发酵豆制品的功能性成分研究考核试卷

发酵豆制品的功能性成分研究考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在检验学生对发酵豆制品功能性成分的掌握程度，涵盖其提取、鉴定、作用机制以及应用等方面的知识。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.发酵豆制品中常见的益生菌是：（）

A.大肠杆菌

B.乳酸菌

C.铜绿假单胞菌

D.金黄色葡萄球菌

2.下列哪种物质不是大豆异黄酮的主要成分？（）

A.胡萝卜素

B.植物雌激素

C.植酸

D.氨基酸

3.发酵过程中，大豆蛋白的溶解度通常会增加，这是因为：（）

A.蛋白质变性

B.蛋白质水解

C.蛋白质沉淀

D.蛋白质凝固

4.下列哪种酶在发酵豆制品中起到关键作用？（）

A.胰蛋白酶

B.乳酸脱氢酶

C.水解酶

D.脂肪酶

5.发酵豆制品中的异黄酮主要通过哪种途径被人体吸收？（）

A.胃肠道

B.肺部

C.皮肤

D.肾脏

6.下列哪种发酵豆制品富含大豆低聚糖？（）

A.酱豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆浆

7.发酵过程中，豆制品中的蛋白质和脂肪含量通常会发生什么变化？（）

A.蛋白质和脂肪含量均增加

B.蛋白质和脂肪含量均减少

C.蛋白质含量增加，脂肪含量减少

D.蛋白质含量减少，脂肪含量增加

8.下列哪种物质不是发酵豆制品中常见的生物活性肽？（）

A.乳肽

B.氨基肽

C.谷胱甘肽

D.谷氨酰胺

9.发酵豆制品中的乳酸菌能够产生哪些有机酸？（）

A.乳酸

B.乙酸

C.丙酸

D.丁酸

10.下列哪种发酵豆制品具有抗氧化作用？（）

A.酱豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆浆

11.发酵豆制品中的植物固醇主要通过哪种途径被人体利用？（）

A.胃肠道

B.肺部

C.皮肤

D.肾脏

12.下列哪种物质不是发酵豆制品中常见的氨基酸？（）

A.赖氨酸

B.苏氨酸

C.色氨酸

D.鸟氨酸

13.发酵豆制品中的微生物能够通过什么作用降低亚硝酸盐含量？（）

A.氧化作用

B.还原作用

C.水解作用

D.沉淀作用

14.下列哪种发酵豆制品具有降低胆固醇的作用？（）

A.酱豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆浆

15.发酵豆制品中的微生物能够通过什么作用增加大豆异黄酮的含量？（）

A.水解作用

B.氧化作用

C.还原作用

D.聚合作用

16.下列哪种发酵豆制品具有改善肠道菌群平衡的作用？（）

A.酱豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆浆

17.发酵豆制品中的植物雌激素具有哪些作用？（）

A.预防心血管疾病

B.抗癌作用

C.预防骨质疏松

D.以上都是

18.下列哪种物质不是发酵豆制品中常见的有机酸？（）

A.乳酸

B.乙酸

C.羟基丁酸

D.丙酮酸

19.发酵豆制品中的微生物能够通过什么作用降低胆固醇？（）

A.氧化作用

B.还原作用

C.水解作用

D.沉淀作用

20.下列哪种发酵豆制品具有降低血压的作用？（）

A.酱豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆浆

21.发酵豆制品中的氨基酸具有哪些作用？（）

A.促进生长发育

B.增强免疫力

C.抗氧化作用

D.以上都是

22.下列哪种物质不是发酵豆制品中常见的生物活性肽？（）

A.乳肽

B.氨基肽

C.谷胱甘肽

D.谷氨酰胺

23.发酵豆制品中的乳酸菌能够通过什么作用增强免疫力？（）

A.产生抗生素

B.产生益生菌

C.产生抗氧化物质

D.以上都是

24.下列哪种发酵豆制品具有预防癌症的作用？（）

A.酱豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆浆

25.发酵豆制品中的植物雌激素能够通过什么作用预防骨质疏松？（）

A.促进钙吸收

B.抑制破骨细胞活性

C.促进成骨细胞活性

D.以上都是

26.下列哪种发酵豆制品具有抗衰老的作用？（）

