中式面点师（中级）理论核心备考题及答案

中式面点师（中级）理论核心备考题及答案单选题1.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质参考答案：D2.贮存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。A、10%～15%B、20%～125%C、30%～40%D、60%～65%参考答案：D3.贮藏干货的环境应（）。A、高温、低湿B、凉爽干燥，高温、低湿C、凉爽干燥，光照、低湿D、凉爽干燥，低温、低湿参考答案：D4.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。A、少量开水B、大量开水C、少量冷水D、大量冷水参考答案：C5.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），数次加少量冷水A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动参考答案：D6.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、（）。A、鹌鹑蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋参考答案：B7.中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类参考答案：B8.中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类参考答案：B9.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅（）克，芝麻250克。A、100B、150C、400D、800参考答案：C10.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米（）克、豆沙馅400克，芝麻250克。A、50B、100C、200D、500参考答案：D11.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。A、从上至下卷好B、从下至上卷好C、由两头卷到中间相接D、由左至右卷好参考答案：C12.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（），长度不限的长条薄片。A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米D、宽20厘米、厚0.2厘米参考答案：C13.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用（）拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀参考答案：D14.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。A、100B、50C、10D、40参考答案：C15.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。A、1000B、800C、500D、350参考答案：D16.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要（）掺入薯蓉中。A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后参考答案：C17.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。A、右手拇指和食指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口参考答案：A18.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。A、和面→制皮→成熟→成形B、和面→制皮→上馅→成熟→成形C、和面→制皮→成形→成熟D、和面→制皮→成熟→上馅→成形参考答案：B19.制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉（）。A、核B、皮C、皮、核D、蒂参考答案：C20.制作素菜包用35克的剂子应包入（）克的馅心。A、10B、15C、20D、30参考答案：D21.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成参考答案：B22.制作薯类面坯，要将薯类去皮、（）、压烂、去筋，趁热加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟参考答案：A23.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，（）即可。A、擦匀折叠B、用力揉匀C、充分搓擦D、均匀搅拌参考答案：A24.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入（），擦匀折叠即可。A、面粉B、蛋液C、饴糖D、油脂参考答案：D25.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。A、10B、35C、50D、80参考答案：B26.制作清油饼的要点为和面时（）、扎面。A、要依次加水B、水要一次加足C、要少加水D、要多加水参考答案：A27.制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅（）克。A、30B、50C、60D、10参考答案：A28.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。A、500B、400C、300D、100参考答案：D29.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋（）克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。A、100B、150C、500D、1000参考答案：C30.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。A、100B、300C、500D、600参考答案：B31.制作鸡肉馅，一般选用（）的部位肉。A、鸡腿肉B、鸡胸脯肉C、鸡牙子肉D、鸡翅肉参考答案：B32.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉参考答案：B33.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油（）克，香草粉少许。A、500B、35C、1000D、300参考答案：B34.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。A、500B、100C、50D、25参考答案：A35.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→（）→成型。A、调制糕浆→成熟B、调制糕浆→饧发C、饧发调制→糕浆D、调入面粉→饧发参考答案：A36.制作果脯馅一般可根据品种的特点，以（）调节馅心的软硬。A、糖的多少B、熟面粉的多少C、金糕的多少D、果脯的多少参考答案：B37.制作果脯馅时，应注意（）的搭配。A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽D、营养、口味参考答案：C38.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油（）克。A、10B、25C、75D、300参考答案：C39.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖（）克、熟面200克、板油75克。A、50B、100C、150D、500参考答案：D40.制作干菜馅时，木耳应选用（）者为好。A、肉厚B、肉厚、有光泽C、肉厚、有光泽、无皮壳D、无皮壳、肉厚参考答案：C41.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应（），否则饭粒不易粘连。A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏参考答案：A42.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则（），且容易烫伤。A、温度太高B、饭粒太硬C、饭粒太黏不宜操作D、饭粒不黏不宜操作参考答案：C43.制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加（）。A、冷水B、热水C、温水D、碱水参考答案：B44.制作刀切馒头的工艺流程是：（）。A、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制B、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制C、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制D、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制参考答案：C45.制作白皮酥时要注意（），馅要包严。A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白参考答案：B46.制作白皮酥的工艺流程是（）。A、和面→揉搓→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟B、和面→开酥→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟C、和面→卷筒→开酥→下剂→上馅→成型→成熟D、和面→揉搓→下剂→卷筒→上馅→成型→成熟参考答案：B47.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制（）分钟。A、10B、40C、60D、20参考答案：D48.制作500克豌豆的豌豆黄，用白糖（）克。A、300B、100C、500D、600参考答案：A49.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。A、50B、150C、250D、300参考答案：B50.制作500克面粉的千层饼，应加入面肥150克，水（）、麻油50克、碱2.5克、花椒粉1克、精盐5克。A、250克B、150克C、350克D、400克参考答案：A51.