烹饪原料知识模拟习题（含参考答案）

烹饪原料知识模拟习题（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.下列耐贮藏的果实是()A、杏B、龙眼C、葡萄D、板栗正确答案：D2.最早研究和生产人造水产品的国家是()A、美国B、德国C、日本D、中国正确答案：C3.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是()A、中B、随意C、底D、上正确答案：C4.加工琼脂的原料是()A、海带B、石花菜C、昆布D、石木耳正确答案：B5.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鳇鱼B、鲨鱼C、鲟鱼D、大马哈鱼正确答案：D6.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、大麦B、荞麦C、莜麦D、高粱正确答案：B7.长江刀鱼品质最好的时节是()A、冬至前B、清明前C、端午前D、立秋前正确答案：B8.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和()A、动物性原料B、脱水原料C、腌制原料D、鲜活原料正确答案：A9.肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是()A、横纹肌B、体肌C、平滑肌D、心肌正确答案：C10.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于()A、不新鲜肉B、腐败肉C、冻肉D、新鲜肉正确答案：A11.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是()A、胚B、谷皮C、糊粉层D、胚乳正确答案：D12.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()A、生物碱B、芥子油C、龙葵素D、辣椒碱正确答案：B13.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是()A、多糖物质B、铁C、钙质D、磷质正确答案：A14.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()A、草菇B、木耳C、口蘑D、金针菇正确答案：C15.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和()A、色泽浅黄B、色泽光亮C、色泽洁白D、色泽青灰正确答案：A16.下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是()A、江珧B、鲍鱼C、乌鱼D、柔鱼正确答案：B17.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是()A、平菇B、草菇C、蘑菇D、香菇正确答案：D18.制作红绿丝的原料宜用()A、柑皮B、橘皮C、柚皮D、橙皮正确答案：C19.对菜点制作有直接影响的因素是()A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生正确答案：B20.我国鸭子品种很多，最著名的是()A、建昌鸭B、娄门鸭C、北京填鸭D、高邮鸭正确答案：C21.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和()A、作料B、腌制原料C、复制品原料D、黄色食品正确答案：A22.含碘量最高的藻类品种是()A、海带B、裙带菜C、紫菜D、石花菜正确答案：A23.草莓原产于()A、亚洲B、非洲C、南美洲D、欧洲正确答案：D24.属于水溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C25.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品()A、按重量保管B、按价格保管C、分别保管D、放在一起保管正确答案：C26.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在()A、12.5%以下B、11.5%以下C、13.5%以下D、10.5%以下正确答案：A27.水产品中可食率最高的是()A、银鱼B、黑鱼C、鳜鱼D、鳗鱼正确答案：A28.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、2个月B、4个月C、3个月D、1个月正确答案：D29.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()A、鲳鱼和鮸鱼B、大马哈鱼和鲐鱼C、鲱鱼和鳗鱼D、鲟鱼和鳇鱼正确答案：D30.野生口蘑的一般产季是()A、夏季B、冬季C、春季D、秋季正确答案：D31.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的()A、中层B、底层C、上层D、最上层正确答案：B32.干货制品贮存时应保持的温度是()A、18-21℃B、25-28℃C、6-10℃D、0-5℃正确答案：A33.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()A、密封B、吹干C、暴晒D、通风正确答案：C34.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()A、-18℃B、-12℃C、-5℃D、-8℃正确答案：D35.制鸡汤的最佳原料为()A、成年鸡B、小雏鸡C、老鸡D、雏鸡正确答案：C36.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()A、开洋B、虾仁C、金钩D、海米正确答案：B37.刀工处理时需要顶丝切的肉是()A、猪肉B、羊肉C、牛肉D、兔肉正确答案：C38.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是()A、传统方法B、原料性质C、原料生长的环境和性质D、原料鲜活时的生长环境正确答案：C39.未成熟的果实中，存在的大多是()A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、果胶酶正确答案：A40.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是()A、25厘米B、5厘米C、15厘米D、20厘米正确答案：A41.下列不属于咸味调味品的是()A、豆豉B、酱油C、鱼露D、加碘盐正确答案：C42.