中式面点师四级考试题库

中式面点师四级考试题库

1.在调制O时，应注意投料比例要准、水温应适当、油水混合物均匀、揉匀、揉

透等注意事项。单选题］*

A、水油酥面团（正确答案）

B、其他面团

C、干油酥面团

答案解析：无

2.宴会成本主要指构成宴会（）的耗费之和。学选题］*

A、原料（正确答案）

B、营业费用

C、各项费用

D、毛利额

答案解析：无

3.销售毛利率是O的比率。单选题］*

A、原料成本与销售价格

B、毛利额与原料成本

C、毛利额与销售价格（正确答案）

答案解析：无

4.面粉中含有O的蛋白质，其种类有4种：麦胶蛋白质、麦萩蛋白质、麦清蛋白

质、麦球蛋白质。单选题］*

A、1%-5%

B、9%-13%（正确答案）

C、15%-20%

答案解析：无

5.水面层酥面团一般采用的起酥方法是（）。单选题］*

A、大包酥

B、小包酥

C、叠酥（正确答案）

D、混酥

答案解析：无

6.水油面由水、油、面粉调制而成，它（）。单选题］*

A、既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性。（正确答案）

B、具有水调面团的筋性和延伸性。

C、具有油酥面团的松酥性。

答案解析：无

7.具有O的干油酥，是面粉和油脂调制而成的。单选题］*

A、可塑性（正确答案）

B、弹性

C、韧性

答案解析：无

8.道德主要依靠人们自觉的（）来维持的。单选题］*

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念（正确答案）

D、共同约定

答案解析：无

9.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体

现。单选题］*

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系（正确答案）

答案解析：无

10.提高（）的核心是加强职业道德建设。单选题］*

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量（正确答案）

D、工作质量

答案解析：无

11.货真价实是（）的重要组成部分。单选题］*

A、社会公德

B、职业道德（正确答案）

C、公平交易

D、注重信誉

答案解析：无

12.明酥类点心，出现脱壳现象的原因是（）o单选题］*

A、剂子风干，发生结皮现象。

B、开酥时生粉用的太多，或卷筒时没卷紧。（正确答案）

C、水油面与干油酥软硬不一致。

答案解析：无

13.制作层酥点心时，在调制水油皮时，一般加入（）的油脂。单选题］*

A、25%-30%

B、10%-20%

C、0.5%-0.8%

答案解析：无

14.调制水油酥时，一般用水量为面粉的（）左右。律选题］*

A、0.5（正确答案）

B、0.7

C、0.3

答案解析：无

15.常用的米粉中，（）是经水浸泡后，而磨成的糊状物，其特点：粉质更为细

腻、吃口滑润、含水量最高。单选题］*

A、水磨粉（正确答案）

B、干磨粉

C、湿磨粉

答案解析：无

16.制作元宵时，为使元宵皮滑、软、细，一般在磨粉时选用O法最佳。单选

题］*

A、水磨法（正确答案）

B、干磨法

C、湿磨法

答案解析：无

17.白糕粉坯，属于O拌和的工艺方法。单选题］*

A、热水

B、滚开水

C、冷水（正确答案）

答案解析：无

18.粘质糕的基本工艺程序（）后成型。单选题］*

A、先成熟（正确答案）

B、先成型

C、先加热

答案解析：无

19.鱼茸面坯，在搅拌时要将鱼茸（）顺一个方向用力，否则鱼粒松散，不能产生

粘性。单选题］*

A、始终（正确答案）

B、倒搅

C、乱搅

答案解析：无

20.果蔬类面坯，一般以（）的水果和蔬菜为主要原料。单选题］*

A、植物类

B、动物类

C、根茎类（正确答案）

D、油脂类

答案解析：无

21.澄物面坯，制品有特殊的（）色泽，口感嫩滑、爽、脆等特点。单选题］*

A、亮度

B、洁白透明（正确答案）

C、中度

答案解析：无

22.早茶虾饺在制作中选用的制皮方法是（）。单选题］*

A、杆皮

B、拍皮

C、压皮（正确答案）

答案解析：无

23.春卷的制皮方法主要用（）。单选题］*

