贵州名菜 项目3模块4 原汁原味蒸煮炖

贵州名菜吴茂钊主编GuiZhouMingCAI

项目3贵州风味家常菜模块4：原汁原味蒸煮炖学校：贵州轻工职业技术学院班级：2020级烹调工艺与营养专业(1-4)班授课老师：吴茂钊建议课时：8节挑选3个菜品进行演示和学生练习。使用前请删除①让学生了解贵州热菜品种。②让学生赏析贵州热菜特色。③让学生学习和试做贵州热菜。④让学生可以举一反三应用贵州热菜。教学要求辣是贵州菜的灵魂，贵州风味家常菜几乎无菜不辣。酸是贵州菜的特色，家家有酸汤缸、户户有腌菜坛。蘸水是贵州菜一绝，不同的菜肴用不同的蘸水。目录任务1腊味小合蒸任务2盐菜蒸扣肉任务3西米小仔排任务4黔厨扣蹄髈任务5糟椒蒸鱼头任务6古法盗汗鸡任务7阴包谷猪脚任务8草根排骨汤任务9苗家酸汤菜 任务10蘸水素瓜豆

1腊味小合蒸以主辅料和烹调方法同时体现在热菜名称里来命名；采用烟熏、煮和蒸的烹调方法制作；腌腊味型；清香扑鼻，咸鲜味美，肥而不腻，下酒佐餐。任务任务1·

腊味小合蒸贵州名菜原汁原味蒸煮炖土猪坐臀肉10千克，白豆腐1千克，肠衣500克，肥膘肉850克，猪血500克，花椒50克，花椒粉75克，辣椒粉75克，盐450克，胡椒粉10克，鸡精15克，五香粉60克，白糖100克，小苏打10克，白酒50克，料酒100克，柏树枝、松树枝、花生壳、葵花壳各适量。菜肴原料①腌制腊肉：炒锅置中火上，放入50克花椒、200克盐分别干炒至烫手感为宜，倒出待凉，花椒用擀面棍滚压至碎成椒盐；把5千克无骨猪坐臀肉切成宽6～15厘米，长20～40厘米的宽条，用竹签在肉上扎满小眼，放入炒好的椒盐、30克五香粉、50克白糖、100克料酒均匀抹透，装入陶瓷容器内，肉皮朝下，摆放完后，上面肉皮朝上，放置阴凉处每天翻一次，腌制10天左右。②腌制腊肠：将肥瘦比为3：7的5千克猪坐臀肉去皮，切成1厘米宽、3厘米长的肉条，放入大盆内加75克花椒粉、75克辣椒粉、125克盐、10克胡椒粉、15克鸡精、15克五香粉、50克白糖、50克白酒拌匀，腌制12～24小时。工艺流程工艺流程③将腌制好的猪肉宽条取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。肠衣加小苏打治净，肠头套入灌肠器口，肠尾打成结。把腌制好的肉条灌入肠衣的肉要用手不停地往下赶，使其充满肠衣，肠头打结密封。用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，大约15厘米一段，每段之间用线扎紧，晾到半干。④熏制时，猪肉宽条、香肠分别挂在特制的架子上，点燃柏树枝、松树枝，再洒上花生壳、葵花壳，用烟薰猪肉（火不能大，以不起火苗只冒烟为最佳，有火苗就少洒点水），薰制5～6小时即可。⑤白豆腐放进大盆里用双手用力搓成细茸后，顺一方向搅打成泥，加入500克猪血、125克盐、15克五香粉；850克去皮肥膘肉，切成0.7厘米粗的条。取约50克重的豆腐茸用手团成椭圆形的坨，再将3条肥膘肉对称地竖直贴在豆腐坨上，另取约150克重的豆腐茸包裹在外面，稍稍团紧。如法全部团完，逐个放在簸箕内，放置在25℃的温暖处使之“收汗”，再用手捏1～2次完全成形，然后全部逐个放在柴灶上空熏烤，约20天后表面呈黑色时即可。⑥取土猪腊肉250克，土猪香肠200克，农家血豆腐1个。食用前，用温水将各主料表面洗净，上笼用旺火蒸至30分钟，取出切成片，装入盘内即成。

