学校厨师岗位技能知识竞赛考试题及答案

学校厨师岗位技能知识竞赛考试题及答案

单选题

1.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

A、猪瘦肉茸

B、猪肥肉茸

C、猪里脊肉茸

D、猪腿肉茸

参考答案：A

2.中共中央办公厅、国务院办公厅近日印发的《地方党政领导干

部食品安全责任制规定》督促地方党政领导干部落实食品安全工

作取责的主要手段是（）

A、跟踪督办

B、履职检查

C、评议考核

D、以上都是

参考答案：D

3.制作清汤时一般宜采用（）。

A、大火

B、小火

C、中火

D、武火

1st

参考答案：B

4.制作清汤的基本注意事项是（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制的时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用

参考答案：C

5.制作清汤的基本注意事项目（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用

参考答案：C

6.制作面点时，选用猪油的部位是（）

A、腹腔脂肪

B、皮下脂肪

C、肌间脂肪

D、肠油

参考答案：B

7.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。

A、硬质蓉胶

B、软质蓉胶

2nd

C、嫩质蓉胶

D、汤糊蓉胶

参考答案：C

8.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

A、60%〜80%

B、100%〜120%

C、30%〜50%

D、40%〜100%

参考答案：A

9.蒸扒法是（）地区常用的技法。

A、江苏

B、山东

C、广东

D、四川

参考答案：A

10.榛鸡的形体特征是（）。

A、两耳绿色

B、羽毛灰色

C、尾部裸露无毛

D、颈部有皮瘤

参考答案：B

11.涨发墨鱼时的火碱溶液中,17g火碱应加入（）水。

3rd

A、0.5kg

B、5kg

C、10kg

D、0.8kg

参考答案：B

12.造成食物中毒的单位应当采取下列（）措施。

A、立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告

B、立即清扫现场，搞好室内外卫生

C、立即废弃剩余食品

D、调换食品加工人员

参考答案：A

13.在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）o

A、二氧化碳的作用

B、有机酸的作用

C、蛋白质的水解作用

D、糖元的作用

参考答案：C

14.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得

超过（）小时。

A、1

B、2

C、4

4th

D、24

参考答案：A

15.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

A、盐

B、酱油

C、泡红辣椒

D、味精

参考答案：B

16.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

A、细条形

B、米粒形

C、粗茸泥

D、细茸泥

参考答案：D

17.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最

好采用下列。清洗方法。

A、清水直接洗涤

B、盐水-清水洗涤

C、洗涤剂-清水洗涤

D、KMnO4溶液-清水洗涤

参考答案：C

18.在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等

5th

低度酒一般以（）为宜。

A、5℃-25℃

B、0℃-10℃

C、10℃-20℃

D、15℃-25℃

参考答案：A

19.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

A、油脂

B、面粉

C、鱼胶

D、琼脂

参考答案：A

20.鱼香味是（）的代表菜品。

A、湘菜

B、川菜

C、鲁菜

D、鄂菜

参考答案：B

21.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

A、沸水

B、凉开水

C、高汤

6th

D、牛尾汤

参考答案：B

22.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、粗肌纤维和细肌纤维

B、长肌纤维和短肌纤维

C、白肌纤维和红肌纤维

D、老肌纤维和嫩肌纤维

参考答案：C

23.有关食品安全的正确表述是（）

A、经过灭菌，食品中不含有任何细菌

B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任

何急性、亚急性或者慢性危害

C、含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的

参考答案：B

24.有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，称为食品污染。

A、食品的包装

B、食品价格

C、食品的加工工艺

D、人体健康

参考答案：D

25.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

7th

A、腰背弯曲弓张

B、羊毛成辫状卷毛

C、颈部肩部发过

D、尾部四肢较长

参考答案：A

26.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食

物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

参考答案：D

27.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（）不得从

事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安

全管理人员

A、5年内

B、B年内

C、20年内

D、终身

参考答案：D

28.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，（）不得从事餐

饮服务管理工作，也不得担任餐饮服务企业食品安全管理人员。

8th

A、二年

B、三年

C、五年

D、终身

参考答案：D

29.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）

A、家禽及蛋类

B、蔬菜及水果

C、水产品

D、乳及乳制品

参考答案：A

30.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）

A、家禽及蛋类

B、蔬菜及水果

C、海产品

D、乳及乳制品

参考答案：C

31.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）

A、尽量缩短食品存放时间

B、尽量当餐食用加工制作的熟食品

C、尽快使用完购进的食品原料

D、超过加工场所和设备的承受能力加工食品

9th

参考答案：D

32.以下哪种食物可以食用？()

