中级烹饪烹调师考试题库单选题100道及答案解析

中级烹饪烹调师考试题库单选题100道及答案解析1.以下哪种刀法常用于将原料切成薄片？（）A.直切B.推切C.片切D.拉切答案：C解析：片切常用于将原料切成薄片。2.制作“松鼠鳜鱼”时，采用的花刀是（）A.麦穗花刀B.荔枝花刀C.菊花花刀D.松鼠花刀答案：B解析：制作“松鼠鳜鱼”常用荔枝花刀。3.勾芡时淀粉与水的比例通常为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B解析：一般情况下，勾芡时淀粉与水的比例为1:2左右。4.下列哪种油脂适合高温油炸？（）A.花生油B.橄榄油C.大豆油D.芝麻油答案：A解析：花生油的烟点较高，适合高温油炸。5.制作“红烧肉”时，应该选用（）A.五花肉B.里脊肉C.外脊肉D.臀尖肉答案：A解析：五花肉肥瘦相间，适合制作“红烧肉”。6.以下哪种香料具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是答案：D解析：八角、花椒、桂皮都有去腥增香的作用。7.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是（）A.白菜B.青椒C.土豆D.茄子答案：B解析：青椒的维生素C含量在这些蔬菜中相对较高。8.制作“清蒸鱼”时，鱼的最佳蒸制时间为（）A.5-8分钟B.8-10分钟C.10-12分钟D.12-15分钟答案：C解析：一般鱼重1-1.5斤时，蒸10-12分钟口感最佳。9.以下哪种调味料可以使肉类嫩化？（）A.醋B.糖C.盐D.料酒答案：A解析：醋中的酸性成分可以使肉类嫩化。10.制作“宫保鸡丁”时，用到的辣椒是（）A.干辣椒B.鲜辣椒C.辣椒粉D.辣椒段答案：A解析：制作“宫保鸡丁”通常使用干辣椒。11.炒青菜时，为了保持其色泽翠绿，应在（）加入盐。A.炒菜前B.炒菜中C.出锅前D.随时都可以答案：C解析：出锅前加盐可以保持青菜色泽翠绿。12.以下哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？（）A.牛肉B.豆腐C.茄子D.土豆答案：A解析：牛肉质地较嫩，适合滑炒。13.煮饺子时，中途需要添加（）次冷水。A.1B.2C.3D.不需要答案：B解析：煮饺子中途通常加2次冷水，可使饺子熟透且皮不破。14.制作“拔丝地瓜”时，熬糖的最佳温度是（）A.110℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：C解析：150℃左右熬出的糖适合制作“拔丝地瓜”。15.以下哪种面粉适合制作面包？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉答案：A解析：高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包。16.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，应在锅中（）A.多放油B.少放油C.撒盐D.擦生姜答案：D解析：煎鱼前在锅中擦生姜可防止鱼皮粘锅。17.制作“麻婆豆腐”时，必不可少的调料是（）A.豆瓣酱B.番茄酱C.甜面酱D.黄酱答案：A解析：豆瓣酱是“麻婆豆腐”的重要调料。18.以下哪种蔬菜需要焯水去除草酸？（）A.菠菜B.黄瓜C.西红柿D.辣椒答案：A解析：菠菜含草酸较多，焯水可去除。19.制作“糖醋排骨”时，糖和醋的比例通常为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：糖和醋的比例一般为2:1。