烹饪原料知识习题库（含参考答案）

烹饪原料知识习题库（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.下列属于食用菌类的是()A、石木耳B、海白菜C、发菜D、鸡枞正确答案：D2.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为()A、奶油B、酥油C、酸奶D、炼乳正确答案：A3.不属于烹饪原料基本要求的是()A、有较高的档次B、有营养价值C、无毒无害D、有良好口感正确答案：A4.最早研究和生产人造水产品的国家是()A、日本B、美国C、中国D、德国正确答案：A5.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、凉薯B、马铃薯C、山药D、芋头正确答案：C6.属于苏式蜜饯品种的是()A、蜜青梅B、橘饼C、蜜枣D、杏脯正确答案：A7.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是()A、相互污染B、相互挤压C、相互染色D、相互串味正确答案：D8.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有()A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质正确答案：C9.糟蛋的加工原料通常为优质的()A、鸽蛋B、鸡蛋C、鹅蛋D、鸭蛋正确答案：B10.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有()A、叶绿素B、花青素C、纤维素D、胡萝卜素正确答案：B11.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是()A、糯米B、粳米C、杂交米D、籼米正确答案：D12.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称()A、绿色食品B、黄色食品C、红色食品D、黑色食品正确答案：C13.黄瓜的原产地是()A、阿根廷B、中国C、印度D、俄罗斯正确答案：A14.动物性原料最适宜的的储存保管期是()A、尸僵时B、腐败时C、自溶时D、成熟时正确答案：A15.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()A、海米B、开洋C、虾仁D、金钩正确答案：C16.肉松属于()A、腌腊制品B、脱水制品C、酱卤制品D、熏烤制品正确答案：B17.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是()A、蘑菇B、平菇C、香菇D、草菇正确答案：C18.干货制品贮存时应保持的温度是()A、0-5℃B、18-21℃C、25-28℃D、6-10℃正确答案：B19.下列属于通用面粉的是()A、高筋粉B、富强粉C、饺子粉D、富铁面粉正确答案：B20.制作各类主食的主要原料是()A、谷类B、干果C、豆制品D、蔬菜正确答案：A21.鳝鱼最肥美的月份是()A、6-8B、3-5C、11-12D、9-10正确答案：A22.“金钩海米”中的海米选用的是()A、小龙虾B、龙虾C、对虾D、鹰爪虾正确答案：D23.加工鱼子酱所使用的鱼籽是()A、鲚鱼籽B、大马哈鱼鱼籽C、鲤鱼鱼籽D、银鱼鱼籽正确答案：B24.制作“鱼丸”的上好原料是()A、青鱼B、鲥鱼C、鲅鱼D、鲤鱼正确答案：C25.引起脂肪酸败的主要因素是()A、湿度B、温度C、空气D、日光正确答案：D26.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、小黄鱼B、鳓鱼C、海鳗D、黄花鱼正确答案：B27.我国鸭子品种很多，最著名的是()A、高邮鸭B、建昌鸭C、北京填鸭D、娄门鸭正确答案：C28.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()A、生物碱B、龙葵素C、辣椒碱D、芥子油正确答案：D29.刀工处理时需要顶丝切的肉是()A、猪肉B、羊肉C、牛肉D、兔肉正确答案：C30.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于()A、不新鲜肉B、腐败肉C、新鲜肉D、自溶肉正确答案：A31.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是()A、发芽B、干枯脱水C、出现黄叶D、腐烂变质正确答案：D32.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是()A、稻谷B、小麦C、玉米D、燕麦正确答案：B33.野生口蘑的一般产季是()A、春季B、秋季C、冬季D、夏季正确答案：B34.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()A、尸僵作用B、后熟作用C、腐败作用D、自溶作用正确答案：B35.谷物中，纤维素的主要存在部位是()A、谷皮B、胚乳C、胚D、糊粉层正确答案：A36.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()A、不新鲜肉B、自溶肉C、新鲜肉D、腐败肉正确答案：C37.猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是()A、奶脯B、后肘把C、后臀尖D、五花肋条正确答案：A38.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、口味、质地等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、质地、新鲜度等指标正确答案：A39.属于水溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C40.脊髓可用来加工鱼信的鱼是()A、鳐鱼、金枪鱼B、大马哈鱼、鳗鱼C、鲨鱼、鲟鱼D、鮰鱼、黄姑鱼正确答案：C41.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是()A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A42.