《贵州名菜》期末考试卷及答案

PAGE2PAGE1《贵州名菜》考试试卷B班级：姓名：学号：分数：一、单项选择题（每题2分，共20分）1.贵州名菜脆皮菜肴，在调制脆皮糊时常加入蛋类为（）。A.鹌鹑蛋B.鸭蛋C.鸡蛋D.鹅蛋2.菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。A.植物碱B.碳酸C.草酸D.单宁物质3.贵州名菜引起食品腐败变质的主要原因是（）。A.氧气B.湿度C.温度D.微生物作用4.制作贵州名菜苗家酸汤鱼中的红酸是用以下哪种原料制作而成的（）。A.醋B.热米汤C.西红柿D.杨梅5.贵州名菜中荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞6.贵州名菜菜肴原料形状（）的原则，包括辅料服从主料，辅料形状尽量近似于主料等具体内容。A.相同相配B.相互配合C.相异相配D.相似相配7.（）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。A.烹调中B.烹调后C.正式D.烹调前8.贵州名菜辣子鸡常用鸡的是（）A.乌鸡B.公鸡C.山鸡D火鸡9.热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。A.热辐射；辐射B.热辐射；传导C.热传导；辐射D.热传导；传导10.以下动用了两种或两种以上传热介质的烹调技法是（）A.炖B.油泡C.蒸D.油浸二、填空题（每空2分，共30分）1.以水为传热介质的烹调技法有浸、熬、、滚和。2.一般来说，一份完整的菜肴由三个部分组成，即、和调料。3.菜肴味如果调得过酸或过咸时，可以添加适量或来调和口味。4.贵州名菜烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有、焯水、、。5.食盐的来源不同，可分为、、、四种。6.贵州名菜原料由生到熟需要获得热能，热能的传递方式是传导、、。三、判断题（对打√错打×）（每题2分，共20分）1.贵州名菜低温保藏能较长时间保持畜肉新鲜的方法。（）2.盐是热的不良导体，温度加热较快，但散热不快。（）3.初步加工过程要合理，符合清洁卫生的要求，以确保鲜活烹饪原料的营养不受损失。（）4.适用于整形菜品制作的开膛方法是腹开法。（）5.贵州名菜锅巴小糯肉的制作关键是控制好炸锅巴的火候，油温低锅巴不脆，油温高锅巴易煳。（）6.烧、扒的烹调方法主要以水作为导热体。（）7.贵州名菜煸炒类菜肴所用原料无需上浆，盛菜时不用勾芡。（）8.贵州名菜青岩状元蹄的名称由来是清末青岩人赵以炯赴京赶考而来的。（）9.在烹调豆芽时加点醋，可使其脆嫩，并能防止维生素C氧化。（）10.烹饪原料的风味应包括色、香、味三个方面。（）四、简答题（每题5分，共计20分）1．贵州名菜泡椒炒蹄皮的菜品源流几风味特色？(5分)2.贵州名菜原料在焯水过程中应注意什么？(5分)3.简述贵州名菜宫保鸡的工艺流程?(5分)4.贵州名菜中常见去腥膻的原料有哪些?(5分)五、论述题（共10分）1.简述贵州名菜中蔬菜和动物性原料在烹调中的营养保护？《贵州名菜》B卷答案一、选择题:1C2.C3.D4.C5.A6.D7.D8.B9.A10.A二、填空题：1.煲焯2.原辅料盛器3.味精糖4.过油走红汽蒸5.海盐井盐矿盐湖盐6.对流辐射三、判断题：1.✔2×3.✔4.×5.✔6.✔7.×8.✔9.✔10.✔四、简答题：1．贵州名菜泡椒炒蹄皮的菜品源流几风味特色？(5分)答：①贵州人爱吃肉，更爱吃肉的边角料。如同板筋一样，用作吊汤原料的猪蹄皮，在市场上价格奇高，原因是大家爱吃。②可以制作很多菜肴，如以泡椒、糟辣椒炒制，具有色泽红亮、辣而不燥的特点。③泡椒炒蹄皮以主料和辅料同时体现在热菜名称里来命名，采用炒的烹调方法制作。④色泽红亮，质地软糯，泡椒脆爽，酸辣味浓。2.烹饪原料在焯水过程中应注意什么？(5分)答：①水量要没过原料，在焯水过程中要不时翻动原料，使其受热均匀。②焯水时间不能过长，避免营养流失过多。3.简述贵州名菜宫保鸡的工艺流程?(5分)答：①鸡宰杀治净，去骨取鸡肉，再切成2厘米见方的丁，用刀轻向里划上如算盘珠子大小的浅花刀，用姜米、盐、酱油、水芡粉码味拌匀，略腌。蒜苗洗净，切段。②炒锅置旺火上，先炙锅，再放入油烧至七成热，下入码好味的鸡丁快速爆炒至散籽透心，捞出沥油。锅内留底油，下入糍粑辣椒炒至呈蟹黄色，放入蒜片、甜酱，投入爆好的鸡丁翻炒均匀，撒入蒜苗段，最后用其他调料和水芡粉的滋汁炒转，收汁亮油，起锅装入盘内即成。4.贵州名菜中常见去腥膻的原料有哪些?(5分)答：料酒、醋、柠檬、生姜、葱、蒜、桂皮、香叶、花椒、胡椒、八角、孜然等香料。五、论述题：1.简述贵州名菜中蔬菜和动物性原料在烹调中的营养保护？答：（1）蔬菜在烹调中的营养保护①蔬菜洗切：先洗后切②烹调方法：必须采用大火急炒；烹制时加入少量醋，对钙、磷的吸收和水溶性维生素的保存有好处；（2）动物性原料在烹调中的营养保护：①烹调方法：烹、炸、烧、炒、焖和煮等方法在限