贵州名菜 项目1 贵州名菜基础知识

贵州名菜吴茂钊主编GuiZhouMingCAI项目1：黔菜味道黔之道

学校：贵州轻工职业技术学院班级：2020级烹调工艺与营养专业(1-4)班授课老师：吴茂钊建议课时：4节使用前请删除①让学生了解贵州菜的历史沿革。②让学生了解贵州区域食材与特性。③让学生了解黔菜之酸道辣道香道。④让学生了解贵州民族风味特点特色。教学要求目录任务1

·贵州黔菜发展史任务2

·绿色生态好原料任务3

·酸辣香醇民族风任务4

·民族风味显特色

1贵州名菜贵州名菜发展史历史上，考古有“盘县人”“桐梓人”，很早就有人类在贵州大地生活，从部落到山寨，从土司到行政区域，千年繁衍和过渡演变，留下诸多千古传奇的美肴美馔，可歌可泣，流传千古。任务远古时期春秋战国时期明清时期清末和民国时期解放后到改革开放时期新时期枸酱黄粑烙锅宫保黔味黔菜任务1

·贵州名菜发展史远古时期逐鹿中原，炎帝黄帝联合战败蚩尤，蚩尤部落，四分五裂，未战死和归顺，以苗族为首的九黎十八寨同胞一路南迁，大部分在湘黔居住下来，散居鄂滇川渝琼和东南亚、美国等地。在贵州的苗族同胞受自然条件孕育和生活环境限制，创制了如今黔菜之最的苗家酸汤，酸汤鱼全国知名，享誉世界。任务1·贵州名菜发展史远古时期可查阅最早记载的黔味，当属《史记·西南夷列传》载汉武帝遣唐蒙入使南越,唐蒙回至长安,召蜀地商人询：“独蜀出枸酱,蜀贾多持窃出市夜郎。夜郎者临牂牁江,江广百余步,足以行船。”正是如今牂牁江边的六枝特区郎岱镇的传统调味酱料夜郎酱。茅台系列酱香酒也科考源自枸酱风味。任务1·贵州名菜发展史春秋战国时期夜郎国就与周边的四川、广西、湖南、云南等地有着密切交往，以至于汉书里记载枸酱出自夜郎，到了汉代和三国时期，与各地的交流更加频繁，烹饪文化也不断发展，黄粑即流传于战事中的一次“失误”成果，木甑蒸好的饭食，急于战斗，未敢熄火，谁知战斗延续两天，揭盖一看，饭食发黄但香气扑鼻，于是由敢死队品尝后确认无毒，大家纷纷抢食，后来军中厨师改良成粑，可携带上战场，以颜色称之为黄粑。任务1·贵州名菜发展史明清时期水西的奢香夫人为了民族大团结，特别制作了九斤九两的大荞酥为义父朱元璋贺寿，名曰“九龙献瑞”。任务1·贵州名菜发展史明清时期《水城厅志》记载，康熙三年3月，平西王吴三桂在率领云南十滇2.8万兵马，由归集入水城境，镇压水西彝族土司，官兵到达水西后粮草严重不足，官兵们取来屋顶瓦片和腌窖食物的的瓷器土坛，架在火上用猎获的荤素野味野菜、洋芋等烤烙充饥。任务1·贵州名菜发展史清初时期贵州人本地外地为官，将贵州菜推向全国，推向世界，数百年来从无间断，鸡蛋糕走出国门优于西方宫保鸡历经京鲁定型四川菜走向世界，茅台鸡隐藏公馆，一直被珍藏。民国商业的兴起，黔味遍地开花，北平南黔阳、北黔阳、端记等黔菜馆兴起。任务1·贵州名菜发展史清初时期抗战时期，作为战时首都重庆的大后方，川人和汇聚在重庆的全国民众纷纷前往贵州躲避战事，就业创业定居，遵义、贵阳一时餐饮业兴盛，餐饮名店多出。任务1·贵州名菜发展史清初时期抗战时期，作为战时首都重庆的大后方，川人和汇聚在重庆的全国民众纷纷前往贵州躲避战事，就业创业定居，遵义、贵阳一时餐饮业兴盛，餐饮名店多出。任务1·贵州名菜发展史新中国时期解放后，随着生活水平的逐步提高、餐饮也复苏，兴建酒店，开办餐厅，公私合营，名店盛兴，战时入黔厨师显山露水，纷纷成名。任务1·贵州名菜发展史新中国时期南下干部和三线建设进驻贵州，江浙沪和东北重工能人入黔，物质生活快速提高，计划经济规范，国营品牌成行成市，口味融合，菜肴更新，市场繁荣，地方小吃长足发展，名店复兴，记载史册。任务1·贵州名菜发展史新中国时期改革开放，在政府的重视下，黔味逐渐从民间走向市场，在保留民族特色的基础上融合各大菜系菜肴风格，在都市亮相，书刊出版，赛事兴起，名菜小吃认定，政府关注。任务1·贵州名菜发展史新中国时期西部大开发，食材异地，餐饮连锁，外系入侵，促进民间饮食走出大山一展风姿，以民族特色闪亮市场，内外复兴。任务1·贵州名菜发展史新中国时期新世纪餐饮交汇包容，市场经济逐步形成，品牌瞬息万变，粤菜以海鲜入驻，川菜大势连锁，火锅兴盛，又快速败走麦城，湘菜原料再度袭来，各方厮杀，理念被黔人应用，黔山食材和习俗快速走出大山，接管外来品牌，助推黔菜市场形成。任务1·贵州名菜发展史新时期1990年贵州第二届名优小吃评比大会上，时任贵州省长的王朝文同志欣然题词“弘扬饮食文化振兴黔菜黔点”，得到行业认可，并被大家公认为“中国第一个官方菜系”。任务1·贵州名菜发展史新时期2003年王朝文老省长从全国人大退休回来，同黔菜人一道做起黔菜文章，建机构，揽人才，著书立说，组织活动，黔菜概念正式形成，黔菜出山提上议程，餐饮市场开始繁荣，得多任在职省委书记和省长批示，大搞黔菜，世人赞扬，教育兴起，人才辈出，一片大好景象，黔菜出山，黔货助推，贵州特色农产品风行天下大有所望。任务1·贵州名菜发展史

