乳制品加工技术知到智慧树章节测试课后答案2024年秋黑龙江农业工程职业学院（南岗校区）

乳制品加工技术知到智慧树章节测试课后答案2024年秋黑龙江农业工程职业学院（南岗校区）绪论单元测试

下列产品中属于乳制品的是（）

A:酸乳B:乳粉C:炼乳D:液态乳E:冰棍F:冰淇淋

答案:酸乳；乳粉；炼乳；液态乳；冰淇淋从我国乳制品行业发展历程来看，大致经过（）阶段。

A:二个B:一个C:三个

答案:三个2008年，“婴幼儿奶粉事件”是指（）事件。

A:三鹿“三聚氰胺”事件B:雪印公司婴儿奶粉“污染金黄色葡萄球菌”事件C:板崎杆菌杆菌污染奶粉事件D:大头娃娃事件

答案:三鹿“三聚氰胺”事件目前我国乳制品中，发展速度最快的产品类型是（）。

A:干酪B:发酵乳C:液态奶D:奶粉

答案:发酵乳随着社会的发展，近年来我国乳制品行业在原料乳质量、技术装备、产品创新等各方面均有较大的提升，很多高新技术广泛应用于乳制品加工中，提高了乳制品质量和营养价值，生产过程实现程控化操作管理，达到了“智能化工厂”水平。

A:对B:错

答案:对

项目一单元测试

牛乳蛋白质是由（）三种蛋白质组成。

A:脂肪球膜蛋白B:酪蛋白C:乳清蛋白D:乳铁蛋白

答案:脂肪球膜蛋白；酪蛋白；乳清蛋白酸奶加工原理是利用乳酸菌发酵乳糖产生乳酸使牛乳酪蛋白发生凝固。

A:错B:对

答案:对下列乳蛋白质中能够体现乳清蛋白功能性的是（

）蛋白质。

A:B-乳球蛋白B:乳铁蛋白C:免疫球蛋白D:a-乳白蛋白

答案:乳铁蛋白；免疫球蛋白；a-乳白蛋白乳糖不耐症，其病是人体缺少分解乳糖的酶类，导致未被消化的乳糖直接进入大肠，刺激大肠蠕动加快，造成腹鸣、腹泻。

A:对B:错

答案:对乳房炎乳含有较多的脂肪酶，这种酶能够使乳发生凝固，并且具有较强的耐热性，是引起UHT乳在贮藏期间出现“老凝化”的主要原因。

A:错B:对

答案:错牛乳风味容易受到外界条件的影响而发生改变其原因是乳中（）物质，容易吸收小分子气味，致使牛乳的香气发生异常。

A:矿物质B:乳糖C:乳脂肪D:酪蛋白

答案:乳脂肪；酪蛋白下列关于牛乳的性质，说法正确的是（

）。

A:嗜冷菌产生的丁酸酯，类似水果味。B:乳的密度随温度的升高而下降，随温度的下降而升高。C:牛乳在20℃的密度通常也用d420表示。D:牛乳可能带有饲料味、牛舍味。

答案:嗜冷菌产生的丁酸酯，类似水果味。；乳的密度随温度的升高而下降，随温度的下降而升高。；牛乳在20℃的密度通常也用d420表示。；牛乳可能带有饲料味、牛舍味。牛乳中的冰点升高，说明该乳一定掺水了。

A:对B:错

答案:错以下关于酒精阳性乳，描述正确的是（

）。

A:低酸度酒精阳性乳是因为牛乳中盐类平衡遭到破坏导致酪蛋白的稳定性下降，所以不能用于生产。B:低酸度酒精阳性乳的形成主要与环境、饲养管理、生理功能、气候等因素有关。对这类牛乳企业予以收购，但需限制使用。C:一般酸度在20°Ｔ以上，酒精试验为阳性的乳称为高酸度酒精阳性乳。D:酒精呈阳性的乳应立即拒收。

