中式烹调高级练习题库

中式烹调高级练习题库一、单选题（共93题，每题1分，共93分）1.吊制高级清汤时,汤的温度以不超过()为宜。A、85℃B、80℃C、90℃D、99℃正确答案：D2.为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点,应使用()爆汁。A、浇汁芡B、勾汁芡C、兑汁芡D、流汁芡正确答案：C3.制作()打水量不宜超过10%。A、虾茸泥B、猪肉茸泥C、鱼茸泥D、鸡茸泥正确答案：A4.炖制菜肴的火候是先用()烧沸,转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。A、小火B、旺火C、中火D、微火正确答案：B5.蜜汁菜肴的特点是:色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜()。A、似饴糖B、似蜜C、似白糖D、似冰糖正确答案：B6.制作泡椒热菜时,要掌握好泡椒的投放时机,一般是在()。A、炝锅时放入B、菜肴成熟后C、菜肴装盘时D、加热过程中正确答案：A7.拼摆山水花色冷拼时,山体底部原料的色泽应选择()。A、较淡的原料B、偏艳的原料C、较深的原料D、偏黄的原料正确答案：C8.制作山药泥的第二步是将蒸熟的山药去皮后再()泥。A、切成B、塌成C、剁成D、搓成正确答案：B9.调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。A、葱米B、味素C、姜米D、蛋清正确答案：D10.烧扒菜肴的成熟芡汁为()。A、厚芡B、兑汁芡C、流芡D、薄芡正确答案：C11.下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是()。A、砂锅鱼头B、麻辣火锅C、家常海参D、鱼香肉丝正确答案：A12.调制鱼茸的一般工艺是:选料→浸泡→()→制茸胶。A、加盐B、加油C、加水D、制茸正确答案：D13.下列适宜冻制法使用的凝固剂是()。A、肉皮茸B、琼脂C、淀粉D、鱼鳞正确答案：B14.整鱼脱骨的方法有()开口脱骨和脊背开口脱骨两种方法。A、腹部B、嘴部C、尾部D、颈部正确答案：D15.制作汤爆双脆的猪肚仁应在()剞鱼网状花刀。A、外面B、里面C、上面D、下面正确答案：A16.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、劲性B、韧性C、粘性D、软性正确答案：C17.芫爆菜肴芡汁的特点是汁内(),成菜略有清汁。A、无胡椒粉B、无芡C、无料酒D、无盐正确答案：B18.干料的热水发可分为泡发、()、焖发和蒸发。A、煮发B、卤发C、烧发D、炖发正确答案：A19.制作植物性的茸泥原料应选择()含量高的原料。A、水分B、维生素C、淀粉D、矿物质正确答案：C20.包的馅料一般为鲜嫩的()原料为主。A、植物性B、动物性C、脆性D、加工性正确答案：B21.死后的甲鱼不能食用,是因为肉中的组胺酸转变为有毒的()。A、碳胺B、氢胺C、组胺D、硫胺正确答案：C22.调制椒麻汁时,椒麻糊中的花椒和葱的比例以()为宜。A、3:2B、2:3C、1:2D、2:1正确答案：A23.下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是正确答案：D24.制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是()。A、葱姜汁B、味素C、盐D、生抽正确答案：D25.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体,最终形成无定型的()。A、固体B、软体C、硬体D、玻璃体正确答案：D26.制作花色冷菜的原料必须是()。A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A27.宴席菜单设计的原则是:以顾客需要(),服务宴会主题。A、为标准B、为内容C、为条件D、为导向正确答案：D28.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。A、150℃B、110℃C、120℃D、130℃正确答案：A29.下列适宜捶的原料是()。A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、以上都是正确答案：D30.腊味合蒸的特点是:色泽深红、香醇多味、口感不腻,具有浓郁的()。A、肉味B、鱼味C、熏腊味D、鲜味正确答案：C31.猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,()时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。