第五次 第七章 现代营养配餐基础课件

第六章现代营养配餐基础

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spyyxz第五次第七章现代营养配餐基础主要内容第一节营养配餐概念第二节关于食物中所含营养素的计算第三节营养配餐设计123第五次第七章现代营养配餐基础第一节营养配餐概念现代生活注重健康，而科学的饮食则是保持和增进健康最简便的方法。人们已经逐渐认识到，长期不良的饮食习惯与不合理的膳食结构会严重影响人们身体健康，许多人就是因为"吃"的不得法，而罹患种种疾病，比如：肥胖、心脏病、高血压、糖尿病等等。第五次第七章现代营养配餐基础营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。国外比较流行，国内刚起步。现代社会符合健康标准者占人群总数的15%左右。人群中已被确诊为患病，属于不健康状态的也占15%左右。处于健康与有病两者之间的过渡状态——亚健康人群60~70%。第五次第七章现代营养配餐基础平衡膳食：所谓平衡膳食是指膳食的种类及其所含的营养素，要种类齐全、数量充足、比例适当。使其膳食中所供给的营养与机体的需要能保持平衡。长期缺乏或过多食用任何一类食物都不利于健康。要保持身体的健康，平衡饮食是必要条件，要做到达—点只需记住一句话：充分摄入各种新鲜食品、果类、油脂类。第五次第七章现代营养配餐基础第二节关于食物中所含营养素的计算市品：指从市场上购来的样品。食部：从市场上购来的样品去掉其不可食部分之后所剩余的部分。第一，食物成份表中所列数值均为100克食部中所含的各种营养素的量。第二，进行计算时，务必要将市品（即实际重量）换算成食部后方可进行营养计算。第三，将营养素换算成食物重量。营养素与食物的换算第五次第七章现代营养配餐基础食物成分表网站专门手册第五次第七章现代营养配餐基础[例1]200克馒头中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少？产生多少热量？解：（1）查食物成份表，谷类及其制品馒头（蒸，标准粉），食部为100%，直接查表：蛋白质为7.8克，脂肪为1.0克，碳水化合物为48.3克。（2）200克馒头中含蛋白质（Pr）：蛋白质：200×7.8÷100=15.6克脂肪：200×1.0÷100=2克碳水化合物：200×48.3÷100=96.6克第五次第七章现代营养配餐基础（3）前面我们学习过，蛋白质生热系数为4kcal/g，即每克蛋白质产生4千卡的热量，脂肪的生热系数为9kcal/g，即每克脂肪产生9千卡的热量，碳水化合物的生热系数为44kcal/g，即每克碳水化合物质产生4千卡的热量。那么，200克馒头中:蛋白质产生的热量为：15.6×4=62.4(kcal)脂肪产生的热量为：2×9=18.0(kcal)碳水化合物产生的热量为：96.6×4=386.4(kcal)第五次第七章现代营养配餐基础200克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量+脂肪产生的热量+碳水化合物产生的热量=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)碳水化合物产生的热量为：96.6×4=386.4(kcal)200克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量+脂肪产生的热量+碳水化合物产生的热量=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)因此，200克馒头中所含蛋白质15.6克，脂肪18克，碳水化合物96.6克，共产生热量466.8千卡。第五次第七章现代营养配餐基础[例2]一个红皮鸡蛋（按60克计算）中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各多少？产生多少热量？解（1）查食物成分表中蛋类及其制品A16007鸡蛋（红皮），红皮鸡蛋的食部为88%，先计算出食部方可向下计算：食部重量=食物的实际重量×食部（%）

=60×88%=52.8（g）就是说，一个60克的红皮鸡蛋，去掉鸡蛋皮，可食部分为52.8克。

第五次第七章现代营养配餐基础（2）从食物成分表中可知，食部为100克情况下，红皮鸡蛋中含蛋白质12.8克，脂肪11.1克，碳水化合物1.3克，则一个红皮鸡蛋中：蛋白质:52.8×12.8/100=6.8(g)脂肪:52.8×11.1/100=5.9(g)碳水化合物:52.8×1.3/100=0.7(g)