A、滚沾制皮

B、旋转杆制

C、平展杆制

D、热摊制E确答案）

答案解析：无

24.蛋白质的最大胀润温度为（）。单选题］*

A、25℃

B、30℃；

C、35℃

D、40℃

答案解析：无

25.筋性好、韧性强、劲大的面团是指（）。单选题］*

A、冷水面团（正确答案）

B、温水面团

C、油酥面团

D、蛋泡面团

答案解析：无

26.面粉的吸水量随水温升高而（）。单选题］*

A、增加（正确答案）

B、减少

C、趋于适中

答案解析：无

27.面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）。单选题］*

A、淀粉

B、蛋白质

C、水温（正确答案）

D、水量

答案解析：无

28.调制热水面团时的水温，使面团的（）。单选题］*

A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。

B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。（正确答案）

C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。

答案解析：无

29.龙须面选用O面团。单选题］*

A、发酵面团

B、冷水面团（正确答案）

C、温水面团

答案解析：无

30.淀粉在一定温度下吸水，可显示（）。单选题］*

A、延伸性（正确答案）

B、筋性

C、弹性

D、韧性

答案解析：无

31.食用色素是以（）为目的的食品添加剂。单选题］*

A、食品着色（正确答案）

B、增加食欲

C、提高食品质量

答案解析：无

32.饮食行业中，对从事饮食工作人员，个人卫生要做到（）。单选题］*

A、四隔离

B、四过关

C、四定

D、四勤（正确答案）

答案解析：无

33.面团中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的（）结果。

［单选题］*

A、水化作用

B、反水化作用

C、渗透压作用（正确答案）

答案解析：无

34.养菜最肥美的时期在每年的（）。单选题］*

A、5月

B、3月（正确答案）

C、7月

答案解析：无

35.菜要烫的、咖啡要热的、酒要冰的，其中是因为（）作用，影响着味觉。单

选题］*

A、浓度

B、溶解度

C、温度（正确答案）

D、酸碱度

答案解析：无

36.包馅的比例其馅料占40—50%的是指（）。单选题］*

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅（正确答案）

D、轻重馅

答案解析：无

37.上馅又称为（）。单选题］*

A、打馅（正确答案）

B、水馅

C、夹馅

D、卷馅

答案解析：无

38.制水饺馅时，在选用猪肉馅一般选（）o单选题］*

A、后肘肉

B、五花肉

C、夹心肉（正确答案）

答案解析：无

39.酵母在发酵中只能利用（）。单选题］*

A、单糖（正确答案）

B、蔗糖

C、双糖

D、多糖

答案解析：无

40.一般情况发酵面团酵母的用量以面粉用量的（）以内为宜。单选题］*

A、0.01

B、0.02（正确答案）

C、0.03

D、0.05

答案解析：无

41.就是在各种粉料中，掺入各种不同介质（水油蛋）经拌和，揉搓使粉粒相互粘

连，成为整体的团快O。单选题］*

A、油酥面团

B、米粉面团

C、面团（正确答案）

答案解析：无

42.（）是水调面团必须保证醒面时间的主要原因。单选题］*

A、使面团更软

B、使面团更坚实（正确答案）

C、增加面团的弹性和韧性

D、减少面团的弹性

答案解析：无

43.在热水面团中，（）的性质是其主要作用。单选题］*

A、淀粉（正确答案）

B、蛋白质

C、淀粉和蛋白质

D、水的温度

答案解析：无

单

选题］*

A、粳米

B、釉米

C、糯米（正确答案）

无

45.蛋中溶菌酶含量最高的部分是（）。单选题］*

A、蛋黄

B、浓厚蛋白（正确答案）

C、稀薄蛋白

答案解析：无

46.常用的面点分类方法，按（）可分为麦类制品、米类制品、杂粮及其他制品。

［单选题］*

A、按形态分类

B、按原料分类（正确答案）