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是()A、高温保藏法B、盐腌保藏法C、冷冻保藏法D、低温保藏法正确答案：D43.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是()A、糊粉层B、胚C、谷皮D、胚乳正确答案：D44.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、鳗鱼B、墨鱼C、黄鱼D、银鱼正确答案：D45.制作“素鳝丝”选用的原料是()A、金针菇B、蘑菇C、平菇D、香菇正确答案：D46.鱿鱼干的涨发率是()A、700-800%B、500-600%C、900-1000%D、300-400%正确答案：B47.原料的品质越好，说明它的()A、市场价格越高B、食用价值越高C、烹调方法越多D、运用范围越广正确答案：B48.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()A、皂素B、黄曲霉素C、黄樟素D、龙葵素正确答案：D二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.不能与面粉储藏在一起的是()A、香菜B、大蒜C、香菇D、榴莲正确答案：ABCD2.我国调味品种类较多，按照加工方法可分为()A、酿造类B、采集加工类C、提炼加工类D、复制加工类正确答案：ABCD3.名菜“炒鳗丝”脍炙于江浙东部，下列常用于此菜配料的有()A、大白菜丝B、韭菜C、药芹D、笋丝正确答案：AD4.鉴别禽蛋新鲜度的方法有()A、理化鉴别法B、感官鉴定法C、生物检测法D、灯光透视法正确答案：ABD5.为了保持原形、原汁、原味，在烹制新鲜加吉鱼时，所采用的主要烹调方法有()A、清蒸B、油浸C、糖醋D、清炖正确答案：AD6.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()A、紫菜B、石花菜C、海带D、石耳正确答案：ABC7.可加工干货制品鱼皮的鱼类是()A、金枪鱼B、鳐鱼C、石斑鱼D、鲨鱼正确答案：BD8.下列原料中属于草八珍的有()A、竹荪B、猴头蘑C、口蘑D、银耳正确答案：ABD9.肉质呈蒜瓣状的鱼类是()A、小黄鱼B、黄姑鱼C、鲥鱼D、大黄鱼正确答案：ABCD10.木耳按照季节可分为()A、细耳B、粗耳C、春耳D、伏耳正确答案：CD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。()A、正确B、错误正确答案：B2.所有干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。()A、正确B、错误正确答案：B3.瓜果类原料采收后继续成熟的现象叫发芽。()A、正确B、错误正确答案：B4.高粱是高产农作物，按颜色的不同，高粱可分为白、黄、黑、红等品种，红高粱的质量为最好。()A、正确B、错误正确答案：B5.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。()A、正确B、错误正确答案：A6.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。()A、正确B、错误正确答案：A7.海螺制作时，忌加热过度，否则肉质较老。()A、正确B、错误正确答案：A8.泥蚶含有较多的血红素，食用有补血的作用。()A、正确B、错误正确答案：A9.家禽肉的眼球干缩凹陷，晶体混浊是不新鲜肉。()A、正确B、错误正确答案：B10.比目鱼冷冻后肉质会紧实有劲，因此最好冷冻烹制食用。()A、正确B、错误正确答案：B11.蘑菇是制作素菜的上好原料，如“小鸡炖蘑菇”。()A、正确B、错误正确答案：B12.竹荪有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时间。()A、正确B、错误正确答案：A13.水果蛋糕适宜用低筋粉来制作。()A、正确B、错误正确答案：B14.番茄属于瓠果类蔬菜。()A、正确B、错误正确答案：B15.乳品是哺乳动物为哺育幼仔而从乳腺中分泌出来的一种透明的液体。()A、正确B、错误正确答案：B16.猴头蘑只有干货制品，在使用时应先发制。()A、正确B、错误正确答案：B17.与家畜肉相比，家禽肉的肌肉组织纤维较细。()A、正确B、错误正确答案：A18.液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营养价值高于动物脂。()A、正确B、错误正确答案：A19.丝瓜的蛋白质含量高于冬瓜、黄瓜。()A、正确B、错误正确答案：A20.银耳霉变后含有毒素，不可食用。()A、正确B、错误正确答案：A21.吃螺不可饮用冰水，否则容易导致腹泻。()A、正确B、错误正确答案：A22.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白质营养价值。()A、正确B、错误正确答案：B23.干货制品的保管，在进货时，要记录下该食品进货日期。()A、正确B、错误正确答案：A24.谷物类原料在烹饪中可作辅料制作蜜汁葫芦。()A、正确B、错误正确答案：B25.菌藻类原料的鲜品一般多是控制在0℃以下的温度保藏。()A、正确B、错误正确答案：B26.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。()A、正确B、错误正确答案：A27.海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛。()A、正确B、错误正确答案：B28.青虾是我国产量最大淡水虾。()A、正确B、错误正确答案：A29.金针菇以色泽洁白，茎部少粘连者为佳。()A、正确B、错误正确答案：B30.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。()A、正确B、错误正确答案：A31.豆腐保藏时应注意水的卫生状况。()A、正确B、错误正确答案：A32.果糖的甜度大大的高于蔗糖。()A、正确B、错误正确答案：A33.鱼如长期保藏，温度要控制在－4℃~－10℃之间为宜。()A、正确B、错误正确答案：B34.松花蛋是不可以去壳直接食用的。()A、正确B、错误正确答案：B35.鸡枞在烹调中使用鲜品不宜过夜，否则香味散失。()A、正确B、错误正确答案：A36.面粉的颜色越白，其维生素的含量就