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DB6106延 安 市 地 方 标 准DB6106/T234-2024DB6106/T179-2021延安特色小吃制作工艺规程吴起剁荞面2024-10-16发布 2024-11-15实施延安市市场监督管理局 发布DB6106/T234-2024DB6106/T234-2024目 次前 言 Ⅱ1围 12范引文件 13语定义 13.1剁面Soba 14辅要求 14.1主料 14.2配料 15作艺 25.1工流程 25.2备料 25.3炖汤 25.4和面 25.5擀面 25.6剁面 25.7煮面 35.8调制 36品量 46.1形状 46.2色泽 46.3香味 46.4口感 47佳用间 4Ⅰ前 言本文件编制符合GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1求。本文件由延安市市场监督管理局提出。本文件由延安市商务局归口。本文件主要起草人：宗小玲、许婷、赵娜、高艳、马瑞轮、张烨、何晓芳。本文件由吴起宗姐餐饮管理有限公司负责解释。联系人：宗小玲联系电话文件历次版本发布情况为：——DB6106/T179-2021ⅡDB6106/T234-2024DB6106/T234-2024PAGEPAGE1延安特色小吃制作工艺规程吴起剁荞面范围本文件适用于延安特色小吃吴起剁荞面的制作和加工。规范性引用文件GB/T1355小麦粉GB2716GB/T5461GB/T7900GB/T9961鲜、冻酮体羊肉GB/T30382 辣椒()GB/T30391花椒GB/T35028 SB/T10371鸡精调味料术语和定义下列术语和定义适用于本文件。剁荞面Soba采用陕北自产荞面加水和面，擀开后用特制的剁面刀剁面，煮熟后配羊肉臊子食用的一种面食。原辅料要求主料GB/T35028小麦粉符合GB/T1355配料GB/T9961食用盐应符合GB5461花椒应符合GB/T30391胡椒应符合GB/T7900生姜应符合GB/T30383鸡精应符合SB/T10371干辣椒应符合GB/T30382制作工艺工艺流程工艺流程包括选料备料、和面、擀面、剁面、煮面、调制等工序。备料5.2.1荞麦面粉1000g，小麦粉330g，羊肉5000g。5.2.2食用盐15g100g50g10g10g100g100g、鸡2g100g。炖汤5000g6cm200g80g10g120g100g200g100g。60min220g。150min5g5g10g和面1000g330g4g70g（35℃擀面45cm50cm0.2cm0.5cm。剁面10.3cm23图1 剁面示图图2 剁制成细面图3 剁制成宽面煮面（2030调制45图4 剁荞成（面）图5 剁荞成（面）菜品质量形状面条宽窄一致，粗细均匀，肉汤清澈。色泽面条润亮、配菜色泽鲜明，汤色清亮。香味散发出荞面特有香气，与配菜、肉汤香

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