A、发霉甘蔗

B、未成熟的番茄

C、发芽马铃薯

D、马兰头

参考答案：D

33.以下哪种情形可免予处罚()

A、履行了进货查验等义务,有充分证据证明其不知道所采购的食

品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B、生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C、生产经营掺假掺杂的食品

D、生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

参考答案：A

34.以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？()

A、微波炉加热

B、蒸

C、油炸

D、炖

参考答案：C

35.以下关于食品召回的做法中错误的是()

A、发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能

10th

危害人体健康，立即停止经营

B、对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政

府食品药品监督管理部门报告

C、通知相关生产经营者和消费者,并记录停止经营和通知情况

D、对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入

市场

参考答案：B

36.以下关于食品安全标准的说法正确的是（）

A、食品安全标准是鼓励性标准

B、食品安全标准是推荐性标准

C、食品安全标准是强制性标准

D、食品安全标准是自愿性标准

参考答案：C

37.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）

A、接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒

B、保持食品加工操作场所清洁

C、避免昆虫、鼠类等动物接触食品

D、避免生食品与熟食品接触

参考答案：A

38.一日三餐能量分配的比例中,早餐、中餐、晚餐分别为（）

A、25%、50%、25%

B、30%、40%、30%

11th

C、25%、40%、35%

D、40%、40%、20%

参考答案：B

39.羊肉忌（），同食会伤元气.

A、绿豆

B、西瓜

C、栗子

参考答案：B

40.盐煽鸡中的盐应选择（）。

A、细盐

B、粗盐

C、五香精盐

D、含碘精盐

参考答案：B

41.盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

A、100℃左右

B、烫手的程度

C、发黑的程度

D、发红的程度

参考答案：D

42.腌制蔬菜于腌制后一天后食用,一含量明显下降，食用安全性

增高。（）

12th

A、10,组胺

B、10,亚硝酸盐

C、20,组胺

D、20,亚硝酸盐

参考答案：D

43.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

A、烙

B、烟

C、烤

D、隔水炖

参考答案：C

44.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许

可的，申请人在（）内不得再次申请食品经营许可

A、3个月

B、6个月

C、1年

D、2年

参考答案：C

45.新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下

哪种有害物质的含量会明显增加？（）

A、组胺类物质

B、无机种

13th

C、甲基汞

D、亚硝酸盐

参考答案：D

46.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

A、5%〜6%

B、15%〜16%

C、50%〜60%

D、75%〜86%

参考答案：A

47.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行。处理。

A、水煮

B、炒香

C、油炸

D、烤干

参考答案：B

48.夏季为了更好的保存琼脂冻,可以将它放在（）保存。

A、热水中

B、冰箱中

C、阴凉处

D、常温下

参考答案：B

49.下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？（）

14th

A、胡萝卜

B、土豆

C、玉米

D、大豆

参考答案：D

50.下列有利于防止病菌污染食品的途径是：（）。

A、食品加工人员不良的卫生习惯

B、生熟案板分开

C、食品加工人员携带病菌

D、食品容器、工用具污染了病菌

参考答案：B

51.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋

B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖

C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨

D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐

参考答案：A

52.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。

A、体形较小

B、牛角粗短

C、垂肉发达

D、毛色暗红

15th

参考答案：B

53.下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。

A、标明保质期

B、注明营养成份

C、注明产地

D、注明食用方法

参考答案：A

54.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

A、胶原蛋白

B、乳铁蛋白

C、溶菌酶

D、免疫球蛋白

参考答案：A

55.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。

A、碱致嫩

B、盐致嫩

C、机械电激致嫩

D、嫩肉粉（剂）致嫩

参考答案：D

56.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（）

A、粗加工场所

B、切配场所

16th

C、专间

D、餐用具清洗消毒场所

参考答案：C

57.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是()

A、生食类食品

B、裱花蛋糕

C、所有冷食类食品

D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘

参考答案：D

58.下列关于过期食品处置措施正确的是()

A、尽快使用

B、降价销售

C、禁止使用

D、混合使用

参考答案：C

59.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

参考答案：D

60.下列不属于食品原料的物质是()