C、按馅心分类

答案解析：无

47.（）在面点制作中，既是馅心原料，又是面团调制的辅料。单选题］*

A、乳品

B、蛋品（正确答案）

C、食品

答案解析：无

48.（）有辅料的影响、水的影响、操作的影响、醒放时间长短的影响。单选题］

*

A、影响发酵的因素

B、影响面团调制的因素（正确答案）

C、影响面团起层的因素

答案解析：无

单选题］*

A、鱼油（正确答案）

B、猪油

C、羊、牛油

无

50.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。单选题］*

A、矿物质

B、维生素（正确答案）

C、蛋白质

答案解析：无

51.10大豆加工的食物，营养价值最高的是（）o单选题］*

A、菠菜炒豆腐

B、炸豆腐丸子

C、炖豆腐（正确答案）

答案解析：无

52.11蔬菜和水果是人的（）。单选题］*

A、不饱和脂肪酸

B、维生素（正确答案）

C、饱和脂肪酸

答案解析：无

53.谷类是（）人类膳食的重要来源。单选题］*

A、维生素A

B、维生素B族（正确答案）

C、维生素C

D、维生素

答案解析：无

54.我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的主要来源。单选题］*

征确答案）

B、脂肪

C、蛋白质

D、水

无

55.由（）食物构成的不仅满足人体生理、生活、劳动的正常需要，而且各种营养

素之间保持合理结构的膳食，称平衡膳食。单选题］*

A、高蛋白

B、少糖类

C、少脂肪

D、多种（正确答案）

答案解析：无

56.烹制菠菜、空心菜时，如能将菜与沸水中焯一下，可去处较多的草酸，有利于

人体对（）的吸收。单选题］*

A、钙（正确答案）

B、铜

C、碘

D、锌

答案解析：无

57.合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者（）的需要。单选题］

*

A、食欲

B、口味

C、对蛋白质

D、生理和劳动（正确答案）

答案解析：无

触面。单选题］*

A、水分

B、无机盐

C、矿物质

D、维生素（正确答案）

无

59.在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食

醋，其目的是为了防止（）o单选题］*

A、蛋白质的氧化作用

B、脂肪的氧化作用

C、碳水化合物的氧化作用

D、维生素的氧化作用（正确答案）

答案解析：无

60.含铁最高的是（）o单选题］*

A、动物肝脏（正确答案）

B、杂粮类

C、根茎类

D、水产品类

答案解析：无

61.为了防止酵母菌生长受到抑制，调制酵母膨松面团时（）.单选题］*

A、先将面粉与酵母液混合，最后加入糖、油。

B、先将糖与酵母液混合，再加入面粉调制面团。（正确答案）

C、先将油和酵母液混合，再加入面粉调制面团。

D、先将糖和油与酵母液湖，再加入面粉。

答案解析：无

便逐步下降。单选题］*

A、醋酸菌只有在30左右时最活跃，而乳酸菌40〜5（TC左右时作用最好

B、醋酸菌只有在30C左右时最活跃，而酵母菌40〜50C左右时作用最好

c、酵母菌只有在3（rc左右时最活跃，而淀粉菌40〜5（rc左右时作用最好（正孑

案）

D、淀粉菌只有在30C左右时最活跃，而酵母菌40〜50C左右时作用最好

无

63.温度对面团的发酵有重大的影响，根据实验表明，酵母菌在（）度左右最为活

跃、发酵最快，而其在（）度以上时死亡。学选题］*

A、15—30度

B、30—40度

C、40—60度

D、30—60度（正确答案）

答案解析：无

64.酵母膨松面团中，面团产生酸味的主要来源是O。单选题］*

A、酵母菌

B、醋酸菌

C、乳酸菌（正确答案）

答案解析：无

65.（）有三个内容：即制面肥、制酵面、加碱。单选题］*

A、酵母发酵

B、液体发酵

C、面肥发酵（正确答案）

答案解析：无

66.就是在兑好的酵面内，再一次加碱称（）o单选题］*

A、补碱（正确答案）

B、补碱酸氢胺

无

67.物理膨松面团是以（）为介质，经过物理搅拌后加入面粉拌制成坯的膨松方

法。单选题］*

A、鸡蛋（正确答案）

B、牛奶

C、油脂