制作500克面粉的李连贵大饼应加（）调成面坯。A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、400克清水参考答案：B52.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖（），香草粉少许，果酱200克。A、50B、200C、400D、500参考答案：B53.制好的素菜包在（）的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。A、35℃左右、25分钟B、28℃左右、10分钟C、18℃左右、10分钟D、20℃左右、60分钟参考答案：B54.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系参考答案：D55.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性参考答案：C56.脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收参考答案：D57.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季参考答案：D58.正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的（）。A、外观B、质量C、卫生D、营养参考答案：B59.蒸制时将生坯（）整齐地摆入屉内。A、紧密地B、按一定的间距C、快速的D、随意的参考答案：B60.蒸制奶黄馅时，必须（），否则馅不细腻。A、一次蒸熟B、中途拌一次C、每隔5～6分钟搅一次D、熟后快速搅拌参考答案：C61.蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，（），易被人消化吸收的特点。A、口感松酥B、口感酥脆C、口感松软D、口感脆嫩参考答案：C62.蒸制500克面粉的高桩馒头，应加入50克面肥和（）温水。A、120克B、250克C、300克D、175克参考答案：D63.蒸锅内水量要（）。A、少B、多C、满D、适当参考答案：D64.蔗糖可调节主坯面筋的（），保持成品的柔软性。A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度参考答案：D65.掌握蒸制成熟数量是指（）坯料的数量。A、一次蒸制B、两次蒸制C、三次蒸制D、四次蒸制参考答案：A66.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至（）成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。A、四B、五C、六D、八参考答案：C67.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。A、600B、550C、500D、300参考答案：D68.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱（）克、清水300克。A、10B、20C、25D、30参考答案：A69.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4参考答案：B70.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子参考答案：C71.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于参考答案：B72.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火参考答案：B73.在烤制工艺中，有的品种要采取（）的温度调节方式。A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先高、后低、再高参考答案：A74.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（）的方式。A、面火小、底火稍大B、面火大、底火稍大C、面火大、底火大D、面火小、底火稍小参考答案：A75.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本参考答案：A76.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。A、48VB、36VC、24VD、12V参考答案：D77.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率参考答案：D78.在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业参考答案：B79.原料长期与空气接触，就会因（）而变质。A、分解B、氧化C、腐败D、出水参考答案：B80.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平参考答案：D81.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数参考答案：D82.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平参考答案：D83.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量参考答案：C84.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃参考答案：D85.芋头亦称艿芋，性质（）。A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明参考答案：A86.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素参考答案：C87.鱼类脂肪大部分为（）。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸参考答案：B88.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在（）左右。A、80℃B、95℃C、140℃D、180℃参考答案：B89.油脂其（）可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、润滑性B、弹性C、乳化性D、可塑性参考答案：C90.油脂可降低（），便于工艺操作。A、润滑性B、松散性C、可塑性D、黏着性参考答案：D91.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐参考答案：A92.由于大多数（）含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶参考答案：A93.优质水果的一般卫生指标是（）。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味参考答案：C94.用鱼肉制馅，均需去掉（）、刺。A、皮B、骨、头C、皮、骨D、皮、骨、头参考答案：D95.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。A、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发、清润D、软糯、清润参考答案：D96.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感参考答案：B97.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品（）。A、不易变形B、不易成形C、容易变形D、容易走形参考答案：A98.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制参考答案：B99.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感（）。A、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发、清润D、软糯适口参考答案：D100.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味参考答案：D101.用莲子制馅，要先去掉（）外衣，再去掉莲心。A、白色B、黄色C、绿色D、赤红色参考答案：D102.用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高汤C、酱油D、色拉油参考答案：A103.用大米制得的饴糖，色黄、（）。A、质量好B、质量差C、质量一般D、甜度高参考答案：A104.用400克红小豆制作小豆凉糕，盆中加水（），上锅蒸90分钟。A、500B、600C、1000D、2000参考答案：C105.用400克红小豆制作小豆凉糕，放琼脂（）克。A、100B、22.5C、10D、5参考答案：B106.用（）制得的饴糖，色黄、质量好。A、大米B、麦芽C、白薯D、土豆参考答案：A107.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火参考答案：C108.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂参考答案：D109.印刷品上的油墨含有毒物质（）。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体参考答案：C110.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房参考答案：B111.以下不属于天然甜味剂的是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精参考答案：D112.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需（）60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素参考答案：C113.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质（）克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649参考答案：B114.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6参考答案：C115.