17th

A、罂粟壳

B、黑胡椒

C、桔子罐头

D、中式腊肠

参考答案：A

61.虾饼中添加的肥膘应该是（）。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半的肥膘

参考答案：A

62.西湖醋鱼选择的原料是（）。

A、活草鱼

B、活鲤鱼

C、活鲸鱼

D、活刀鱼

参考答案：A

63.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

A、扩大蛋白质分子之间网状空间

B、改变肉类的酸碱平衡

C、促使弹性蛋白的分解

D、促使胶原蛋白的分解

18th

参考答案：A

64.我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（）。

A、餐具

B、饮具

C、熟食品容器

D、以上都是

参考答案：D

65.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），

应当（）

A、可以以罚代刑

B、依法追究其刑事责任

C、依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚

D、经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关

予以处罚

参考答案：B

66.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（）分钟以

上。

A、1

B、2

C、3

D、5

参考答案：D

19th

67.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加少量小苏打

D、添加鸡蛋

参考答案：C

68.为防止鼠类侵入,餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼

孔径小于（）mm的金属隔栅或网罩

A、6

B、10

C、18

D、25

参考答案：B

69.同一机关制定的新的一般规定与旧的特别规定不一致，不能确

定如何适用时，由（）裁决。

A、全国人大常委会

B、国务院

C、地方政府

D、制定机关

参考答案：D

70.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同,原料的出材率（）。

A、相同

20th

B、不变

C、一■定减少

D、不一定相同

参考答案：D

71.通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜

中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少

亚硝酸盐的危害。（）

A、新鲜蔬菜

B、绿色食品

C、富含维生素C的果蔬

D、各种杂粮

参考答案：C

72.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

A、焦香

B、酥脆

C、软嫩

D、软糯

参考答案：C

73.体积大小不同的皖鱼在涨发时应采用（）的方法。

A、大的先发、小的后发

B、同时发、同时取出

C、浓度正常

21st

D、同时发、发好的先取出

参考答案：D

74.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()中进行。

A、冰水

B、凉水

C、温水

D、沸水

参考答案：C

75.汤糊茸胶是按茸泥的()特性分类出来的。

A、浓度

B、色泽

C、颗粒

D、弹性

参考答案：D

76.蒜茸酱中起酸味作用的调料是()。

A、陈醋

B、香醋

C、酸梅

D、橙汁

参考答案：C

77.水煮牛肉的烹饪方法是()。

A、煮

22nd

B、氽

C、油爆

D、烧

参考答案：B

78.使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换

一次（）

A、每4小时

B、每5小时

C、每6小时

D、每8小时

参考答案：A

79.食品烧熟煮透的中心温度应不低于。℃

A、50℃

B、60℃

C、65℃

D、70℃

参考答案：D

80.食品冷藏的温度是（）。

A、11—20℃

B、0—10℃

C、-20—0℃

D、25℃以上

23rd

参考答案：B

81.食品经营许可证载明的许可事项发生变化，餐饮服务提供者未

按规定申请变更许可的，由原发证部门责令改正，给予警告;拒不改

正的，处()元罚款

A、1千〜1万

B、2千~1万

C、5千〜1万

D、5千〜2万

参考答案：B

82.食品解冻方式正确的是()

A、常温解冻

B、热水解冻

C、冷藏解冻

D、风扇扇风解冻

参考答案：C

83.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质

期满后()

A、3个月

B、6个月，没有明确保质期的不少于24个月

C、12个月

D、18个月

参考答案：B

24th

84.食品安全管理人员每年应接受不少于()小时的食品安全集中

培训

A、12

B、24

C、30

D、40

参考答案：D

85.食品安全法律之间对同一事项的新的一般规定与旧的特别规

定不一致,不能确定如何适用时，由()裁决。

A、全国人大常委会

B、国务院

C、地方政府

D、制定机关

参考答案：A

86.剩饭的保存时间,以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的

是()。

A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用

B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用

C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用

D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用

参考答案：B

87.上浆工艺一般适合于()原料的处理。

25th

A、动物性原料

B、植物性原料

C、动物性原料和植物性原料

D、未涨发的干货原料

参考答案：A

88.茸泥有粗茸、细茸之分陀的分类依据是茸泥的（）。

A、弹性

B、形状

C、颗粒大小

D、口感

参考答案：C

89.人的舌头根部对（）味最敏感。

A、苦

B、成

C、甜

D、酸

参考答案：A

90.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

A、辣油

B、泡青辣椒

C、豆瓣酱

D、干红辣椒

26th

参考答案：C

91.全国食品安全的投诉举报电话是()

A、12315

B、12320

C、12331

D、12365

参考答案：A

92.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

参考答案：D

93.萝卜忌()同食会生皮炎.