答案解析：无

68.为了提高蛋白质的起泡性和持泡性，物理膨松工艺中，有时加一点（）来调节

其PH值。单选题］*

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸（正确答案）

答案解析：无

69.蛋糕表面有斑点的原因之一是O。单选题］*

A、糖的颗粒太粗（正确答案）

B、配方中水份不足

C、面粉筋力太大

D、烘烤温度过低

答案解析：无

70.鲜蛋最好的储存条件是O,这对蛋糕的起发很关键。单选题］*

A、温度0以下

B、温度0C以上

C、温度PC〜5T（正确答案）

D、温度-2℃〜1C

答案解析：无

71.清蛋糕的膨松主要是（）作用的结果。单选题］*

A、物理膨松（正确答案）

B、化学膨松

C、生物膨松

D、酵母

答案解析：无

72.职业道德的规范内容包括（）。*

A、热爱本职、认真负责（正确答案）

B、积极主动、热情服务（正确答案）

C、举止文明、谦虚谨慎（正确答案）

答案解析：无

73.烹饪美学的特点包括（）。*

A、实用性（正确答案）

B、客观性

C、横向交叉性（正确答案）

D、审美性

答案解析：无

74.食盐在面点制作中起到哪些作用（）。*

A、增加面团的筋力（正确答案）

B、改变面团的色泽（正确答案）

C、可调节面团的发酵速度（正确答案）

D、增强制品风味（正确答案）

答案解析：无

75.面点中的嫩，主要是通过（）等三个方面达到的。*

A、选料（正确答案）

B、加工（正确答案）

C、熟制加热（正确答案）

D、食品添加剂

E、炸制成熟

答案解析：无

76.在面点制作中，具有双重作用的O,既可用来调味，也可改善面团的性质。

*

A、糖和油

B、盐和海盐

C、糖和盐（正确答案）

D、盐和糖（正确答案）

答案解析：无

77.生肉馅制作包括的工艺程序有（）。*

A、选料（正确答案）

B、加工（正确答案）

C、调味（正确答案）

D、掺水

E、掺冻（正确答案）

答案解析：无

78.熟甜味馅制作包括的工艺程序有（）。*

A、选料（正确答案）

B、洗泡（正确答案）

C、蒸煮（正确答案）

D、制泥茸（正确答案）

E、炒制调味（正确答案）

答案解析：无

79.酵种发酵膨松面坯，酵种又称（），它是含有酵母的面头。*

A、老种（正石

B、引子

C、老面

D、面肥（正确答案）

答案解析：无

80.酵种发酵膨松面坯的种类较多，主要有（）。*

A、大酵面（正确答案）

B、嫩酵面（正确答案）

C、碰酵面（正确答案）

D、呛酵面（正确答案）

答案解析：无

81.制作薯类面点时一般以面粉较多的薯类为原料，它主要有（）。*

A、红薯（正确答案）

B、土豆

C、地瓜（正确答案）

D、番薯（正确答案）

E、山药

答案解析：无

82.手工和面的手法大体上可分为（）0*

A、搅打法

B、抓打法

C、抄拌法（正确答案）

D、调和法（正确答案）

E、搅和法（正确答案）

答案解析：无

83.利用刀具的成形方法有（）0*

A、抻

B、切（正确答案）

C、削（正确答案）

D、拨（正确答案）

E、捏（正确答案）

答案解析：无

84.常用的食用消毒方法有漂白粉消毒法O。*

A、蒸气消毒法（正确答案）

B、煮沸消毒法（正确答案）

C、新吉尔消毒法（正确答案）

D、高镒酸钾溶液消毒法（正确答案）

E、洗必泰消毒法（正确答案）

答案解析：无

85.面点房的卫生管理包括O,卫生关系着人们的生命和健康。*

A、食品卫生管理（正确答案）

B、个人卫生管理（正确答案）

C、环境卫生管理（正确答案）

答案解析：无

86.食品污染经过了哪些途径（）的污染。*

A、病菌污染（正确答案）

B、霉菌污染（正确答案）

C、原虫与虫卵污染（正确答案）

D、化学性污染（正确答案）

E、毒性动植物污染（正确答案）

答案解析：无

87.烹调时减少营养素损失的措施有（）。*

A、水中浸泡

B、上浆挂糊（正确答案）

C、加醋（正确答案）

D、酵母发酵（正确答案）

E、勾英（正确答案）

答案解析：无

88.食疗粥的制作要领有（）。*

A、选米（正确答案）

B、用火（正确答案）

C、容器的选择（正确答案）

D、有异味的要适加佐料（正确答案）

E、讲究粥底”