2生态绿色好原料贵州地处祖国西南云贵高原，土地肥沃，气候温和，无霜期长，极少污染，是一个特有的绿色植物王国。特别是远离都市，依山傍水的少数民族地区，漫山遍野的山珍野味河鲜野蔬为贵州风味菜的发展提供了得天独厚的优质资源。贵州名菜任务主食原料油脂原料肉禽原料虫蛙原料水产原料独特原料调味原料腌腊酱制品辣椒调味品辣椒蘸水蔬果菌类原料任务2·

生态绿色好原料粳米、籼米、糯米、小米、包谷(玉米)、荞麦、红薯、洋芋(洋芋)及豆类等。猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅和禽蛋等，家家皆养猪、牛、鸡等，时而捕猎些老、弱、残的野猪、野羊、竹鼠和鸟雀等动物。以稻田养鱼为主要来源及池塘养鱼和江河溪湖捕捞鱼。品种有鲤鱼、草鱼、鲫鱼、黄鳝、泥鳅、田螺、蚌壳及虾、河蟹、甲鱼等。青菜、白菜、莲花白、芹菜、厚皮菜、萝卜、辣椒、西红柿、丝瓜、黄瓜，豇豆、四季豆、芋头、魔芋、梨子、冬瓜、柿子、李子、柑子、柚子、西瓜、核桃、板粟、香菇、花菇、银耳、木耳、野生的竹笋、蕨菜、各种鲜野菜、大脚菇、奶浆菌、红菌、石膏菌、松菌、刷把菌、油桃（野核桃）、香瓜、猕猴桃、野葡萄、菜籽油苞、八月瓜等上百种栽培或野生植物为原料。主食原料肉禽原料水产原料蔬果菌类原料任务2·