20.以下哪种食材不适合与羊肉一起烹饪？（）A.萝卜B.南瓜C.生姜D.大葱答案：B解析：南瓜与羊肉一起烹饪可能会引起身体不适。21.煮面条时，应该在（）下锅。A.冷水B.温水C.沸水D.任何水温都可以答案：C解析：煮面条应在沸水下锅。22.制作“鱼香肉丝”时，用到的泡椒应切成（）A.碎末B.小段C.丝D.片答案：B解析：制作“鱼香肉丝”，泡椒切成小段。23.以下哪种食材适合用焖的烹饪方法？（）A.鸡肉B.青菜C.豆腐D.豆芽答案：A解析：鸡肉适合用焖的方法烹饪。24.炸薯条时，应该将薯条切成（）A.长条B.短条C.方块D.片状答案：A解析：炸薯条通常切成长条状。25.制作“水煮鱼”时，应选用（）A.草鱼B.鲫鱼C.鲤鱼D.黑鱼答案：A解析：草鱼是制作“水煮鱼”常用的鱼。26.以下哪种调料可以增加汤的鲜味？（）A.鸡精B.胡椒粉C.花椒粉D.辣椒粉答案：A解析：鸡精能增加汤的鲜味。27.炒鸡蛋时，加入（）可以使鸡蛋更加蓬松。A.水B.醋C.料酒D.牛奶答案：D解析：加入牛奶能让炒出的鸡蛋更蓬松。28.制作“回锅肉”时，肉片需要先（）A.焯水B.过油C.煮熟D.腌制答案：C解析：制作“回锅肉”，肉片要先煮熟。29.以下哪种蔬菜适合凉拌？（）A.豆角B.西兰花C.黄瓜D.胡萝卜答案：C解析：黄瓜适合凉拌。30.煮米粥时，米和水的比例通常为（）A.1:5B.1:8C.1:10D.1:12答案：B解析：煮米粥时米和水的比例约为1:8。31.制作“东坡肉”时，需要用（）A.老抽B.生抽C.酱油D.蚝油答案：A解析：“东坡肉”常用老抽上色。32.以下哪种食材适合用炖的烹饪方法？（）A.排骨B.虾仁C.冬瓜D.荷兰豆答案：A解析：排骨适合用炖的方法烹饪。33.煎牛排时，应选择（）A.菲力牛排B.西冷牛排C.T骨牛排D.以上都可以答案：D解析：菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排都可以煎制。34.制作“地三鲜”时，用到的三鲜是（）A.茄子、土豆、青椒B.茄子、豆角、西红柿C.土豆、青椒、西红柿D.豆角、青椒、西红柿答案：A解析：“地三鲜”通常是茄子、土豆、青椒。35.以下哪种香料常用于制作卤味？（）A.香叶B.孜然C.丁香D.以上都是答案：D解析：香叶、孜然、丁香等都常用于制作卤味。36.炒虾仁时，虾仁需要先（）A.焯水B.过油C.腌制D.煮熟答案：C解析：炒虾仁前需要先腌制。37.制作“剁椒鱼头”时，选用的鱼头通常是（）A.鲢鱼头B.鳙鱼头C.草鱼头D.鲫鱼头答案：B解析：“剁椒鱼头”一般用鳙鱼头。38.以下哪种蔬菜适合清炒？（）A.白菜B.西兰花C.洋葱D.以上都是答案：D解析：白菜、西兰花、洋葱都适合清炒。39.煮汤圆时，应该（）下锅。A.冷水B.温水C.沸水D.热水答案：C解析：煮汤圆需沸水下锅。40.制作“梅菜扣肉”时，梅菜需要（）A.提前泡发B.直接使用C.焯水D.过油答案：A解析：制作“梅菜扣肉”，梅菜要提前泡发。41.以下哪种食材适合用烤的烹饪方法？（）A.玉米B.豆腐C.茄子D.以上都是答案：D解析：玉米、豆腐、茄子都适合烤。42.制作“番茄炒蛋”时，先炒（）A.番茄B.鸡蛋C.同时炒D.都可以答案：B解析：制作“番茄炒蛋”通常先炒鸡蛋。43.以下哪种调料可以去除腥味？（）A.葱姜蒜B.花椒C.八角D.以上都是答案：D解析：葱姜蒜、花椒、八角都能去除腥味。44.炸鸡翅时，油温应控制在（）A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃答案：C解析：炸鸡翅油温一般控制在180℃左右。