兰州职业技术学院《食品工艺学实验B》2023-2024学年第一学期期末试卷

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2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品冷冻保藏技术中，以下哪个因素不是影响冷冻食品质量的关键因素？（）A.冷冻速度，快速冷冻可以减少冰晶的形成，对食品细胞结构的破坏较小B.冷冻温度，温度越低，食品的保存时间越长，质量越稳定C.解冻方式，不当的解冻方法可能导致食品汁液流失，影响口感和品质D.食品的初始质量，新鲜、无污染的食品在冷冻保藏后的质量更好2、在食品的冷冻过程中，冰晶的大小和分布会影响食品的质量。以下哪种冷冻方法能够形成较小且均匀的冰晶？（）A.缓慢冷冻B.快速冷冻C.分段冷冻D.反复冷冻3、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.氧化反应D.水解反应4、当分析食品中的碳水化合物时，以下哪种方法可以区分不同类型的糖，如还原糖和非还原糖？（）A.费林试剂法B.碘量法C.高效液相色谱法D.气相色谱法5、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化，以下哪种抗氧化剂的效果较为显著？（）A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.以上都是6、对于食品中的矿物质，以下哪种元素对于维持人体的神经肌肉功能至关重要：（）A.钙B.铁C.锌D.镁7、食品中的农药残留可能来自于多个环节。以下关于农药残留的来源，哪一项是错误的？（）A.农药在农作物生长过程中的使用B.农药在储存和运输过程中的污染C.环境中的农药通过食物链在食品中积累D.食品加工过程中人为添加农药8、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以下哪种描述是错误的？（）A.巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌B.高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果，同时较好地保留食品的营养成分C.超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存D.热杀菌的温度越高、时间越长，杀菌效果越好，对食品品质没有影响9、食品中的风味增强剂可以提升食品的口感和风味。以下哪种风味增强剂常用于增强食品的鲜味？（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是10、对于食品中的重金属检测，以下哪种元素常作为食品中重金属污染的重要指标？（）A.汞B.镉C.铬D.铅11、食品的烟熏过程中，除了赋予风味和色泽，还具有一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（）A.醛类B.酮类C.羧酸类D.酚类12、食品加工新技术不断涌现，为食品行业带来了新的发展机遇。对于超高压食品加工技术，以下关于其特点和应用的描述，哪一项是错误的？（）A.能有效杀灭微生物，保持食品营养成分B.适用于多种食品的加工处理C.设备投资和运行成本较低D.对食品的质地和口感有一定改善作用13、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？（）A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是14、对于食品中的食品接触材料，以下哪种材料需要特别关注其迁移到食品中的有害物质：（）A.塑料B.金属C.玻璃D.陶瓷15、食品的质构评价方法有主观评价和客观评价两种。以下哪种主观评价方法是通过评价员直接品尝食品来评估质构？（）A.评分法B.排序法C.描述法D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）对于发酵饮料，如酵素饮料、果醋饮料等，探讨发酵菌种的选择、发酵工艺以及产品的风味和营养特点？2、（本题5分）简述食品中重金属的限量标准及检测方法。3、（本题5分）论述食品中食品科技文献的检索方法和利用，举例说明如何通过文献获取最新研究成果。4、（本题5分）在食品的真空浓缩技术中，真空度、温度和浓缩时间如何影响浓缩效果和食品品质，以及如何避免营养成分的损失？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品工厂的设计需要综合考虑生产流程、卫生标准和安全要求等多方面因素。请全面论述食品工厂设计的原则、布局规划、设备选型，以及如何确保工厂符合相关法规和标准。2、（本题5分）深入探讨食品中农药残留的来源、检测技术的进展以及降低农药残留的策略和方法。3、（本题5分）深入探讨食品发酵工程中微生物的作用机制，以及如何通过控制发酵条件来优化食品发酵的质量和产量。4、（本题5分）全面论述食品在果酱生产过程中的果胶作用和质构调整，分析果酱行业的消费需求和产品创新。5、（本题5分）详细论述食品在胶原蛋白食品开发过程中的提取技术和功能特性，分析胶原蛋白食品行业的发展前景和市场竞争。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家罐头食品企业的蔬菜罐头在储存过程中出现了变色和软化。分析原因，并提出预防措施，包括蔬菜品种、预处理工艺、杀菌条件等方面。2、（本题10分）某蜜饯生产企业的蜜饯在制作过程中甜度不均匀。分析原因，并提出改进方法，涉及糖液浓度控制、浸泡时间、干燥工艺等。3、（本题10分）一家超市在对食品