西式面点师中级模拟题含答案

西式面点师中级模拟题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.“和”这一操作手法具体分为抄拌法和()两种。A、揉搓法B、调和法C、推拉法D、摔打法正确答案：B2.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展C、职业道德建设能够促进职业的多元化发展D、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益正确答案：C3.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、食品C、食品卫生D、卫生正确答案：C4.亚硝酸盐的致死量是()克。A、2B、3C、4D、1正确答案：B5.下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、液化石油气D、天然气正确答案：B6.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、血液循环B、取暖C、脉搏跳动D、肺的呼吸正确答案：B7.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、烫面B、拌料C、过筛D、打发正确答案：A8.西点中常用的增稠剂有()等。A、明胶、果胶、琼脂、淀粉B、果胶、面粉、玉米粉、可可粉C、琼脂、果胶、淀粉、可可粉D、明胶、琼脂、果胶、面粉正确答案：A9.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以()。A、模具不烫手B、保证制品的完整性C、保护模具不变形D、保证不影响制品的继续胀发正确答案：B10.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、地面卫生B、食品卫生C、桌面卫生D、餐厅进食条件卫生正确答案：D11.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、维生素B、营养素C、矿物质D、氨基酸正确答案：D12.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、缩火D、离火正确答案：B13.()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、脂肪C、无机盐D、淀粉、双糖正确答案：D14.社会舆论判断善恶的依据是()。A、社会进步之后形成的新的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、传统习惯形成的善恶观正确答案：C15.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。A、饼干的糖分B、饼干的大小C、烘烤时间D、烘烤温度正确答案：D16.我们把红、蓝、黄这三色称为()。A、三纯色B、三基色C、三原色D、标准色正确答案：C17.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、12%B、15%C、20%D、2%正确答案：D18.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、企业规模B、技术力量C、劳动生产率D、科技含量正确答案：C19.下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。A、河蟹B、鳗鱼C、甲鱼D、鳝鱼正确答案：A20.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、900C、300D、500正确答案：D21.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、2%B、0.2%C、0.5%D、1%正确答案：B22.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、尽快进食C、大量输液D、排便正确答案：C23.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、闪燃B、燃烧C、爆炸D、自燃正确答案：B24.“Pipingbag”是指()。A、裱花袋B、面粉袋C、物料袋D、挤花嘴正确答案：A25.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、磷C、碘D、钙正确答案：C26.关于糖分解代谢的叙述，错误的是()。A、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖B、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖C、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖D、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖正确答案：B27.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。A、炼乳B、酸奶C、奶油D、奶粉正确答案：B28.泡芙的英文名称是()。A、PuffB、soufleC、tartD、taff正确答案：A29.“butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油正确答案：A30.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在料盆中B、放在案板上C、放在水中D、放在案板下正确答案：B31.()不属于质量好的奶粉。A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B、奶粉奶香昧纯正，无异味C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。D、奶粉干燥，无杂质正确答案：C32.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。A、受热气体膨胀B、发粉缓慢放出二氧化碳C、膨松剂分解放出二氧化碳D、酵母的发酵正确答案：D33.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、肠液B、胰液C、胃液D、唾液正确答案：B34.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苯丙B、缬C、苏D、赖正确答案：D35.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油正确答案：C36.食品具有的第一功能是指()。A、特定保健功能B、感官功能C、营养功能D、安全卫生正确答案：C37.职业道德具有明显的时代特点。职业道德的时代特点具体表现为()。A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作用C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件正确答案：C38.社会主义职业道德修养主要是指劳动者在职业道德意识、职业道德行为和()方面的自我教育、自我修养。A、家庭美德品质B、职业道德品质C、社会公德品质D、公民道德品质正确答案：B39.毛利额是()。A、价格与原料成本的差B、价格与税金的和C、价格与利润的差D、价格与经营费用的和正确答案：A40.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、偷懒耍滑B、凑合应付C、玩忽职守D、消极怠工正确答案：C41.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、采购单据B、生产记录C、销售记录D、原始记录正确答案：D42.()毛利率应从低。A、名菜名点B、一般产品C、风味独特的产品D、加工精细的产品正确答案：B43.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、聚合B、分解C、化合D、氧化正确答案：D44.下列中属于不正常燃烧的是()。