45.制作“咖喱鸡”时，用到的咖喱粉应（）A.先炒香B.直接加入C.最后加入D.都可以答案：A解析：制作“咖喱鸡”，咖喱粉应先炒香。46.以下哪种面粉适合制作蛋糕？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉答案：C解析：低筋面粉适合制作蛋糕。47.蒸馒头时，馒头之间应保持（）A.紧密接触B.适当距离C.无所谓D.以上都不对答案：B解析：蒸馒头时馒头之间应保持适当距离，以免粘连。48.制作“葱爆羊肉”时，葱应切成（）A.段B.丝C.末D.片答案：A解析：“葱爆羊肉”中的葱切成段。49.以下哪种蔬菜适合煮汤？（）A.白菜B.芹菜C.苦瓜D.以上都是答案：D解析：白菜、芹菜、苦瓜都适合煮汤。50.煮鸡蛋时，最佳时间为（）A.3-5分钟B.5-8分钟C.8-10分钟D.10-12分钟答案：C解析：煮鸡蛋8-10分钟口感和营养较好。51.制作“龙井虾仁”时，选用的茶叶是（）A.龙井茶B.铁观音C.碧螺春D.普洱茶答案：A解析：“龙井虾仁”用龙井茶。52.以下哪种食材适合用蒸的烹饪方法？（）A.鱼B.排骨C.茄子D.以上都是答案：D解析：鱼、排骨、茄子都适合蒸。53.制作“宫保虾球”时，虾仁需要上（）A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊答案：A解析：“宫保虾球”的虾仁通常上蛋清糊。54.以下哪种蔬菜需要削皮？（）A.冬瓜B.萝卜C.南瓜D.以上都是答案：D解析：冬瓜、萝卜、南瓜都可能需要削皮。55.炸油条时，面坯需要（）A.一次醒发B.二次醒发C.三次醒发D.不需要醒发答案：B解析：炸油条的面坯需要二次醒发。56.制作“菠萝咕咾肉”时，用到的水果是（）A.菠萝B.苹果C.香蕉D.橙子答案：A解析：“菠萝咕咾肉”用菠萝。57.以下哪种调料可以增加食物的色泽？（）A.生抽B.老抽C.蚝油D.蒸鱼豉油答案：B解析：老抽可以增加食物的色泽。58.炒土豆丝时，为了使其脆爽，需要（）A.泡水B.焯水C.过油D.腌制答案：A解析：炒土豆丝前泡水可使其脆爽。59.制作“盐水鸭”时，需要用（）A.老卤B.新卤C.清水D.高汤答案：A解析：制作“盐水鸭”通常用老卤。60.以下哪种食材适合用煎的烹饪方法？（）A.豆腐B.茄子C.豆角D.以上都是答案：D解析：豆腐、茄子、豆角都适合煎。61.制作“佛跳墙”时，用到的主要食材有（）A.海参、鲍鱼B.鱼翅、燕窝C.以上都是D.以上都不是答案：C解析：“佛跳墙”通常用到海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝等多种珍贵食材。62.以下哪种蔬菜富含膳食纤维？（）A.白菜B.芹菜C.西红柿D.黄瓜答案：B解析：芹菜富含膳食纤维。63.煮馄饨时，应该（）下锅。A.冷水B.温水C.沸水D.热水答案：C解析：煮馄饨应沸水下锅。64.制作“叫花鸡”时，包裹鸡肉的是（）A.荷叶B.锡纸C.面粉D.黄泥答案：D解析：制作“叫花鸡”用黄泥包裹鸡肉。65.以下哪种调料可以提鲜？（）A.味精B.鸡精C.蚝油D.以上都是答案：D解析：味精、鸡精、蚝油都有提鲜的作用。66.炒肉时，为了使肉不粘锅，可先（）A.热锅凉油B.多放油C.少放油D.加水答案：A解析：热锅凉油可防止炒肉时粘锅。67.制作“北京烤鸭”时，选用的鸭子是（）A.填鸭B.麻鸭C.番鸭D.绿头鸭答案：A解析：“北京烤鸭”一般选用填鸭。68.以下哪种食材适合做汤羹的勾芡？（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.