A、猪肉

B、木耳

C、韭菜

D、腐竹

参考答案：B

94溜样食品应保留()小时以上

A、12

B、24

27th

c、36

D、48

参考答案：D

95.留样食品的留样数量不少于（）克

A、20

B、50

C、75

D、125

参考答案：D

96.开水白菜中的“开水,，指的是（）。

A、白开水

B、矿泉水

C、鸡清汤

D、牛肉清汤

参考答案：C

97.开水白菜预熟处理的方法是（）。

A、油焙

B、水焯

C、蒸

D、油炸

参考答案:B

98.韭菜不可与Q同食.

28th

A、猪肉

B、鸡蛋

C、菠菜

参考答案：C

99.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是()

A、花螺

B、黄泥螺

C、织纹螺

D、田螺

参考答案：C

100.焦糖化反应和凝氨反应属于下列哪种调色法()。

A、保色法

B、兑色法

C、变色法

D、润色法

参考答案：C

101.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。

A、原料多少

B、原料干燥度

C、原料产地

D、原料老嫩

参考答案：D

29th

102.碱水涨发叱碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

A、浓度要高

B、浓度要低

C、浓度正常

D、用量要多

参考答案：B

103.甲鱼内脏中的（）必须去除,因腥味较重。

A、肝

B、心

C、肺

D、油脂

参考答案：D

104.鸡肉忌（），同食会伤元气.

A、绿豆

B、鸡蛋

C、芹菜

参考答案：C

105.黄瓜不宜和（）同烹调.

A、西红柿

B、猪肉

C、木耳

参考答案：A

30th

106.花色热菜的形象是指运用艺术原理,模仿自然界的()，力求神

似。

A、实物造型

B、夸张造型

C、传说故事

参考答案：A

107.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的()。

A、档次

B、特色

C、主题

D、浸泡

参考答案：C

108.河蚌加工取肉后,为了让蚌足容易酥烂，可用()的方法。

A、加碱浸泡

B、加苏打浸泡

C、用木棒敲打

D、刎花刀

参考答案：C

109.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是()。

A^油炸

B、水氽

C、单面煎

31st

D、双面煎

参考答案：B

lio.关于食品贮存、运输的做法不正确的是()

A、装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清

洁

B、防止食品在储存、运输过程中受到污染

C、食品贮存、运输温度符合食品安全要求

D、将食品与有毒有害物品一起运输

参考答案：D

111.怪味是()菜系的特色味型。

A、淮扬菜

B、鲁菜

C、粤菜

D、川菜

参考答案：D

112.勾英与调色、调味间的关系是()。

A、先勾英再调色、调味

B、先调色，再勾英，最后再调味

C、先调色、调味再勾英

D、调色、调味与勾英同时进行

参考答案：C

113.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行()处理。

32nd

A、拍松

B、腌制

C、上浆

D、吸水

参考答案：A

114.芙蓉鱼片属于（）茸胶。

A、软质

B、嫩质

C、硬质

D、汤糊

参考答案：B

115.蜂乳属于0色调料。

A、白

B、黄

C、橙

D、粉红

参考答案：A

116.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

A、鸡粉

B、生姜

C、鸡油

D、明胶

33rd

参考答案：D

117.吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括。。

A、0℃保存后去除浮油

B、高温加热后去除浮油

C、高压加热后去除浮油

D、-18℃冷冻后去除浮油

参考答案：A

118.地方性法规与部门规章之间对同一事项的规定不一致，不能

确定如何适用时，由（）提出意见。

A、全国人大常委会

B、国务院

C、地方政府

D、制定机关

参考答案：B

119.蛋类中的水分存在形式主要是（）。

A、汽化水

B、结晶水

C、自由水

D、结合水

参考答案：D

120.单选整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

A、过油

34th

B、焯水

C、填馅

D、吹气

参考答案：C

121.单选松鼠蹶鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：B

122.单选能够产生涩味的物质是（）。

A、海藻胶

B、柠檬酸

C、谷氨酸

D、氨基酸

参考答案：B

123.单人的舌头根部对（）味最敏感。

A、苦

B、成

C、甜

D、酸

参考答案：A

35th

124.从整鱼勰颈部出骨时,为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊

骨从()切断。

A、胸部

B、颈部

C、胸部

D、背部

参考答案：B

125.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

参考答案：C

126.茶叶不能存放于()

