南通科技职业学院《保健食品设计原理》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《保健食品设计原理》2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氮气和二氧化碳2、在食品的发酵乳制品生产中，以下哪种发酵剂可以同时发酵产生乳酸和双乙酰，赋予产品独特的风味？（）A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌C.干酪乳杆菌和植物乳杆菌D.鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌3、食品安全检测技术不断发展。对于检测食品中的农药残留，以下哪种检测方法准确性较高且应用广泛？（）A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.质谱法D.酶联免疫吸附法4、当研究食品的微生物污染时，以下哪种微生物是导致食品腐败变质最常见的类型之一：（）A.细菌B.病毒C.真菌D.寄生虫5、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常用于强化谷类食品，以预防神经管畸形？（）A.叶酸B.维生素EC.铁D.锌6、食品中的香气成分复杂多样，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时，以下哪种方法常用于实验室研究？（）A.同时蒸馏萃取法B.固相微萃取法C.顶空进样法D.超临界流体萃取法7、食品加工中的非热杀菌技术具有保持食品营养和风味的优点。以下哪种非热杀菌技术在液体食品处理中应用较多？（）A.高压脉冲电场杀菌B.紫外线杀菌C.臭氧杀菌D.辐照杀菌8、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：（）A.酶联免疫吸附测定法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.薄层色谱法9、在食品的发酵过程中，发酵剂的选择非常重要。以下哪种发酵剂常用于酸奶发酵，且属于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂？（）A.直投式发酵剂B.继代式发酵剂C.天然发酵剂D.以上都是10、食品中的膳食纤维对人体健康有益。以下哪种食物富含可溶性膳食纤维？（）A.燕麦B.糙米C.芹菜D.苹果11、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？（）A.低剂量辐照B.中剂量辐照C.高剂量辐照D.超高剂量辐照12、食品的真空包装可以延长食品的保质期。以下哪种食品适合采用真空包装？（）A.坚果B.新鲜蔬菜C.蛋糕D.碳酸饮料13、食品的色香味是影响消费者选择的重要因素。以下哪种香料常用于肉类食品的调味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香14、食品中的风味物质相互作用会影响食品的整体风味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪种描述是正确的？（）A.甜味可以增强酸味B.酸味可以增强甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互独立，互不影响15、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：（）A.控制油炸温度B.减少加工时间C.优化原料选择D.以上都是二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）对于饮料中的功能性成分，如茶多酚、花青素等，阐述其保健功能、稳定性以及在饮料加工中的应用和保护措施？2、（本题5分）什么是食品的营养价值？如何评价食品的营养价值？3、（本题5分）请说明食品质量检测的主要方法及技术手段。食品质量检测有化学分析等方法，借助仪器设备等技术手段。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）详细论述食品中多酚类物质的抗氧化活性机制、提取方法，以及在功能性食品开发中的应用前景。2、（本题5分）食品发酵技术在传统和现代食品生产中都有广泛应用。请全面论述食品发酵的原理、常见的发酵食品（如酸奶、面包、酱油等）的制作工艺，以及发酵对食品营养和风味的影响。3、（本题5分）全面分析食品中香气物质的释放机制、影响因素，以及在食品消费过程中的感知和偏好。4、（本题5分）详细论述食品中水分的存在形式、性质以及对食品稳定性和加工特性的影响。5、（本题5分）详细论述食品中膳食纤维的改性方法和功能改善，以及在食品工业中的应用潜力。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）一家肉制品企业的火腿产品，在腌制过程中出现了盐分布不均匀、肉质发酸的现象。请分析可能是腌制时盐的涂抹方式不当、腌制时间不够、微生物污染，还是腌制环境的温度和湿度不合适导致的，并提出改进措施。2、（本题10分）一家餐厅想要提高顾客的回头率。请分析影响顾客回头率的因素，并提出相应的策略。包括菜品质量、服务水平、环境氛围、价格合理性等方面进行分析，同时考虑