A、爆炸B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、回火D、闪燃正确答案：C45.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水正确答案：B46.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、小肠B、胃C、大肠D、口腔正确答案：A47.油脂长时间高温加热，会使()降低。A、营养素B、维生素C、蛋白质D、营养价值正确答案：D48.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、干燥状况B、完整性C、漏电D、接地保护正确答案：C49.人体内吸收营养物质的主要器官是()。A、口腔B、大肠C、胃D、小肠正确答案：D50.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、0.5%～1%C、0.5‰～1‰D、2‰～10‰正确答案：D51.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。A、重新形成一层薄的表皮B、柔软、有弹性C、继续产生气体D、形成规则的圆形正确答案：A52.()是定型用工具。A、抹刀B、起泡器C、模具D、木板正确答案：A53.钙吸收的不利因素主要是()。A、膳食草酸、植物酸多B、机体对钙的需要量大C、膳食中乳糖量多D、膳食蛋白质增加正确答案：A54.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、自动切断操作B、自动切断供电C、接零保护D、接地保护正确答案：B55.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、电气设备绝缘制B、安全加工制度C、技能培训制度D、安全生产责任制正确答案：D56.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、托盘部位B、传动部位C、电源D、加料部位正确答案：B57.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、蝇B、蟑螂C、鼠D、麻雀正确答案：D58.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业遵守B、社会关系C、职业操作D、职业生活正确答案：D59.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、面点B、批量C、单件D、烹调正确答案：C60.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、运输C、检验D、修理正确答案：B61.属于水溶性抗氧化剂的是()。A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正确答案：A62.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌正确答案：A63.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、睡觉C、体育锻炼D、消化食物正确答案：A64.下列关于职业尊严的说法不正确的是()。A、是形成和谐人际关系的情感保证B、是提高业务技能的内在动力C、可以让别人敬畏自己D、是从业人员献身事业的心理条件正确答案：C65.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、物理性B、化学性C、放射性D、微生物正确答案：C66.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。A、片刀B、分刀C、平刀D、滚刀正确答案：C67.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、肉食B、饮水C、食物D、粮食正确答案：C68.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、工具设备B、机械设备C、冷藏设备D、加热设备正确答案：C69.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、提高营养价值B、控制微生物的繁殖C、改变食品的感官性状D、满足食品加工工艺需要正确答案：A70.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案：C71.()属于复合膨松剂。A、臭碱B、活性干酵母C、发粉D、小苏打正确答案：C72.在一般西点制作中大都使用()。A、重质奶油B、中质奶油C、特质奶油D、轻质奶油正确答案：D73.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、奶酪B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：B74.奶油是从()中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。A、牛脂B、猪油C、奶粉D、鲜牛奶正确答案：D75.职业道德区别于一般道德的显著特点是()。A、行业性B、广泛性C、实用性D、时代性正确答案：A76.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。A、鸡蛋B、面粉C、黄油D、淀粉正确答案：C77.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、胰蛋白酶抑制素B、氢氰酸C、秋水仙碱D、龙葵素正确答案：A78.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将密封的食品打开后再放入微波炉加热B、切断电源后用干净抹布清理烤箱C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料正确答案：D79.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量正确答案：C80.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、黏液C、盐酸D、胃蛋白酶正确答案：A81.在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。A、盖上一层锡纸B、要用力振动烤盘几次C、要小心平稳，不要振动烤盘D、喷上少许水正确答案：B82.违反厨房卫生规程的做法是()。A、专布专用B、操作时不戴手表C、用手勺直接品尝菜肴D、冷菜间切配时戴口罩正确答案：C83.冰激淋的英文名称为()。A、IceB、FrozeC、WhiteD、Ice正确答案：D84.由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、蛋白质量B、水分C、含脂率D、比重正确答案：C85.油脂酸败的原因有()。A、反水化作用B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、抗氧化过程正确答案：B86.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、抗体型B、毒素型C、过敏型D、感染型正确答案：D87.风登糖又称()。A、糖面B、翻砂糖C、糖粉D、砂糖正确答案：B88.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、污水、废水污染C、农药污染D、肠道致病菌和寄生虫卵污染正确答案：A二、判断题（共12题，每题1分，共12分）1.()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。A、正确B、错误正确答案：B2.()优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的各项要求。A、正确B、错误正确答案：A3.()杏仁膏又称马司板、杏仁面。A、正确B、错误正确答案：A4.()溶化封糖的温度高，制品亮度降低。A、正确B、错误正确答案：A5.()翻砂糖的使用最佳温度是37～38℃左右。A、正确B、错误正