绿豆淀粉答案：A解析：玉米淀粉的吸水性强，质地细腻，适合做汤羹的勾芡。69.以下哪种食材适合用焗的烹饪方法？（）A.排骨B.土豆C.虾仁D.以上都是答案：D解析：排骨、土豆、虾仁都适合用焗的烹饪方法。70.制作“叉烧肉”时，常用的调味料是（）A.蜂蜜B.红糖C.白糖D.冰糖答案：A解析：制作“叉烧肉”常使用蜂蜜来调味。71.以下哪种蔬菜在烹饪前需要焯水去除毒素？（）A.四季豆B.西红柿C.黄瓜D.胡萝卜答案：A解析：四季豆含有毒素，烹饪前需要焯水去除。72.炸酥肉时，选用的猪肉部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉答案：C解析：炸酥肉通常选用后腿肉。73.制作“油焖大虾”时，大虾需要先（）A.去头B.去壳C.开背D.以上都不是答案：C解析：制作“油焖大虾”时大虾需要先开背。74.以下哪种调料可以增加食物的麻辣口感？（）A.花椒B.麻椒C.辣椒D.以上都是答案：D解析：花椒、麻椒、辣椒都能增加食物的麻辣口感。75.炒茄子时，容易变色，可以在切好后放入（）中浸泡。A.盐水B.糖水C.醋水D.清水答案：A解析：炒茄子时，切好后放入盐水中浸泡可防止变色。76.制作“松鼠桂鱼”时，炸鱼的油温应控制在（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃答案：B解析：炸“松鼠桂鱼”时油温控制在180℃左右为宜。77.以下哪种食材适合用烩的烹饪方法？（）A.肉丸B.豆腐C.蔬菜D.以上都是答案：D解析：肉丸、豆腐、蔬菜等都适合用烩的烹饪方法。78.制作“锅包肉”时，挂糊用的是（）A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.酥糊答案：D解析：“锅包肉”挂糊通常用酥糊。79.以下哪种蔬菜富含维生素B族？（）A.菠菜B.香菇C.西兰花D.韭菜答案：B解析：香菇富含维生素B族。80.煮牛肉时，加入（）可以使牛肉更容易煮烂。A.山楂B.茶叶C.醋D.以上都是答案：D解析：煮牛肉时加入山楂、茶叶、醋都可以使牛肉更容易煮烂。81.制作“香辣蟹”时，螃蟹应先（）A.蒸熟B.油炸C.焯水D.腌制答案：B解析：制作“香辣蟹”，螃蟹通常先油炸。82.以下哪种调料可以去腥膻味？（）A.料酒B.孜然C.咖喱粉D.芥末答案：A解析：料酒可以去腥膻味。83.炒粉丝时，容易粘锅，可以先将粉丝（）A.焯水B.过油C.浸泡D.煮熟答案：C解析：炒粉丝前先浸泡可避免粘锅。84.制作“夫妻肺片”时，主要的食材有（）A.牛肉、牛肚B.猪肉、猪肚C.鸡肉、鸡杂D.羊肉、羊杂答案：A解析：“夫妻肺片”主要食材是牛肉、牛肚等。85.以下哪种蔬菜适合腌制咸菜？（）A.白菜B.萝卜C.豆角D.以上都是答案：D解析：白菜、萝卜、豆角都适合腌制咸菜。86.炸春卷时，油温不宜过高，一般在（）A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃答案：C解析：炸春卷的油温一般在180℃左右。87.制作“东坡肘子”时，需要先（）A.焯水B.油炸C.炖煮D.腌制答案：A解析：制作“东坡肘子”需要先焯水。88.以下哪种食材适合用煲的烹饪方法？（）A.排骨B.鸡肉C.猪蹄D.以上都是答案：D解析：排骨、鸡肉、猪蹄都适合用煲的烹饪方法。89.制作“毛血旺”时，用到的血制品是（）A.鸭血B.猪血C.鸡血D.羊血答案：A解析：“毛血旺”通常用鸭血。90.以下哪种蔬菜在烹饪时容易产生亚硝酸盐？（）A.白菜B.菠菜C.芹菜D.咸菜答案：D解析：咸菜在烹饪时