中式烹调师高级试题（含参考答案）

中式烹调师高级试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鱿鱼的生物类别属于()。A、腔肠动物B、脊椎动物C、节支动物D、软体动物正确答案：D2.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。A、炖制B、蒸制C、煮制D、焖制正确答案：B3.切酥皮类的糕点应选用()。A、砍刀B、平刀C、锯齿饼刀D、分刀正确答案：C4.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。A、淀粉酶B、溶菌酶C、生姜蛋白酶D、木瓜蛋白酶正确答案：B5.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。A、外部B、内部C、集油器D、冷凝器正确答案：D6.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。A、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀B、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白D、酪蛋白容易分解成乳清蛋白正确答案：B7.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。A、防腐剂B、驱虫剂C、氧化剂D、拮抗剂正确答案：D8.下列中不属于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、盐酸正确答案：B9.下列操作错误的是()。A、使用不粘锅时用木铲炒菜B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱D、使用砂锅,轻拿轻放正确答案：C10.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。A、牛角粗短B、毛色暗红C、体形较小D、垂肉发达正确答案：A11.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。A、蓝色配绿色B、红色配绿色C、黄色配红色D、白色配红色正确答案：B12.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点正确答案：B13.沙茶酱中的主要原料构成是()。A、食醋、香草粉和肉桂B、豆豉、花生和孜然C、虾米、海鱼干和白糖D、辣椒、菠萝汁和沙姜正确答案：C14.植物性原料呼吸的基础物质是()。A、脂肪酸B、氧气C、氨基酸D、葡萄糖正确答案：D15.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。A、40B、80C、150D、60正确答案：C16.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是()。A、品种有长短裙之分B、顶部菌盖呈圆饼状C、黑色柱体菌柄D、圆孔实体菌盖正确答案：A17.-1℃左右,保存5-14天的鱼称为()。A、鲜鱼B、冰鲜鱼C、冷冻鱼D、冷却鱼正确答案：D18.沙茶酱中的主要原料构成是()。A、虾米、海鱼干和白糖B、食醋、植物油和大蒜C、辣椒、洋葱和孜然D、豆豉、肉桂和沙姜正确答案：A19.符合生物学中的牛种分类选项是()。A、乳牛、肉牛和役牛B、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛C、黄牛、黑白花牛和红牛D、肉牛和野牛正确答案：B20.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、是构成细胞的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、与氧在机体内的运转有关D、构成骨骼和牙齿正确答案：D21.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。A、骨骼呈木质化B、骨骼完全钙化C、骨骼呈纤维化D、骨骼呈角质化正确答案：D22.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常时,应马上断电,然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来正确答案：C23.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、控制B、预测C、分析D、决策正确答案：C24.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、10℃B、6℃C、3℃D、0℃正确答案：D25.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、泡沫灭火器C、2402灭火器D、二氧化硫灭火器正确答案：A26.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C27.鸭肉中的脂肪平均含量为()。A、11B、18C、7D、23正确答案：C28.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、质量B、质地C、性质D、数量正确答案：A29.畜肉组织中的含氮浸出物是()。A、糖元B、乳酸C、嘌呤D、琥珀酸正确答案：C30.下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是()。A、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质B、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻C、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力D、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度正确答案：C31.屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失()。A、100B、40C、80D、60正确答案：D32.西太平洋沿海出产的对虾品种主要是()。A、白对虾B、褐对虾C、细角对虾D、中国对虾正确答案：D33.牛乳中的乳糖含量平均为()。A、12B、31C、23D、8正确答案：D34.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。A、-18℃--15℃B、-4℃-7℃C、-14℃--4℃D、-15℃--10℃正确答案：B35.鳕鱼的形体特征是()。A、鱼体断面亚圆B、鱼鳞片形较大C、燕尾形鱼尾D、鱼体颜色银灰色正确答案：A36.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。A、水解之后变的柔软B、冷冻之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富正确答案：A37.牛乳中的乳糖含量平均为()。A、12B、1C、18D、8正确答案：D38.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、沙门氏菌B、假单胞菌C、变形杆菌D、肠杆菌属正确答案：B39.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。A、食糖作用B、酸性环境条件C、金属离子的作用下D、食盐作用正确答案：A40.符合元鱼加工选项的是()。A、烫制目的是为了清除表面黏液B、要保持肉质中的血液C、不要切掉尾尖D、清除附在肉质上的油脂正确答案：D41.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、任何企业B、饭店企业C、商业D、厨房正确答案：D42.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、蒸锅水煮饭B、隔夜的剩饭菜C、腐烂的蔬菜D、亚硝酸盐残留量小于0.03g/kg的肉制品正确答案：D43.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致突变B、致病C、致畸D、致癌正确答案：D44.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。A、硬度较高B、滋味鲜美C、营养健康D、酸度较弱正确答案：A45.