A、调味B、调制C、加热D、搅拌正确答案：C32.松鼠鱼的成菜芡汁是()。A、淋入法B、推入法C、浇芡法D、晃勺法正确答案：C33.热菜鱼香菜的特点是:咸酸甜辣香兼有,葱姜蒜味()。A、突出B、浓厚C、清淡D、浓郁正确答案：A34.制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后,要投入少许()塌制,出勺时顶香菜。A、盐B、高汤C、料酒D、调味料正确答案：D35.蜜汁的浓度似(),故称蜜汁。A、糖B、油C、浆D、蜜正确答案：D36.制作蚕豆泥的原料应选用()为宜。A、嫩蚕豆B、老蚕豆C、生蚕豆D、干蚕豆正确答案：A37.蛤蜊肉和()经常同时食用,对阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症有食疗作用。A、茼蒿B、芹菜C、韭菜D、油菜正确答案：C38.发丝百页注重刀工,应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。A、0.6cmB、0.4cmC、0.5cmD、0.12cm正确答案：D39.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、三色鲜贝串B、八宝鸡翅C、桂花糯米藕D、龙穿凤翅正确答案：D40.蒜香骨具有蒜香味浓、色泽金红、()、口味干香的特点。A、皮脆肉嫩B、质地脆嫩C、外酥内嫩D、外焦里嫩正确答案：C41.用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于()以上。A、4种B、5种C、6种D、8种正确答案：D42.怪味鸡的口味特点是:咸甜麻辣酸鲜香各味兼具,彼此共存,没有那一种味道()。A、很一样B、很突出C、很相似D、相似正确答案：B43.红曲米色素的性质是(),安全性好。A、耐光B、耐热C、对碱稳定D、以上都是正确答案：D44.正宗的大煮干丝的配料有()、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。A、熟鸡丝B、熟鸡肝C、熟鸡胗D、以上都是正确答案：D45.炒糖色时油量不宜过多,油主要是起()作用。A、润锅B、加热C、润色D、预热正确答案：A46.味蕾分布密度最大的是()。A、舌头表面B、舌头右面C、舌头下面D、舌头左面正确答案：A47.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在()加入。A、鱼完全成熟后B、鱼断生时C、加热前D、鱼装盘后正确答案：A48.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱社会主义B、爱学习C、爱生活D、热爱党正确答案：A49.宴席菜品之间的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、高档菜和低档菜B、动物性原料之间C、冷菜和热菜之间D、植物性原料之间正确答案：C50.制作鸡豆花添加的蛋液是()。A、打散的全蛋B、打成半发蛋C、打成的发蛋D、调散的蛋清正确答案：D51.制作鱼香肉丝的猪肉以()为宜。A、肥4瘦6B、肥2瘦8C、肥1瘦9D、肥3瘦7正确答案：D52.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、维生素B、脂肪C、矿物质D、蛋白质正确答案：D53.制作猪肉茸泥时可打入()。A、花椒水B、大料水C、大蒜汁D、葱姜汁水正确答案：D54.下列不适宜制牛肉茸泥的部位是()。A、牛腱B、里脊C、上脑D、外脊正确答案：A55.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、社会道德C、职业活动D、职业技能正确答案：A56.炸制不挂糊的菜肴时应用旺火()锅复炸。A、温油B、热油C、大油D、凉油正确答案：B57.下列不宜勾芡的技法是()。A、盐爆B、酱爆C、汤爆D、以上均是正确答案：D58.火腿的分解加工是根据烹调要求,将火腿的大爪、()、火瞳、油头、骨头进行分割。A、中峰B、方腿C、后腿D、圆腿正确答案：A59.花色冷拼构图的实是指()。A、原料的可食性B、原料所占的空间C、原料堆放的高度D、空白所占的比例正确答案：B60.()是四川红汤火锅基础汤之一。A、蘑菇汤B、鲫鱼汤C、牛骨汤D、猪骨汤正确答案：C61.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、镜箱豆腐B、柴把鸡C、柴把三丝D、柴把鸭掌正确答案：A62.烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,()咸香。A、鲜咸B、香甜C、酸甜D、酸辣正确答案：D63.