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点参考答案：A116.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6参考答案：C117.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900参考答案：C118.椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→（）→上馅→成熟。A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮参考答案：C119.盐可使面坯组织结构变（），使主坯显得洁白。A、细密B、松散C、大D、小参考答案：A120.盐具有（）的作用，使主坯组织结构变得细密。A、盐析B、渗透压C、增加筋力D、增强可塑性参考答案：B121.亚硝酸盐的致死量是（）克。A、1B、2C、3D、4参考答案：C122.选择一组紫色的具体联想（）。A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子参考答案：D123.选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程（）。A、抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制B、抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制C、抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型D、调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型参考答案：C124.选择一组正确的叙述（）。A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜参考答案：C125.选择一组正确的句子（）A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好B、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口D、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口参考答案：C126.选择一组正确的句子（）。A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散参考答案：A127.选择一组暖色（）。A、黄色、蓝色B、绿色、蓝色C、黄色、绿色D、红色、黄色参考答案：D128.选择一组绿色的具体联想（）。A、秋叶、天空B、柠檬、灯光C、草地、禾苗D、大海、太阳参考答案：C129.选择一组黄色的抽象的联想（）。A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣参考答案：C130.选择一组橙色的具体联想（）。A、天空、太阳B、灯光、秋叶C、禾苗、柠檬D、大海、太阳参考答案：B131.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体参考答案：A132.选用玉兰片制作馅应选用（）者。A、质细、脆嫩B、粗质、较嫩C、质细、较成熟D、质细、较嫩参考答案：A133.选用黄花菜应以色金黄、（）、干透者为好。A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽参考答案：C134.旋律是在（）的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。A、节奏B、向心C、边线D、统一参考答案：A135.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率参考答案：C136.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、（）应协调。A、口味B、质感C、色彩D、外形参考答案：C137.先下剂子后包酥，（）的开酥方法，称为小包酥。A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子参考答案：D138.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表参考答案：B139.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易参考答案：A140.下列中说法错误的是（）。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志参考答案：D141.下列中属于完全性蛋白质的是（）。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆参考答案：D142.下列中属于不正常燃烧的是（）。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸参考答案：C143.下列中科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水参考答案：A144.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间参考答案：A145.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离参考答案：D146.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量参考答案：D147.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制参考答案：D148.下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品参考答案：B149.下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水参考答案：D150.下列中,在（）的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长参考答案：C151.下列元素中属于常量元素的是（）。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙参考答案：C152.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是（）。A、春卷皮、烧麦皮B、饺子皮、包子皮C、馅饼、豆沙包皮D、馄饨皮、千层饼参考答案：C153.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子参考答案：D154.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素参考答案：D155.下列选项中不属于杂豆的是（）。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆参考答案：A156.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利参考答案：B157.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退参考答案：B158.下列说法中错误的是（）。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理参考答案：B159.下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器参考答案：C160.下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮参考答案：B161.下列属于间接性安全技术措施的是（）。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘参考答案：C162.下列气体燃料中，热值最高的是（）。A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气参考答案：D163.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症参考答案：D164.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要参考答案：D165.下列不能用食品容器盛放的是（）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品参考答案：B166.物理膨松面坯一般有（）种制作工艺。A、五B、四C、三D、两参考答案：D167.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（），有浓郁的蛋香味。A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构参考答案：C168.物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）作介质。A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案：A169.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后（）。A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟参考答案：B170.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、水分B、光线C、营养D、湿度参考答案：C171.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳参考答案：C172.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力参考答案：C173.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱参考答案：C174.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物参考答案：D175.违反厨房卫生规程的做法是（）。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩参考答案：A176.