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。A、膻味较重的食物加入少量的香味B、膻味较重的食物加入少量的辣味C、膻味较重的食物加入少量的鲜味D、膻味较重的食物加入少量的甜味正确答案：B46.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、过敏型B、毒素型C、自发型D、感染型正确答案：C47.新鲜的鳕鱼肉质颜色是()。A、洁白色B、粉红色C、淡黄色D、橘红色正确答案：A48.油脂酸败的原因有()。A、渗透压作用B、酶解过程和水解过程C、抗氧化过程D、反水化作用正确答案：B49.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需氨基酸B、供给热能C、促进脂溶性维生素的吸收D、构成身体组织细胞正确答案：A50.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为()。A、38B、59C、23D、48正确答案：D51.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。A、组氨酸B、氨C、谷氨酸D、尿素正确答案：B52.下列牛种属于我国南方黄牛的种类是()。A、高峰牛B、秦川牛C、晋南牛D、鲁西牛正确答案：A53.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、修理C、检验D、运输正确答案：D54.糖元对肉类组织产生的影响是()。A、使肉类鲜味增强B、形成肉类的红色C、形成腥味D、形成膻味正确答案：A55.下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。A、平面雕刻B、捆扎和立体雕刻C、透刻和刻画D、镂空和整雕正确答案：B56.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。A、黄色象征着愉快和光明B、黑色象征着严肃和庄重C、紫色象征着娇艳和庄重D、白色象征着纯洁和爱情正确答案：D57.石斑鱼的形体特征是()。A、燕尾形鱼尾B、鱼体有白色斑点C、侧扁形的鱼体D、背鳍无硬棘正确答案：B58.在畜肉组织中,水分的主要存在形式是()。A、晶体和气体B、液体和气体C、冰晶和液体D、自由水和结合水正确答案：D59.下列内容中关于葡萄糖酸内脂叙述,正确的选项是()。A、新型肉类嫩滑剂B、新型淀粉增稠剂C、新型豆腐凝固剂D、新型蔬菜保鲜剂正确答案：C60.水果在后熟过程中硬度的变化是()。A、口感变韧B、口感变的柔软或酥脆C、口感变脆D、口感变硬正确答案：B61.()污染环境,可通过食物链进入人体。A、昆虫B、细菌C、黄曲霉D、化学农药正确答案：D62.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、脱火B、回火C、燃烧点D、闪点正确答案：D63.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是()。A、白色羽毛B、黄色羽毛C、黑色羽毛D、青铜色羽毛正确答案：B64.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A、三磷酸腺苷物质的增多B、大量糖元分解成酸性物质C、温度逐步升高D、因为动物死亡的时间较长正确答案：B65.()在盐浓度为3时最宜生长繁殖。A、沙门氏菌B、大肠杆菌C、霉菌D、副溶血性弧菌正确答案：D66.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、秋水仙碱C、皂素D、胰蛋白酶抑制素正确答案：A67.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。A、氢氧化钙B、亚硝酸钠C、碳酸氢钠D、谷氨酸钠正确答案：B68.淀粉、双糖的消化主要在()。A、大肠B、胃部C、十二指肠D、小肠正确答案：D69.豌豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、优质蛋白质C、不完全性蛋白质D、半完全性蛋白质正确答案：C70.能够促进铁吸收的物质是()。A、盐酸B、磷酸C、鞣酸D、抗坏血酸正确答案：D71.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。A、60℃-80℃B、-25℃--18℃C、0℃-10℃D、-18℃-0℃正确答案：D72.膳食中缺碘,可患()。A、鸡胸B、妄想症C、甲状腺肿大D、贫血正确答案：C73.新鲜的奶油水分含量一般情况是()。A、70-80B、10-20C、50-60D、5-8正确答案：C74.下列不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用匹配的限压阀B、当压力锅稍冷却后强行打开锅C、使用之前,检查密封胶圈D、使用之前,检查安全保险装置正确答案：B75.我国目前五大良种黄牛品种是()。A、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛B、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛C、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛D、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛正确答案：A76.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、氟和碘B、氟和锰C、钙和铁D、铁和氟正确答案：B77.优良肉用林肯绵羊的形体特征是()。A、羊毛粗直B、肩部发达C、四肢较长D、腰背平直正确答案：D78.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒正确答案：D79.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()A、鸡蛋B、灭鼠药C、水果罐头D、调味品正确答案：B80.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、成品数量C、半制品数量D、净料数量正确答案：B81.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、桌面卫生D、地面卫生正确答案：B82.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。A、持水性B、乳化性C、降解性D、水溶性正确答案：A83.只有由多种()相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,营养价值才高。A、脂肪酸B、食物C、氨基酸D、维生素正确答案：B84.下列海参品种中属于刺参类别的是()。A、白石参B、黄玉参C、灰参D、乌乳参正确答案：C85.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。A、牛肉汤汁和蔬菜汤汁B、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁C、清汤类、浓汤类和毛汤类D、清汤类和毛汤类正确答案：C86.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、白洛克鸡和寿光鸡B、芦花鸡和清远三黄鸡C、三黄肉鸡和乌鸡D、白羽肉鸡和黄羽肉鸡正确答案：D87.构成骨骼肌的基本单位是()。A、肌细胞B、平滑肌C、肌纤维D、蛋白质正确答案：C88.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电饭锅出现问题请专业人员检修B、使用完电烤箱后,马上切断电源,进行清洁工作C、将电饭锅的锅底擦干净后再使用D、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟正确答案：B89.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、安全加工保护制C、安全操作技术规范D、设备管理责任制正确答案：B90.我国牛肝菌的主要产地分布在()。A、山东和陕西B、辽宁和云南C、四川和贵州D、黑龙江和广东正确答案：C91.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。A、明胶B、鸡油C、鸡粉D、生姜正确答案：A92.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物,污染食物。A、氧化物B、凝华物C、