中烹高级模拟试题+答案

中烹高级模拟试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是()。A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、云南正确答案：C2.能够造成食用油脂酸败的物质是()。A、味精B、空气C、食盐D、陶瓷正确答案：B3.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。A、明胶B、生姜C、鸡粉D、鸡油正确答案：A4.下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是()。A、双氧水溶液焖煮B、硼砂溶液浸泡C、清水焖煮涨发D、醋酸溶液浸泡正确答案：C5.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、木瓜蛋白酶B、磷酸盐C、搅拌摔打D、冷却搅拌正确答案：B6.鸵鸟的人工饲养周期是()。A、3个月~6个月B、6个月~9个月C、24个月~26个月D、12个月~18个月正确答案：C7.食品在烹调过程中发生的羰氨反应,能够形成的气味类型是()。A、甜味B、鲜味C、腥味D、香味正确答案：D8.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、食品原料C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品正确答案：C9.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、技术水平C、原料鉴别水平D、卫生水平正确答案：B10.根据呈味物质的化学性质不同,味觉的主要感受有()。A、冷热、酸甜和酥脆B、心理味觉、化学味觉和生理味觉C、酸味、甜味和鲜味D、物理味觉和化学味觉正确答案：D11.符合大龙虾加工的选项是()。A、采用70℃的水温将龙虾烫死B、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌C、生食肉质要采用净化水清洗D、尽量保持龙虾体中的尿水血液正确答案：C12.能够形成甜味的主要物质是()。A、多元醇类物质B、酯类物质C、琥珀酸D、核苷酸类物质正确答案：A13.糖元对肉类组织产生的影响是()。A、形成膻味B、使肉类鲜味增强C、形成肉类的红色D、形成腥味正确答案：B14.我国香猪的产地主要是在()。A、江苏B、河南C、贵州D、四川正确答案：C15.皮发罗牛的原产地是在()。A、巴西B、新西兰C、美国D、澳大利亚正确答案：C16.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是()。A、水分B、醋酸C、酱油D、生姜正确答案：B17.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。A、降低菜肴汤汁的黏性B、产生微弱的甜味C、使食物颜色渐渐的变黑D、使食物颜色暗淡无光正确答案：B18.下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是()。A、乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中B、乳中脂肪主要成分是甘油C、乳中脂肪约占总量的5%D、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸正确答案：C19.烹饪过程中的气味类别主要有()。A、怪味和本味B、鱼香、咖喱、柠檬和酵母香型C、香气味和非香气味D、单一味型和复合味型正确答案：C20.不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是()。A、福寿鱼B、虹鳟鱼C、胭脂鱼D、紫金彩鲷正确答案：B21.下列内容中,符合牛头加工方法的选项是()。A、煮制后用镊子拔取残存的绒毛B、直接用火烧燎残存的绒毛C、煮制后用刀刮去残存的绒毛D、直接用刀刮去残存的绒毛正确答案：B22.符合元鱼加工选项的是()。A、清除附在肉质上的盾鳞B、清除肉组织中的血污C、采用100℃的水温煮制20分钟D、烫制目的是为了清除表面黏液正确答案：B23.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。A、蔬菜中缺乏纤维素B、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力C、维生素含量多D、结合水能够形成的冰晶正确答案：B24.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。A、酪蛋白容易分解成乳清蛋白B、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白D、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质正确答案：D25.下列叙述内容符合味的对比现象的选项是()。A、甜味突出的食物加入少量的酸味B、甜味突出的食物加入少量的香味C、甜味突出的食物加入少量的辣味D、甜味突出的食物加入少量的咸味正确答案：D26.不属于新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化的选项是()。A、萌发B、后熟C、排酸D、呼吸正确答案：C27.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在()。A、瑞士B、西班牙C、意大利D、澳大利亚正确答案：A28.鹅肉中的脂肪平均含量为()。A、7%B、18%C、11%D、4%正确答案：C29.萌发对植物原料的影响是()。A、引起酶促褐变B、导致原料重量增加C、使原料营养物质降低D、使原料充分进行有氧呼吸正确答案：C30.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。A、酸碱度呈中性B、保水性较差C、容易加热成熟D、肉质柔软芳香正确答案：B31.畜类肉组织中的维生素含量不足()。A、7%B、1%C、9%D、3%正确答案：B32.动物性原料在高温加热过程中,能够达到去腥的原因是()。A、腥味物质的沸点比较高B、加热过程腥味物质被碱中和C、加热过程腥味物质被酸中和D、腥味物质的沸点比较低正确答案：D33.