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本参考答案：D177.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽参考答案：C178.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（）。A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零参考答案：C179.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%参考答案：C180.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂参考答案：C181.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%参考答案：A182.微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和（）引起的。A、温度B、湿度C、酵母菌D、酸碱度参考答案：C183.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯参考答案：C184.调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是（）。A、抄拌法B、复叠法C、调合法D、搅拌法参考答案：B185.调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将（）放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖参考答案：B186.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋参考答案：A187.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须（）。A、干净、无油B、抹油C、干净、无糖D、干净、无水参考答案：A188.调制物理膨松面坯，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。A、黄油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油参考答案：B189.调制物理膨松面坯，面粉（）A、必须洁白B、必须过罗C、不必过罗D、必须筋力强参考答案：B190.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间（）。A、越长越好B、不宜过长C、不宜过短D、越短越好参考答案：B191.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打参考答案：B192.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、一个方向不停——金黄色B、反复间断——乳白色C、一个方向不停——乳白色D、多方向不停——乳白色参考答案：C193.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。A、200B、300C、500D、600参考答案：B194.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀参考答案：D195.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布参考答案：A196.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待用。A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中饧后参考答案：C197.调和构图静感性强，庄重大方，表现出（）的性质。A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致参考答案：D198.调和构图（），庄重大方，表现出相容、一致的性质。A、静感强B、动感强C、典雅庄重D、稳重平和参考答案：A199.甜馅多以糖、油和各种豆类、（）以及果仁等为原料,配合使用。A、鲜果、干果、蜜饯B、花生、瓜仁C、玉兰片、菌类D、竹笋、贝类参考答案：A200.提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于参考答案：B201.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量参考答案：C202.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是（）的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原参考答案：A203.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类参考答案：A204.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类参考答案：A205.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水参考答案：D206.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合参考答案：A207.摊根据（）可分为成品成型法和半成品成型法两种。A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形状不同D、制作色泽不同参考答案：A208.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以（）的感觉。A、有节奏的B、规整条理、稳重平和C、多样统一D、热烈参考答案：B209.损耗率与（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率参考答案：B210.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻参考答案：B211.松子主要是（）的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。A、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松D、偃松和爬地松参考答案：C212.松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差参考答案：D213.松质糕（）、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。A、多孔无弹性韧性B、坚实无弹性韧性C、坚实有弹性韧性D、多孔有弹性韧性参考答案：A214.水油酥以水油面为皮，（）为心制成的水油皮类层酥。A、松酥面B、干油面C、鸡蛋面D、酵面参考答案：B215.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经（）成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、搓擦、摔挞B、搓擦、折叠C、折叠、摔挞D、调和、折叠参考答案：A216.薯类面坯制作点心时，一般以（），包入馅心，成熟时或蒸或炸。A、拍皮或捏皮B、擀皮或捏皮C、手按皮或捏皮D、拍皮或压皮参考答案：C217.薯类面坯制作的点心，成品（），具有薯类的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲参考答案：C218.薯类面坯无（）。A、弹性、韧性、可塑性B、弹性、流散性、可塑性C、延伸性、韧性、可塑性D、弹性、韧性、延伸性参考答案：D219.嗜盐菌又称（）。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌参考答案：D220.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低参考答案：A221.食用苦杏仁前必须反复用（），去掉苦味。A、热水煮B、冷水浸泡C、水煮，冷水浸泡D、蒸制参考答案：C222.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然参考答案：B223.食品容器不能用于盛放（）。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品参考答案：C224.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂参考答案：A225.盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃参考答案：D226.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃参考答案：A227.生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉500克、白糖750克、大油100克、鸡蛋500克、牛奶（）克。A、250～300B、350～400C、450～500D、500～750参考答案：A228.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德参考答案：D229.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。A、冷水加足B、温水将开时C、水烧沸产生蒸汽后D、将火点着后参考答案：C230.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压参考答案：D231.色度是指颜色的（）程度。A、纯净B、深浅C、对比D、透明参考答案：B232.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水参考答案：D233.仁状如（），外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。A、梭B、球C、粒D、条参考答案：A234.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂参考答案：D235.请选择一种用叠制方法制成的面点品种（）。A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包参考答案：C236.