答案:低酸度酒精阳性乳的形成主要与环境、饲养管理、生理功能、气候等因素有关。对这类牛乳企业予以收购，但需限制使用。；一般酸度在20°Ｔ以上，酒精试验为阳性的乳称为高酸度酒精阳性乳。生产中若以乳房炎乳为原料乳进行生产，会对乳制品品质造成严重的影响，下列描述正确的是（

）。

A:生产干酪时，由于形成的凝块过软，影响乳清排放，导致出品率下降。B:使UHT乳在保质期内出现老凝化。C:生产酸奶，会出现发酵时间延长、凝乳状态不佳的现象。D:可能含有病原体及其毒素和治疗过程中残留的抗生素，严重威胁乳制品安全，损害消费者健康。

答案:生产干酪时，由于形成的凝块过软，影响乳清排放，导致出品率下降。；使UHT乳在保质期内出现老凝化。；生产酸奶，会出现发酵时间延长、凝乳状态不佳的现象。；可能含有病原体及其毒素和治疗过程中残留的抗生素，严重威胁乳制品安全，损害消费者健康。酸奶制品中常出现“鼓盖”的现象，其主要原因是污染（

）菌，产生二氧化碳形成的。

A:酵母菌B:嗜冷菌C:霉菌D:金黄色葡萄球菌

答案:酵母菌多数嗜冷菌不耐热，巴氏杀菌条件即可将其杀灭，但其产生的蛋白酶及脂酶具有较强的耐热性，含量过高时易给产品带来缺陷。

A:对B:错

答案:对下列微生物中（

）属于病原微生物。

A:大肠杆菌B:啤酒酵母C:沙门氏菌D:金黄色葡萄球菌

答案:大肠杆菌；沙门氏菌；金黄色葡萄球菌对于耐热菌，可通过超过温灭菌、微滤、离心净乳去除，其中离心净乳可除去牛乳中90％的芽孢菌。

A:对B:错

答案:错原料乳中的嗜冷菌和耐热菌对乳制品的品质影响较大，通常牛乳中细菌总数越多，标志着其中含有的嗜冷菌数量也会越多。

A:对B:错

答案:对

项目二单元测试

目前我国乳品企业在实际的原料乳验收环节中，以（

）项检验为标准。

A:重金属残留B:感官检测C:理化检测D:细菌总数

答案:感官检测；理化检测我国国标规定原料乳必须进行体细胞数检测。

A:错B:对

答案:错原料乳收集过程中要保持生乳的新鲜度，具体措施主包括（

）。

A:及时进行鲜乳处理。B:完善的牛舍环境卫生管理制度。C:挤乳前必须对奶牛乳房进行清洗、消毒。D:采用集中榨乳、管道式输送，密闭条件下挤乳。E:挤乳前和挤乳后都要对挤乳设备进行CIP就地清洗。

答案:及时进行鲜乳处理。；完善的牛舍环境卫生管理制度。；挤乳前必须对奶牛乳房进行清洗、消毒。；采用集中榨乳、管道式输送，密闭条件下挤乳。；挤乳前和挤乳后都要对挤乳设备进行CIP就地清洗。刚挤出的鲜乳需要进行哪些处理（）。

A:冷却B:过滤C:杀菌D:脱气E:低温储藏

答案:冷却；过滤；脱气；低温储藏根据生乳验收标准GB19301-2010规定我国原料乳需要进行（）检验。

A:污染物残留B:微生物检验C:感官评定D:农药和兽药残留E:理化检验F:真菌毒素残留

答案:污染物残留；微生物检验；感官评定；农药和兽药残留；理化检验；真菌毒素残留国标规定生乳必检的理化项目包括：牛乳冰点、相对密度、蛋白质、脂肪、非脂乳固体含量、杂质度、酸度、pH。

