中式面点师初级模拟考试题（附答案）

中式面点师初级模拟考试题（附答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.苦杏仁的有毒成分是（）A、氰甙B、皂素C、龙葵素D、秋水仙碱正确答案：A2.职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准A、经济效益B、企业员工C、为人民服务D、经济建设正确答案：C3.用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果A、冷水B、温水C、热水D、沸水正确答案：A4.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、集体B、民族C、家庭D、个人正确答案：B5.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）A、400%B、300%C、375%D、33%正确答案：B6.玉米面坯没有粘性和（）A、筋性B、韧性C、延伸性D、以上都是正确答案：D7.下列是用包拢法制成的品种是（）A、汤圆B、馄饨C、烧麦D、春卷正确答案：C8.烤制桃酥的炉温应控制在（）之间为宜A、180～200℃B、200～220℃C、140～170℃D、240～280℃正确答案：C9.（）是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程A、擀B、压C、卷D、搓正确答案：A10.道德的核心是（）A、权力B、利用C、利益D、活力正确答案：C11.（）的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明，出米率高A、粳米B、小站米C、籼米D、桃花米正确答案：B12.液化气灶点火时必须执行（）的原则A、稳妥B、火等气C、快速D、气等火正确答案：C13.下列对卷的特点表述正确的是（）A、线条流畅、花纹自如B、花式统一、花纹自如C、花式多样、花纹自如D、造型美观、花纹自如正确答案：A14.道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）A、革故鼎新性B、推陈出新性C、与时俱进性D、除旧布新性正确答案：C15.煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）A、粳米B、籼米C、香米D、糯米正确答案：A16.常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）为宜A、100克B、200克C、50克D、150克正确答案：C17.遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、学法B、宣法C、普法D、听法正确答案：A18.用烤箱烤制面点品种时，当温度达到（）时，才能将生坯放入烤箱烤制A、预热温度B、最高C、330℃D、220℃正确答案：A19.洗涤家畜禽内脏的有效方法是：盐醋搓洗、（）、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等A、凉水冲洗B、里外翻洗C、矾水冲洗D、热水冲洗正确答案：B20.蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上A、110℃B、115℃C、102℃D、100℃正确答案：C21.（）就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务A、爱岗敬业B、兢兢业业C、忠于职守D、遵守纪律正确答案：C22.河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏A、皮肤B、血液C、卵巢D、肾脏正确答案：C23.面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作A、小批B、流水线C、工业化D、大批量正确答案：D24.玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应（），否则难以成型A、面馅都要软B、相同C、面硬馅软D、面软馅硬正确答案：B25.解冻动物性原料的最佳温度不宜超过（）A、40℃B、45℃C、25℃D、35℃正确答案：C26.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、双手B、单手C、手掌D、空掌心正确答案：D27.道德是社会意识形态之一，是人们共同生活和行为的（）A、准则与规范B、准则与法规C、准则与律例D、准则与制度正确答案：A28.（）是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、叠制法B、擀制法C、拧制法D、卷制法正确答案：A29.生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点A、松软B、柔软C、疏松D、疏散正确答案：C30.轧面机工作时严禁（），用手触摸压辊，否则易发生安全事故A、投入原料B、关闭电源C、接触机器D、将防护网抬起正确答案：D31.炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感A、重量B、数量C、形状D、色泽正确答案：D32.炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、小B、中C、少D、多正确答案：D33.食用蔬菜和水果的安全措施是（）A、水果削皮B、2%的盐水洗涤C、沸水浸泡30秒D、以上都是正确答案：D34.小窝窝头是用（）的方法成型的A、叠B、包C、抻D、捏正确答案：D35.微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的（）A、受热性B、渗透性C、传导性D、穿透性正确答案：D36.（）的加热温度最高可达102℃以上A、煮B、汆C、蒸D、炖正确答案：C37.叠是指将经过擀制的（），经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、面料B、面片C、面坯D、面粉正确答案：C38.食物中毒的特征之一是潜伏期（）A、长B、1个月C、短D、2个月正确答案：C39.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食A、焖B、煮C、蒸D、以上都是正确答案：D40.用热油炸制面点品种时，要及时（）制品，使其受热均匀A、滚动B、翻动C、拉动D、搅动正确答案：B41.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种A、擀B、卷C、叠D、拧正确答案：C42.用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）A、热水B、沸水C、温水D、凉水正确答案：D43.煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连A、依次B、全部C、分次D、部分正确答案：A44.制作山药粥放入山药的最佳时机是米（）时A、6成熟B、4成熟C、2成熟D、3成熟正确答案：A45.桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜A、色泽金黄B、外焦里硬C、色泽微黄D、外脆里软正确答案：A46.人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外，其他各种元素称为（）A、蛋白质B、无机盐C、碳水化合物D、维生素正确答案：B47.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织A、蛋白质B、脂肪C、面筋D、矿物质正确答案：C48.调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油A、折叠B、搅和C、调和D、抄拌正确答案：A49.正常全脂奶粉的特征是（）A、冲后无团块B、杯底无沉淀物C、有牛奶的纯香味D、以上都是正确答案：D50.拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮A、冷水锅中B、温水锅中C、开水锅中D、案板上正确答案：C51.下列不属于擀制方法的是（）A、走槌擀B、双手杖擀C、拍皮D、单手杖擀正确答案：C52.电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）也可单独使用A、上铛B、二铛C、一铛D、下铛正确答案：D53.