中式面点师试题库+参考答案

中式面点师试题库+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.《食品安全法》规定,预包装食品的包装上应当有()。A、名称B、规格C、标签D、口期正确答案：C2.尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、()、加强协作。A、克己奉公B、积极进取C、相互学习D、学法用法正确答案：C3.购入蔬菜的卫生要求是()A、无损伤B、无病虫害C、饱满无枯萎D、以上都是正确答案：D4.馄饨皮的擀制方法为()A、平展擀B、直接擀C、压推擀D、旋转擀正确答案：A5.醒发箱内温度达到设定温度后,加热指示灯熄灭,表示醒发箱已进入()状态。A、恒温B、停止C、开启D、休眠正确答案：A6.下列选项中,可引起食品污染的是()A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D7.用籼米煮粥米与水的比例以()为宜。A、1:10B、1:8C、1:9D、1:(12~15)正确答案：D8.面点师在案台暂停切配时,应将厨刀刀刃()平放在墩子上,不能露出刀把。A、向里B、向下C、向上D、向前正确答案：D9.下列选项中,不属于脂肪功能的是()。A、促进水溶性维生素吸收B、促进脂溶性维生素吸收C、供能D、增加饱腹感正确答案：A10.面粉按()可分为一般面粉和专用面粉。A、精度B、用途C、色泽D、面筋正确答案：B11.面点师不得随意处理突发的()事故,以免事故的发生。A、断电B、下水C、停水D、排风正确答案：A12.揉面是调制面坯的关键,它可使面坯()增劲、光滑、柔润A、吸水B、进一步C、全面D、形成正确答案：B13.在职业道德建设中,必须坚持以为人民服务为核心,以()为原则,提高自身道德水平。A、集体主义B、社会主义C、爱国精神D、爱国主义正确答案：A14.下列适宜单手杖制成的面皮是()A、春卷皮B、烧麦皮C、水饺皮D、炸糕皮正确答案：C15.莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种,其蒸制时间以()min为宜。A、5B、12C、8D、14正确答案：C16.炸制面点制品时,一般要将牛坯()入油锅,还要轻轻翻动,以便受热均匀,不粘连。A、同时B、逐个C、多次D、分次正确答案：B17.莜麦可分为夏莜麦和()两种。A、早莜麦B、秋莜麦C、春莜麦D、冬莜麦正确答案：B18.酱油中维生素含量高的是()A、VBB、VBIC、VCD、VE正确答案：A19.日前餐饮企业常用的炉灶主要有()电磁炉灶和燃油炉灶三种。A、管道煤气B、电能炉灶C、燃气炉灶D、燃煤正确答案：C20.厨房污水和废气排放应符合国家()要求。A、安全B、卫生C、生产D、环保正确答案：D21.符合畜、禽肉卫生管理要求的是()A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、以上都是正确答案：D22.米粉面坯适宜制作()等制品。A、糕B、团C、粉点D、以上都是正确答案：D23.三鲜馅为()A、甜咸馅B、咸甜馅C、甜味馅D、咸味馅正确答案：D24.目前质量最好的玉米是产于东北地区的()玉米。A、马齿型B、硬粒型C、甜型D、粉型正确答案：B25.下列关于道德与法律说法正确的是()A、法律为非强制性约束机制B、道德为非强制性约束机制C、道德与法律同时产生D、法律比道德产生的早正确答案：B26.食品污染的途径包括()。A、生产种植过程B、加工、销售过程C、通过食物链吸收富集D、以上都是正确答案：D27.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时,应使用()的温度烤制。A、170~200℃B、140~170℃C、200~220℃D、240~280℃正确答案：D28.道德是指人们在一定的()用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、条件下B、社会里C、工作中D、生活中正确答案：B29.平衡膳食又称合理膳食,是指通过膳食提供给人体种类齐全与机体需求保持()的营养素。A、平衡B、平常C、平均D、平等正确答案：A30.面点中使用的米粉按原料划分,可分为()和混合米粉。A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D31.面点模具成型的特点是:成品的外形(),花纹图案清晰,适合大批量制作。A、大小不一B、美观大方C、多种多样D、风格不同正确答案：B32.热水面坯品种成品特点是()色泽较暗。A、口感香甜B、口感软柔C、口感软糯D、口感软嫩正确答案：C33.玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。A、块状B、团状C、浆状D、稠状正确答案：B34.烤的土要特点是:炉温较高,制品受热(),色洋鲜明,形态美观A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大正确答案：B35.烤制桃酥的最佳温度是()A、220~230℃B、240~250℃C、200~210℃D、140~170℃正确答案：D36.捏就是将包入或不包入()的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。A、肉馅B、馅心C、菜馅D、糖馅正确答案：B37.电饼铛可分为上下两面铛,可同时使用,()也可单独使用。A、一铛B、二铛C、上铛D、下铛正确答案：D38.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、()爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、爱人民B、热爱党C、爱生活D、爱学习正确答案：A39.刷油烙要求刷油要(),所用油脂要清洁卫生。