A、干燥的地方

B、密封的容器

C、盛有饼干的铁盒中

参考答案：C

127.餐饮具保洁场所属于哪类操作区()

A、清洁操作区

B、准清洁操作区

C、一般操作区

36th

D、以上都不是

参考答案：B

128.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规

是。

A、《餐饮服务食品安全操作规范》

B、《食品安全管理体系餐饮业要求》(GB/T27306)

C、《质量管理体系要求》(GB/T19001)

D、五常法、六T法

参考答案：A

129.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容

0

A、食品的名称

B、食品的生产日期或生产批号

C、食品的成分或者配料表

D、保质期

参考答案：C

130.餐饮服务提供者应在。位置公示食品安全投诉举报电话

A、会议室

B、负责人办公室

C、就餐场所醒目位置

D、加工操作间

参考答案：C

37th

131.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检

查结果记录表保持（）

A、到下次监督检查时

B、3个月

C、6个月

D、2年

参考答案：A

132.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职

或者兼职（）

A、食品安全管理员

B、营养师

C、烹饪师

D、选料师

参考答案：A

133.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该

许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请

A、10

B、20

C、25

D、30

参考答案：D

134.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表,或者未

38th

保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的,由市、县

级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处（）元罚款

A、5千〜5万

B、5千〜3万

C、2千〜3万

D、2千〜2万

参考答案：C

135.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表,或者未

保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的,由市、县

级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处（）元罚款。

A、5千〜5万

B、5千〜3万

C、2千〜3万

D、2千〜2万

参考答案：C

136.餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时,正确的做法是（）

A、一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许

可证

B、一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许

可证

C、同一法定代表人的餐饮连锁企业,只需申办一个许可证

D、食品经营许可实行一地一证原则,每个经营场所均需要申办许

39th

可证

参考答案：D

137.餐饮服务提供者加工食品时可以添加()

A、药品

B、任何中药材

C、按照传统既是食品又是中药材的物质

D、少数西药

参考答案：C

138.餐饮服务提供者加工经营河鳏,的正确做法是()

A、可以经营所有品种的野生河鳏，

B、可以经营所有品种的养殖河葩活鱼

C、可以经营所有品种的养殖河葩整鱼

D、只能经营农业部批准的养殖河葩加工企业加工好的河葩制品

参考答案：D

139.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施

0

A、停止经营,封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B、清扫现场，搞好室内外卫生

C、废弃剩余食品

D、调换加工人员

参考答案：A

140.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以

40th

自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请

A、7

B、10

C、15

D、30

参考答案：A

141.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚

款、罚金时，应当（）

A、先承担民事赔偿责任

B、先缴纳罚款罚金

C、减少赔偿金额和罚款金额

D、不予赔偿和缴纳罚款罚金

参考答案：A

142.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）

A、切酱牛肉

B、切生牛肉

C、炖牛肉

D、洗生牛肉

参考答案：A

143.餐饮服务企业在一年内（）次因违反《中华人民共和国食品

安全法》规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食

品安全监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。

41st

A、出现一■次

B、计两次

C、累计三次

D、以上都不对

参考答案：C

144.餐饮服务企业撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保

持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的,由市、县级

食品安全监督管理部门责令改正，给予警告，并处()罚款。

A、1000元以上3万元以下

B、2000元以上3万元以下

C、2000元以上5万元以下

D、5000元以上5万元以下

参考答案：B

145.餐饮服务企业聘用因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚

人员从事食品生产管理工作的，将被县级以上食品安全监督管理

部门()o

A、给予警告

B、责令改正

C、处以罚款

D、吊销许可证

参考答案：D

146.部门规章之间、部门规章与地方政府规章之间对同一事项的

42nd

规定不一致时，由（）裁决。

A、全国人大常委会

B、国务院

C、地方政府

D、制定机

参考答案：B

147.被吊销许可证的餐饮服务企业及其法定代表人、直接负责的

主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）不得申

请食品经营许可，或者从事食品生产管理工作、担任食品生产企

业食品安全管理人员。

A、五年内

B、八年内

C、十年内

D、终身

参考答案：A

148.爆类菜品的质感评价标准为（）。

A、酥脆

B、松软

C、熟烂

D、脆嫩

参考答案：D

149.白煨脐门选择的原料部位是（）。

43rd

A、鳗鱼的尾部

B、鳗鱼的背部

C、鳗鱼的腹部

D、整条鳗鱼

参考答案：C

150.GB31654餐饮服务通用卫生规范要求什么时间实施()?