2盐菜蒸扣肉以主辅料和烹调方法同时体现在热菜名称里来命名；采用煮、扣和蒸的烹调方法制作；咸酸味型；色泽棕红，质地软烂，咸鲜醇香，油而不腻。任务任务2·

盐菜蒸扣肉贵州名菜原汁原味蒸煮炖带皮三线猪肉300克，陈年道菜150克，干辣椒2根，干豆豉8克，盐2克，酱油5克，糖色30克。菜肴原料①把陈年道菜切成1厘米的段，加鲜汤入笼蒸1小时；干辣椒切成长3厘米的段。②将带皮三线猪肉用烧红的烙铁烙净毛，刮洗干净，放入冷水锅中大火烧沸，转小火煮至断生，捞出，趁热在肉皮表面抹上糖色，下入七成油温的油锅内炸制，待皮层起皱，呈棕红色捞出，放回热汤中浸至皮回软，切成10×3×0.4的片，肉皮向排放装入蒸碗内呈一封书，填装陈年道菜，表面放干辣椒节、干豆豉，加入酱油、糖色、盐，上笼蒸至肉质熟软，取出扣入盘内即成。工艺流程任务2

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盐菜蒸扣肉

3西米小仔排以主辅料同时体现在热菜名称里来命名；采用腌和蒸的烹调方法制作；咸鲜味型；晶莹透亮，沥骨化渣，酱香味浓，美观大方。任务任务3

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西米小仔排贵州名菜原汁原味蒸煮炖仔排500克，西米60克，盐5克，老姜15克，大葱15克，葱花10克，古夜郎枸酱5克，料酒20克。菜肴原料①把排骨洗净后，砍成5厘米的段，放入盛器内加盐、老姜、大葱、料酒、古夜郎枸酱拌均，腌30分钟；西米用冷水浸泡至1小时。②仔排滚上西米，上笼大火蒸至熟透，出笼撒上葱花即成。工艺流程任务3

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西米小仔排

4黔厨扣蹄髈以出品制作单位制作人和主料同时体现在热菜名称里来命名；采用煮、扣和蒸的烹调方法制作；咸鲜味型；皮色棕红，质地软糯粑，咸甜蘸辣，口感鲜美，肥而不腻，成菜美观。任务任务4

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黔厨扣蹄髈贵州名菜原汁原味蒸煮炖猪前蹄膀1个（约重1千克），薏仁米200克，白果20克，红豆30克，菜心10棵，酥核桃仁10克，酥花生仁10克，鲜花椒10克，盐4克，白糖5克，冰糖10克，蜂蜜汁15克，甜酒汁10克。菜肴原料①把薏仁米、白果、红豆分别洗净，用清水浸泡至12小时以上；蹄膀用燎火将表皮烧尽茸毛并焦黑，洗净后入沸水锅中煮至10分钟，捞出控水，趁热时快速抹上蜂蜜汁，自然晾凉干，在表皮剞上十字花刀；菜心洗净，修圆，待用。②炒锅置旺火上，放入1500克化猪油烧至六成热，投入上色好的蹄膀浸炸至去掉大部分脂肪，表皮棕红色为佳，捞出控油，放入温水中冲去多余的油脂，控水。把浸泡好的薏仁米、白果、红豆分别控水，混合装入盛器内，加酥核桃仁、酥花生仁、鲜花椒、盐、白糖、冰糖、甜酒汁搅拌均匀成馅料。③将炸好的蹄膀去大骨，肉皮朝下铺平，填入馅料，卷起扣入专用圆形的盛器内，上笼蒸至5小时软糯，取出装入盘内，将圆形盛器取出，围上焯水好的菜心，上桌时配煳辣椒蘸水食用即成。工艺流程任务4

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黔厨扣蹄髈

5糟椒蒸鱼头以调料、主料和烹调方法同时体现在热菜名称里来命名；采用蒸的烹调方法制作；糟辣味型；色泽红亮，质地细嫩，糟辣浓郁。任务任务5·

糟椒蒸鱼头贵州名菜原汁原味蒸煮炖胖鱼头1个（约1千克），糟辣椒100克，姜10克，葱8克，料酒15克，茶油8克，红油10克。菜肴原料①把鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二，姜、葱、料酒拌在鱼头上，腌制10分钟，将糟辣椒剁成细茸，浇淋在鱼头上。②在盘底放几片生姜，放上鱼头，上笼大火蒸12分钟，出锅，撒葱花，浇烧熟的茶油、红油，再上笼蒸2～3分钟，取出撒上葱花即成。工艺流程任务5