生态绿色好原料野外的青蛙、黄蛙、石蚌、小蝌蚪、马蜂蛹、稻蝗虫、草蝗虫、松树虫、油茶虫、土狗崽、小米蝗虫、葛麻树虫、麻粟树虫等品种。猪油、清油（山区多茶油、花生油，平坝多菜籽油）自然调味品生姜、葱类、大蒜、花椒、辣椒、五香、桔皮、木姜子、芫荽、野薄荷、棰油子、荜剥、鱼柳、野花椒、野蒜、折耳根等。经过加工的酸汤、盐酸、土醋、酸辣椒、米酒、豆豉及购买的油盐酱醋等。折耳根、苦蒜、桄菜、鱼芫荽、木姜子、蕨菜、阳藿、莴笋皮、牛羊瘪、寡蛋、豆豉、干豆豉、水豆豉、豆豉粑、油豆豉、豆腐乳、豆腐锅巴、脚板皮、油渣、脆哨、软哨、干洋芋片、盐酸菜、镇远陈年道菜、米酸、红酸汤、红油酸汤、辣酱酸、鱼虾酸、臭酸、腌汤、古夜郎枸酱等。虫蛙原料油脂原料调味原料独特原料任务2·

生态绿色好原料苗族腌韭菜根、油底肉、酱肉、风肉、血豆腐、酸酢肉、腌肉、牛肉干巴、风鸡、酱风鸡腿、侗族腌鸭酱、侗族腌蛋、腌鱼、风鱼、酸酢鱼等。煳辣椒面、糟辣椒、泡辣椒、腌椒、酸酢椒渣、糍粑辣椒、红油、油辣椒、烧青椒、香辣脆、香辣面、阴辣角、面辣子等。常用辣椒蘸水有素辣椒蘸水、糟辣椒蘸水、绥阳辣椒酱蘸水、油辣椒蘸水、水豆豉蘸水、烧青椒蘸水，著名的辣椒蘸水有花江狗肉蘸水、酸汤鱼蘸水、蹄膀火锅蘸水、恋爱豆腐果蘸水、金钩挂玉牌蘸水等。腌腊酱制品辣椒调味品辣椒蘸水独特原料任务2·

生态绿色好原料

3贵州名菜酸辣香鲜民族风贵州民族风味菜辣香异酸、古朴醇厚、野趣天然、风味独特、风情扬溢、气息浓厚。任务››››酸是贵州风味菜的特色蘸水是贵州风味菜一绝一锅香是贵州风味菜的典型形式辣是贵州风味菜的灵魂辣酸鲜香蘸水任务3·

酸辣香鲜民族风“三天不吃酸，走路打窜窜”。苗族、侗族、布依族、仡佬族、水族等兄弟民族，基本上家家有酸汤缸、户户有腌菜坛。几乎天天用酸汤烹饪菜肴、各民族都喜食酸菜。常见的有泡酸萝卜、酸豇豆、腌酸盐菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸鸡、酸鸭、酸肉以及既辣又酸的盐酸菜、酸辣椒等，贵州的酸，酸得适口。酸是贵州风味菜的特色任务3·

酸辣香鲜民族风贵州家常菜几乎无菜不辣。仅用辣椒制作的调味至少有几十种。最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒面、泡辣椒、酸椒酱、红油辣椒、复合辣椒、阴辣椒、辣椒酱、烧青椒酱、豆豉辣椒等等。可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具风味的系列辣味。贵州辣味，已形成红而不辣、辣而不猛的辣香风格。辣是贵州风味菜的灵魂任务3·

酸辣香鲜民族风堪称贵州风味菜一绝的辣椒蘸水，品种极多，不同的菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴用不同风格的蘸水，如“金钩挂玉牌”常用油辣椒蘸水、煳辣蘸水、烧椒毛辣椒蘸水、糟辣椒蘸水等四个蘸水。蘸水是贵州风味菜一绝任务3·

