《感官分析 饮料苦味强度评价》

ICS67.240

CCSB04

团体标准

T/CSTMXXXXX—2023

感官分析饮料苦味强度评价

Sensoryanalysis—Sensoryevaluationofbitternessintensityofbeverages

（征求意见稿）

202X-XX-XX发布202X-XX-XX实施

中关村材料实验技术联盟发布

T/CSTMXXXXX—2022

感官分析饮料苦味强度评价

重要提示（危险或警告或注意）:使用本文件的人员应有正规实验室工作的实践经验。本文件并未

指出所有可能的安全问题。使用者有责任采取适当的安全和健康措施，并保证符合国家有关法规规定的

条件。

1范围

本文件规定了采用基于参比标度对苦味强度进行评价的方法。

本文件适用于食品感官分析中对饮料、饮料酒以及呈味物质等的苦味强度评价。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T10221感官分析术语（GB/T10221—2021，ISO5492:2008）

GB/T10789饮料通则（GB/T10789—2015）

GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则（GB/T13868—2009，ISO8589:2007，

IDT）

GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员（GB/T

16291.1—2012，ISO8586-1:1993，MOD）

GB/T17204饮料酒术语和分类（GB/T17204—2021）

GB/T17323瓶装饮用纯净水

GB/T29604感官分析建立感官特性参比样的一般导则（GB/T29604—2013）

GB/T39501感官分析定量响应标度使用导则（GB/T39501—2020，ISO4121:2003，IDT）

3术语和定义

GB/T10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

饮料beverage;drinks

经过定量包装的，供直接饮用或按一定比例用水冲调或冲泡饮用的，乙醇含量（质量分数）不超过

0.5%的制品。也可为饮料浓浆或固体形态。包括但不限于饮用水、果蔬汁类及其饮料、蛋白饮料、碳

酸饮料（汽水）、运动饮料、茶（类）饮料、咖啡（类）饮料、植物饮料、谷物类饮料以及固体饮料等。

[来源：GB/T10789—2015，3.1，有修改]

3.2

饮料酒alcoholicbeverages

1

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酒精度在0.5%vol以上的酒精饮料。包括但不限于各种发酵酒（啤酒、葡萄酒、黄酒、果酒等）、

蒸馏酒（白酒等）和配制酒等。

[来源：GB/T17204—2021，3.1，有修改]

3.3

苦味bitterness;bittertaste

由如奎宁、咖啡碱等物质的稀水溶液产生的一种基本味觉。

[来源：GB/T10221—2021，5.5]

3.4

苦味强度bitternessintensity

指口腔中感知到的苦味强弱程度，可用标度值量化表示。

注：本文件中规定0分为苦味强度最低值，即感受不到任何苦味，10分为苦味强度最高值。

3.5

苦味参比样bitterreferencesample

用于定义苦味并作为苦味强度对照的物质。

注：本文件采用0-100mg/L的硫酸奎宁溶液作为苦味参比样，参比样的选择符合GB/T29604中的基本要求。

[来源：GB/T29604—2013，3.2，有修改]

3.6

参比标度referencescale

用参比样定义某个属性或某个给定属性的特定强度的标度。

[来源：GB/T10221—2021，6.32]

