所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、禽肉B、畜肉C、鱼肉D、乳类正确答案：A61.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、需要初加工B、重量相同C、无变化D、不需要初加工正确答案：A62.我国目前五大良种黄牛品种是()。A、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛B、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛C、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛D、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛正确答案：B63.定价系数与()有关。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率正确答案：B64.鸵鸟的人工饲养周期是()。A、12个月-18个月B、24个月-26个月C、3个月-6个月D、6个月-9个月正确答案：B65.符合元鱼加工选项的是()。A、不要切掉尾尖B、烫制目的是为了清除表面黏液C、清除附在肉质上的油脂D、要保持肉质中的血液正确答案：C66.销售价格的基础值是()。A、毛利B、成本C、费用D、利润正确答案：B67.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是()。A、充气、净膛、清洗、支撑B、充气、净膛、挂钩、支撑C、净膛、充气、支撑、清洗D、净膛、充气、挂钩、支撑正确答案：A68.取名为“松鹤延年”冷菜花饰拼盘的创意符合()。A、寓意手法B、夸张手法C、抽象手法D、添加手法正确答案：A69.下列内容中关于肌红蛋白的叙述,正确的选项是()。A、肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白B、肌红蛋白的红色稳定C、肌红蛋白血红素与脂肪结合的衍生物D、肌红蛋白是肌浆中主要蛋白正确答案：A70.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。A、产生微弱的甜味B、使食物颜色渐渐的变黑C、使食物颜色暗淡无光D、降低菜肴汤汁的黏性正确答案：A71.当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、冷冻肉B、冻肉C、鲜肉D、冷却肉正确答案：D72.高级清色基础汤汁的别称叫做()。A、白汤B、鸡汤C、老汤D、上汤正确答案：D73.我国海参的主要产地分布在()。A、山东和辽宁B、海南和江西C、浙江和湖北D、广东和安徽正确答案：A74.能够稳定叶绿素水解物质叶绿色盐的选项是()。A、5℃-10℃下存放B、30℃-40℃环境下存放C、40℃-50℃颜色加重D、20℃-40℃颜色增黄正确答案：A75.鱿鱼的生物类别属于()。A、脊椎动物B、节支动物C、软体动物D、腔肠动物正确答案：C76.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全加工保护制B、安全生产和卫生教育制度C、设备管理责任制D、安全操作技术规范正确答案：A77.构成咖喱的原料物质有()。A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉B、芥末、白里香、月桂和黄酱C、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香D、丁香、甘草、黄姜和大蒜正确答案：D78.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、蔬菜B、水果C、茶叶D、粮食正确答案：D79.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、腐烂的蔬菜B、隔夜的剩饭菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03g/kg的肉制品正确答案：D80.化学农药污染环境,可通过()进入人体。A、内分泌腺B、食物链C、淋巴管D、血液正确答案：B81.奶酪中鲜美滋味形成的原因是()。A、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质B、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质C、蛋白质在碱的作用下形成的水解物质D、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质正确答案：A82.西太平洋沿海出产的对虾品种主要是()。A、中国对虾B、细角对虾C、褐对虾D、白对虾正确答案：A83.()属于气体燃料。A、煤油B、煤C、轻柴油D、液化石油气正确答案：D84.能够造成食用油脂酸败的物质是()。A、食盐B、陶瓷C、味精D、空气正确答案：D85.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。A、奶类、豆类B、蔬果类C、油脂类D、鱼、虾类正确答案：C86.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、油脂B、蛋白质C、淀粉D、糖类正确答案：A87.优良肉用林肯绵羊的形体特征是()。A、四肢较长B、羊毛粗直C、腰背平直D、肩部发达正确答案：C88.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。A、碳酸氢钠B、亚硝酸钠C、氢氧化钙D、谷氨酸钠正确答案：B89.()食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。A、老年人B、婴幼儿及儿童C、青壮年D、孕妇及乳母正确答案：B90.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的鱼露B、在海鲜为主的鲜味中加入适量的食盐C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨D、在膻味较重的菜肴中加入适量的胡椒正确答案：C91.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、糖类、水B、蛋白质、脂肪、糖类C、蛋白质、维生素、无机盐D、脂肪、矿物质、糖类正确答案：B92.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋正确答案：C93.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、沙门氏菌B、假单胞菌C、变形杆菌D、肠杆菌属正确答案：B94.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。A、清汤类、浓汤类和毛汤类B、牛肉汤汁和蔬菜汤汁C、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁D、清汤类和毛汤类正确答案：A95.下列内容关于鲈鱼形体特征叙述正确的选项是()。