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。A、坚硬无比B、鲜味物质丰富C、水解之后变的柔软D、完全蛋白质丰富正确答案：C34.肉用羔羊的饲养月龄是在()。A、6~8个月之间B、3~6个月之间C、8~12个月之间D、12~16个月之间正确答案：C35.在畜肉组织中,水分的主要存在形式是()。A、晶体和气体B、自由水和结合水C、液体和气体D、冰晶和液体正确答案：B36.符合鱿鱼涨发加工的选项是()。A、采用醋酸浸泡涨发B、火碱溶液浸泡焖煮涨发C、采用蒸制涨发D、采用食碱溶液浸泡涨发正确答案：D37.在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时,使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用()。A、溶解方法除去异味B、利用香料除去异味C、中和方法除去异味D、以上三项均不合适正确答案：C38.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是()。A、温度在60℃以上糊精发生水解B、水与淀粉颗粒形成网状物质C、淀粉颗粒吸水膨胀D、小麦玉米淀粉不能发生糊化正确答案：C39.物理味觉感受到的味知觉是()。A、香脆B、酸甜C、苦涩D、冷热正确答案：D40.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是()。A、采用淘米水冲洗火腿表面B、采用烧燎方法清除表面的污物C、清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物D、采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥正确答案：C41.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、等于B、不等于C、小于D、大于正确答案：D42.植物性原料呼吸的基础物质是()。A、脂肪酸B、葡萄糖C、氨基酸D、氧气正确答案：B43.在正常情况下,影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是()。A、90~110℃B、30~40℃C、120~130℃D、140~180℃正确答案：B44.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是()。A、焖制B、煨制C、炖煮D、烧烤正确答案：D45.发生聚合反应的食用油脂特点是()。A、油脂失去黏性B、油脂黏性不变C、油脂黏度降低D、油脂黏度增大正确答案：D46.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A、大量糖元分解成碱性物质B、三磷酸腺苷物质的减少C、由于长时间放置D、因为烹调时间较长正确答案：B47.构成咖喱的原料物质有()。A、芥末、白里香、月桂和黄酱B、丁香、甘草、黄姜和大蒜C、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香D、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉正确答案：B48.关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶正确答案：A49.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。A、绿色衰退,蓝色增强B、绿色衰退,褐色增强C、绿色衰退,黄色增强D、绿色衰退,紫色增强正确答案：C50.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、红羽肉鸡和黄羽肉鸡B、白羽肉鸡和黄羽肉鸡C、白羽肉鸡和红羽肉鸡D、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡正确答案：B51.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。A、采用小火加热汤汁B、选择金属材质的容器煮制汤汁C、煮制开始应一次性加入足量的清水D、加入白矾增加色泽正确答案：C52.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。A、在酸性环境中B、加热和足量的水分C、低温冷冻状态D、高温油炸正确答案：B53.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。A、冰醋酸B、氢氧化钠C、硝酸钠D、柠檬酸正确答案：C54.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是()。A、卵粘蛋白B、卵黄球蛋白C、卵球蛋白D、弹性蛋白正确答案：B55.食物发生酯化反应之后形成的物质具有()。A、甜美滋味B、芳香气味C、香麻气味D、鲜咸滋味正确答案：B56.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。A、12220~13585B、10855~12220C、11280~12540D、13585~16315正确答案：A57.蔗糖出丝的必要条件是()。A、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体B、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温C、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液D、必须使用食用油加热糖液正确答案：A58.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A、5℃~15℃B、4℃~6℃C、-5℃~-10℃D、-4℃~-6℃正确答案：B59.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出()。A、营养价值B、装饰价值C、使用价值D、食用价值正确答案：B60.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。