A、2021-1-11

B、2021-2-22

C、2022-1-11

D、2022-2-22

参考答案：D

151.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》由()于2019年

5月印发。

A、中共中央、国务院

B、中央全面深化改革委员会

C、国务院食品安全办

D、国家市场监督管理总局

参考答案：A

152.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出，推动食品产

业转型升级，鼓励企业获得认证认可，实施()行动。引导食品企

业延伸产业链条,建立优质原料生产基地及配套设施，加强与电商

平台深度融合，打造有影响力的百年品牌。

44th

A、提品质

B、增品种

C、提品质、创品牌

D、增品种、提品质、创品

参考答案：D

153.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出，食品质量安

全管理岗位人员的法规知识抽查考核合格率要达到（）以上。

A、90%

B、92%

C、95%

D、98%

参考答案：A

154.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出，落实质量安

全管理责任。（）是食品安全第一责任人，要结合实际设立食品质

量安全管理岗位,配备专业技术人员，严格执行法律法规、标准规

范等要求,确保生产经营过程持续合规，确保产品符合食品安全标

准。

A、生产经营者

B、董事长

C、总裁

D、食品安全管理员

参考答案：A

45th

155.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出，加强生产经

营过程控制,食品生产经营者应当依法对食品安全责任落实情

况、食品安全状况进行自查评价。食品生产企业自查报告率要达

到（）以上。

A、85%

B、90%

C、95%

D、100%

参考答案：B

156.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出，到2020年,

基于风险分析和供应链管理的食品安全监管体系初步建立。其中,

农产品和食品抽检量达到（）批次/千人。

A、3

B、4

C、5

D、6

参考答案：B

157.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》6项原则是坚持

安全第一、问题导向、预防为主、（）。

A、依法监管、改革创新、党政同责

B、依法监管、改革创新、共治共享

C、依法监管、改革创新、标本兼治

46th

D、全程监管、改革创新、共治共享

参考答案：B

158.“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽

到严排序，正确的是()。

A、有机食品、绿色食品、无公害农产品

B、无公害农产品、绿色食品、有机食品

C、绿色食品、无公害农产品、有机食品

D、无公害农产品、有机食品、绿色食品

参考答案：B

多选题

1.专间内需要有下列哪项专用设施。

A、冷藏设备

B、空气消毒设施

C、工具清洗消毒设施

D、独立的空调设施

参考答案：ABCD

2.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当()

A、安全、无害

B、保持清洁

C、防止食品污染

D、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求

47th

参考答案：ABCD

3.中华人民共和国食品安全法实施条例》，下列哪些行为将按相关

规定给予处罚()

A、生产保健食品之外的食品其标签、说明书声称具有保健功能

B、按食品安全国家标准对食品进行辐照加工

C、未按照规定对变质食品进行标示

D、未及时对超过保质期的食品进行无害化处理

参考答案：ACD

4.直接接触食品的设备或工具应具有以下哪种材料特性？()

A、无味

B、不易脱落

C、抗腐蚀

D、无毒

参考答案：ABCD

5.脂肪含量较低的食品有()。

A、蔬菜

B、海带

C、坚果

D、水果

E、肉

参考答案：ABD

6.造成细菌性食物中毒的常见原因为()

