旅游专业综合技能模考试题（含参考答案）

旅游专业综合技能模考试题（含参考答案）

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.正方形纸餐巾是一次性使用，规格是长边为（）cm的正方形，可以

代替全棉或化纤使用。

A、30---50

B、55—65

C、60——80

D、45——60

正确答案：D

2.根据顾客习俗选用餐巾花时，美国人喜欢（）。

A、樱花

B、荷花

C、山茶花

D、百合花

正确答案：C

3.台布四边下垂O,桌布的四角要和桌腿成（）下垂。

A、均等，直线

B、均等，倾斜

C、不均等，直线

D、不均等，倾斜

正确答案：A

4.黄酒酒中乙醛沸点是（）℃

A、23

B、24

C、22

D、21

正确答案：D

5.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）

A、切酱牛肉

B、炖牛肉

C、切生牛肉

D、洗生牛肉

正确答案：A

6.在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。

A、2m

B、Im

C、1.2m

D、1.5m

正确答案：D

7.桌布的熨烫迹“十”字点位居桌面正中，中心线缝直对正、副主人席

位。

A、副主人

B、主人

C、客人

D、正、副主人

正确答案：D

8.补充下面典籍，正确的选项是：《礼记》有“凡人之所以为人者，

O”。选择一项：

A、仁义也

B、礼仪也

C、礼敬也

D、礼义也

正确答案：D

9.以金酒为基酒的鸡尾酒比较流行的有30种，下列()属于金酒鸡尾

酒

A、亚历山大

B、蓝山

C、曼哈顿

D、红粉佳人

正确答案：D

10.()是中餐厅服务员在引领客人时的要求。

A、迎客走在后

B、遇台阶服务员要照顾好自己

C、送客走在后

D、始终与客人并排

正确答案：C

11.()菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红炫、红炳和炒的

较多

A、意大利菜

B、美式菜

C、法式菜

D、英式菜

正确答案：A

12.目容端，就是看人的眼神要()，而且不要眼波流转，游移不定。选择

一项：

A、平

B、端

C、中

D、正

正确答案：D

13.距自助餐离收档()分钟时，菜台服务员应该关掉电热炉开关，节约

用电

A、20

B、25

C、35

D、30

正确答案：D

14.标准的中餐宴会台为()位。

A、4人

B、10人

C、6人

D、8人

正确答案：B

15.古人对行走动作分辨得很细，()，曰步。选择一项：

A、疾行

B、徐行

C、疾趋

D、两脚进

正确答案：B

16.()是将平整卷好或折叠成简单造型，套在餐巾造型外的一种圆形

或椭圆形的环

A、盘花

B、杯花

C、环花

D、其他餐巾花

正确答案：C

17.自助餐前准备程序不包括（）

A、整理边柜

B、清扫餐厅

C、工作安排

D、台面检查

正确答案：C

18.中餐宴会最常使用的餐桌为（）。

A、长方桌

B、椭圆桌

C、短方桌

D、圆桌

正确答案：D

19.特基拉酒采用（）为原料

A、玉米

B、龙舌兰

C、松子

D、大麦

正确答案：B

20.餐厅服务员服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务

A、咖啡或红茶

B、咖啡或奶茶

C、咖啡或花茶

D、咖啡或乌龙茶

正确答案：A

21.“深衣”是（）中的一项。选择一项：

A、衣裳

B、礼服

C、汉服

D、唐装

正确答案：C

22.在快要收档时，自助餐菜肴（）时应该补充

A、留有三分之一

B、见底

C、留有五分之一

D、留有六分之一

正确答案：B

23.西式早餐餐具摆放要求:主叉左侧放面包盘，配（）。

A、咖啡具

B、甜食勺

C、黄油叉

D、黄油刀

正确答案：D

24.优质牛奶因为（）

A、黄色

B、米色

C、乳白色略带浅黄

D、白色

正确答案：C

25.“（）”，是一个人面对许多客人时行的礼。选择一项：

A、作揖

B、遍揖

C、对揖

D、拱手

正确答案：B

26.足容重，是指步子要非常的（）。选择一项：

A、慎重

B、稳重

C、沉重

D、郑重

正确答案：B

27.职业道德主要通过个人的（）从而调节、提高从业人员的素质。

A、道德规范

B、道德观念

C、道德修养

D、道德品质

正确答案：A

28.选择餐巾折花造型，无需考虑的因素是（）。

A、宾主席位

B、宾客的风俗习惯

C、客人对酒及饮料的选择

D、客人的宗教信仰

正确答案：C

29.盆花、盐椒瓶、糖盅放置于台中央适当位置，物品之间相距（）。

A、0.5cm

B、1.5cm

C、2cm

D、1cm

正确答案：B

30.甜点叉位于正前方适当位置（餐巾口内），相距约O,横向放置。

A、1cm

B、0.5cm

C、2cm

D、1.5cm

正确答案：A

31.烤乳猪是（）最著名的特色菜