答案解析：无

89.食物中营养素损失的原因有（）0*

A、溶解流失（正确答案）

B、加热损失（正确答案）

C、氧化损失（正确答案）

D、加碱损失（正确答案）

E、烹制损失

答案解析：无

90.碘的缺乏症〈甲状腺肿大症〉主要食物来源为（）等。*

A、海蛰（正确答案）

B、海带（正确答案）

C、海水

D、紫菜（正确答案）

E、海产品（正确答案）

答案解析：无

91.原材料主要包括（），它是构成饮食产品成本的三大要素。*

A、主料（正确答案）

B、配料（正确答案）

C、调料（正确答案）

D、附加料

答案解析：无

92.净料可根据其折卸加工方法和处理程度的不同，而分为（）和熟品三种。*

A、生料（正确答案）

B、半制品（正确答案）

C、耗费品

答案解析：无

93.厨房应购买带有O的生产设备，及有充足的‘生产设施和预防的”装置。*

A、防护装置（正确答案）

B、冷热水和方便（正确答案）

C、扑灭火灾（正确答案）

答案解析：无

94.削皮机每月要定期检修（）和研磨盘，每天还要清洗盛料桶。*

A、传送带（正确答案）

B、电线接头（正确答案）

C、计时器（正确答案）

答案解析：无

95.电击伤发生的原因，主要是（）及电线有破损处或接线点处理不当。*

A、设备老化（正确答案）

B、湿手接触电设备（正确答案）

C、不小心

答案解析：无

96.厨房火灾发生的三个基本条件是（），当这三个因素都具备时，火灾便发生

To*

A、火源（正确答案）

B、氧气（正确答案）

C、可燃物质（正确答案）

答案解析：无

97.厨房常用的灭火工具有（），石棉布在厨房非常适用。*

A、石棉布（正确答案）

B、手提灭火器（正确答案）

C、冷水

答案解析：无

98.糖在面点制作中具有的作用是（）。*

A、改善面团的色泽（正确答案）

B、增加面团的筋力（正确答案）

C、增强制品的风味（正确答案）

D、可调节面团的发酵速度（正确答案）

答案解析：无

99.食糖具有（）等特性。*

A、易溶性（正确答案）

B、渗透性（正确答案）

C、结晶性（正确答案）

D、焦化和褐色反应（正确答案）

答案解析：无

100.面筋在面团中的作用（）0*

A、温度、用水量的影响（正确答案）

B、糖、油脂、醒放时间的影响（正确答案）

C、调和时间的影响（正确答案）

D、化学药品的影响（正确答案）

答案解析：无

101.面点的熟制工艺，采用的单一加热法有（）。*

A、煮（正确答案）

B、蒸（正确答案）

c、C

D、炸（1

E、烤（正确答案）

答案解析：无

102.与面点在熟制过程中色泽变化有密切关系的因素有（）。*

A、美拉德反应（正确答案）

B、糖的焦化作用（正确答案）

C、淀粉水解，糊精焦化（正确答案）

D、原料中存在德色素物质或发色基因（正确答案）

答案解析：无

103.面点在烘烤过程中，一般经历的阶段是（）。*

A、受热均匀（正确答案）

B、成熟定形（正确答案）

C、表皮上色（正确答案）

D、内部烘透（正确答案）

E、水分蒸发

答案解析：无

104.面点熟制中经常使用的传热介质有（）。*

A、水介质（正确答案）

B、油介质（正确答案）

C、水蒸气介质（正确答案）

D、金属介质（正确答案）

E、空气介质（正确答案）

答案解析：无

105.影响面粉中面筋生出率的主要因素是（）。*

A、水温（正确答案）

B、蛋白质含量（正确答案）

C、面粉质量（正确答案）

D、静置时间（正确答案）

E、淀粉性质

答案解析：无

106.以人为本、以劳务服务于顾客，使餐饮服务业职业道德的基本特征。判断题］

*

对（正确答案）

错

答案解析：无

107.职业道德是共产主义道德原则和道德规范在职业行为和职业关系中的具体表

现。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

108.对待顾客要谦恭有礼、主动、热情、周到、耐心地为顾客服务。割断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