A:对B:错

答案:错下列原料乳理化微生物检测结果中，（

）不符合国家生乳验收标准。

A:冰点在－0.500℃～－0.560℃B:酸度为12-18˚TC:蛋白质≧3.1%D:细菌总数应≤2×106个/ml

答案:蛋白质≧3.1%根据我国国家标准规定，乳及乳制品验收和出厂时都要对黄曲霉毒素残留量进行测定。

A:对B:错

答案:对生乳国标中，微生物、污染物残留等检测项目，检验时间较长，结果相对滞后，所以在原料乳验收中没有实际意义。

A:错B:对

答案:错下列检测项目中，能够判断原料乳新鲜度的方法是（

）。

A:相对密度B:pHC:酸度D:细菌总数

答案:酸度；细菌总数

项目三单元测试

为了保证鲜乳的新鲜度，鲜乳进厂后应立即进行各类产品的加工。

A:错B:对

答案:错下列加工处理中（）属于预处理过程。

A:标准化B:离心净乳C:超高温灭菌D:脱气E:过滤F:均质G:冷却

答案:标准化；离心净乳；脱气；过滤；均质；冷却下列工艺中，原料乳预处理工艺合理的是（

）。

A:过滤→脱气→离心净乳→巴氏杀菌→均质B:过滤→脱气→离心净乳→均质→巴氏杀菌C:脱气→过滤→均质→巴氏杀菌→离心净乳D:过滤→脱气→均质→巴氏杀菌→离心净乳

答案:过滤→脱气→离心净乳→均质→巴氏杀菌要提高原料乳中脂肪、蛋白质含量，可在真空脱气的同时进行浓缩。

A:错B:对

答案:对芽孢菌具有较强的耐热性，如下（）过程，可去除90%的芽孢菌。

A:超过温灭菌B:过滤C:离心净乳D:巴氏杀菌

答案:离心净乳离心净乳主要包括以下（）方面的操作要点。

A:乳温应达60℃左右。B:进料量为额定进料量的85-90%。C:进厂后的原料乳可直接进行离心净乳。D:先开机再进料。

答案:乳温应达60℃左右。；进料量为额定进料量的85-90%。；先开机再进料。牛乳放置一段时间后，会出现“脂肪上浮”，生产中采用“均质”来防止脂肪上浮。所谓均质即指在强力的机械作用下，乳中大脂肪球破碎成小脂肪球的过程。