（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水A、和面B、揉面C、饧面D、搓面正确答案：C54.粳糯米粒阔扁，呈（），其黏性较大，品质较佳A、细长B、圆形C、椭圆D、月牙形正确答案：B55.平衡膳食中各营养素比例合适指的是（）A、三大产能营养素比例适合B、必需氨基酸之间比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、以上都是正确答案：D56.下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法（）大小一致坯子的工艺过程A、制成B、切成C、挖成D、揪成正确答案：A57.下列属于违反厨房基本安全行为的是（）A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是正确答案：D58.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以（）为宜A、5：1B、3：1C、1：5D、1：3正确答案：A59.干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈（）色A、深红B、油亮C、虎皮D、浅黄正确答案：C60.油酥大饼是用（）的方法制成的A、刷油烙B、加水烙C、加水煎D、干烙正确答案：A61.（）是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、下剂B、揉面C、搓条D、和面正确答案：C62.（）是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法A、斩B、剁C、切D、剞正确答案：C63.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、上面B、中间C、下面D、边上正确答案：D64.制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、籼B、糯C、粳D、黑正确答案：C65.米粉面坯按性质可分为：米糕类面坯、（）面坯和发酵米浆类面坯A、籼米粉B、粳米粉C、糯米粉D、米粉类正确答案：D66.生物膨松面坯俗称（）A、膨松面坯B、矾碱盐面坯C、起酥面坯D、发酵面坯正确答案：D67.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程A、生产B、生化C、生活D、生理正确答案：D68.调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手A、拌B、揉C、搓D、捣正确答案：B69.使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上A、调平B、向左旋转C、向右旋转D、不动正确答案：A70.使用电磁炉应注意的事项有（）等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案：D71.膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度A、食物B、肉类C、饮料D、蛋类正确答案：A72.拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、绳B、条C、块D、丝正确答案：A73.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）A、满足参加各种活动的需要B、满足基本的生理需要C、满足饱腹和食欲的需要D、满足生理和各种活动的需要正确答案：D74.馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、多边形B、条形C、圆形D、三角形正确答案：D75.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致A、无热气B、无油迹C、无色泽D、无砂眼正确答案：D76.炸制法适用于（）面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D77.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应A、亮度B、光度C、温度D、热度正确答案：C78.用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型A、重B、轻C、快D、大正确答案：B79.正确使用通心槌的手法是：双手持柄，（）A、用力要轻B、动作协调C、用力要重D、用力按压正确答案：B80.揉面的基本要求是（）A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案：D81.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是正确答案：D82.用籼米煮粥米与水的比例以（）为宜A、1:(12～15)B、1:08C、1:09D、1:10正确答案：A83.（）不属于劳动者工资的范围A、困难补助B、计时工资C、奖金D、计件工资正确答案：A84.烤制面点制品时，（）的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质A、传热B、对流C、传导D、辐射正确答案：D85.面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套A、冷藏库B、面点间C、大型冷库D、厨房正确答案：C86.冷水面坯饧面的目的之一是（）A、防止面干裂B、使面不粘手C、使面坯更软D、更好的生成面筋网正确答案：D87.谷类中淀粉的含量在（）以上A、10%B、70%C、20%D、5%正确答案：B88.（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C89.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/KgA、0.1B、0.2C、0.5D、0.3正确答案：C90.小窝窝头的成熟需用旺火蒸（）为宜A、3～5分钟B、8～10分钟C、15～18分钟D、20～25分钟正确答案：B91.由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种A、卷折叠B、单折叠C、对折叠D、双折叠正确答案：C92.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的（）和信誉A、愿景B、效益C、目标D、文化正确答案：B93.温油炸一般是油（）时将面点生坯入油锅炸制A、5成热B、3成热C、4成热D、8成热正确答案：A94.符合卫生指标的酱油应具有（）的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊，不沉淀D、以上都是正确答案：D95.“黑斑蛋”是受到（）污染产生的A、霉菌B、变性杆菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌正确答案：A96.揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当A、手指B、手掌C、手腕D、手心正确答案：C97.微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离（）材料，避免干扰A、木质B、砂石C、磁性D、面点正确答案：A二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）制作八宝粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是莲籽A、正确B、错误正确答案：A2.（）小米——金米主要产于河北省秦皇岛A、正确B、错误正确答案：B3.（）制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以素馅为佳A、正确B、错误正确答案：A4.（）根据面点品种的成型要求，面点模具可分为印模、套模、盒模和内模四类A、正确B、错误正确答案：A5.（）小米面坯制品成熟方法有：贴、摊、蒸、煎、复合熟制等方法A、正确B、错误正确答案：A6.（）制作琼脂的原料是石花菜A、正确B、错误正确答案：A7.（）生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打A、正确B、错误正确答案：B