A.酱豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆浆

27.发酵豆制品中的微生物能够通过什么作用提高大豆蛋白质的消化率？（）

A.水解作用

B.氧化作用

C.还原作用

D.沉淀作用

28.下列哪种发酵豆制品具有提高免疫力作用？（）

A.酱豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆浆

29.发酵豆制品中的乳酸菌能够通过什么作用改善肠道菌群？（）

A.产生抗生素

B.产生益生菌

C.产生抗氧化物质

D.以上都是

30.下列哪种发酵豆制品具有降低血糖的作用？（）

A.酱豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆浆

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些是发酵豆制品中常见的功能性成分？（）

A.大豆异黄酮

B.植物固醇

C.生物活性肽

D.有机酸

2.发酵豆制品中的乳酸菌能够通过哪些途径提高其生物活性？（）

A.产生细菌素

B.产生有机酸

C.增强抗氧化活性

D.促进维生素的合成

3.以下哪些发酵豆制品富含大豆低聚糖？（）

A.酱豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆浆

4.发酵豆制品中的微生物能够通过哪些途径降低亚硝酸盐含量？（）

A.氧化作用

B.还原作用

C.水解作用

D.沉淀作用

5.以下哪些发酵豆制品具有抗氧化作用？（）

A.酱豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆浆

6.发酵豆制品中的植物固醇主要通过哪些途径被人体利用？（）

A.胃肠道

B.肺部

C.皮肤

D.肾脏

7.以下哪些物质是发酵豆制品中常见的氨基酸？（）

A.赖氨酸

B.苏氨酸

C.色氨酸

D.鸟氨酸

8.发酵豆制品中的微生物能够通过哪些作用改善肠道菌群？（）

A.产生益生菌

B.抑制有害菌

C.产生短链脂肪酸

D.提高肠道屏障功能

9.以下哪些发酵豆制品具有降低胆固醇的作用？（）

A.酱豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆浆

10.发酵豆制品中的生物活性肽具有哪些作用？（）

A.促进生长发育

B.增强免疫力

C.抗氧化作用

D.抗癌作用

11.以下哪些发酵豆制品具有改善肠道菌群平衡的作用？（）

A.酱豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆浆

12.发酵豆制品中的植物雌激素具有哪些作用？（）

A.预防心血管疾病

B.抗癌作用

C.预防骨质疏松

D.抗衰老作用

13.以下哪些物质不是发酵豆制品中常见的有机酸？（）

A.乳酸

B.乙酸

C.羟基丁酸

D.丙酮酸

14.发酵豆制品中的微生物能够通过哪些途径降低胆固醇？（）

A.氧化作用

B.还原作用

C.水解作用

D.沉淀作用

15.以下哪些发酵豆制品具有降低血压的作用？（）

A.酱豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆浆

16.发酵豆制品中的氨基酸具有哪些作用？（）

A.促进生长发育

B.增强免疫力

C.抗氧化作用

D.抗癌作用

17.以下哪些发酵豆制品具有预防癌症的作用？（）

A.酱豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆浆

18.发酵豆制品中的植物雌激素能够通过哪些途径预防骨质疏松？（）

A.促进钙吸收

B.抑制破骨细胞活性

C.促进成骨细胞活性

D.促进骨骼形成

19.以下哪些发酵豆制品具有抗衰老的作用？（）

A.酱豆腐

B.豆腐乳

C.豆豉

D.豆浆

20.发酵豆制品中的微生物能够通过哪些途径提高大豆蛋白质的消化率？（）

A.水解作用

B.氧化作用

C.还原作用

D.沉淀作用

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.发酵豆制品中的______具有抗氧化、降低胆固醇和预防心血管疾病的作用。