A:错B:对

答案:对不同乳制品的原料乳所需预处理巴氏杀菌条件是相同的。

A:错B:对

答案:错下列杀菌条件中不属于巴氏杀菌的是（）。

A:105-110℃/15-20sB:63℃/30minC:60-65℃/15-20sD:60-68℃/15-20s

答案:105-110℃/15-20s关于原料乳在暂存期间的要点描述正确的是（）。

A:每罐须放满B:要定时开启搅拌器，缓慢搅拌以防止脂肪上浮。C:乳经24小时贮藏，乳温上升不得超过2-3℃D:贮乳罐使用前应彻底清洗、杀菌

答案:每罐须放满；要定时开启搅拌器，缓慢搅拌以防止脂肪上浮。；乳经24小时贮藏，乳温上升不得超过2-3℃；贮乳罐使用前应彻底清洗、杀菌

项目四单元测试

巴氏杀菌乳与巴氏奶是同一类产品。（）

A:对B:错

答案:错下列产品中属于灭菌乳的是（）。

A:蒙牛特仑苏B:伊利麦香牛奶C:完达山如此新鲜D:伊利金典

答案:蒙牛特仑苏；伊利金典巴氏杀菌乳在贮存、运输、销售过程中必须保证冷链的连续性，温度始终低于4℃以下，保质期限定在（）天内。

A:21天B:7-15天C:28天D:30天

答案:7-15天糠氨酸乳蛋白质在受热条件下的副产物，成品奶中糠氨酸含量越高，说明乳制品加工受热温度越高，时间越长。

A:对B:错

答案:对下列哪种杀菌条件属于超高温灭菌条件（）。

A:90-95℃5-10minB:110-115℃10-15sC:132℃4SD:131℃4S

答案:132℃4S我国巴氏杀菌乳在良好的冷链条件下保质期一般能达到7-15天，但实际的生产中往往出现未到保质期却变质的情况，分析其原因主要包括（）方面。

A:原料乳新鲜度差。B:巴氏杀菌效果不好。C:冷链的连续性控制不好。D:输送乳的管线、储乳罐及包装设备清洗、消毒不彻底有微生物残留。

答案:原料乳新鲜度差。；巴氏杀菌效果不好。；冷链的连续性控制不好。；输送乳的管线、储乳罐及包装设备清洗、消毒不彻底有微生物残留。在良好的冷链条件下巴氏杀菌乳货架期可达7-12天。在国外，是人们不可缺少的乳制品。

A:错B:对

答案:对超高温灭菌系统是密闭的生产系统，牛乳泵入系统中后，在流经途中被预热、均质、高温杀菌及冷却。

A:对B:错

答案:对下列关于UHT乳和UHT表述无误的是（

）。

A:UHT乳即为超高温灭菌乳制品B:UHT乳即为超高温灭菌乳C:采用UHT灭菌方式生产的乳制品称UHT乳D:UHT又称超高温灭菌

答案:UHT乳即为超高温灭菌乳制品；采用UHT灭菌方式生产的乳制品称UHT乳；UHT又称超高温灭菌UHT灭菌机是完全自动化的，运行中包括四个过程，其顺序正确的是（

）。

A:设备预杀菌、AIC清洗、灭菌生产、CIP就地清洗B:设备预杀菌、灭菌生产、AIC清洗、CIP就地清洗C:设备预杀菌、灭菌生产、CIP就地清洗、AIC清洗D:CIP就地清洗、设备预杀菌、AIC清洗、灭菌生产

答案:设备预杀菌、灭菌生产、AIC清洗、CIP就地清洗常温下贮藏期为3个月以上的UHT包装形式是（）。

A:利乐枕B:利乐砖C:百利包D:屋顶包

答案:利乐砖预制纸盒无菌包装系统与纸卷材包装系统在物料要求上的区别是纸卷材无菌包装系统可灌注高粘度、带颗粒液体物料。

A:错B:对

答案:错关于纸卷材无菌包装工作过程，下列表示正确的是（）。

A:包材灭菌→包材成型机器灭菌→→物料充填→横封、折叠切割B:机器灭菌→包材灭菌→物料充填→包材成型→横封、折叠切割C:机器灭菌→包材灭菌→包材成型→物料充填→横封、折叠切割D:包材灭菌→机器灭菌→包材成型→物料充填→横封、折叠切割

