《贵州名菜》期中考试卷及答案

PAGE2PAGE1《贵州名菜》考试试卷A班级：姓名：学号：分数：一、单选题（每题2分，共20分）1.贵州名菜的主要特色是（）A.麻辣B.酸辣C.甜辣D.咸辣2.下列哪道菜不属于贵州名菜的经典菜品？（）A.苗家酸汤鱼B.贵州豆腐干C.贵州酸辣粉D.四川火锅3..贵州名菜中常用的调料包括（）A.豆瓣酱B.酱油C.花椒D.所有以上4.贵州名菜中的“酸”主要来源于（）A.醋B.柠檬C.酸奶D.发酵酸5.贵州名菜中的“辣”主要来源于（）A.辣椒B.花椒C.生姜D.大蒜6.贵州清蒸方法中（）是正确的。A.保持菜肴本色B.蒸制过程不加调料C.口味软烂酥松D.不加汤汁与水7.以水为媒介的着色处理方法是（）A.水煮B.走红C.汽蒸D.油滑8.中国贵州名菜具有（）特点,体现在把原料切成片、条、丝、丁块等形状,而且大小、粗细、厚薄整齐划一。A.选科广博B.切配讲究C.烹调方法多样D.菜品丰富9.下列不属于贵州名菜着特点的是（）A.刀工精湛，选料讲完B.配料巧妙，技法多样C.注重火候，味型丰富D.精于制汤，注重用汤10.水淀粉在加热时会逐渐吸水（），最后导致淀粉完全糊化。A.溶解B.膨胀C.变硬D.变软二、填空题（每空2分，共30分）1.贵州名菜的代表菜品有有、、等。2.贵州名菜分为、、、四个项目。3.贵州名菜擅长煮、烤、烧、煎、等技巧。4.贵州名菜的特点是、、、。5.贵州名菜中的“三酸”指、、。三、判断题（对打√错打×）（每题2分，共20分）1.贵州名菜的口味以麻辣为主。（）2.贵州名菜中常用的调料只有豆瓣酱和酱油。（）3.贵州名菜中的“酸”主要来源于醋。（）4.贵州名菜中的“辣”主要来源于辣椒。（）5.贵州名菜的代表菜品有苗家酸汤鱼、贵州豆腐干、贵州酸辣粉等。（）6.刀工与配料是制作菜肴中一项重要的技术措措施。（）7.原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。（）8.贵州名菜的特色是酸、辣、鲜、野。（）9.贵州名菜代表有樟茶鸭子、宫保鸡丁。（）10.贵州名菜是八大菜系之一。（）四、简答题（每题5分，共计20分）1．贵州名菜常用的水产原料有哪些？(5分)2.贵州名菜水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态?为什么?(5分)3.调配工艺主要指对菜肴哪几个方面进行调配？(5分)4.贵州名菜介绍了哪几个民族菜？(5分)五、论述题（共10分）1.谈谈你对贵州名菜的认识和理解，说说成为一个优秀的厨师，应具备哪些条件？《贵州名菜》A卷答案一、单选题（每题2分，共20分）1.B2.D3.D4.D5.A6.B7.B8.B9.D10.B二、填空题（每空2分，共30分）1.贵州宫保鸡、蕨粑炒腊肉、苗家酸汤鱼等等。（答案不唯一）2.爽口冷菜贵州风、

贵州风味家常菜、火锅干锅和烙锅、贵州名点名小吃3.爆、炒。4.辣（贵州名菜的灵魂）、酸（贵州名菜的特色）、（蘸水）贵州名菜一绝、一锅香（贵州名菜的典型形式）。5.盐酸、虾酸、臭酸。三、判断题（对打√，错打×）（每题2分，共20分）1.×2.×3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.×10.×四、简答题（每题5分，共20分）1.贵州名菜常用的水产原料有哪些？答对五种得满分答：稻田鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼、黄鳝、泥鳅、田螺、蚌、虾、河蟹、甲鱼等。2.贵州名菜水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态?为什么?答:水发干货原料不能使原料完全恢复到新鲜状态。因为水发就是是利用水的渗透作用，使干品原料吸收水分，把其中的各种物质如蛋白质、纤维等软化，使干货产品使其体积膨胀、增大，尽量恢复到接近新鲜时柔软而富有弹性的软嫩状态的过程。但在干制过程中原料的风味成分散失了一些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的，吸水膨润的复原只是部分复原，如含水量、口感等。3.调配工艺主要指对菜肴哪几个方面进行调配?答:调配工艺主要指对菜肴的色、香、味、形、质、营养等方面进行调配。4.贵州名菜介绍了哪几个民族菜？答：布依菜、仡佬族菜、水族菜、苗族菜、侗族菜、彝族菜。五、论述题（共10分）1.谈谈你对贵州名菜的认识和理解，说说成为一个优秀的厨师，应具备哪些条件？答:认识和理解:①概念:贵州名菜是贵州本地正宗的菜肴。狭义上，贵州名菜是采用贵州本地原料，在各民族中长期认同、流行的，具有本地调料特点的菜肴。广义上，原材料不问出处，只要符合贵州人的口味习惯、烹饪方式，就是贵州名菜。②分类:贵州名菜为四大部分，其分别是:民族菜、民俗菜、土司菜及创新菜。③特点:酸、辣、鲜、野。（答案不