48th

A、原料腐败变质

B、加工过程发生生熟交叉污染

C、从业人员带菌污染食品

D、食品未烧熟煮透

参考答案：ABCD

7.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入()。

A、盐

B、植物油

C、碱

D、醋

E、糖

参考答案：AB

8.在传统中国养生保健饮食观念中，具有补气作用的食物品种是

()o

A、香菇

B、韭菜

C、大枣

D、苑菜

E、泥酬

参考答案：BCE

9.预包装食品营养标签强制标示的内容包括。

A、能量

49th

B、核心营养素含量值

C、核心营养素占营养素参考值的百分比

D、进行营养声称或营养成分功能声称的其他营养成分含量

参考答案：ABCD

10.预包装食品标签上净含量的标示应由以下哪些部分组成？（）

A、净含量

B、数字

C、法定计量单位

D、成分

参考答案：ABC

11.鱼香味的口味特点是（）香兼有。

A、咸

B、酸

C、辣

D、甜

参考答案：ABC

12.鱼虾类原料的营养特色有（）。

A、蛋白质含量高

B、脂肪低

C、消化吸收率高

D、维生素含量高

E、碳水化合物含量高

50th

参考答案：ABC

13.营养强化剂属于食品添加剂，必须()

A、有标签

B、标签上载明“食品添加剂”字样

C、有包装

D、有疾病预防、治疗功能的详细说明

参考答案：ABC

14.营养教育的目的在于()。

A、提高各类人群对营养与健康的认识

B、促进食物消费

C、消除或减少不利于健康的膳食因数

D、改善营养状况

参考答案：ACD

15.引起食品腐败变质的因素有()o

A、水分

B、微生物

C、温度

D、氧

E、紫外线

参考答案：ABCDE

16.易引起亚硝酸盐中毒的是()o

A、家药喷洒蔬菜

51st

B、苦井水

C、熟肉

D、刚腌不久的蔬菜

E、新鲜的鱼虾

参考答案：BD

17.以下哪些措施能降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的

风险()

A、设备维护

B、卫生管理

C、外来人员管理

D、加工过程监督

参考答案：ABCD

18.以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施()

A、采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品

的工用具、容器等

B、彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器

C、从业人员洗手消毒后加工熟食

D、在专间或专用场所内加工直接入口食品

参考答案：AC

19.以下可能产生风险隐患的做法有()

A、为了便于运输，保持拌料车间与原料仓库之间物料传递口处于

常开状态

52nd

B、包装车间垃圾和废弃物存放设施未加盖密闭

C、产品成品离地离墙存放

D、原料贮存仓库无通风设施

参考答案：ABD

20.以下对保健食品的认识正确的是（）

A、具有一般食品的共性

B、仅适于特定人群食用

C、有时可以用来预防和治疗疾病

D、可调节人体生理功能

E、与普通食品及药物无明确的区别

参考答案：ABD

21.宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是（）。

A、列出生产厨房

B、列出制作人员

C、列出宴会每种菜肴或点心名称

D、列出用料配方

E、列出每道菜肴和点心的加工环节

参考答案：CDE

22.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

A、苹果

B、茶

C、淀粉

53rd

D、油

E、橙子

参考答案：ABE

23.下列鱼中，不属于淡水鱼的选项是()o

A、带鱼

B、鳍鱼

C、鞋鱼

D、武昌鱼

参考答案：AB

24.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是()

A、穿戴清洁的工作衣帽

B、头发不外露

C、留长指甲，涂指甲油

D、饰物外露

参考答案：AB

25.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是()

A、设置独立的排风设置

B、出口附件设置洗手设施,并配备洗手液(皂)、消毒液、擦手

纸、干手器等

C、定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录

D、保持清洁卫生，无污物、无垃圾

参考答案：ABCD

54th

26.下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（）

A、建立餐厨废弃物处置管理制度

B、分类放置餐厨废弃物，做到周产周清

C、将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、

处置单位处理

D、建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况

参考答案：ACD

27.下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（）

A、在专用冰箱中冷藏蛋糕胚

B、当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果

C、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃

D、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过

30℃

参考答案：AB

28.下列有关备餐操作的要求中正确的是（）

A、认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应

B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C、加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应

清洗消毒

D、烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中

参考答案：ABC

29.下列蔬菜中，属于食用藻类的是（）

55th

A、海带

B、金针菇

C、香菇

D、平菇

E、紫菜

参考答案：AE

30.下列食物中属于油脂类坚果的是（）。

A、栗子

B、银杏

C、花生

D、腰果

E、南瓜子

参考答案：CDE

31.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）

A、腐败变质的食品

B、死因不明的禽、畜、兽等动物肉类

C、按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品

D、营养成分不符合食品安全标准的食品

参考答案：ABD

32.下列哪种食品禁止生产？（）

A、超范围、超限量使用食品添加剂的食品

B、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类制品

56th

C、被包装材料污染的食品

D、未经检验或者检验不合格的肉类制品

参考答案：ABCD

33.下列哪种情形不符合食品加工人员卫生要求？()

