中式面点师题库+参考答案

中式面点师题库+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.风味米饭是在普通米饭的基础上()或米菜混制,或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。A、再调味B、再加热C、再混合D、再加工正确答案：D2.手擀面条的成型刀法是()。A、切B、斩C、剁D、剞正确答案：A3.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次,并立于案板上。A、桌面B、地面C、面盆D、砧墩正确答案：D4.下列含脂肪最丰富的食物是()。A、鱼类B、玉米C、大豆D、芝麻正确答案：A5.商粱的皮层中含有丹字,有()育用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、酸味B、涩味C、苦味D、辣味正确答案：B6.使用电子秤时,底部螺钮应(),不要放置于摇动或振动的台面上。A、向右旋转B、调整C、不动D、向左旋转正确答案：B7.化学膨松剂的种类不同,它的化学反应()A、一样B、差不多C、基本一样D、也不一样正确答案：D8.调制300克小米团状面坯,需用温水()为宜。A、500克B、250克C、150克D、100克正确答案：C9.面点用的绞拌机在制馅中的用途是()之用,但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、压馅B、绞馅C、制馅D、拌馅正确答案：D10.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。A、金枪鱼B、鲅鱼C、黄花鱼D、带鱼正确答案：A11.揉面的基木要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案：D12.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为的2%的()浸泡,然后再用清水冲洗干净。A、碱溶液B、糖溶液C、食盐溶液D、醋溶液正确答案：C13.购入蔬菜的卫生要求是()A、无损伤B、无病虫害C、饱满无枯萎D、以上都是正确答案：D14.下列是用熟粉闭制作的面点制品是()A、船点B、粢毛团C、芝麻凉卷D、鲜肉团正确答案：C15.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和()。A、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是正确答案：D16.面点师在工作中()随意处理突发的断点事故。A、不得B、马上C、必须D、可以正确答案：A17.开拓创新要有()意识和科学思维。A、学习B、继承C、探索D、创新正确答案：D18.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。A、手B、双于杖C、单于杖D、走槌正确答案：A19.按食晶污染物的性质,食品污染的分类中不包括()。A、物理性污染B、生物性污染C、化学性污染D、环境污染正确答案：D20.在常温下调制生物膨松面环,()是母发酵的理想温度。A、10~15℃B、45~50℃C、25~35℃D、5-10℃正确答案：C21.揉面是调制面坯的关键,它可使面坯()增劲、光滑、柔润A、全面B、进一步C、形成D、吸水正确答案：B22.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和()膨松剂两大类。A、生物B、酵母C、矶碱D、物理正确答案：A23.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度()。A、太低B、太高C、太小D、太大正确答案：A24.木薯中的氰甙90%存在于(),故食用时必须去除。A、皮内B、根内C、果肉内D、叶内正确答案：A25.制作贴饼子的面坯是()面坯。A、层酥B、发酵C、糊状D、团状正确答案：D26.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要,为()蛋白质食物A、优越B、优质C、优厚D、优秀正确答案：B27.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀蒸熟,取出后()成团,即为熟粉团。A、折叠B、拌挞C、揉透D、碾压正确答案：C28.粮豆类中有毒有害物质污染来源是()。A、工业废水B、生活污水C、包装材料D、以上都是正确答案：D29.生荤馅是将鲜肉(家畜、家禽、水产品)经刀技加工后,打入水或花椒水、()皮冻,调味品搅拌制成的馅。A、鲜汤B、葱姜C、盐D、香油正确答案：A30.膳食指面是由()工作者根据营养学原理制定的。A、生物B、营养C、化学D、物理正确答案：B31.用面点模具盒模成型时,坯料要与()大小一致,否则影响成型。A、套模B、内模C、印模D、盒模正确答案：B32.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D33.问题蛋是指()A、混汤蛋B、散黄蛋C、黑斑蛋D、以上都是正确答案：D34.下列不属于双手擀的是().A、橄榄杖擀B、单手杖擀C、双杖擀D、走槌擀正确答案：B35.制作大米绿豆粥,待米稍有涨发时,应用()继续熬煮10分钟左右即成。A、急火B、大火C、中火D、小火正确答案：D36.泡发鱿鱼的卫生要求是;要漂洗净()恢复原有的鲜味。A、杂质B、泥沙C、碱味D、油味正确答案：C37.下列关于道德与法律说法正确的是()A、法律比道德产生的早B、法律为非强制性约束机制C、道德与法律同时产生D、道德为非强制性约束机制正确答案：D38.为了保证食品安全,保障()身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。A、公众B、学生C、农民D、工人正确答案：A39.海绵蛋糕是用立式搅拌机的()搅拌浆部件调制的。A、球形B、扇形C、网形D、勾形正确答案：A40.炸馓子的成品特点是:色泽金黄()口感酥脆,威香可口,呈麻花形。A、条细均匀B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩正确答案：A41.蔬菜叶片上的虫卵比较多,可用()食盐水洗涤以去除虫卵。A、1%B、2%C、0.5%D、1.5%正确答案：B42.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、对流式、旋转式和()。A、微波式B、交换式C、交流式D、传统式正确答案：A43.职业道德建设,对社会主义()建设具有极大的促进作用。A、精神文明B、思想作风C、物质文明D、文教事业正确答案：A44.烤炉的温度在240~280℃时为()火,适宜烤制烧饼类晶种。A、中B、旺C、小D、微正确答案：B45.版膳食指南中的一般人群膳食指南共有()条。A、3B、5C、4D、10正确答案：D46.