109.食物中毒即指健康人吃了可食状态和正常数量的食物而发生的急性中毒性疾

病。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

110.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

111.巴氏消毒法可用62度加热30分钟，或用71度加热5分钟后，立即冷却。割

断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

112.微生物按其生长的不同可分为嗜冷嗜热嗜温微生物，其中嗜温微生物最适合生

长温度为50—55度。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

113.咸菜不是微生物传播的媒介，因为其中有盐可以杀灭虫卵。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

114.室内存放的食品与墙壁地面之间，以及食品与食品之间要有20厘米的间隔。

［判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

115.抹布为了避免污染不能一布多用，要经常用碱水洗涤消毒后再用。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

116.对蔬菜进行初加工时，应先将蔬菜洗净，再用沸水作极短时间的热烫。判断

题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

117.为了保持蔬果的新鲜，应从减少腐烂，控制污染认真洗涤三方面进行。判断

对

正确答案）

无

118.饮食业人员必须做到四勤勤剪指甲勤洗澡勤理发勤洗换衣服。割断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

119.烹调操作时尝试口味可用做菜的手勺，但剩余的汤汁不能放回其中。判断题］

*

对

错（正确答案）

答案解析：无

120.厨师应勤学苦练，合理利用原料，降低成本，节约资源。割断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

121.食品生产经营人员必须穿戴清洁的工作衣，销售人员必须使用销售工具。割

断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

122.食品生产经营人员每年必须进行健康体查，新参加工作人员在工作后两个月必

须拥有健康证。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

123.蔬菜加工时，要做到先洗后切，这样才能不营养成分损失。判断题］*

对（正确答案）

错

124.炸制油条时，一般选用五成油温（130-180℃）,炸成金黄色为佳。判断

题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

125.点心装饰常用的技法有点绘法、线描法、平涂法、晕染法、镶嵌法、盖印法、

拼摆法。割断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

126.盘饰又称为面点的围边设计，所以说盘饰一般不讲究可食性。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

127.裱花是利用纸筒、布袋、裱花嘴等挤注工具，在饼坯、糕坯上挤注花样的一种

装饰性技艺。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

128.筵席面点装饰一般选用杏仁面团。割断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

129.用巧克力装饰美化蛋糕的造型，在熔化巧克力时，一般选用80C的水温来熔

化巧克力为最佳。判断题］*

对

错（正确答案）

130.烹饪美学，它是哲学、美学、心理学、社会学等相互交叉的学科。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

131.短期内不使用冰箱，不必拔下电源插头，只要不动就可以。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

132.常用的大米有糯米、粳米、釉米。割断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

133.饮食品的价格是由产品成本费用税金和利润四部分构成的。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

134.影响净料成本的因素一是原料的购进价格二是净料率的高低。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

135.厨房生产设备的特点是种类多、造价高、更新快。割断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

136.厨房内的设备布局及设备安装应注意采光、通风、卫生、方便这四个方面。

明断题］*

对（1

无

137.厨房生产活动具有技术要求高、经营方式灵活、成本构成复杂。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

138.在厨灶上都应设置换气扇。割断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

139.在面点制作品种时，一般选用压面机设备进行压制面团。在操作这个关键手法

上，应做到三快”。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

140.是用蒸汽灶时应注意气压力不得超过设备的额定压力。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