A、未经洗手消毒直接进入作业区域

B、将私人物品带入作业区域

C、在作业区域内吸烟、饮食

D、进入作业区域规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒

参考答案：ABC

34.下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求()

A、未经更衣洗手直接进入加工间

B、将私人物品带入食品处理区

C、在食品处理区内吸烟、饮食

D、进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩

参考答案：ABC

35.下列哪些做法符合烹调安全要求()

A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官

性、状态异常的、不得进行烹调加工。

B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。

C、食品应当烧熟烧透,加工时的中心温度不得低于70度。

D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

参考答案：ABCD

57th

36.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质

0

A、硼砂

B、罂粟壳

C、酸性橙（金黄粉）

D、柠檬黄

参考答案：ABC

37.下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制

点（）

A、避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染

B、控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度

C、控制好熟食的存放时间,尽量当餐食用

D、食品的加工量与加工条件相吻合,防止超过加工场所的承受能

力加工

参考答案：ABCD

38.下列哪项加工制作必须在专间内进行（）

A、加工制作冷食类食品

B、加工制作生食类食品

C、加工制作裱花蛋糕

D、加工制作饮料

参考答案：BC

39.下列关于水果营养特点的说法正确的是（）。

58th

A、新鲜水果的水分含量较高

B、营养素含量相对较低

C、蛋白质含量不超过1%

D、碳水化合物含量差异较大

E、脂肪含量在5%）

参考答案：ABCD

40.下列关于食盐标签标识正确的是（）

A、加碘食盐应当有明显标识并标明碘的含量（正确答案）

B、加碘食盐可根据产品包装尺寸确定是否标识碘的含量

C、未加碘食盐的标签应当在显著位置标注“未加碘”字样

D、低钠盐的产品标签中应标示钾的含量

参考答案：AC

41.下列关于菌藻类食物的说法正确的是（）。

A、菌藻类食物脂肪含量低

B、碳水化合物含量干品与鲜品差别不大

C、发菜、香菇和蘑菇的蛋白质含量最丰富

D、铁、锌和硒的含量丰富

E、维生素B,含量低

参考答案：ACD

42.下列关于餐饮具消毒方法正确的是。

A、煮沸消毒，温度100℃,10分钟以上

B、红外线消毒，温度120℃以上,10分钟以上

59th

C、洗碗机消毒，水温65℃,30秒以上

D、含氯消毒剂消毒,在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸

泡3分钟

参考答案：AB

43.细菌性食物中毒的流行病学特点（）。

A、一般病程短

B、全年皆可发病,7—9月高发

C、病死率高

D、中毒食品以植物性食品为主

参考答案：AB

44.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

A、花椒水

B、胡椒粉

C、湿淀粉

D、蜂蜜

E、鱼胶

参考答案：ABC

45.调配酸辣味时,宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

A、香味

B、酸味

C、色泽

D、咸味

60th

E、辣味

参考答案：AB

46.属于优质蛋白的有（）。

A、谷蛋白

B、大豆蛋白

C、肌肉蛋白

D、薯类蛋白

参考答案：BC

47.蔬菜正确的烹调加工方法是（）。

A、急火快炒

B、切碎浸泡

C、先洗后切

D、现切现炒

E、小火慢炒

参考答案：ACD

48.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

A、鸡里脊肉

B、鸡大腿肉

C、鸡脯肉

D、鸡小腿肉

E、鸡翅肉

参考答案：AC

61st

49.食盐生产中禁止下列哪些行为。()

A、利用井矿盐卤水熬制食盐

B、生产掺假掺杂的食盐

C、生产混有异物的食盐

D、生产含硅酸钙的食盐

参考答案：ABC

50.食盐生产者应当依照()从事生产活动，对食盐的质量安全负

责。

A、法律、法规

B、消费者的任何喜好

C、规章

D、食品安全标准

参考答案：ACD

51.食物中毒的发病特点是()

A、病情严重，常导致死亡

B、能造成人与人之间的传染

C、发病潜伏期短

D、发病与食物有关

E、不同食物引起的中毒，其中毒的症状差异很大

参考答案：CD

52.食品贮存运输过程中的污染途径可