答案:机器灭菌→包材灭菌→包材成型→物料充填→横封、折叠切割下列包装形式中由纸卷材包装系统包装的形式是（）。

A:百利包B:利乐枕C:塑瓶D:利乐砖

答案:利乐枕；利乐砖保持灭菌乳是灭菌乳的一种，同样是商业无菌产品，但并非绝对无菌，其生产过程中采用保持灭菌方式，该方式对产品的营养价值影响较小。

A:对B:错

答案:错UHT乳常见质量缺陷主要包括（）。

A:脂肪上浮B:坏包C:老凝化D:风味不良E:褐变

答案:脂肪上浮；坏包；老凝化；风味不良；褐变“坏包”是UHT乳较为常见的质量缺陷，其特征为（）。

A:酸败B:凝固、成脑、粘条C:有细菌D:胀包

答案:酸败；凝固、成脑、粘条；有细菌；胀包国标规定调制乳产品中蛋白质含量为（）。

A:≥2.8%B:≥2.5%C:≥2.3%D:≥1.2%

答案:≥2.3%液态乳生产过程中，进行白砂糖和稳定剂的干混和输送的设备是（）。

A:混料罐B:循环泵C:高速剪切配料罐、D:真空粉料输送机

答案:真空粉料输送机高速剪切配料罐主要功能是大颗粒物质，如核桃粉、麦片、谷物粉、可可粉等的粉碎以及稳定剂的溶解、油脂的乳化、高粘度物料的分散。

A:对B:错

答案:对对于活菌型含乳饮料，要求乳酸菌活菌数要高于106CFU/mL。

A:对B:错

答案:对下列产品中属于配制型酸性含乳饮料的是（）。

A:娃哈哈AD钙奶B:娃哈哈爽歪歪C:伊利每益添

答案:娃哈哈AD钙奶；伊利每益添配制型酸性含乳饮料生产时，常用柠檬酸、苹果酸、乳酸，这些物质都具有较强的酸度，不能直接添加到产品中，使用前要用酸味剂总量的30倍的热水溶解，已促进其溶解。

A:错B:对

答案:错酸化过程对于配制型酸性含乳饮料影响较大，实际生产中应注意（

）方面。

A:酸化时要通过在线pH计，准确控制产品最终酸度。B:酸化前要确认搅拌器或循环泵处于开启状态，以保证酸液与物料混合均匀。C:混料罐顶部应配备喷洒器，使酸液以液滴的形式，均匀分散于混合料液中。

答案:酸化时要通过在线pH计，准确控制产品最终酸度。；酸化前要确认搅拌器或循环泵处于开启状态，以保证酸液与物料混合均匀。；混料罐顶部应配备喷洒器，使酸液以液滴的形式，均匀分散于混合料液中。

项目五单元测试

平日所说的酸乳从专业的角度讲，其实是广义上的发酵乳，是一大类发酵乳产品的总称。

A:对B:错

答案:对换发酵乳与酸乳、风味发酵乳与风味酸乳的区别仅在于所选菌种不同。

A:对B:错

答案:对酸乳和风味酸乳生产时，必须以（）为发酵剂。

A:嗜热链球菌B:双歧杆菌C:嗜酸乳杆菌D:保加利亚乳杆菌

答案:嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌发酵乳生产过程中，发酵剂的主要作用是（

）。

A:乳酸发酵，使乳发生凝固B:降解脂肪、蛋白质,易于消化吸收C:产生抗生素D:产生风味物质

答案:乳酸发酵，使乳发生凝固；降解脂肪、蛋白质,易于消化吸收；产生抗生素；产生风味物质发酵乳生产中，对于原料乳的要求体现在（

）。

A:不允许含有霉菌酵、母菌B:细菌总数<50万/mlC:符合国家收乳标准D:不含抗生素E:体细胞总数20~30万个/ml

答案:细菌总数<50万/ml；符合国家收乳标准；不含抗生素；体细胞总数20~30万个/ml明胶是以动物的皮、骨为原料经多级水解得到，是一种天然增稠剂，但是国标规定发酵乳生产中是不允许使用的。

A:错B:对

答案:错凝固型酸乳生产过程中，若发酵温度低于41-43℃，会出现（）缺陷。

A:产品酸味不足B:黏度低C:酸味过大D:凝乳的硬度小

答案:产品酸味不足；凝乳的硬度小风味酸乳或酸乳的发酵时间一般（）。

A:5-7hB:4-6hC:4-5hD:3-4h

答案:4-6h凝固型酸乳发酵结束后，要立即进行冷却，将产品从发酵室移除，这个过程必需防止振动，否则组织结构易遭到破坏。（）。

A:对B:错

答案:对下列因素中能够影响凝固型酸乳凝乳状态的因素是（）。

A:原料乳是乳房炎乳B:发酵结束后没有及时冷却C:发酵剂活力不好D:发酵室出现故障

答案:原料乳是乳房炎乳；发酵结束后没有及时冷却；发酵剂活力不好；发酵室出现故障优质的搅拌型酸乳必须拥有粘稠、厚实的口感，生产中黏度是其重要的质量指标之一，黏度下降必然造成酸乳口感稀薄。

