烹饪营养基础测试题+答案

烹饪营养基础测试题+答案一、单选题（共85题，每题1分，共85分）1.以米、麦为例,()不属于谷类组成部分。A、胚胎B、糊粉层C、谷皮D、胚芽正确答案：A2.人体所需要的营养,一般都是靠食品得来的,()一般不属于供给热能这一功用。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、水正确答案：D3.鱼类蛋白质含量一般为15%-20%,蛋白质中必需氨基酸有三种最为丰富,()不在其中。A、蛋氨酸B、苏氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸正确答案：D4.引起细菌性食物中毒的食物,主要是动物性食品,副溶血性弧菌多发生于A、肉类B、蛋类C、海产品D、乳类正确答案：C5.脂肪是构成人体细胞的主要成分,如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本原料。()在脑和神经组织中含量最多。A、糖脂B、磷脂C、胆固醇D、甘油三酯正确答案：A6.()因含碱过多,老年人应少吃。A、鹅蛋B、松花蛋C、鸭蛋D、鸡蛋正确答案：B7.食物是一种非常复杂的混合物,()是能够直接被人体吸收。A、蛋白质B、无机盐C、脂肪D、多糖类正确答案：B8.碘的主要功能是参与()的构成。A、甲状腺素B、肾上腺素C、皮质激素D、性激素正确答案：A9.我们日常膳食中的食品,()一般不属于按其性质和来源的分类。A、干货制品B、动物性食品C、加工性食品D、植物性食品正确答案：A10.蔬菜含有大量水分,又含有丰富的维生素、碱性矿物质和味觉物质,如果切、洗不当、及烹调时高温的作用,易使维生素流失和破坏,尤以()最为严重。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：B11.不能用于强化铁的载体是A、糖B、蛋黄酱C、米粉D、玉米面正确答案：B12.下列食物中,含有碳水化合物最多的是A、小麦B、羊肉C、土豆D、牛肉正确答案：A13.人体每天水的需要量A、1000mlB、300mlC、2500mlD、无需饮水正确答案：C14.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,细菌病毒(吞噬体)多呈A、丝状B、圆形或卵圆形C、杆形D、蝌蚪形正确答案：D15.()仅有核质,无核质和核膜,缺乏细胞器,具有胞浆膜。该类微生物众多,如细菌。A、非细胞型微生物B、非核细胞型微生物C、真核细胞型微生物D、原核细胞型微生物正确答案：D16.人的皮肤中含有7-脱氢胆固醇,经紫外线或阳光照射后能转变为A、维生素DB、维生素D1C、维生素D2D、维生素D3正确答案：D17.()是指进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR的能量消耗。A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率正确答案：C18.婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为A、异食癖B、克山病C、佝偻病D、癞皮病正确答案：C19.糖尿病患者是由于()浓度升高而导致的胰岛素分泌不足而形成的代谢性疾病。A、血蛋白B、血糖C、血脂D、胃酸正确答案：B20.在寄生虫及虫卵污染中,()不是常污染食品的寄生虫。A、囊虫B、绦虫C、甲虫D、蛔虫正确答案：C21.()不属于与人类健康关系较重要的霉菌毒素。A、河豚鱼毒素B、黄变米毒素C、镰刀菌属毒素D、黄曲霉毒素正确答案：A22.奶油,一般在()以下保藏。A、0°CB、-10°CC、-5°CD、5°C正确答案：B23.()是结构最复杂,也是唯一含有金属钴的一种维生素,又叫钴胺素。A、维生素B12B、维生素CC、叶酸D、维生素H正确答案：A24.