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()A、自溶肉B、不新鲜肉C、新鲜肉D、腐败肉正确答案：C43.禽类的肠中，应用最为广泛的是()A、鹅肠B、鸽肠C、鸡肠D、鸭肠正确答案：D44.红油拉皮的主料是()A、粉皮B、粉丝C、米线D、米粉正确答案：A45.石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是()A、石灰水澄清液B、硅酸钠C、凡士林D、碳酸钙正确答案：A46.不符合烹饪原料基本要求的是()A、无毒B、有营养价值C、可以制作菜点D、高档次正确答案：D47.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、夏腿B、秋腿C、冬腿D、春腿正确答案：D48.哈萨克羊的主要产区是()A、内蒙古B、青海C、甘肃D、新疆正确答案：D二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.属于大豆品种的是()A、绿豆B、青豆C、黑豆D、黄豆正确答案：BCD2.海洋鱼类中无机盐含量比淡水鱼类高的是()A、磷B、钙C、碘D、铁正确答案：BC3.牛乳经过多种加工方法，可以制成的乳制品有()A、奶油B、酥油C、炼乳D、酸奶正确答案：ABCD4.青蟹中不宜食用的部位有()A、肠B、胃C、心脏D、鳃正确答案：ABCD5.羊的脊背包括了()A、肋条B、后腿C、里脊D、外脊正确答案：BCD6.不能与面粉储藏在一起的是()A、榴莲B、香菇C、大蒜D、香菜正确答案：ABCD7.牛肉按性别分，可分为()A、犍牛肉B、犊牛肉C、母牛肉D、公牛肉正确答案：ACD8.在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有()A、复合蛋白B、黏蛋白C、血红蛋白D、胶原蛋白正确答案：AD9.干货制品常用的干制方法有()A、烘B、晒C、烤D、晾正确答案：ABD10.属于素菜中常用的“三菇”有()A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇正确答案：ABC三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.烹饪原料中的含水量与原料的种类有关。()A、正确B、错误正确答案：A2.鸡枞在烹调中使用鲜品不宜过夜，否则香味散失。()A、正确B、错误正确答案：A3.用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。()A、正确B、错误正确答案：A4.谷物类原料在烹饪中可作辅料制作蜜汁葫芦。()A、正确B、错误正确答案：B5.购回的冻肉应立即放入冰箱冷冻室保管，堆叠整齐，不留缝隙。()A、正确B、错误正确答案：B6.黄花菜亦称金针菜。()A、正确B、错误正确答案：A7.米的粒形均匀、整齐、重量轻，没有碎米和爆腰米的品质为好。()A、正确B、错误正确答案：A8.医界认为，梨子是百果之宗。()A、正确B、错误正确答案：A9.干货原料制品在储藏时不需要定期检查原材料质量。()A、正确B、错误正确答案：B10.鮸鱼以秋季肉质最肥美。()A、正确B、错误正确答案：B11.菠菜含有较多的草酸，烹饪前应先在开水中焯一下。()A、正确B、错误正确答案：A12.吃螺不可饮用冰水，否则容易导致腹泻。()A、正确B、错误正确答案：A13.黑胡椒粉的辛辣味比白胡椒粉弱。()A、正确B、错误正确答案：B14.苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心。()A、正确B、错误正确答案：A15.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁，既可作西点的馅心，又可作菜肴的辅料。()A、正确B、错误正确答案：A16.鱼如长期保藏，温度要控制在－4℃~－10℃之间为宜。()A、正确B、错误正确答案：B17.夏季适宜食用羊肉。()A、正确B、错误正确答案：B18.火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。()A、正确B、错误正确答案：A19.鳜鱼的硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以粗加工要注意。()A、正确B、错误正确答案：A20.干货制品保管时不需要将清洁剂等与食品分开存放。()A、正确B、错误正确答案：B21.干货制品保管时，干货制品应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置。()A、正确B、错误正确答案：A22.乌塌菜一般在春节前后收获。()A、正确B、错误正确答案：A23.蔬菜按性质可分为果菜类和花菜类等。()A、正确B、错误正确答案：B24.比目鱼冷冻后肉质会紧实有劲，因此最好冷冻烹制食用。()A、正确B、错误正确答案：B25.由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。()A、正确B、错误正确答案：A26.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。()A、正确B、错误正确答案：A27.百页又称豆皮。()A、正确B、错误正确答案：A28.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。()A、正确B、错误正确答案：A29.干货制品保管时，虽然动物性干货制品大都有腥味，但可以与其他干货制品混合保藏。()A、正确B、错误正确答案：B30.海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛。()A、正确B、错误正确答案：B31.糯米一般不作主食，多用于制作糕点。()A、正确B、错误正确答案：A32.圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法。()A、正确B、错误正确答案：B33.当家禽的腹内有较重的令人不快的气味时，家禽肉即为腐败肉。()A、正确B、错误正确答案：B34.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。()A、正确B、错误正确答案：A35.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。()A、正确B、错误正确答案：A36.家禽肉常用的储存保鲜方法是低温储存保鲜法。()