4原理

一种基于参比标度的苦味强度直接测量方法。饮料、饮料酒或用纯净水溶解至特定浓度的呈味物质

溶液，通过比对参比标度确定样品的苦味强度。

5评价条件

5.1感官分析实验室

应满足GB/T13868所要求的条件。

5.2评价员

5.2.1评价员资格

利用100mg/L的硫酸奎宁溶液作为苦味标准样，剔除对苦味食品有强烈嗜好性及排斥感的评价员。

按照GB/T16291.1，依次通过匹配检验（正确匹配率≥80%）、识别测试（正确率100%）与辨别测试

（正确率≥75%）筛选出味觉敏感性高、分辨力强的候选评价员作为优选评价员，开展后续评价。

5.2.2评价员的培训与审核

2

T/CSTMXXXXX—2022

利用基于硫酸奎宁的苦味参比标度样（表A.1）对优选评价员进行培训，使其明确苦味定义并建立

对苦味的良好分辨力（对苦味参比标度样的分辨正确率达100%），方能参与后续的评价。

评价小组组长需要根据各位评价员在评价中的表现评估其表现能力，或利用苦味参比标度样进行

定期审核，不合格者需进行重复培训并合格后方可继续参与评价。

5.2.3评价员人数

评价员人数取决于具体评价条件，如评价周期、可用评价员人数、被检样品数量等。

实施本文件方法时，宜选择8名以上评价员，评价总数不得少于24个，同时应尽量使每个评价

员的评价轮次相同。

6仪器与试剂

6.1主要仪器

6.1.1电子天平，感量为0.001g。

6.1.2烧杯（50mL、100mL、250mL）。

6.1.3容量瓶（250mL、1000mL）。

6.1.4量筒（50mL、100mL、250mL）。

6.1.5玻璃量杯（350mL、500mL）。

6.1.6恒温水浴锅。

6.1.7温度计（0-100℃）。

6.1.8一次性品评杯（50mL）。

6.2主要试剂

6.2.1硫酸奎宁，≥95%（质量分数）（分析级）。

6.2.2纯净水，符合GB17323对饮用纯净水的要求。

7评价程序

7.1参比标度样液配制

称取参比样（硫酸奎宁）0.100g（精确到0.001g）于100mL烧杯，用适量纯净水（<100mL）

完全溶解后转移至1000mL容量瓶并用纯净水定容，得到浓度为100.00mg/L的硫酸奎宁溶液，作为

参比样母液备用。

用量筒分别移液0.00、25.00、50.00、81.25、106.25与250.00mL于250mL容量瓶，同样用纯

净水定容，分别得到终浓度为0.00、10.00、20.00、32.50、42.50和100.00mg/L的硫酸奎宁溶液，作

为0、2、4、6、8、10分苦味强度的参比标度样液（表A.1）。

参比样称取质量、样液配制浓度范围以及各样液配制体积等可根据具体评价目的与评价员数量酌

情增减，本文件按8人次计算。

7.2被检样液制备

7.2.1液体类饮料

3

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液体类样品指官方推荐直接饮用的液体饮料和饮料酒，包括但不限于饮用水、果蔬汁类及其饮料、

蛋白饮料、碳酸饮料（汽水）、运动饮料、茶（类）饮料、咖啡（类）饮料、植物饮料、谷物类饮料以

及含酒精饮料。这类样品无需进行特殊前处理，可直接进行评价。

7.2.2固体或浓浆类饮料

固体或浓浆类饮料样品通常需要经过一定的冲泡、冲调或稀释处理后方可饮用，包括但不限于类似

茶叶的草本植物饮料，粉末状、颗粒状、块状等供冲调或冲泡饮用的固态饮料，以及浓稠、膏状的浓缩

浆汁饮料等。这类样品参照官方推荐的冲饮条件，用纯净水溶解、稀释或冲（泡）调至体系均匀的溶液

后再进行评价。

7.2.3呈味物质类样品

呈味物质类样品主要针对科学研究，可根据研究目的用纯净水将待测样品充分溶解至特定浓度的

溶液（苦味强度≤10分）进行评价。

7.3被检样液提供

以上所述的所有样液，包括制备好的参比标度样液和被检样液统一盛放于相同规格的容器（烧杯或

玻璃量杯），并置于25℃恒温水浴锅中保温备用，待液温稳定至25（±2）℃方可开始评价。

将被检样液（或参比标度样液）分别按照每品评杯10mL分装，并进行三位随机数字编码后提供

给评价员，同一批次提供的样品不得超过5个。同时，提供足量的漱口用纯净水，必要时还可提供口

味清淡的苏打饼干，以帮助评价员快速恢复味觉疲劳。

7.4被检样液评价

按照5.2评价员资格及人数要求组建评价小组，在符合GB/T13868基本要求的感官分析实验室

中开展评价，室内保持25（±2）℃的恒温环境。评价员按照GB/T39501规定的评价流程与下文所

述的品饮方法，通过比对参比标度、在标度线上进行标记，对各被检样液的苦味强度进行量化评价，苦

味强度评价表示例参考附录B中图B.1。

品饮方法：评价员需将各品评杯中的10mL样品液一次性入口，通过吮吸使样品液在口腔内循环

打转，充分接触口腔各部位，感受苦味强度，约10s后吐出样品液至指定容器。每两样品之间需用纯

净水漱口，直至口腔中无余味；必要时可食用口味清淡的苏打饼干以辅助缓解口腔疲劳。

同一样品需要进行至少3个轮次的重复评价，各轮次评价随机安排在不同天开展，并保证同一批

样品在多轮次重复评价中编码与摆放顺序随机。

8数据处理

整理各评价员对各被检样液苦味强度的评价分值，其中，一个评价员对一组样品的评价结果记为一个样本数

据，评价员对同一样品至少评价3次。对评价员的评分结果可参考狄克逊（Dixon）检验法、Q检验法或格鲁布

（Grubbs）法等进行异常值的分析剔除。

对剔除异常值处理后的评价结果，按式（1）计算苦味强度评分，精确至小数点后两位。

∑푛푋

Y=푖=1푖………………（1）

푛

式中：

Y——某样品苦味强度评分；

푛

∑푖=1푋푖——某样品苦味强度的有效评分加和；

4

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n——处理后的有效样本数。

9评价报告

评价报告应包括以下内容：

9.1评价目的；

9.2有关样品的情况说明；

9.3评价员人数及其资格水平；

9.4评价结果及其统计解释；

9.5注明根据本文件进行评价；

9.6如果有与本文件不同的做法应予以说明；

9.7感官评价员的姓名；

9.8评价的日期与时间。

5

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附录A

（规范性）

基于硫酸奎宁的苦味参比标度样液配制

按表A.1进行基于硫酸奎宁的苦味参比标度样液配制。

表A.1不同苦味强度对应的参比样（硫酸奎宁）浓度

苦味强度：弱→强

苦味分值

0246810

参比样浓度

0.0010.0020.0032.5042.50100.00

（mg/L）

6

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附录B

（资料性）

苦味强度评价标度示意图

苦味强度评价表示意图见图B.1。

图B.1苦味强度评价表示意图

评价员：时间：

以下每一行对应一个样品，三位数字为样品编；行标记线对应参比样的苦味

强度，通过对比参比样，将感知的样品苦味强度标记在每条线上的相应位置处。

弱强

参比样

0246810/分

463

917

876

感的参与

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附录C