咸鸭蛋、松花蛋因(),维生素B1、维生素B2有所损失。A、加盐B、加碱C、加铅D、加锌正确答案：B25.食物中能够供给人体能量,维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分,叫A、营养B、营养成分C、营养物质D、营养素正确答案：D26.()含有一定量的抗坏血酸。A、腐乳B、豆芽C、腐竹D、豆腐正确答案：B27.因玉米中含色氨酸少,故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区,容易发生()缺乏。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：C28.()的缺乏症是皮肤早期病变,如眼睛周围常出现皮炎,随后头发脱落和肌肉萎缩。A、维生素B12B、叶酸C、维生素CD、维生素H正确答案：D29.茶叶的种类繁多,()不是按茶叶的加工制造方法和品质特色划分的分类种类。A、红茶B、绿茶C、茉莉花茶D、乌龙茶正确答案：C30.下列关于挂糊说法正确的是A、挂糊对营养素无任何作用B、防止原料直接面对高温C、挂糊纯粹是口感需要D、挂糊纯粹只是一种加工手法正确答案：B31.内胚乳占整个谷粒的83%,它的主要成分是A、蛋白质B、纤维素C、脂肪D、淀粉正确答案：D32.蛋白质元素组成的特点之一为含有A、磷B、氮C、钙D、碳正确答案：B33.()是老、幼、病、弱者的营养滋补品,在母乳缺乏或供应不足时,更是婴儿最好的食物,因其成分接近于母乳。A、炼乳B、马乳C、牛乳D、羊乳正确答案：C34.()是蔬菜最丰富的国家,产量占世界首位。A、中国B、美国C、日本D、巴西正确答案：A35.()不是我国目前允许使用的防腐剂。A、山梨酸B、苯甲酸C、苯甲酸钠D、硝酸钠正确答案：D36.我国膳食中常吃的蔬菜中,()不是豆荚类。A、番茄B、毛豆C、扁豆D、四季豆正确答案：A37.()缺乏时,骨骼幼红细胞中DNA合成受阻,红细胞分裂增殖速度下降,会出现巨幼红细胞性贫血症。A、维生素B12B、维生素HC、叶酸D、维生素C正确答案：C38.膳食补钙的最佳来源为A、奶类B、豆类C、海产品D、绿色蔬菜正确答案：A39.蛋类是人们普遍食用的营养价值很高的食品,()不是我们常见的蛋制品。A、咸鸭蛋B、松花蛋C、冰蛋D、鹌鹑蛋正确答案：D40.有机磷农药对人的主要危害是引起A、糖尿病B、急性中毒C、高血压D、高脂血症正确答案：B41.鉴于毒性问题,应本着少用或不用的原则,柠檬黄最大使用量是A、0.05g/kgB、0.02g/kgC、0.01g/kgD、0.03g/kg正确答案：C42.下列属于必需脂肪酸的为A、亚油酸B、γ-亚麻酸C、花生四烯酸D、DHA正确答案：A43.进口的预包装食品应当有()、中文说明书。A、英文标签B、法文检签C、中文标签D、俄文标签正确答案：C44.中国营养学会于()制定了第一个《中国居民膳食指南》。A、1997年B、1989年C、1987年D、1998年正确答案：B45.植物类食品中蛋白质含量高的是A、稻谷B、玉米C、大豆D、小麦正确答案：C46.(),不是影响真菌生长的因素。A、空气B、温度C、地域D、湿度正确答案：C47.大豆中的脂类主要为A、饱和脂肪酸B、胆固醇C、不饱和脂肪酸D、反式脂肪酸正确答案：C48.胡萝卜素含量丰富的水果有很多,其中以()含量最高。A、枇杷B、杏C、橘D、芒果正确答案：D49.我国膳食中常吃的蔬菜中,()不是根茎类。A、莴苣B、萝卜C、薯类D、白菜正确答案：D50.胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为A、葡萄糖B、多糖C、麦芽糖D、单糖正确答案：C51.随着粮食的收获,常常混进一些有毒植物种子。()一般不会混入其中。A、麦仙翁子B、毛果洋茉莉种子C、槐子D、木薯种子正确答案：D52.()为一种白色针状结晶,易溶于水,不易被酸、碱、热及光所破坏,是维生素性质最稳定的一种。