第五次第七章现代营养配餐基础（3）通过三大营养素的生热系数，分别计算一个鸡蛋中Pr、F、Cho产生的热量：蛋白质所产生的热量6.8×4=27.2(kcal)脂肪所产生的热量5.9×9=53.1(kcal)碳水化合物所产生的热量0.7×4=2.8(kcal)(4)一个鸡蛋所产生总热量为:Pr产生的热量+F产生的热量+Cho产生的热量=27.2+53.1+2.8=83.1(kcal)第五次第七章现代营养配餐基础[例3]请计算红烧鸡块（一只整鸡1500克，食部66%）产生的热量为多少？（其中用油30克）解：（1）计算可食部可食部=实际重量×食部%=990（g）（2）查《食物成份表》，鸡的食部为100克情况下，含Pr19.3g、F9.4g、CHO1.3g，则这只鸡中含蛋白质、脂肪、碳水化合物分别为：Pr:990×19.3/100=191.1(g)F:990×9.4/100=93.1(g)CHO:990×1.3/100=12.9(g)第五次第七章现代营养配餐基础(3)计算红烧鸡块产生总热量=鸡块产生的热量+食油产生的热量，即：191.4×4+93.1×9+12.9×4+30×(99.9/100)×9=1924.8(千卡)

则1500克的红烧鸡块共产生1924.8千卡的热量。第五次第七章现代营养配餐基础举例表1不同食物摄入量表（一日食谱）蛋白质肥瘦肉膳食纤维猪油食谱1营养比较全面第五次第七章现代营养配餐基础表2食物热量计算（以食谱1为例）第五次第七章现代营养配餐基础表3不同食谱营养素摄入量表第五次第七章现代营养配餐基础食物热量计算时注意点：第五次第七章现代营养配餐基础食物热量计算时注意点：营养标签第五次第七章现代营养配餐基础营养标签你会看吗？德芙巧克力图形化营养标签第五次第七章现代营养配餐基础营养标签营养标签包括下列内容:（一）营养成分；（二）营养声称；（三）营养知识指南。营养标签必须标示下列营养成分:

（一）能量（二）蛋白质（三）脂肪（饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸）（四）碳水化合物（五）钠

第五次第七章现代营养配餐基础食谱食谱通常有两重含义，一是泛指食物调配与烹调方法的汇总。如有关烹调书籍中介绍的食物调配与烹调方法、饭馆的菜单都可称为食谱；另一种专指膳食调配计划，即为了合理调配食物以达到营养需求而安排的膳食计划。食谱按使用周期分为一餐食谱、一日食谱、周食谱和月食谱等。在营养配餐中多采用常用菜单（即营养菜点）和营养食谱两个术语。第三节营养配餐设计第五次第七章现代营养配餐基础与设计对象交流：了解其个人健康状况、家族健康状况、生活习惯、饮食习惯；设计调查表：家族健康调查表设计、个人生活习惯调查表设计、个人饮食习惯调查表设计、个人身心健康调查表设计；一、设计健康调查表第五次第七章现代营养配餐基础二调研分析四步骤：步骤1：了解生活规律，指出不足，提出改进意见；步骤2：了解饮食习惯，指出不足，提出改进意见；步骤3：查出家族性常见疾病；步骤4：了解目前健康状况，有针对性指导。第五次第七章现代营养配餐基础1、生活习惯调查表的分析案例：某大学生生活习惯调查表分析良好习惯：需改进习惯：严重不良习惯：提出改进建议第五次第七章现代营养配餐基础自然情况姓名常浩性别男民族汉出生日期1989年7月1日身高178cm腰围cm体重80kg联系电话136------------您的职业机关干部口技术人员口企业主口工人口个体户口教师口其他∨第五次第七章现代营养配餐基础调查问题（1类----生活习惯）序号问题选择1您运动的时间每周两到三次口每周四次以上∨每周一次口从不或偶尔口2您运动的方式打球（乒乓球∨羽毛球口排球口网球口篮球口足球口保龄球口台球口）跑步口快走口散步∨

太极拳口跳舞口瑜伽口3您每天睡眠时间八小时以上口六～八小时口四～六小时∨四小时以下口4您每天乘车花费的时间不乘车∨

0.5--1小时口1-2小时口2小时以上口5每天您在户外活动时间（乘车时间除外）1-2小时口0.5-1小时口2-4小时∨

0.5小时以下口4—8小时口8小时以上口第五次第七章现代营养配餐基础序号问题选择6您每天经常的饮水时间早晨∨两餐之间∨餐中∨餐后∨睡前∨夜间醒来口渴时喝∨7您每天经常的饮水量600毫升以下口600--1200毫升口1200-1800毫升∨