A、成都

B、嘉兴

C、广州

D、深圳

正确答案：C

32.（）的上菜方式是台前托让式

A、日式宴会

B、意式宴会

C、法式宴会

D、俄式宴会

正确答案：C

33.在客人的烟灰缸中不得超过（）个烟头或有明显的杂物时就要给客

人撤换。

A、4

B、2

C、3

D、1

正确答案：C

34.中餐宴会服务中，撤擦手毛巾时毛巾叠（）。

A、餐中任意时刻

B、用餐结束后

C、同时

D、上下一道菜时

正确答案：C

35.服务员在回答宾客的提问时，应有足够的（），做到百问不厌。

A、耐心

B、爱心

C、善心

D、决心

正确答案：A

36.西餐对于蔬菜多喜欢（）。

A、生食

B、烤制

C、炸制

D、蒸煮

正确答案：A

37.当客人用餐的菜肴全部上齐后，餐厅服务员要到收银台讲客人用餐的

菜单（），用过的酒水单要注意核对。

A、拿给收银员过目

B、逐一核对

C、拿给大堂经理过目

D、拿给客人过目

正确答案：B

38.衣帽间为客人提供存取衣服务做法正确的是（）。

A、有存取衣物的手续

B、无人看管

C、收费

D、由客人自己确认

正确答案：A

39.自助餐菜肴陈列时，菜肴的配料（）。

A、摆放在客人桌上

B、由服务员分配

C、单独摆放在另一个餐台上

D、与菜肴一起摆放

正确答案：D

40.瓷器酒具红外线消毒。一般控制温度120℃保持（）以上。

A、5分钟

B、10分钟

C、20分钟

D、30分钟

正确答案：B

41.中式宴席上选择残花时要考虑菜单上的内容，如冷拼是蝴蝶图案时可

以选择各种花卉花形的餐花，形成“（）”的台面

A、折叠和平鸽

B、满园春色

C、层林尽染

D、花丛彩蝶

正确答案：D

42.东坡肉又称滚肉。东坡炳肉，是四川眉山和江南地区的特色传统菜，

相传为北宋文人（）所创制。

A、苏舜钦

B、苏洵

C、苏轼

D、苏辙

正确答案：C

43.（）被称为“欧洲烹饪之母”

A、英国

B、美国

C、法国

D、意大利

正确答案：D

44.宴会摆台摆放餐巾花时应突出（）

A、主人席位

B、主宾席位

C、主题寓意

D、花型正面

正确答案：A

45.香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是（）

A、22-26℃

B、4-8℃

C、8-12℃

D、16-20℃

正确答案：C

46.在一个台面上摆放不同品种的餐巾花时，（）的花型在摆放时要错开、

对称摆放。

A、形状相似

B、动物类和植物类

C、主位与其他客人

D、高低不同

正确答案：A

47.中餐最常见分菜顺序是（）

A、先主宾、副主宾、主人，再顺时针依次分

B、从主人顺时针依次分

C、从主宾开始逆时针依次分

D、从主宾开始顺时针依次分

正确答案：A

48.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人

造成损害的，应依法承担（）责任。

A、行政责任

B、经济责任

C、民事责任

D、刑事责任

正确答案：C

49.开启黄酒坛，敲裂开坛口，打开褶叶，露出小盖碗，取掉小盖碗，看

到（），清理尘土。

A、荷叶部分

B、食用级塑料保鲜膜

C、石膏

D、黄泥

正确答案：A

50.实物类花型是指模仿日常生活中各种()折叠而成的花型。

A、植物花型造型

B、动作

C、实物形态

D、果实造型

正确答案：C

51.香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持()角度，以防酒液溢出。

A、60

B、45

C、15

D、30

正确答案：B

52.从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的0的基本知识

A、原料

B、造型

C、种类

D、形式

正确答案：B

53.伏特加以谷物或()为原料，经过蒸储制成酒精度高达95%vol的酒,

再用蒸储水淡化至酒精度40%vol-60%vol

A、杜松子

B、马铃薯

C、甘蔗

D、大麦

正确答案：B

54.手抓饭是()的传统风味食品

A、傣族

B、维吾尔族

C、藏族

D、满族

正确答案：A

55.餐厅服务员在结账收银的时候要（），中途不要再干其他工作。

A、直去直回

B、可以同时做其他事情

C、哪里最忙去哪里帮忙

D、去告诉大堂经理

正确答案：A

二、多选题（共2题，每题1分，共2分）

1.揖礼又可称为（）选择一项或多项：

A、拱手礼

B、鞠躬礼

C、作揖

D、执手礼

正确答案：AC

2.礼仪的四个原则是（）。选择一项或多项：

A、净

B、静

C、雅

D、敬

正确答案：ABCD

三、判断题（共48题，每题1分，共48分）

1.结账从消费者右侧，双手递上账单，示意总额并结账找零。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2.（）食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更