A:错B:对

答案:对搅拌型酸乳黏度低、口感稀薄的主要原因是（）。

A:发酵过度B:原料乳干物质不足C:机械破坏D:发酵剂菌种中产黏的球菌比例过少

答案:发酵过度；原料乳干物质不足；机械破坏；发酵剂菌种中产黏的球菌比例过少搅拌型酸乳产品出现口感粗糙、不细腻的原因可能是（

）。

A:菌种活力差，发酵时间长B:菌种在牛乳中没有充分溶解C:原料乳杀菌条件过高发酵温度过高、时间过长D:发酵温度过高、时间过长

答案:菌种活力差，发酵时间长；菌种在牛乳中没有充分溶解；原料乳杀菌条件过高发酵温度过高、时间过长；发酵温度过高、时间过长下列生产过程中，属于搅拌型酸酸乳生产过程的是（

）。

A:接种发酵→搅拌、输送→冷却→添加辅料→灌装后熟B:接种发酵→添加辅料→灌装后熟→搅拌、输送→冷却C:搅拌、输送冷却→接种发酵→添加辅料→灌装后熟D:添加辅料→接种发酵→搅拌、输送→冷却→灌装后熟

答案:接种发酵→搅拌、输送→冷却→添加辅料→灌装后熟通常益生菌应具有如下（

）特点。

A:厌氧环境下生长B:对人体健康有确切的营养功效C:活着到达肠道，并能够定植于肠道D:产酸能力弱，一般不单独作为发酵剂使用E:具有较好的耐酸性

答案:厌氧环境下生长；对人体健康有确切的营养功效；活着到达肠道，并能够定植于肠道；产酸能力弱，一般不单独作为发酵剂使用；具有较好的耐酸性益生菌发酵乳的生理功效体现在（）

A:调节肠道菌群平衡B:防癌抗癌C:瘦身美容D:免疫调节作用E:降低血清胆固醇、降血压

答案:调节肠道菌群平衡；防癌抗癌；免疫调节作用；降低血清胆固醇、降血压与普通的乳酸菌相比，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能够活着到达肠道内，分别在小肠和大肠内定殖，这样可与有害菌形成竞争，再加上益生菌生长形成的酸性环境，可以抑制有害菌的生长繁殖，促进肠道健康。

A:对B:错

答案:对提高益生菌发酵乳活菌数的措施主要包括（）。

A:采用微胶囊包埋技术B:采用分别发酵C:添加低聚果糖D:保持冷链连续性E:降低溶氧量

答案:采用微胶囊包埋技术；添加低聚果糖；保持冷链连续性；降低溶氧量可以降低产品中溶氧量，显著提高嗜酸乳杆菌、双岐杆菌的活菌数的物质是（）。

A:添加低聚果糖B:酵母浸膏C:抗坏血酸D:半胱氨酸

答案:抗坏血酸；半胱氨酸饮用益生菌发酵乳最佳的时间是（）。

A:餐中B:餐前1hC:餐后1h

答案:餐后1h目前国内常温益发酵乳采用的巴氏杀菌条件为（）

A:80-85℃，保温15-16sB:90-90保温5-10minC:75℃，保温15-16sD:75℃，保温25s

答案:75℃，保温25s市售蒙牛优益C、伊利每益添、味全活性乳酸菌等产品均是以（

）为发酵剂，经发酵制得的活菌型产品。

A:双歧杆菌B:副干酪乳杆菌C:嗜酸乳杆菌D:植物乳杆菌

答案:副干酪乳杆菌

项目六单元测试

根据国标规定乳粉是指以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品，婴儿配方粉属于调制乳粉的一个类别。

A:对B:错

答案:对婴儿配方粉是以母乳中的各种营养元素和复合矿物质种类和比例为基准开发的一类产品，婴儿配方乳粉的品质很大程度上由其配方与母乳的接近程度决定的。切换

A:对B:错

答案:对全脂乳粉加工过程中，牛乳经过真空浓缩后需要达到以下（

）要求。

A:原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达45%左右B:不得有蛋白质变性现象C:黏稠度要均匀一致，且具有良好的流动性D:细菌总数指标符合卫生标准