1800-2400毫升口2400毫升以上口8您吸烟吗？不吸∨偶尔口每天10支以下口每天10-20支口每天20只以上口9您饮酒吗？不饮∨偶尔口每天2瓶以下啤酒口经常4瓶以上啤酒/次口每天2-3两白酒口经常半斤以上白酒/次口10您的排便规律1-2次/每天∨

1次/每2天口1次/每3天口3天以上1次口第五次第七章现代营养配餐基础11您每天在电脑或电视前的时间无口1小时以下∨

2-3小时口4-8小时口8小时以上口12在您的长期住地附近(100m以内)有无污染无口临近车多的马路∨橡胶厂口化工厂口化肥厂口水泥厂口染料厂口农药厂口其他口13你会通宵不眠吗？没有口偶尔口有时∨经常口14你周围有人吸烟吗？没有口偶尔有∨经常有口烟雾缭绕口15你的工作时间5小时以下口5-8小时∨

8—10小时口10小时以上口16每天坐位连续工作1小时以下∨

1-2小时口2-3小时口3小时以上口第五次第七章现代营养配餐基础17您每年参加健康体检两次口一次口患病时去口从不去∨18您每天上下班使用的交通工具步行∨自行车口公共交通工具口私家车口其他口19你经常购买和食用工业食品吗？（方便面、火腿肠、香肠、罐头、肉松、肉干、话梅、果脯、蜜饯）不吃口偶尔∨

1次/周口2次/周口20每日服用复合营养剂吗经常口每天口有时口不用∨21您生活中有很难排解的重大变故吗？没有∨事业上有口恋爱或婚姻上有口学业上有口22您睡觉的时间通常是晚8：00-10：00口晚10：00-12：00∨晚12：00-晨2：00口第五次第七章现代营养配餐基础2、饮食习惯调查表的分析案例：某大学生饮食习惯调查表分析良好习惯：需改进习惯：严重不良习惯：提出改进建议第五次第七章现代营养配餐基础序号问题选择1您是否吃早餐天天吃∨经常吃口有时吃口从来不吃口2您吃午餐的方式主要是回家吃口带饭口单位食堂∨洋快餐口只吃蔬菜、水果口与同事餐馆点菜AA制口不吃口其他口3您吃晚餐的方式是回家吃口单位食堂∨洋快餐口餐馆口只吃蔬菜、水果口不吃4您吃夜宵吗从来不吃口有时吃∨经常吃口天天吃口5您的饮食口味倾向于清淡∨偏酸口偏辛辣口偏咸∨偏香∨偏甜口其他口6您的零食偏爱坚果类口不吃口膨化食品口饼干口点心类口糖果类口巧克力口肉干口鱼干口其他∨冰淇淋7您是否认为自己有偏食的习惯没有口基本没有∨有口8您偏食何种食物素食口猪肉口牛肉口羊肉口鱼虾口其他∨土豆、鸡蛋第五次第七章现代营养配餐基础序号问题选择9您一般每天所吃食物大概有多少种？10-20种口20-30种口10种以内∨30种以上口10您的主食一般是以大米白面为主∨粗粮为主口薯类（红薯、土豆、芋头等）为主口三者基本等量口11您平均每天主食能吃多少？（以粮食计）6-8两∨

4-6两口8两以上口2-4两口1-2两口12您吃粗粮食品的次数天天吃口每周三次以上口每周两次以下口基本不吃∨13您经常吃的粗粮玉米∨小米∨高梁口燕麦口荞麦口其他口14您吃豆制品的情况天天吃口每周三次以上口每周两次以下口基本不吃口15您常吃的豆制品豆浆口豆腐∨豆芽∨豆干∨素什锦口其他口第五次第七章现代营养配餐基础16您喝牛奶的情况天天喝口每周3次以上口每周两次以下口基本不喝∨不舒服口17您常选用的奶类及奶制品鲜奶、纯奶口酸奶∨奶粉口乳酪口含乳饮料口其他∨冰淇淋18您经常吃蛋类吗？每周3-5个以上∨每天一个口每周两个以下口基本不吃口19您常吃蛋类的哪部分整蛋吃∨去蛋黄只吃蛋清口去蛋清、只吃蛋黄口、20您经常吃动物性食物吗？天天吃∨每周三次以上口每周两次以下口基本不吃口配菜借味，但不吃口21您吃动物内脏（肝、肾、胃）的情况基本不吃∨每周1次以下口每周2次以上口天天吃口22您吃肥肉或荤油的情况不吃口基本不吃∨每周两次以下口每周三次以上口天天吃口第五次第七章现代营养配餐基础23您吃鱼的情况天天吃口每周三次以上口每周两次以下口基本不吃∨过敏不吃口24您吃海鲜（虾蟹贝）的情况每周两次以下口每周三次以上口天天吃口基本不吃∨过敏不吃口25您平均每天新鲜蔬菜能吃多少400-500克口300-400克口500克以上口200克以下口基本不吃口26您烹制新鲜蔬菜通常有那种情况先洗后切∨切断或切得很碎口下锅之前用水浸泡口热水焯过才下锅炒口先切后洗口其他口27您平均每天吃多少水果？100-200克口200-400克口400克以上口100克以下口基本不吃口28您的长期饮用水是哪一种矿泉水口过滤的自来水口普通的白开水口纯净水∨其他第五次第七章现代营养配餐基础28您的长期饮用水是哪一种矿泉水口过滤的自来水口普通的白开水口纯净水∨其他口29您有喝汤或粥的习惯吗？餐餐都喝∨每天一次口每周三次以上口每周两次以下口基本不喝口30您通常喝汤或粥的时间？饭前喝口边吃饭边喝∨饭后喝口31您家常用油是大豆油∨花生油口葵花油口菜籽油口玉米油口山茶油口橄榄油口调和油口没有固定的口32您常吃煎炸食品吗？不吃口偶尔∨