141.绞制肉馅时，启动开关后，要用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，随绞随

放，用完后闭电源。割断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

142.打蛋机同时具备搅拌功能，在使用蛋抽子时，严禁搅拌其它原料，以防止蛋抽

子断裂。割断题］*

对

错

143.在调制大量面团时，选用和面机调制面团，这时手可以随时抓动面团。判断

题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

144.烹饪美学与烹饪工艺学、烹饪原料学、营养卫生学与美是相互结合，一起并存

的。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

145.烹饪美学是人对维持自身生命生存的根本之源，是饮食活动中创美和审美的掌

握、研究和概括。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

146.热水面团是用80—100以上的热水和面粉调制而成的面团。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

147.米糕是将米包制成形后，再加热成熟的面点。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

148.松质糕的基本工艺程序是先成熟后成型。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

判断

题］*

对（正确答案）

错

无

150.泡心法”和寒荚法”是米粉面团两种不同的工艺方法。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

151.常用的米粉酵面有大酵面、嫩酵面、半酵面、呛酵面等四种。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

152.沸水烫粉拌制法，一般适用于干磨粉、水磨粉，调制生粉团。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

153.米粉所含的蛋白质，常温下不能生成面筋白谷蛋白和谷胶蛋白。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

154.面团发酵时一个十分复杂的微生物学和生物化学变化的过程，正是这些变化构

成了发酵制品的特色。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

155.在没有发酵面团的情况下，更新培养酵母的方法油白酒培养法、酒酿培养法、

果汁培养法等。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

156.物理膨松面坯具有色泽美观、胀发力较大、营养丰富、吃口松软香甜等特殊风

味和特点。割断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

157.蛋糕在调搅蛋糊时是利用机械搅打调和而成的气体。割断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

158.制作威风蛋糕时，一般选用乳化剂来膨松蛋糊。割断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

159.在制作物理膨松面坯时，用的面粉必须要过梦才能适用。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

160.油蛋面糊的调制方法主要有糖油调制法和粉油调制法。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

161.蛋泡面糊调制的工艺主要包括：传统糖蛋搅拌、乳化剂法搅拌、分蛋法搅拌、

加油脂及膨松剂搅拌等方法。判断题］*

对

错

答案解析：无

162.干油酥搓擦时间越长，质地越软。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

163.油酥面团包括层酥面团、单酥面团（混酥面团）、炸酥面团。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

164.水油酥的特性包括既有水调面坯的延伸性，又有油酥的松脆性。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

165.擘酥皮一般采用小包酥的开酥方法。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

166•层酥面团调制，一般是水油酥和干油酥硬软一致，否则不利制作。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

167.蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯的模具的形状决定。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

168.蛋糕烘烤的温度和时间应由制品大小、厚薄而定。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

169.糖糕粉坯只用糖浆与米粉拌和，粉坯拌匀、拌透后，可用于制作特色糕点品

种。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

170.米糕类品种制作时，一般用吃去尝一尝”来分辨是否成型了，没有其他办法。

［判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

171.米粉面坯一般不用冷水调制而选用煮荚法或烫粉等方法来制作。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

172.东北地区用米粉来制作船点，讲究形态美观，制作精巧细致，具有一定的艺术

性，是米制品的上品。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

173.糯米经特殊加工而制成的粉团称为加工粉、潮州粉。割断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

174.澄粉面团和好后，一般盖一块洁净的湿布，其目的是防风干结皮。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

175.薯类面团制作点心时，常用的成熟方法主要有炸、蒸、煎。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

176.杂粮类面团包括谷类杂粮面团、豆类面团、薯类面团等。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

177.用地瓜、土豆制作点心时，一般是将生料压泥，然后包馅、熟制等操作过程。

［判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

178.烹调种的爆炒技术是在宋朝出现的。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

179.植物性食物中所含的蛋白质属于完全蛋白质。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

180.平衡膳食是指主食与副食的平衡。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

181.人体所需要的热能来源于食物中糖类、脂肪和蛋白质。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

182.人体需要的营养素有糖类、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素、水等。判断题］

*

对（正确答案）

错

答案解析：无

183.构成人体无机盐的主要元素有钙、钾、钠、粕、锡、镁、硫。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