答案:原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达45%左右；不得有蛋白质变性现象；黏稠度要均匀一致，且具有良好的流动性；细菌总数指标符合卫生标准全脂乳粉生产中，多效真空浓缩可以降低能耗，因此乳品企业选用效数越多的蒸发装置越好。

A:对B:错

答案:错所谓单效蒸发即指物料在蒸发器内蒸发时，所产生的二次蒸汽不再利用，物料也不再通入第二个蒸发器进行浓缩，即只用一台蒸发器完成蒸发操作。

A:错B:对

答案:对全脂乳粉生产过程中，喷雾干燥的原理是以热空气作为干燥介质，原料乳进入塔内通过塔顶的雾化喷嘴形成细小的微滴，与热空气直接接触，乳滴中水分迅速蒸发，物料被干燥。

A:对B:错

答案:错喷雾干燥中，常用的雾化器分为（）。

A:压力式喷嘴雾化器B:加压雾化器C:常压雾化器D:离心式喷嘴雾化器

答案:压力式喷嘴雾化器；离心式喷嘴雾化器与气流输粉相比，流化床输粉具有（）优点。

A:冷却效率高，可达18℃左右；B:乳粉不受高速气流摩擦，避免产生过多的微细粉，从而减轻了旋风分离器负担；C:可获得颗粒较大而均匀的乳粉；D:从流化床吹出的微粉可通过导管返回到喷雾室与浓乳混合，重新喷成乳粉。

答案:冷却效率高，可达18℃左右；；乳粉不受高速气流摩擦，避免产生过多的微细粉，从而减轻了旋风分离器负担；；可获得颗粒较大而均匀的乳粉；；从流化床吹出的微粉可通过导管返回到喷雾室与浓乳混合，重新喷成乳粉。全脂乳粉生产中，二段法喷雾干燥，即乳滴的干燥分为两个阶段进行，首先经喷雾干燥塔，使物料水分将至（

），接着物料进入安装在干燥塔底部出料口附近的（

），进一步降低水分含量。

A:5-8%B:流化床干燥机C:2.5-5%D:旋风分离器

答案:5-8%；流化床干燥机脱脂速溶乳粉加工中，要实现附聚，从设备角度考虑，需要（

）。

A:干燥塔上的雾化器需要采用上下两层结构布置，以获得不同湿度的乳粉颗粒B:增加干燥室的高度，延长物料的干燥时间，使物料在较低的干燥温度下达到预期干燥效果C:增加雾化压力D:需要增大雾化器喷嘴直径

答案:干燥塔上的雾化器需要采用上下两层结构布置，以获得不同湿度的乳粉颗粒；增加干燥室的高度，延长物料的干燥时间，使物料在较低的干燥温度下达到预期干燥效果；需要增大雾化器喷嘴直径脱脂速溶乳粉生产中，流化床附聚是指乳粉颗粒从干燥塔底卸出后进入振动流化床，立即被蒸气润湿，进行强制附聚形成稳定团粒。由于振动，乳粉颗粒被匀速运送回到干燥塔，水分从附聚物中蒸发出去，达到要求的干燥度的过程。

A:错B:对

答案:错人乳中不含β-乳球蛋白和a-乳白蛋白，这两类蛋白是婴儿食用婴幼儿配方乳粉过敏的主要原因。

A:错B:对

答案:错牛乳中的无机盐比母乳的无机盐高3倍，摄入过多的无机成分增加会婴儿肾脏负担，易引起脱水、发烧、浮肿的现象，甚至引发疾病，所以特别是0-6个月配方乳粉设计时要考虑降低灰分含量。