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：C53.能保护蔬菜中的营养素的方法为A、炒煮的时间过长B、洗后蔬菜放置时间过长C、长时间浸泡D、旺火急炒正确答案：D54.谷类食物中的维生素主要为A、B族维生素B、维生素EC、维生素CD、视黄醇正确答案：A55.人体内的许多化学反应和生理过程是在()的参与下完成的,如呼吸、血液循环、分泌、排泄等。A、脂类B、水C、糖类D、蛋白质正确答案：B56.根据对氧的需要,()不包含在细菌分类中。A、无氧菌B、需氧菌C、兼性厌氧菌D、厌氧菌正确答案：A57.食用黄花菜引起中毒的原因是由于黄花菜中含有A、含氰甙植物B、秋水仙碱C、豆素D、皂甙正确答案：B58.食物在()内,主要是进行机械性消化,经牙齿将大块食物磨碎,经舌头使食物与唾液充分混合。A、小肠B、大肠C、口腔D、胃正确答案：C59.硬果是硬果壳,水分较少,其营养特点是所含蛋白质和脂肪都很高,唯()除外,其蛋白质和脂肪含量极低而糖含量很高。A、栗子B、花生C、核桃D、白果正确答案：A60.()是人体所需要的重要的微量元素之一,成年人体内约含有4-5克。A、锌B、镁C、铁D、碘正确答案：C61.()是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。A、虾米B、鱼翅C、海参D、甲鱼正确答案：C62.在烹制蔬菜过程中加入少量(),对钙、磷的吸收和水溶性维生素的保存均有好处。A、醋B、碱C、盐D、糖正确答案：A63.沙门菌属引起的食物中毒在细菌性食物中毒中最为常见,通常,在()水中立即死亡。A、70°CB、80°CC、90°CD、100°C正确答案：D64.维生素B2的损失以()为最高,达87%,清炖为40%左右。A、蒸B、炸C、炒D、红烧正确答案：A65.有些人从不吃肝脏等动物性食物,但很喜欢吃蔬菜,这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、胡萝卜素正确答案：D66.()不属于食品烹调加工对农药残留的影响。A、烹调加工B、洗涤C、去皮D、运输正确答案：D67.脂肪的消化率与其熔点有密切关系,熔点接近体温或低于体温的,其消化率较高,熔点在()°C以上的则较难被消化吸收。A、50B、40C、45D、48正确答案：A68.含嘌呤成分较高的食物有A、乳类及其制品B、蔬菜类C、动物内脏D、水果类正确答案：C69.所有神经组织、细胞和体液中都有糖,()是构成细胞膜、软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成成分。A、蛋白糖B、糖蛋白C、糖脂D、脂糖正确答案：B70.()散热慢而传热快,菜肴能得到充分的加热。A、铜锅B、铝锅C、不锈钢锅D、铁锅正确答案：D71.成年人体重的三分之二是由水组成的,血液、淋巴、脑脊液含水量高达()以上。A、0.9B、0.8C、0.6D、0.7正确答案：A72.煮菜汤时可加入少量淀粉、肉粉、大豆粉等,这样对()有保护作用,可提高汤汁营养价值。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：B73.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻,其主要原因可能是由于体内缺乏A、蛋白酶B、乳糖酶C、淀粉酶D、脂肪酶正确答案：B74.糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长,减轻肠道细菌的()作用,小儿腹泻给一些烤黄的干馒头片吃,就是利用这种作用。A、吸收B、消化C、腐败D、腐化正确答案：D75.糖果第四季度生产的保质期是A、4个月B、3个月C、2个月D、1个月正确答案：B76.