酸辣香鲜民族风在边远的山区民族、还保存有原始的风味一锅香，即将各种蒸、炒、烧、炖、煮菜加工好后，依序全部倒在一个铁锅内上火继续烹煮，人们围炉而坐将蘸水碗置于锅中间或锅边蘸食。由于民族文化的交融，多民族聚居的贵州各民族人民创造了各有民族特色的饮食文化，大多数民族运用鱼、牛肉、狗肉、野味山蔬创造了许多佳肴，组成了千滋百味的贵州风味菜。全省人民都喜食辣椒，并利用自然发酵酸烹饪的菜肴，具一辣二酸的民族风味特色。可谓“辣出品位，酸出特色”。一锅香是贵州风味菜的典型形式任务3·

酸辣香鲜民族风

4贵州名菜民族风味显特色贵州风味菜即居住在贵州境内的49个民族、特别是世居的17个民族包括主要聚居在贵州的古老土著民族布依族、水族、仡佬族和重点民族苗族、侗族、彝族等民族的菜肴。任务1仡佬族菜

6彝族菜2布依族菜

4苗族菜3水族菜

5侗族菜任务4·

民族风味显特色45万贵州最古老的土著民族仡佬族约98%居住在贵州的道真和务川仡佬族苗族自治县及附近的正安、绥阳、遵义等县和仁怀市。仡佬族是贵州最古老的民族，在商周至西汉称“百濮”或“濮”；东汉至南北朝称“僚”或“夷僚”；隋唐以后称“仡僚”“葛僚”“仡佬”。由于仡佬族与各族人民共居相处，交往密切，除民族习俗外，民族语言基本消失，但饮食对贵州菜的影响和作用极大。聚族而寨居于溪沟河岸的仡佬族一般以大米、包谷混食，并兼以豆薯杂粮。喜食香油茶、包谷花。尤喜食辣味食品、豆腐、糯食和甜酒（醪糟）、火酒（烧酒）。代表菜点有“道真香油茶”、“务川荞灰豆腐果”、“仡佬族灰团粑”。仡佬族菜任务4·

民族风味显特色贵州土著民族布依族的祖先自古以来就生息、繁衍于贵州南北盘江、红水河流域以北地带，是贵州的土著民族之一。布依族源于“骆越”的一支，秦汉时期，在牂牁江流域参与建立了夜郎国；宋元以后，布依族地区经济逐渐得到发展；从清代至民国年间，布依族被称为“仲家”、“夷家”、“水家”等。“仲”即从事水稻种植。布依族喜河谷平地傍水而居，精于农耕、善种水稻；1953年统一定名为“布依”，“布”在布依语里是“人”、“族”、“民族”的意思；“依”是古越人对自己的称谓。布依族总人口约250万人，主要聚居于贵州黔南布依族苗族自治州、黔西南布依族苗族自治州、安顺市镇宁、紫云和贵阳花溪、青岩、开阳一带。由于聚族杂居在河流交叉蜿蜒的群山丘陵之间，富饶美丽的河谷坝子土地肥沃，适于栽培农作物和水利开发。所以，布依族菜肴异常丰富，盐酸菜系列、花江狗肉、排骨粽粑、阴辣椒、豆腐圆牛肉火锅、血豆腐、狗灌肠、油炸花豆腐等均随布依族的发展而发达。布依族菜任务4·

