西式面点师中级习题（含答案）

西式面点师中级习题（含答案）一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.关于糖分解代谢的叙述，错误的是()。A、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖B、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖C、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖D、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖正确答案：D2.食盐的营养强化剂一般是()。A、碘B、钙C、镁D、磷正确答案：A3.冰激淋的英文名称为()。A、IceB、FrozeC、WhiteD、Ice正确答案：A4.“pudding”是指()。A、巴菲B、木司C、布丁D、泡夫正确答案：C5.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、技术水平B、卫生水平C、工作水平D、原料鉴别水平正确答案：A6.下列不属于乳制品的是()。A、人造奶油B、计司C、奶粉D、炼乳正确答案：A7.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C8.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、工作质量C、服务质量D、人民团结正确答案：C9.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、猪肉与粉条同炖C、胡萝卜与白萝卜同煮D、牛肉与羊肉同烹正确答案：B10.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、煮豆浆B、煮黄豆C、炖豆腐D、炒豆芽正确答案：C11.直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或()等处理才能出售给消费者。A、静置B、灭菌C、提炼D、搅拌正确答案：B12.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、24VC、12VD、36V正确答案：D13.油脂长时间高温加热，会使()降低。A、蛋白质B、营养价值C、营养素D、维生素正确答案：B14.红色与黄色混合能得到()。A、灰色B、紫色C、褐色D、橙色正确答案：D15.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、花生B、海带C、鱼类D、蘑菇正确答案：C16.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、拆卸率D、熟品率正确答案：A17.面包中干酵母的用量为()A、7-8%B、5-6%C、1-2%D、3-4%正确答案：C18.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、实践性B、形象性C、代表性D、规范性正确答案：A19.西点中常用的增稠剂有()等。A、明胶、果胶、琼脂、淀粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、明胶、琼脂、果胶、面粉D、果胶、面粉、玉米粉、可可粉正确答案：A20.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品B、鸡蛋、糖、巧克力、面粉C、鸡蛋、糖、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉正确答案：D21.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在()，相对湿度在70%～75%之间。A、20℃左右B、30℃左右C、15℃左右D、25℃左右正确答案：B22.()是用烫制面团制成的面团。A、蛋糕面团B、泡夫面团C、混酥面团D、起酥面团正确答案：B23.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、黄油B、热水C、可可脂D、淡奶油正确答案：D24.社会主义职业道德修养主要是指劳动者在职业道德意识、职业道德行为和()方面的自我教育、自我修养。A、公民道德品质B、家庭美德品质C、社会公德品质D、职业道德品质正确答案：D25.在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。A、要小心平稳，不要振动烤盘B、喷上少许水C、盖上一层锡纸D、要用力振动烤盘几次正确答案：D26.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的()及口味。A、种类B、特征C、风味D、形状正确答案：A27.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、10～15%C、6～12%D、13～13.5%正确答案：D28.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、麻雀B、蝇C、鼠D、蟑螂正确答案：A29.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、电源B、传动部位C、加料部位D、托盘部位正确答案：B30.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、铝材B、钢材C、铜材D、陶瓷正确答案：B31.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素正确答案：B32.醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压正确答案：B33.甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。A、夹心巧克力的辅料B、与面粉混合制作饼干C、与黄油一起调制巧克力黄油酱D、与面粉混合制作蛋糕正确答案：A34.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、消化食物B、体育锻炼C、睡觉D、肺的呼吸正确答案：D35.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、非必需脂肪酸C、必需脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：D36.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、延缓衰老和记忆力减退B、促进生育C、促进凝血D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：D37.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、卫生B、消毒C、食品D、食品卫生正确答案：D38.红色与蓝色混合能得到()。A、绿色B、橙色C、紫色D、青色正确答案：C39.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。A、冷冻条件B、冷藏库C、30℃左右D、22℃左右正确答案：D40.奶粉用于面包制作使用量最好不要超过()A、4%B、8%C、2%D、6%正确答案：D41.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、血液循环B、取暖C、肺的呼吸D、脉搏跳动正确答案：B42.人们对某人某事的评论，称为()。A、社会评论B、新闻报导C、社会舆论D、个体评论正确答案：C43.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、电压大小B、通过人体的电流大小C、人体的电阻大小D、人体的干燥程度正确答案：B44.下列中不科学的喝水方法是()。A、适当饮用“冰化水”B、清晨空腹喝一杯凉开水C、适当饮用“磁化水”D、吃饭时大量饮水正确答案：D45.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、极重体力B、重体力C、中等体力D、轻体力正确答案：B46.