食用油脂是膳食中的重要组成部分,为高热能的食品,每100克能产热A、500kcalB、1000kcalC、1200kcalD、900kcal正确答案：D77.胆汁最重要的成分是(),能使脂肪乳化变成脂肪颗粒,能增加胰脂肪酶的活性。A、黏液B、小肠液C、胰液D、胆盐正确答案：D78.加()于肉制品中不但可抑制二甲基亚硝胺的形成,而且还不会降低亚硝酸盐的发色和抗菌作用。A、维生素AB、B组维生素C、维生素CD、维生素D正确答案：C79.着色剂即食用色素,()不是天然着色剂。A、姜黄B、艾青C、柠檬黄D、红曲米、正确答案：C80.乳糖,由一分子葡萄糖和一分子()缩合而成的双糖,为白色晶体,较难溶于水,只存在于乳汁中。A、乳糖B、半乳糖C、麦芽糖D、饴糖正确答案：B81.()是辅酶A的组成成分,CoA是酰基转移酶的辅酶,在糖、脂肪和蛋白质代谢中起着转酰基作用。A、维生素B12B、泛酸C、维生素CD、维生素H正确答案：B82.下列食物中含维生素C最少的一类食物是A、奶类B、叶菜类C、水果类D、绿茶类正确答案：A83.食物在烹饪过程中大多需要加水加热,使糖、脂肪和蛋白质发生一系列的物理和化学变化其中,蛋白质加热变性凝固,可部分分解成A、胨B、?C、肽D、氨基酸正确答案：D84.()不能对真菌的生长进行控制。A、低温B、高渗透压C、有氧环境D、干燥正确答案：C85.患有绦虫病的人,由于肠道发生逆蠕动,孵化出六钩蚴虫进入血液,到达全身肌肉,使人同时又患上A、口蹄疫B、囊虫病C、旋毛虫病D、绦虫病正确答案：B二、多选题（共7题，每题1分，共7分）1.市面上的塑料制品中,属于即热塑性塑料的有A、酚醛塑料B、聚乙烯C、聚苯乙烯D、聚丙烯正确答案：BCD2.糖类根据其分子结构和组成的不同,可以分为A、乳糖B、单糖C、双糖D、多糖正确答案：BCD3.属于有机氯农药的有A、DDTB、六六粉C、敌百虫D、敌敌畏正确答案：AB4.在营养上有重要作用的单糖是A、半乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：ACD5.提供人体热供能营养素有A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案：ABC6.属于球形细菌的有A、双球菌B、链杆菌C、链球菌D、葡萄球菌正确答案：ACD7.下列属于不饱和脂肪酸的是A、油酸B、花生四烯酸C、亚麻酸D、亚油酸正确答案：ABCD三、判断题（共32题，每题1分，共32分）1.采购回来的蔬菜会有部分泥土和农药残留,为了清洗透彻,应当先切后洗。A、正确B、错误正确答案：B2.食物中的营养物质绝大多数是在胃内进行吸收掉的。A、正确B、错误正确答案：B3.黄曲霉毒素是目前毒性最强,危害最大的一种霉菌毒素。A、正确B、错误正确答案：A4.消化性溃疡患者可以饮用浓茶、浓咖啡等饮料。A、正确B、错误正确答案：B5.在烹调过程中,不适当的烹调方法可能会产生有害物质。A、正确B、错误正确答案：A6.谷类食品如果加工过于精细会大大降低其营养价值。A、正确B、错误正确答案：A7.不完全蛋白质是指人体不需要的蛋白质。A、正确B、错误正确答案：B8.肌糖原贮存充足,有利于肝素合成。A、正确B、错误正确答案：B9.真核细胞型微生物是微生物中分化程度最差的,最低等的。A、正确B、错误正确答案：B10.平时喝的白酒主要成分是甲醇。A、正确B、错误正确答案：B11.就蛋白质的消化率而言,豆浆中蛋白质的消化率高于豆腐。A、正确B、错误正确答案：B12.有的细菌无论是否有氧气存在都可以生活。A、正确B、错误正确答案：A13.厨房中罐头食品的使用应该遵循“先产先用,先购先用”的原则。A、正确B、错误正确答案：A14.自然界中,磷的食物来源很广泛,因此一般不容易缺乏。A、正确B、错误正确答案：A15.价格越昂贵的蛋白质其营养价值越高。A、正确B、错误正确答案：B16.幼儿餐食一般适合采用蒸、炖、炸等方法,且经常变花样以提高幼儿食欲。A、正确B、错误