A、黄肌纤维和红肌纤维B、白肌纤维和红肌纤维C、白肌纤维和青肌纤维D、青肌纤维和黄肌纤维正确答案：B61.促使蛋白质发生水解的必要条件是()。A、在足量的水分中浸泡B、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性C、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质D、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固正确答案：C62.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。A、在甜味为主的食物中加入适量的食盐B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖C、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋D、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨正确答案：D63.下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是()。A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显减弱C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失正确答案：D64.符合牡蛎加工的选项是()。A、用专用工具将外壳撬开B、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液C、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液D、采用70℃的水温煮制浸泡1小时正确答案：A65.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。A、膻味较重的食物加入少量的辣味B、膻味较重的食物加入少量的鲜味C、膻味较重的食物加入少量的甜味D、膻味较重的食物加入少量的香味正确答案：A66.在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是()。A、醛类和酮类B、醇类和酯类C、酮类和酸类D、醛类和酯类正确答案：A67.下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是()。A、脂肪酸B、低聚肽C、酯类化合物D、琥珀酸正确答案：A68.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。A、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质B、脂肪在酶的作用下形成的水解物质C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质D、糖元在酶的作用下形成的水解物质正确答案：A69.我国海参的主要产地分布在()。A、荣城和北海B、大连和上海C、烟台和广州D、海口和杭州正确答案：C70.肉用品种波尔山羊的基本形体特征是()。A、无角B、身上有黑色斑点C、体型高大D、毛色为白色正确答案：C71.符合生物学中的牛种分类选项是()。A、肉牛和野牛B、黄牛、黑白花牛和红牛C、乳牛、肉牛和役牛D、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛正确答案：D72.下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是()。A、体型娇小B、毛色灰白C、鞍部发达D、毛色黄色正确答案：C73.制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是()。A、水质问题B、金属器皿C、长时间煮制加热D、大火力短时间加热正确答案：C74.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。A、促使弹性蛋白的分解B、扩大蛋白质分子之间的网状空间C、促使胶原蛋白的分解D、改变肉类的酸碱平衡正确答案：B75.造成淀粉老化的原因是由于()。A、面粉长时间冷却B、糊化形成的糊精在较长时间冷却C、湿淀粉较长时间冷却D、干淀粉较长时间冷却正确答案：B76.在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的()。A、乳酸发酵B、自溶现象C、排酸作用D、理化变化正确答案：D77.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是()。A、茸泥状的鸡肉茸B、凝结成块的动物血液C、畜禽筋膜韧带D、杂香草和生姜正确答案：A78.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。A、乳酸、醋酸和氨基酸B、草酸、苹果酸和果酸C、水分、酒精和乳酸D、二氧化碳、蔗糖和水分正确答案：C79.健康科学使用的油脂温度是在()。A、300℃以下B、220℃以下C、280℃以下D、180℃以下正确答案：D80.鸭肉中的脂肪平均含量为()。A、2%B、11%C、7%D、18%正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.()强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。A、正确B、错误正确答案：A2.()味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。A、正确B、错误正确答案：B3.()焖煮涨发过程要在足量的水分或淡汤中加入硼砂和食碱。A、正确B、错误正确答案：B4.()企业只有降低成本才能获得更多的利润。A、正确B、错误正确答案：A5.()制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的乳化作用。A、正确B、错误正确答案：A6.()乳脂中的饱和脂肪酸含量为43%。A、正确B、错误正确答案：B7.()羊肚菌具有蜂窝状的椭圆形菌盖、菌盖紧包菌柄。A、正确B、错误正确答案：A8.()熬汤、煮汤、炖汤和吊汤只是制