1次/周口2次/周口33您喜欢的饮料茶水口纯果汁∨咖啡口碳酸饮料口无碳酸含糖饮料口其他口第五次第七章现代营养配餐基础34经常吃坚果吗？每天口经常口有时口很少∨35您常吃洋快餐吗？不吃∨偶尔口1次/周口2次/周口36您经常吃腌制食品吗？不吃口偶尔∨经常口每天口37您经常吃冷冻甜品吗（冰淇淋、雪糕等）？不吃口偶尔口2次/周口4次以上/周∨38您经常吃烧烤食品吗？不吃∨

1次/月口1次/周口2次/周口39您经常吃食用菌吗？每天口经常口有时∨很少口40您经常吃葱蒜类蔬菜吗？（包括洋葱）每天∨经常口有时口很少口第五次第七章现代营养配餐基础3、家族健康调查表分析案例：某大学生家族健康调查表分析找出家族性疾病：找出可能与遗传因素有关的疾病找出与饮食习惯有关的疾病找出与生活习惯有关的疾病分析：（1）家族中可能存在的弱势遗传基因表现。（2）家族中可能存在的相对弱势遗传基因表现。提出预防措施第五次第七章现代营养配餐基础家族成员总人数统计表与本人关系祖父祖母外祖父外祖母父亲母亲伯叔姑舅姨表兄妹表姐妹堂兄弟堂姐妹儿子女儿人数11111100005140000第五次第七章现代营养配餐基础直系血亲（四代）家族成员患病及故去人数统计表

代系与本人关系家族患病成员家族故去成员年龄患病年龄病名去世年龄患病年龄故去原因（病名）祖代父系祖父20-30惊吓致病祖母65-70轻微心脏病母系外祖父61严重心脏病、高血压、高血脂、冠心病、胆囊炎、胆结石、肾炎、高血糖外祖母61心脑血管疾病第五次第七章现代营养配餐基础父代父系父亲44缺钙叔伯姑叔伯姑叔伯姑叔伯姑叔伯姑叔伯姑母系母亲42心脏不好、低血压姨40心脏不好、低血压姨37心脏不好、低血压姨34心脏不好、低血压姨32心脏不好、低血压姨31心脏不好、低血压舅姨第五次第七章现代营养配餐基础本代父系堂兄妹堂兄妹堂兄妹堂兄妹母系表妹19表妹1310心肌炎治愈表妹12表兄9兄弟姐妹兄弟姐妹兄弟姐妹兄弟姐妹子代儿女第五次第七章现代营养配餐基础4、目前健康状况分析常见疾病：亚健康症状：提出应对措施：给出案例第五次第七章现代营养配餐基础序号问题选择1您认为自己的健康状况很好口良好口一般口差口不清楚∨2您的舒张压（低压）正常70-90mmHg口偏高90-100mmHg口偏低60-70mmHg∨

很高100mmHg以上口很低60mmHg以下口3您的收缩压（高压）正常110-130mmHg口偏高130-150mmHg口偏低90-110mmHg∨

很高150mmHg以上口很低90mmHg以下口4您存在睡眠困扰吗？不存在口觉轻多梦∨不宜入睡∨经常早醒∨半夜醒来很难入睡∨5您有过阵阵眩晕的感觉吗？没有口偶尔有过口经常有∨