不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻正确答案：D47.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、调味品D、鸡蛋正确答案：B48.风登糖又称()。A、翻砂糖B、糖面C、糖粉D、砂糖正确答案：A49.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、工具设备D、机械设备正确答案：B50.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、矿物质B、维生素C、氨基酸D、营养素正确答案：C51.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在案板上B、放在料盆中C、放在案板下D、放在水中正确答案：A52.下列中属于天然色素的是()。A、靛蓝B、胭脂红C、苋菜红D、焦糖正确答案：D53.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、化学灭鼠B、生态学灭鼠C、药物灭鼠D、器械灭鼠正确答案：A54.货真价实是()的重要组成部分。A、注重信誉B、公平交易C、职业道德D、社会公德正确答案：C55.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、自动切断操作B、自动切断供电C、接零保护D、接地保护正确答案：B56.()是能直接使用的人工合成香料。A、麦芽酚B、咖啡油C、香兰素D、丁香油正确答案：C57.面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。A、4度B、38度C、26--28度D、60度正确答案：C58.若产品销售时毛利5元，销售价格10元，则销售毛利率为()。A、60%B、70%C、50%D、40%正确答案：C59.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。A、稍咸B、很咸C、稍甜D、很甜正确答案：C60.钙的重要来源是()。A、粮食B、奶与奶制品C、蔬菜D、水果正确答案：B61.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、高血压B、高血脂症C、尿毒症D、心脏病正确答案：A62.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致病C、致癌D、致突变正确答案：C63.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。A、受热气体膨胀B、膨松剂分解放出二氧化碳C、发粉缓慢放出二氧化碳D、酵母的发酵正确答案：D64.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、氯化烃灭火器C、卤代烷灭火器D、一氧化氮灭火器正确答案：C65.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、各项B、燃料C、原料D、人工正确答案：A66.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。A、淀粉B、面粉C、黄油D、鸡蛋正确答案：C67.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、防动脉硬化和冠心病的作用B、防止血栓形成C、提供必需氨基酸D、改善大脑机能正确答案：C68.过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。A、使它们延长保鲜期B、会给人来发育带来异常C、使它们的营养价值更高D、使它们的口感更好正确答案：B69.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、岗位活动B、职业活动C、社会活动D、企业活动正确答案：B70.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。A、面团膨松剂B、乳化剂C、增稠剂D、面团改良剂正确答案：D71.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率40%C、成本率40%D、成本毛利率150%正确答案：D72.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以()。A、保护模具不变形B、模具不烫手C、保证不影响制品的继续胀发D、保证制品的完整性正确答案：D73.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、定价系数B、成本系数C、出材率D、损耗率正确答案：B74.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理D、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当正确答案：C75.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、电饭锅出现问题请专业人员检修C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、将电饭锅的锅底擦干净后再使用正确答案：C76.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、烫面B、拌料C、过筛D、打发正确答案：A77.肉类脂肪含()较多。A、必需氨基酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、非必需氨基酸正确答案：C78.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、桌面卫生B、食品卫生C、餐厅进食条件卫生D、地面卫生正确答案：C79.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、为人民服务C、国家利益为重D、为国家服务正确答案：B80.毛利额是()。A、价格与原料成本的差B、价格与利润的差C、价格与经营费用的和D、价格与税金的和正确答案：A81.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、消防给水系统B、物理灭火设备C、供水管路D、干粉灭火器正确答案：A82.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、保湿性C、柔软性D、延伸性正确答案：C83.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、调节水代谢B、保护肝脏C、供给热能D、润肠，解毒正确答案：A84.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、婴幼儿及儿童B、青壮年C、孕妇及乳母D、老年人正确答案：A85.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、灭火器B、自动监测系统C、水龙带D、消防枪正确答案：B86.人体内吸收营养物质的主要器官是()。A、口腔B、小肠C、胃D、大肠正确答案：B87.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、900B、500C、300D、100正确答案：B88.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费正确答案：B二、判断题（共12题，每题1分，共12分）1.()热苏夫力的主要用料牛奶、黄油、面粉、鸡蛋等。A、正确B、错误正确答案：A2.()将鸡蛋、奶油分别打起是调制奶油胶冻的的方法之一。A、正确B、错误正确答案：A3.()加色巧克力是西点中常用的巧克力类原料。A、正确B、错误正确答案：A4.()和面机主要用于大量面坯的调制。A、正确B、错误正确答案：A5.()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。A、正确B、错误