民族风味显特色贵州土著民族水族居住于全国惟一的水族自治县——黔南布依族苗族自治州三都县及其附近的都匀、独山、丹寨、荔波、榕江等市县。地处云贵高原苗岭山脉以南的都柳江和龙头江上游，这里山岭纵横、溪流交错，中间夹着若干起伏的丘陵，也有若干平坝，自然环境非常优美，被誉为“凤凰羽毛一样的地方”。土地肥沃、资源丰富、气候温和、雨量充沛，农作物一年可二熟至三熟，山珍极多，为水家菜奠定了物质基础。水族具有悠久的历史和灿烂的文化。饮食以糯米为贵，宴席上以鸡、鸭、猪头为尊。特喜食鱼，除常在江河溪涧中捕鱼外，大多农家房前屋后均掘有鱼塘和在田间养鱼。水族人民热情好客，不管近亲还是远朋，不论相知还是不识，均热情款待，且有家族或全寨轮流坐庄宴请的转转席。辞别时还要以猪头、猪腿、鸡、鸭腿、糯米饭、糍粑、粽粑等作礼品奉送。“吸烟重于喝茶、饮酒重于吃肉”的水族人民迎客后泡茶递烟，拉家常话，不让您感到是客；晚上由主人陪睡聊天，不让您寂寞；特别是您的到来要做便餐吃“垫肚饭”，然后才由男主人和家族长辈兄弟叔伯与寨中名望陪人正席。待客分三类，一般待客用酒肉与豆腐，上客杀鸡宰鸭、贵宾要杀香猪款待。水族婚、丧、寿宴简易，不分主席、副席、内亲、外亲、老、少、男、女。往往把肉类、豆制品、小菜等加工好后合为一锅用，水语称“吃酸”。丧事期间，丧者儿女忌荤食素，不食肉类和荤菜。但鱼、虾不忌。除具有神秘色彩的传统菜“韭菜包鱼”和待客上品“鸡煮菜稀饭”及常年吃的“一锅香酸汤”外，水家人还喜食糯食、鱼虾、烧鱼、甜酒。并将其作为祭祀和节日招待亲友所必需的菜食。水族菜任务4·

民族风味显特色苗族是一个历史悠久、人口众多、迁徙频繁、支系繁多、分布辽阔、文化古朴的民族。现主要分布于黔、湘、渝、川、滇、桂、琼等地，在东南亚、欧洲、美洲、大洋洲的一些国家也有分布。国内近半苗族约370万人居住在贵州各地，苗族的“吃‘姊妹饭’”“杀鱼节”“苗年”“七月半”“清明歌会”等饮食习俗文化反映了苗族文化的丰富多彩和对整个贵州菜的影响和作用。苗族酸汤鱼早就代表贵州菜被全国乃至海内外人接受并喜爱。苗族的腌鱼、腌肉、连心鱼、鱼冻、血灌肠、腌菜、咂酒、蚱蜢酱、蝌蚪汁菜汤、瘪汤等代表菜及系列家常菜一直引领着贵州菜走向市场。苗族菜任务4·

民族风味显特色侗族是一个古老的民族，古代称为“千越”。分布于黔湘鄂桂毗邻的地区，贵州侗族人口约160万人，占全国侗族人口的55%，侗族人民在漫长的历史长河中，为了生活和发展，依山傍水建造了山寨、鼓楼和风雨桥，他们以族姓聚寨而居，整个民族的历史和文化，由他们的歌声和饮食世代相传。“饭养人，歌养心”“侗不离鱼”“侗不离酸”。侗族饮食文化和鼓楼、花桥、侗族大歌一样，是侗族古老文明中的又一颗璀璨明珠。侗族腌鱼、牛瘪肉、血红、白蘸肉、侗果、油茶、腌蛋及美味可口、诱人食欲的酸肉、酸鱼、酸鸭、酸萝卜、酸韭菜、酸豇豆等二十余种腌酸系列，均反映了贵州菜的系统、精细、豪放、独特。贵州侗族以往的饮食习俗是一日四餐即早茶、早餐、中餐和晚餐。平时生活较为简单。但节日喜庆或有客来访时较为隆重，并有相应的以饮食方式和食物种类体现的礼仪习俗。如“正月半”吃大年三十晚留下的菜肴；“四月八”吃乌米饭和猪肉、但这一天忌吃牛肉(侗族人民认为这天是牛的生日)；“牯藏节”吃牛肉；“秋收节”吃烤鱼等。侗族菜任务4·

民族风味显特色贵州彝族居住在与川、滇接壤的乌蒙山麓的威宁彝族回族自治县及毕节、大方、六盘水等地。