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本参考答案：C237.企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料参考答案：C238.苹果包的着色应在（），喷在苹果包的一侧。A、成型时B、熟制后C、食用时D、熟制前参考答案：B239.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量参考答案：D240.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40C、糯米占20％～40％粳米占60％～80D、糯米占30％～40％粳米占60％～70参考答案：B241.糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。A、形状B、口味C、质量D、色泽参考答案：C242.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏参考答案：A243.拧的方法：用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种要求，向（）使其成绳绞状。A、向相同方向扭转B、向相反方向扭转C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉参考答案：B244.捏所作的品种要（），形象逼真，规格一致。A、色泽鲜明B、符合产品要求C、符合口味要求D、质感要求参考答案：B245.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指参考答案：B246.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元参考答案：C247.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%参考答案：B248.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%参考答案：B249.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。A、10B、20C、30D、40元参考答案：D250.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%参考答案：A251.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖（）克、板油75克、清水适量。A、50B、100C、150D、500参考答案：D252.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣（）克、白糖500克、板油75克、清水适量。A、20B、30C、75D、200参考答案：C253.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠参考答案：A254.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液参考答案：B255.面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。A、长盘B、异形盘C、鱼盘D、圆盘参考答案：D256.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红参考答案：C257.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（）。A、黏软适口B、酥松C、坚实D、酥脆参考答案：A258.米浆类面坯的特性为（）。A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑参考答案：A259.米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A、形状B、口味C、原料D、性质参考答案：D260.米粉类面坯有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。A、弹性和可塑性B、韧性和可塑性C、弹性和韧性D、劲性和弹性参考答案：B261.毛利额与成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率参考答案：D262.毛利额是（）。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差参考答案：B263.麻蓉馅中的面粉应是（）。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉参考答案：C264.绿色给人以明媚、鲜活、（）之感。A、软嫩B、浓郁C、自然D、酥脆参考答案：C265.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，（）遇到适宜的温度，就会发芽。A、体积缩小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加参考答案：C266.炼乳是牛乳经（）而成。A、消毒、浓缩、均质B、浓缩、均质C、浓缩、喷雾干燥D、消毒、浓缩、喷雾干燥参考答案：A267.莲蓉馅的原料有：湘莲子2500克、白糖（）克、大油750克、花生油35克、澄粉500克。A、3000B、1500C、1200D、1000参考答案：A268.离心律适用于（）的造型面点。A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种参考答案：C269.冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源参考答案：D270.乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅400克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉（）克。A、50B、20C、10D、2参考答案：D271.控制相对湿度、水分活度和渗透压的贮藏方法包括（）。A、干燥贮藏、腌制贮藏、高温杀菌B、真空贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏C、干燥贮藏、低温贮藏、烟熏贮藏D、干燥贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏参考答案：D272.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。A、多少B、大小C、作用和调节方法D、薄厚参考答案：C273.烤制黄桥烧饼的炉温为（）。A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃参考答案：C274.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃参考答案：D275.烤箱内上下左右的温度对成品质量（）。A、无影响B、影响不大C、有些影响D、均有重要影响参考答案：D276.卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄参考答案：B277.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量参考答案：C278.净料单位成本计算的基本条件有（）。A、1条B、4条C、3条D、2条参考答案：D279.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）。A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量参考答案：A280.尽职尽责的关键是（）。A、尽B、职C、忠D、责参考答案：A281.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉参考答案：D282.将制好的水晶桃花饼的生坯用（）即熟。A、用微火蒸15分钟B、用旺火蒸15分钟C、用旺火蒸5分钟D、用微火蒸5分钟参考答案：C283.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8分钟即成蛋糕片。A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水参考答案：D284.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录参考答案：A285.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的（）。A、色泽B、形态C、口味D、质感参考答案：B286.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊参考答案：C287.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。A、分别放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面参考答案：B288.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、（）。A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香参考答案：C289.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。A、1种B、2种C、4种D、3种参考答案：D290.货真价实是（）的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉参考答案：B291.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。A、蛋液B、冷水C、开水D、温水参考答案：D292.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。A、色泽B、香味C、口味D、甜味参考答案：B293.黄桥烧饼的工艺流程是：（）。A、和面→发酵→对碱→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→成熟B、和面→发酵→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→成熟C、和面→发酵→对碱→下剂→制皮→上馅→成型→成熟D、和面→开酥→对碱→发酵→下剂→制皮→上馅→成型→成熟参考答案：A294.