A、正确

B、错误

正确答案：A

3.黑咖啡的功效有利于减肥

A、正确

B、错误

正确答案：A

4.餐巾折花时的注意事项中，玻璃杯要无破损、无指纹、无污染，洁净

透明，大小各异。

A、正确

B、错误

正确答案：B

5.()西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，采用自助式或零点服务

A、正确

B、错误

正确答案：A

6.当餐盘内残渣较多，不影响美观时，不用更换餐具。

A、正确

B、错误

正确答案：B

7.跪坐是通常的坐姿，要求整理好衣襟，端端正正地坐着，即“正襟危

坐”。

A、正确

B、错误

正确答案：B

8.()用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平

面的形状，以便于扒制成熟

A、正确

B、错误

正确答案：A

9.当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该询问客人“余额是否能

作为小费”。

A、正确

B、错误

正确答案：B

10.重托常见于俄式服务

A、正确

B、错误

正确答案：A

11.通过实验证明，绿色和橘黄色是最能勾起就餐者食欲的颜色。

A、正确

B、错误

正确答案：B

12.中餐宴会中，更换菜肴容器时应先撤后上。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13.白葡萄品种可以用来调配酿制红葡萄酒

A、正确

B、错误

正确答案：A

14.《礼记》：“礼也者，理也。”礼是合于理的行为准则，理是礼的灵

魂，礼是理的躯壳。

A、正确

B、错误

正确答案：B

15.送客时，若顾客需搭乘出租车，迎宾员应为其叫车

A、正确

B、错误

正确答案：A

16.()采用分让式餐台分菜时，餐厅服务员应站在宾客的左侧

A、正确

B、错误

正确答案：A

17.()表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的

肉

A、正确

B、错误

正确答案：B

18.中餐分菜工具的使用要灵活，如遇到有习惯用左手进餐的客人，可切

换服务位置或左右手交换工具。

A、正确

B、错误

正确答案：A

19.冠礼的主体部分是四次加冠，每次愈尊，是隐喻冠者德行与日俱增。

A、正确

B、错误

正确答案：B

20.骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。

A、正确

B、错误

正确答案：A

21.黄酒暖酒前先准备好：暖酒壶，餐巾，话梅或九制陈皮，旦形碟

A、正确

B、错误

正确答案：A

22.客人现金支付方式结账时，需要餐厅服务员将客人领到收银台结账。

A、正确

B、错误

正确答案：A

23.()西式早餐服务咖啡和茶时要先将糖盅、奶罐准备好，整齐的摆在

桌上。

A、正确

B、错误

正确答案：A

24.白百合花语：纯情、纯洁

A、正确

B、错误

正确答案：A

25.餐巾折花按照不同装置物可以分为杯花、盘花和环花三大类。

A、正确

B、错误

正确答案：A

26.用洗碗机消毒时，一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

A、正确

B、错误

正确答案：A

27.()开餐前，根据食品的性质摆放相应的餐具，白灼的菜配备调味碟;

米饭旁配备饭碗；水果配备骨碟和水果叉；汤汁类食品配备口汤碗；确

保相应的食品有相应的盛放餐具。

A、正确

B、错误

正确答案：A

28.金器银器象征荣华与富贵，象牙瓷器象征高雅与华丽，紫砂漆器象征

古典与传统，玻璃水晶象征浪漫与温馨，铁器粗陶象征粗狂与豪放，竹

木石器象征乡情与古朴。

A、正确

B、错误

正确答案：A

29.礼仪的四个原则是敬、静、净、精。

A、正确

B、错误

正确答案：B

30.摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上

A、正确

B、错误

正确答案：A

31.()餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法

律、法规、规章、规范性文件。

A、正确

B、错误

正确答案：B

32.()常用的佐餐酒均为葡萄酒，多为干葡萄酒或是半干葡萄酒。

A、正确

B、错误

正确答案：A

33.()法式分菜服务所需用具有服务车、分割切板、刀、叉及调味汁

的叉、勺

A、正确

B、错误

正确答案：A

34.餐巾折花在台面上具有象征性和抽象性，每个花形都要发挥其作用

A、正确

B、错误

正确答案：A

35.餐前酒一般选有开胃功能的酒类，如鸡尾酒或软饮料。

A、正确

B、错误

正确答案：A

36.(