184.菠菜、菱白能充分补足人体内钙的不足。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

185.烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

186.牛奶中含有水、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等各种营养素。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

187.虾蓉面团是将虾肉洗净、剁碎压烂成蓉，然后加盐，打成胶粘性，最后再加生

粉即成。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

188.常用的基本技法中下剂的方法包括掐剂、铲剂、拉剂、砍剂等。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

189.面点制作的基本技法程序有和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅。判断题］

*

对（正确答案）

错

答案解析：无

190.成型工艺过程中，必须借助工具的成型方法是叠。割断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

191.广式点心中澄面虾饺的造型以成型手段分类，属于印模成型。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

192.提花包、秋叶包选用的制皮方法是摊皮、捏皮。割断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

193.搓是一项基本技术动作，可分为搓条和搓形两种手法，具体形式又有右搓、旋

转搓。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

194.面粉中能形成面筋的蛋白质有麦清蛋白质、麦球蛋白质。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

195.常用的食糖有白马糖、糖霜、糖精、甜蜜素。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

196.乳品是面点制作中重要的辅料之一。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

197.鱼类蛋白质约为85—90%,利用率高达13—20%,还有大量氨基酸成分属于

优质蛋白质。割断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

198.乳糖在肠道乳糖霉的作用下，可分解为葡萄糖和半乳糖。割断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

199.春冬季节喝牛奶最好，因为奶中的维生素A胡萝卜素喝维生素C的含量在春

冬季节明显增加。割断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

200.海藻的主要营养成分有蛋白质糖类氨基酸。割断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

201.海带表面有一层白色粉末即为糖粉，它有弱的甜味可被人体利用。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

202.人体所需要的必需氨基酸有亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、笨丙氨酸、

色氨酸、苏氨酸。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

203.维生素C和半胱氨酸和动物蛋白质可促进铁的吸收。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

204.蛋白质生理需要成人每日为30—45g,成人蛋白质供给量每日每公斤体重为

1.8go判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

205.海参不仅是名菜营养价值较高，而且具有较高的药用价值，对高血压、冠心

病、肝炎病人、老年人有滋补作用。割断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

206.佝偻病是幼儿常见病，应补充维生素A和提倡多晒太阳。割断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

207.宴会成本主要指构成宴会菜点的原料耗费之和。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

208.饮食产品的价格是原料成本与毛利额的和。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

209.销售毛利率是毛利额与成本的百分比。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

210.饮食产品价格=成本x（1—销售毛利率）。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

211.构成饮食业成本的三要素是辅料、配料、调味品。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

212.饮食业的成本核算方法有先分后总法和先总后分法，前者用于单位制作的产

品，后者用于批量生产的产品。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

213.计算饮食成本核算的方法有扣除法、百分比计算法、估算法、合计法、毛利率

计算法。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

214.一食品的毛利率为60%那么其加成率为150%。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

215.生产、销售、服务这三项是构成饮食业产品的成本，习惯上称他们为饮食产品

成本的三要素。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

216.在计算净料率的时候，一般用一种规格质量的净料率来代表同一品种的一般规

格质量的净料率。割断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

217.一批油酥饼售价为2000元，销售毛利率为36%,那么此油酥饼的成本为7.2

元。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

218.搅面馅饼采用的下剂方法是挖剂。割断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

219.和面的手法包括调和法、搅和法和抄拌法等三种。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

判断

题］*

对（正确答案）

错

无

221.剁是自里向外慢慢推剁而成的手法叫剁。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

222.包就是将各种不同的馅料，通过操作与馅料合为一体，成为半成品或成品的方

法。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

223.成形的方法包括手工成形法、模具成形法及其它成形法。判断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

224.杆的手法主要用于大饼类的制作。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

225.糖色需密封保存。割断题］*

对（正确答案）

错

答案解析：无

226.矶碱盐膨松剂遇热产生。判断题］*

对

正确答案）

无

227.蛋白酶可以提高面粉的筋力。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

228.油脂是油与脂肪的总称，常温下呈固态的称为油。判断题］*

对

错（正确答案）

答案解析：无

229.乳化剂是促进水和油脂融合的一种添加剂。