花生学名落花生，通常为（）上市。A、2～3月B、3～5月C、6～7月D、9～10月参考答案：D295.红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状参考答案：B296.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液参考答案：C297.河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0参考答案：B298.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:（）。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油参考答案：C299.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润参考答案：D300.滚粘要求：操作时（），坯剂滚动的力要均匀。A、动作要协调B、动作要大C、要尽量用力D、要尽量省力参考答案：A301.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。A、细粉状B、大粒状C、小颗粒状且颗粒的大小一致D、小颗粒状且颗粒的大小有别参考答案：C302.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、金黄B、白色C、红色D、浅黄参考答案：A303.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料参考答案：A304.光皮绵核桃主要产于（）九月中旬成熟。A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳参考答案：B305.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质参考答案：D306.构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，（）等。A、排列整齐B、正负有对C、典雅庄重D、主次分明参考答案：D307.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本参考答案：B308.干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠参考答案：D309.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品（），独具风味。A、膨松、柔软B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩参考答案：A310.榧子产于我国（）地区，品种较多。A、南方B、北方C、东南地区D、西部参考答案：C311.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经（）成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。BA、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓参考答案：B312.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经（）成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓参考答案：B313.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆参考答案：B314.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠参考答案：A315.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖参考答案：C316.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖参考答案：C317.对称中心为一点的称之为（）。A、对比对称B、角对称C、中心对称D、轮对称参考答案：C318.对比构图（）活泼生动。A、典雅庄重B、浓厚古朴C、动感强D、稳重平和参考答案：C319.豆类面坯既（），也无延伸性。A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性参考答案：B320.冻肉应（），因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。A、使用前先解冻B、随加工随解冻C、加工中再解冻D、加工后再解冻参考答案：B321.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色参考答案：B322.冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属参考答案：B323.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多参考答案：A324.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。A、清晰、平整B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观参考答案：A325.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六D、五、六、七参考答案：B326.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖参考答案：C327.淀粉、双糖的消化主要在（）。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部参考答案：B328.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定参考答案：C329.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念参考答案：D330.当温度升到（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。A、50℃B、34℃C、38℃D、40℃参考答案：A331.当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门参考答案：D332.蛋类蛋白质含量约为（）。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%参考答案：C333.大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉（）差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。A、可塑性B、弹性C、黏性D、韧性参考答案：C334.大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。A、中间薄周边厚B、中间厚周边薄C、较厚D、较薄参考答案：B335.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分参考答案：D336.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状参考答案：D337.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸参考答案：B338.出材率是表示原材料（）程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用参考答案：D339.成本系数是指（）的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本参考答案：B340.成本是企业管理者（）的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费参考答案：B341.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料参考答案：D342.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。A、始终旺火B、慢火改旺火C、旺火改慢火D、始终慢火参考答案：C343.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法参考答案：D344.茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香参考答案：D345.层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯参考答案：B346.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约（）克。A、150B、200C、300D、500参考答案：C347.层酥面坯一般分为：水油皮、（）、酵面层酥三类。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮参考答案：D348.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同参考答案：A349.层酥面坯是由两块（）完全不同的面坯组成。A、软硬B、性质C、形状D、口味参考答案：B350.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法参考答案：A351.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用参考答案：B352.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本参考答案：A353.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润参考答案：D354.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）分钟。A、30B、15C、10D、5参考答案：B355.不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物参考答案：C356.