轧皮机工作时,严禁用()向下推送面坯。A、手B、面棍C、面刮板D、木棍正确答案：A47.面点师不得随意处理突发的()事故,以免事故的发生。A、排风B、停水C、下水D、断电正确答案：D48.道德是以善恶为评价标准,不同的社会有()的善恶观A、相同B、相似C、相近D、不同正确答案：D49.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、植物血凝素B、龙葵素C、氰苷D、皂素正确答案：A50.企业职工具有良好的()素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、技能水平B、风俗习惯C、工作作风D、职业道德正确答案：D51.触电急救方法是迅速脱离电源、()进行人工呼吸等。A、拨打急救电话B、通知家属C、放置空旷地方D、静置不动正确答案：A52.用籼米煮粥米与水的比例以()为宜。A、1:(12~15)B、1:8C、1:9D、1:10正确答案：A53.下列含胆固醇丰富的食物是()。A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D54.大豆生成豆芽后()含量会显著提高。A、VAB、VBC、VCD、VE正确答案：C55.生物膨松面坯具有体积()膨大,质地细密,呈海绵状,口感暄软、香醇等特点。A、松软B、柔软C、疏松D、疏散正确答案：C56.山楂皮红肉白,果肉()是较好的制馅原料。A、较酸B、香甜C、甜酸D、较甜正确答案：C57.使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加()中和。A、碱B、油C、糖D、盐正确答案：A58.油脂高温加热会产生()。A、苯甲酸B、亚硝酸盐C、黄曲霉素D、3-4苯丙比正确答案：D59.蛋黄中()含量特别高,故不易过多食用鸡蛋。A、脂肪B、胆固醇C、蛋白质D、能量正确答案：B60.烤的土要特点是:炉温较高,制品受热(),色洋鲜明,形态美观A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大正确答案：B61.水调面坯根据水温的不同,可分为()、热水面坯,温水面坯三种。A、层酥面坯B、冷水面坯C、膨松面坯D、擘酥面坯正确答案：B62.水磨粉的特征是;质地细腻,制品柔软,吃口()A、滑润B、鲜嫩C、酥脆D、软嫩正确答案：A63.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。A、3B、5C、4D、6正确答案：B64.()的成品特点是:色白,滑润爽口,口味消香。A、八宝粥B、生菜粥C、山药粥D、绿豆粥正确答案：C65.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和喃之形成劳动关系的()。A、采购人员B、餐饮人员C、劳动者D、工人正确答案：C66.职业道德建设必须坚持以()为核心,以集体主义为原则,提高自身职业道德水准。A、为人民服务B、经济效益C、企业员工D、经济建设正确答案：A67.印刷品上的油墨含有毒物质是()A、氯乙烯单体B、多氯联苯C、铅D、多环芳烃正确答案：B68.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、()爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、爱学习B、热爱党C、爱人民D、爱生活正确答案：C69.轻馅面点制品,馅料一般为()为宜。A、10~40%B、80~90%C、70~80%D、50~60%正确答案：A70.捏的方法一般是用()操作,方法灵活多变。A、拇指和小指B、拇指和中指C、拇指和食指D、食指和中指正确答案：C71.()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、国家公职人员B、相关的监督管理部门C、食品生产经营单位D、任何单位或者个人正确答案：D72.膳食指南的意义在于指导大众()。A、合理用餐B、促进健康C、防止营养缺乏病D、以上都是正确答案：D73.河豚鱼毒素含量最高的器官是()多和肝脏。A、肾脏B、皮肤C、血液D、卵渠正确答案：D74.小米面发糕的成熟法是()。A、蒸制法B、烙制法C、模具法D、烤制法正确答案：A75.酵面层酥面坯的主要特性是面坯疏松、()具有一定的韧性和弹性,但可塑性较差。A、没有层次B、层酥清楚C、层酥暗淡D、略有层次正确答案：B76.下列适宜单手杖制成的面皮是()A、春卷皮B、水饺皮C、烧麦皮D、炸糕皮正确答案：B77.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、糖类B、蛋白质C、油脂D、淀粉正确答案：C78.新生儿体内水分含量约占体重的()。A、60%B、95%C、50%D、80%正确答案：A79.籼米的特性是硬度适中,色洋(),涨性大,口感下而粗糙。A、蜡臼B、暗黄C、灰白D、清白正确答案：C80.下列是用小包酥制作的面点品种是()A、白皮酥B、黄桥烧饼C、一品烧饼D、眉毛酥正确答案：D81.制作粥的技术要点是:选用新米,水量()掌握好投料顺序,先旺火后小火。A、分次加入B、二次加入C、一次加足D、三次加入正确答案：C82.氮主要从()中排出。A、尿氮B、皮肤脱落C、毛发脱落D、粪氮正确答案：A二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()无论烤制什么品种的食品,均须经常打开烤箱门,观察食品烤制的程度。A、正确B、错误正确答案：B2.()中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用食品添加剂。A、正确B、错误正确答案：A3.()温水面坯适宜于制做抻面、花卷等品种之用A、正确B、错误正确答案：B4.()擘酥是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。A、正确B、错误正确答案：A5.()捏的方法一般是以拇指和中指操作为主,主要有推捏和挖捏。A、正确B、错误正确答案：B6.()中式面点师制作的面点和提供的服务,其质量的好坏,与企业信誉没有什么关系。A、正确B、错误正确答案：B7.()中国居民平衡膳食宝塔共分六层A、正确B、错误正确答案：B8.()面点师操作不慎油锅起火,可直接向锅内浇水进行灭火A、正确B、错误正确答案：B9.()米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭(花色米饭)两种。A、正确B、错误正确答案：A10.()用通心槌擀制饺子皮时要注意左右手的配合和协调,使皮子成中间稍厚、边缘薄的圆形。A、正确B、错误正确答案：B11.()《中华人民共和国劳动法》规定,从事技术工种的劳动者,上岗前必须经过技术培训。A、正确B、错误正确答案：A12.()某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克A