6感觉有做不完的工作，心烦意乱。没有口偶尔有口有时有∨经常有口每天有口第五次第七章现代营养配餐基础序号问题选择7您有多汗问题吗？体胖活动易出汗口阵发性出汗口情绪激动时多汗口身体片面性多汗口8您会有频繁的咽喉痛吗？没有∨有口9您会总觉得.疲劳吗？没有口有∨10您经常头痛/胃痛/背痛的毛病，难以治愈吗？没有口有∨11觉得英雄无用武之地吗？没有口偶尔有过口经常有∨12您有下列疾病困扰吗？无口经常感冒口便秘口贫血口骨质疏松口高血压口高血脂口脂肪肝口肥胖症口糖尿病口胆结石口痛风口心脑血管疾病口其他∨头痛、头昏第五次第七章现代营养配餐基础1、方案的内容？（1）自然状况及分析（2）分析可能存在的家族弱势基因表现，提出预防措施（3）提出需改进的生活习惯（4）提出需改进的饮食习惯（5）提出综合建议三、制定营养方案

第五次第七章现代营养配餐基础营养方案客户姓名：常浩时间：2008年5月2日星期五（一）自然状况及分析1、自然状况姓名

3号性别男民族汉出生日期89年7月1日身高178cm体重80kg腰围cm联系电话职业大学生2、自然情况分析体重评价：目前BMI：25.25超重（接近正常）劳动强度：轻体力劳动您目前的基础代谢（BMR）：1829Kcal/d目前每日需要能量：35×80=2800Kcal/d（根据个体重来计算，为能量标准值）第五次第七章现代营养配餐基础（二）遗传因素分析父系家族中，健康优势基因较多，弱势基因几乎近零。相对弱势基因可能主要表现于神经调节系统。但对于您，来自父系家族的相对弱势基因的可能性最多1/4。母系家族中，弱势基因较多，可能主要表现于肥胖、心脑血管方面。非严重弱势遗传基因对健康的影响大约只占15%，生活习惯、饮食习惯及心态的调节是决定健康的重要因素。在您今后的生活中，如果能在生活习惯、饮食习惯及心理健康方面有针对性地调节，这些疾病是完全可以预防。建议：在今后的生活中，注意预防肥胖和心脑血管疾病。第五次第七章现代营养配餐基础（三）生活方式分析1、生活习惯：您的生活习惯良好。2、饮食习惯：您的饮食习惯良好。但仍存在不足：冰淇淋等甜食要控制食用；动物性食物中，应适当增加鱼类比重；适当增加奶类比重；主食中适当增加粗粮比重。控制脂肪的总摄入量。适当增加食用菌的摄入。第五次第七章现代营养配餐基础那么如何计算大学生一日营养素的需要量呢？——从能量入手；具体步骤是什么呢？---确定能量、分配能量、计算营养素需要量；下面我们进行计算大学生一日营养素供给量的训练。四确定大学生一日营养素供给量第五次第七章现代营养配餐基础（一）确定能量生热系数：每克生热营养素，即蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内实际产生的热量称之为生热系数。蛋白质的生热系数：4.0千卡/克（16.7千焦耳/克）脂肪的生热系数：9千卡/克（37.7千焦耳/克）碳水化合物的生热系数：4.0千卡/克（16.7千焦耳/克）第五次第七章现代营养配餐基础不同劳动强度下热能需要量不同劳动强度每公斤体重所需要的热量（千卡）极轻体力劳动30至35轻体力劳动35至40中等体力劳动40至45重体力劳动45至50极重体力劳动50至55（或60至70）第五次第七章现代营养配餐基础(二)分配能量（个人标准值）早餐30%30%*2800=720kcal午餐40%40%*2800=1120kcal晚餐30%30%*2800=720kcal第五次第七章现代营养配餐基础(三)计算营养素需要量(个人标准值)能量的单位与换算1千卡=4.184千焦耳

1千焦耳=0.239千卡项目比例能量（kcal）质量（g）蛋白质10%～12%12%*2800=336336/4=84脂肪20%～25%23%*2800=644644/9=71.5碳水化合物60%～70%65%*2800=18201820/4=455第五次第七章现代营养配餐基础（四）根据食物成分表选择烹饪原料可能食谱：早餐鸡蛋50克牛奶200ml稀饭100克小菜50克午餐米饭200克草鱼50克菠菜400克猪肉瘦