不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物参考答案：A357.不属于食品污染危害的是（）。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱参考答案：D358.不属于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物参考答案：D359.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况参考答案：C360.不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料参考答案：B361.不会造成砷中毒的是（）。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷参考答案：D362.不带汁的蜜饯是通过（）加入砂糖浓缩干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干参考答案：A363.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（）等特点。A、有咬劲，口味清香B、松酥，口味清香C、坚实，口味清香D、软糯，口味清香参考答案：D364.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。A、30%B、35%C、40%D、50%参考答案：C365.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售参考答案：A366.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量参考答案：B367.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件参考答案：C368.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（）。A、沙埋B、土埋C、密封D、通风参考答案：A369.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要（），防止馅心外露。A、轻重适度B、尽量用力C、尽量不用力D、尽量按扁参考答案：A370.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）。A、外形不正B、形状太厚C、馅心外露D、大小不匀参考答案：C371.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指参考答案：B372.按常作为（）配合包印模等成型工艺使用。A、一般方法B、常用方法C、主要方法D、辅助方法参考答案：D373.爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识参考答案：C374.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼参考答案：A375.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生参考答案：D376.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆参考答案：A377.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿参考答案：B378.（）污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫参考答案：B379.（）属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤参考答案：B380.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸参考答案：B381.（）是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德参考答案：D382.（）是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类参考答案：D383.（）是酵母发酵的理想温度。A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃参考答案：A384.（）毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品参考答案：C385.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染参考答案：C386.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重参考答案：B387.（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重参考答案：B388.（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃参考答案：C389.（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同参考答案：B390.（）不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染参考答案：C391.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结参考答案：B判断题1.作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。A、正确B、错误参考答案：A2.忠于职守就是能够完成自己的任务。A、正确B、错误参考答案：B3.中式面点的装盘构图就是以形式美打动人，感染人。A、正确B、错误参考答案：A4.制作旸樱馅时，蒸制使用中火，忌大火。否则馅会起蜂窝、质地老，搅拌时有出水现象，会使馅质粗糙。A、正确B、错误参考答案：A5.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中均匀搅拌。A、正确B、错误参考答案：B6.制作鲜肉包时应做到，皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。A、正确B、错误参考答案：A7.制作生拌椰蓉馅时，应注意先放一半牛奶调制馅心静置后，再放剩余的牛奶。A、正确B、错误参考答案：A8.制作三杖饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细丝，用沸水淖。A、正确B、错误参考答案：B9.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。A、正确B、错误参考答案：A10.制作茉莉白糖馅时，所用的面粉不用蒸熟和过罗。A、正确B、错误参考答案：B11.制作玫瑰酥时，搓条要粗细均匀，卷双卷时两卷大小一致。A、正确B、错误参考答案：A12.制作荷叶卷面坯的制作要点是：面坯起发适度，投碱量要准确。A、正确B、错误参考答案：A13.制作海绵蛋糕的配料一般为：高筋面粉1000克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。A、正确B、错误参考答案：B14.制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面250克。A、正确B、错误参考答案：B15.制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉500克。A、正确B、错误参考答案：B16.制好的豆沙包应将收口处向下，呈鸭蛋形放在板上醒发片刻。A、正确B、错误参考答案：A17.植物油凝固点较高，面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。A、正确B、错误参考答案：B18.职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。A、正确B、错误参考答案：A19.职业道德规范就是法律和政策规范。A、正确B、错误参考答案：B20.蒸制工艺的加热温度一般在100℃以下。A、正确B、错误参考答案：B21.蔗糖不能改善面点的色泽。A、正确B、错误参考答案：B22.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。A、正确B、错误参考答案：A23.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B、错误参考答案：A24.圆心与圆周的对称，利用圆的离心作用，使构图产生一种整体的对称美。A、正确B、错误参考答案：B25.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。A、正确B、错误参考答案：A26.油酥面用于水油面的酥心，有分层起酥的作用。A、正确B、错误参考答案：A27.由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。A、正确B、错误参考答案：A28.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。A、正确B、错误参考答案：A29.用于制作馅心的新鲜蔬菜应使用鲜嫩含水量小的蔬菜。A、正确B、错误参考答案：B30.引起原料变质的原因有物理因素、生物学因素。A、正确B、错误参考答案：B31.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A、正确B、错误参考答案：B32.饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。A、正确B、错误参考答案：B33.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。A、正确B、错误参考答案：A34.要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。A、正确B、错误参考答案：A35.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。A、正确B、错误参考答案：A36.羊肉烤包的风味特点：咸鲜微辣，外酥里嫩，呈金黄色。A、正确B、错误参考答案：B37.盐一般可分为粗盐、井盐、再制盐。A、正确B、错误参考答案：B38.杏仁是制作水果馅的主要原料。A、正确B