2.大豆异黄酮是一种______，存在于豆类植物中。

3.发酵过程中，微生物产生的______可以降低亚硝酸盐含量，提高食品的安全性。

4.发酵豆制品中的______能够增强免疫力，促进生长发育。

5.乳酸菌在发酵豆制品中起到的作用主要是______。

6.发酵豆制品中的______可以改善肠道菌群平衡，预防肠道疾病。

7.植物固醇是一种______，可以帮助降低血液中的胆固醇水平。

8.发酵豆制品中的______可以提供丰富的氨基酸，满足人体需求。

9.发酵过程中，微生物产生的______可以抑制有害菌的生长。

10.发酵豆制品中的______可以增强抗氧化活性，预防衰老。

11.发酵豆制品中的______可以预防骨质疏松，维护骨骼健康。

12.发酵豆制品中的______可以降低血糖，对糖尿病患者有益。

13.发酵豆制品中的______可以促进维生素的合成，提高营养价值。

14.发酵豆制品中的______可以改善肠道菌群，促进消化吸收。

15.发酵豆制品中的______可以提供丰富的矿物质，增强免疫力。

16.发酵豆制品中的______可以提供膳食纤维，促进肠道蠕动。

17.发酵豆制品中的______可以提供丰富的维生素，维持身体健康。

18.发酵豆制品中的______可以提供丰富的蛋白质，满足人体需求。

19.发酵豆制品中的______可以提供丰富的脂肪，提供能量。

20.发酵豆制品中的______可以提供丰富的碳水化合物，提供能量。

21.发酵豆制品中的______可以提供丰富的水分，保持身体水分平衡。

22.发酵豆制品中的______可以提供丰富的矿物质，维持电解质平衡。

23.发酵豆制品中的______可以提供丰富的抗氧化物质，预防癌症。

24.发酵豆制品中的______可以提供丰富的生物活性肽，促进健康。

25.发酵豆制品中的______可以提供丰富的有机酸，促进消化吸收。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.发酵豆制品中的大豆异黄酮含量在发酵过程中会增加。（）

2.发酵豆制品的发酵过程不需要微生物的参与。（）

3.乳酸菌在发酵豆制品中主要起到产生有机酸的作用。（）

4.发酵豆制品中的植物固醇可以通过食物直接被人体吸收利用。（）

5.发酵豆制品中的生物活性肽可以通过增加蛋白质的消化率来提高营养价值。（）

6.发酵豆制品中的有机酸可以增加食品的风味，同时具有防腐作用。（）

7.发酵豆制品中的微生物可以降低亚硝酸盐含量，提高食品的安全性。（）

8.发酵豆制品的发酵过程会降低豆制品中的蛋白质含量。（）

9.发酵豆制品中的大豆低聚糖对肠道健康有益，但不易被人体消化吸收。（）

10.发酵豆制品中的植物雌激素具有与人体雌激素相似的生理活性。（）

11.发酵豆制品中的微生物可以产生细菌素，抑制有害菌的生长。（）

12.发酵豆制品中的乳酸菌可以产生维生素K，有助于血液凝固。（）

13.发酵豆制品的发酵过程会降低豆制品中的脂肪含量。（）

14.发酵豆制品中的生物活性肽可以增强免疫力，预防疾病。（）

15.发酵豆制品中的植物固醇可以降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病。（）

16.发酵豆制品中的大豆异黄酮可以预防骨质疏松，维护骨骼健康。（）

17.发酵豆制品中的微生物可以增加豆制品中的矿物质含量。（）

18.发酵豆制品的发酵过程会提高豆制品中的水分含量。（）

19.发酵豆制品中的微生物可以产生短链脂肪酸，有助于肠道健康。（）

20.发酵豆制品中的有机酸可以增加食品的保存期限，减少食品腐败。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述发酵豆制品中大豆异黄酮的提取方法及其在食品工业中的应用。

2.论述乳酸菌在发酵豆制品中的作用机制，并举例说明其对人体健康的益处。

3.分析发酵豆制品中植物固醇的功能性及其对降低心血管疾病风险的潜在作用。

4.结合实际，探讨发酵豆制品功能性成分在食品开发中的应用前景，并提出一些建议。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：某食品公司开发了一种新型发酵豆制品，该产品富含多种功能性成分。请根据以下信息，分析该产品的潜在健康益处，并提出相应的市场推广策略。

案例信息：

-该产品采用传统发酵工艺，结合现代生物技术优化菌种；

-富含大豆异黄酮、植物固醇、生物活性肽等成分；

-经过营养学专家验证，具有调节血脂、抗氧化、增强免疫力等功效；

-目标消费群体为中老年人群和注重健康的年轻消费者。

2.案例题：某研究团队对一种新型发酵豆制品中的功能性成分进行了深入研究，发现其具有降低血糖的作用。请根据以下信息，撰写一份研究总结报告，包括研究方法、结果及结论。

案例信息：

-研究选取了三种不同发酵程度的豆制品作为研究对象；

-通过体外模拟肠道消化实验，分析了发酵豆制品中功能性成分对血糖的影响；

-实验结果显示，发酵豆制品中的某些成分能够显著降低血糖水平；

-研究结果对糖尿病患者的饮食管理和健康指导具有重要意义。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.A

3.B

4.C

5.A

6.C

7.B

8.D

9.A

10.A

11.A

12.D

13.B

14.B

15.C

16.C

17.D

18.C

19.B

20.A

21.D

22.C

23.D

24.B

25.D

二、多选题

1.ABD

2.ABD

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.AD

7.ABCD

8.ABD

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABD

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空题

1.大豆异黄酮

2.植物雌激素

3.有机酸

4.氨基酸

5.产生乳酸

6.调节肠道菌群

7.植物固醇

8.氨基酸

9.还原亚硝酸盐

10.抗氧化

11.预防骨质疏松

12.降低血糖

13.