A:对B:错

答案:对婴幼儿配方乳粉，采用干法生产，其特点是（

）。

A:溶解性好B:感官质量好C:产品微生物指标控制差D:存在维生素和微量元素分布不均匀现象E:加工中乳清粉等配料不需要重新溶解再喷雾干燥，避免了高温对营养强化剂的破坏F:生产设备投入少、加工工艺简单

答案:产品微生物指标控制差；存在维生素和微量元素分布不均匀现象；加工中乳清粉等配料不需要重新溶解再喷雾干燥，避免了高温对营养强化剂的破坏；生产设备投入少、加工工艺简单目前我国使用干湿法复合工艺生产婴幼儿乳粉的企业最多。所谓的干湿复合工艺，就是先采用湿法工艺，将大部分营养素在新鲜牛奶中混合，然后干燥喷雾成基粉，再通过干法工艺，将热敏性的营养素与基粉再混合。

A:对B:错

答案:对

项目七单元测试

披萨中淡淡的奶香、长长的拉丝感，是（）干酪带来的。

A:卡门贝尔干酪B:布里干酪C:切达干酪D:莫扎瑞拉干酪

答案:莫扎瑞拉干酪软质干酪，是一种水分含量高且易腐败变质的干酪产品，最著名的软质干酪是英国的切达干酪和法国的卡门培尔干酪。

A:对B:错

答案:错下列加工过程中，（）最符合切达干酪生产的工序。

A:预酸化⟶凝乳切割⟶乳清排放⟶搅拌⟶自然堆积

⟶切割加盐⟶入模、预压⟶压榨⟶成熟B:预酸化⟶凝乳切割⟶搅拌⟶乳清排放⟶切割加盐

⟶自然堆积⟶入模、预压⟶压榨⟶成熟C:预酸化⟶凝乳切割⟶搅拌⟶乳清排放⟶自然堆积

⟶切割加盐⟶入模、预压⟶压榨⟶成熟D:预酸化⟶凝乳切割⟶搅拌⟶乳清排放⟶自然堆积

⟶入模、预压⟶切割加盐⟶压榨⟶成熟

答案:预酸化⟶凝乳切割⟶搅拌⟶乳清排放⟶自然堆积

⟶切割加盐⟶入模、预压⟶压榨⟶成熟车达干酪加工中，在搅拌升温的后期，干酪粒pH=6.7时，凝块收缩至原来的一半（豆粒大小），即可全排乳清。

A:错B:对

答案:错天然干酪生产中一定要加食盐，其目的是（

）。

A:促进乳清排放，利于干酪产品外观的形成B:降低水分活度，抑制干酪成熟过程中腐败菌和病原菌的繁殖C:改变干酪的风味D:限制乳酸菌的活力，抑制乳酸的过度生成

答案:促进乳清排放，利于干酪产品外观的形成；降低水分活度，抑制干酪成熟过程中腐败菌和病原菌的繁殖；改变干酪的风味；限制乳酸菌的活力，抑制乳酸的过度生成下列因素中（）直接决定了成品再制干酪类型、品质和风味口感特点。

A:天然干酪的种类B:天然干酪的理化指标C:天然干酪的成熟度D:天然干酪的感官品质

答案:天然干酪的种类；天然干酪的理化指标；天然干酪的成熟度；天然干酪的感官品质天然干酪成熟过程中需要做的工作是（

）。

A:翻转使表面水分蒸发均匀。B:上盐。C:挂蜡。D:每天用洁净的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。

答案:翻转使表面水分蒸发均匀。；挂蜡。；每天用洁净的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。正常成熟条件下，切达干酪的成熟时间一般为（）。

A:6〜8个月。B:2〜6个月。C:2〜4个月。D:8〜12个月。

答案:2〜6个月。生产再制干酪时，如果所选择的天然干酪在色泽、外观、组织上存在缺陷，是不能作为原料进行生产的。

A:错B:对

答案:错再制干酪生产中，必需添加一类物质（）通过其吸水膨胀、离子交换、缓冲作用，提升酪蛋白的乳化能力，将水、油脂、蛋白质充分混合形成均