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糟椒蒸鱼头

6古法盗汗鸡以烹调方法、器皿和主料同时体现在热菜名称里来命名；采用蒸的烹调方法制作；咸鲜味型；汤色油黄，肉质细嫩，鲜香味美，营养滋补，老少皆宜。任务任务6·

古法盗汗鸡贵州名菜原汁原味蒸煮炖放养矮脚土鸡1只（约1650克），大枣3克，枸杞1克，细辛5克，山楂2克，党参3克，桃仁5克，老姜10克，大葱15克，料酒15克，盐15克。菜肴原料①将土鸡宰杀，治净，加姜葱、料酒在沸水锅中汆一水，取出放进蒸钵里，放入党参、大枣、枸杞、细辛、山楂、桃仁，将蒸钵套在外套上。2.将锅放入烧沸水的火上锅内，保持底锅沸水一直漫过盗汗锅底部；将大盖盖上，加冰块或者冷水在大盖顶锅里且在蒸锅蒸制过程中保持天锅水，蒸4～6小时锅内蒸馏水淹过鸡，往汤里调入盐、就可以先喝汤，再吃鸡。工艺流程任务6·

古法盗汗鸡

7阴包谷猪脚以主辅料同时体现在热菜名称里来命名；采用蒸的烹调方法制作；咸鲜味型；色泽鲜明，质地糯香，皮软爽滑，汤味醇厚，营养丰富。任务任务7

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阴包谷猪脚贵州名菜原汁原味蒸煮炖黑猪猪脚1只（约重1500克），阴包谷250克，姜块25克，食盐4克。菜肴原料①把猪脚治净，砍成块，入沸水锅中加料酒汆水，捞出用清水冲净；阴包谷用温水浸泡至透，用清水淘洗一下。②猪脚块、阴包谷放入盗汗锅内，加姜块，不加水，上水锅中蒸8小时，待通过盗汗锅内外锅中间冒出的蒸汽，遇到天锅上的冷水后凝固的“蒸馏水”汤汁快满锅边时，调入食盐，使其有淡淡的咸味时即可。工艺流程

8草根排骨汤以主辅料和烹调方法同时体现在热菜名称里来命名；采用煮和炖的烹调方法制作；咸鲜味型；色泽清爽，质地细嫩，香味肆溢，强身健体。任务任务8

·草根排骨汤贵州名菜原汁原味蒸煮炖猪净仔排800克，苗族腌韭菜根100克（市场有售），老姜20克，盐5克。菜肴原料①选用来自深山的腌制韭菜根，用清水浸泡片刻；将仔排斩成5厘米长的段，放入清水中漂净血水；②汤锅置火上，注入清水，投入仔排段，烧沸后，打去浮沫，加姜、韭菜根，改文火炖至1个小时，调入盐即成。工艺流程任务8

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草根排骨汤

9苗家酸汤菜以民族风味和口味同时体现在热菜名称里来命名；采用煮的烹调方法制作；酸鲜味型；开胃消食，清热消暑，爽口清凉，民族风味。任务任务9

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苗家酸汤菜贵州名菜原汁原味蒸煮炖清米酸汤1千克，莲花白100克，白菜100克，桄菜50克，黄豆芽50克，青椒30克，西红柿30克，木姜子、姜、葱、葱花、盐、味精、煳辣椒面等各适量。菜肴原料①各种鲜蔬洗净，用手撕成小块。②煳辣椒面、盐、味精、葱花调配成味碟。③上火注入清米酸汤，煮沸后下姜、蒜、各种鲜蔬、木姜子、青椒、西红柿煮熟，调入盐、味精、葱。直接食用或者配蘸水食用，可热食也可凉食，凉食用更佳。工艺流程任务9

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苗家酸汤菜10蘸水素瓜豆以吃法和主辅料同时体现在热菜名称里来命名；采用拍和煮的烹调方法制作；香辣味型；菜肴鲜嫩清爽，瓜甜豆嫩，蘸水清香辅味，消热解暑。任务任务10

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蘸水素瓜豆贵州名菜原汁原味蒸煮炖小嫩瓜200克，嫩四季豆或棒豆200克，葱花、盐、味精、煳椒面等各适量。菜肴原料①把鲜四季豆摘去老筋折成4～5厘米长段，小嫩瓜用手打破撇成小块。②汤锅加