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。A、160℃B、140℃C、102℃D、180℃正确答案：C64.河蚌富含(),可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。A、锌B、钙C、铁D、镁正确答案：B65.炒虾仁的勾芡方法是()。A、推搅法B、烹入法C、翻拌法D、淋入法正确答案：B66.琉璃法制成的菜肴,()形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。A、装盘后B、冷冻后C、搅拌后D、冷却后正确答案：D67.用菌类原料制作凉拌菜时一定要烫透,食用时才能()。A、安全B、脆嫩C、鲜美D、入味正确答案：A68.()是一种团队精神,是社会主义集体主义的具体体现。A、开拓创新B、积极进取C、团结协作D、尊师爱徒正确答案：C69.生熏白鱼的特点是()、烟香浓郁、肉质细嫩。A、色泽白亮B、色泽红亮C、色泽银白D、色泽明亮正确答案：B70.锅塌豆腐是()传统代表菜之一。A、鲁菜B、苏菜C、粤菜D、川菜正确答案：A71.碱水发是指用碱溶液通过(),使干料膨润的加工方法。A、浸泡B、汆煮C、蒸制D、加热正确答案：A72.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是()。A、辣椒B、蒜末C、桂皮D、姜丝正确答案：B73.扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和()两种。A、葱扒B、红扒C、蒸扒D、白扒正确答案：C74.用碱水涨发干料要严格控制碱水的浓度,浓度过稀,干料()。A、发不白B、发不透C、发不软D、发不展正确答案：B75.果汁味禁用的调味品是()。A、盐B、白糖C、橙汁D、酱油正确答案：D76.制作猪肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、盐B、水C、蛋清D、以上都是正确答案：D77.调制猪肉茸泥时,应首先放入()搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。A、蛋清B、盐C、油D、水正确答案：A78.熏是将原料置于熏锅或熏炉中,利用熏料所释放的()为介质,形成具有特殊风味的技法。A、空气B、烟气C、热气D、水气正确答案：B79.鱼露汁适宜下列()菜肴的味汁。A、脆皮大肠B、白灼基围虾C、白斩鸡D、脆皮乳猪正确答案：B80.制作芙蓉鱼片禁用的调味品是()。A、盐B、料酒C、味素D、番茄酱正确答案：D81.制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是()。A、料酒B、川盐C、葱汁D、姜末正确答案：D82.可可粉对淀粉和含()丰富的原料着色力强。A、脂肪B、蛋白质C、微生物D、矿物质正确答案：B83.鸡豆花的成形为()状。A、雪花B、荷花C、冰花D、酒花正确答案：A84.蛋白质的消化率是指蛋白质在消化()的作用下被分解的程度。A、率B、酶C、质D、液正确答案：B85.下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是()。A、回锅肉B、家常海参C、宫保鸡丁D、酸辣海参正确答案：D86.烧制法按()可分为酱烧、葱烧、糖烧等。A、成菜口感B、成菜风味C、成菜色泽D、成菜形状正确答案：B87.下列选项中,()不属于花色热菜组配手法的范畴。A、熏B、包C、穿D、卷正确答案：A88.()裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。A、干制B、清炖C、爆炒D、凉拌正确答案：D89.糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂()。A、全蛋糊B、发粉糊C、蛋白糊D、水粉糊正确答案：C90.制南瓜泥的质量要求是()。A、宜多不宜少B、宜粗不宜细C、宜细不宜粗D、宜少不宜多正确答案：C91.豆芽素汤浓白,味鲜醇,适宜制作()之用。A、红色菜肴B、花色菜肴C、绿色蔬菜D、高档素菜正确答案：D92.制作盐焗鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡,埋入()的盐中焗制。A、加热B、灼热C、烤制D、焖制正确答案：B93.北京烤鸭是用()的方法开膛取内脏的。A、肋开B、腹开C、背开D、都可正确答案：A二、判断题（共7题，每题1分，共7分）1.()熏制品能较长时间保存,是熏料中酚、甲酫、醋醋酸等物质渗入了食品内部,抑制了微生物的繁殖。A、正确B、错误正确答案：B2.()制作蒜香骨,炸制时入锅的油温要低,出锅时的油温要高。A、正确B、错误