A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D40.化学膨松面坯是在面粉中掺入(()膨松剂,利用化学膨松剂的产气性能面制成的面坯。A、面肥B、生物C、化学D、物理正确答案：C41.下列选项中,属于水的生理功能的是()。A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是正确答案：D42.制作炸撒子生坯搓条用力要一致,出条要()。A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A43.鲜蛋应在()相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。A、1~5℃B、25~35°℃C、20~25°℃D、15~20°℃正确答案：A44.制作油酥大饼的油酥是用大油(料油)和面粉制成的,其比例以()为宜。A、3:1B、5:1C、4:1D、2:1正确答案：D45.粉帚以()制成,主要用于清扫案上粉料。A、玉米穗B、塑料丝C、芦花穗D、高粱穗正确答案：D46.水饺一般是用()的技法成型的。A、挤捏B、捻捏C、推捏D、搓捏正确答案：A47.制作小米南瓜粥的南瓜()后,制成瓜茸,待小米八成熟时与米同煮,效果最住。A、煮熟B、洗净C、蒸熟D、去皮正确答案：A48.职业道德在社会主义时期,它是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业守则B、职业技能C、职业文化D、职业关系正确答案：D49.油酥大饼是用()的方法制成的。A、刷油烙B、加水烙C、加水煎D、干烙正确答案：A50.下列关于道德与法律说法正确的是()A、法律比道德产生的晚B、道德与法律适用范围相同C、道德与法律同时产生D、道德比法律产生的晚正确答案：A51.下列属于维生素E的生理功能的是()A、预防衰老B、抗氧化作用C、与生殖功能有关D、以上都是正确答案：D52.()是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。A、尊师爱徒B、爱岗敬业C、讲究公德D、讲究公德正确答案：A53.搓条的基本要求是条圆、()粗细一致、不起皮。A、光洁B、卫生C、千净D、色白正确答案：A54.包制面点品种时,应将馅心放在皮中间,收口时()A、用力要轻B、用力要重C、不要太紧D、用力要均匀正确答案：D55.水调面坯根据水温的不同,可分为()、热水面坯,温水面坯三种。A、层酥面坯B、膨松面坯C、擘酥面坯D、冷水面坯正确答案：D56.膳食模式即膳食构成,它是膳食()与营养水平的物质基础。A、质量B、内容C、数量D、品种正确答案：A57.人体的能量消耗主要用于()A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D58.商粱的皮层中含有丹字,有()育用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、苦味B、辣味C、酸味D、涩味正确答案：D59.用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面()左右为宜。A、40分钟B、20分钟C、30分钟D、10分钟正确答案：A60.违反《中华人民共和国食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,()。A、先缴纳罚款、罚金B、先承担民事赔偿责任C、先承担刑事法律责任D、先承担行政法律责任正确答案：B61.锅贴的风味特点是:底皮(),表皮软糯,皮薄馅大。A、酥脆B、鲜香C、脆嫩D、爽口正确答案：A62.女面点师正确着装要求是:(),纽扣齐全,工作帽端正。A、耳朵严净B、头发干净C、工作服干净D、脸干净正确答案：C63.山楂皮红肉白,果肉()是较好的制馅原料。A、甜酸B、香甜C、较酸D、较甜正确答案：A64.下列含饱和脂肪酸高的油脂是()A、猪油B、芝麻油C、大豆油D、花生油正确答案：A65.触电的形式有()和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、以上均是正确答案：D66.男面点师正确着装要求是:纽扣齐全,工作帽端正,()A、头发干净B、脸上干净C、工服整洁D、指甲干净正确答案：C67.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约()分钟为宜。A、20B、5C、10D、9正确答案：A68.洗涤家畜禽内脏的有效方法是:盐醋搓洗、()、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等。A、里外翻洗B、凉水冲洗C、热水冲洗D、矾水冲洗正确答案：A69.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、()、旋转式和微波式。A、交换式B、对流式C、交流式D、传统式正确答案：B70.由于人类活动具有()根据其活动而产生三种道德。A、社会性B、独立性C、创造性D、实践性正确答案：A71.利用化学膨松剂的()性能制成的面坯叫化学膨松面坯。A、膨松B、酸性C、碱性D、产气正确答案：D72.某明星为某食品产品代言,结果证实该食品不符合食品安全标准,由此对消费者造成的损失该明星应承担()A、刑事责任B、公平责任C、行政责任D、连带责任正确答案：D73.煮粥时米与水的比例为1:10的米是()。A、香米B、籼米C、粳米D、糯米正确答案：D74.烤炉的温度在240~280℃时为()火,适宜烤制烧饼类晶种。A、小B、中C、微D、旺正确答案：D75.在蒸制面点过程中,()打开蒸箱门或锅盖,以免漏气,影响制品质量。A、随时B、可以C、随意D、严禁正确答案：D76.切是用刀具将坯料(面坯和馅料)分割成符合()或半成品形态要求的技法。A、数量B、成品C、质量D、要求正确答案：B77.在现实社会中,下列不属于不道德行为的是()A、殴打妻子B、偷盗C、大企业谷并小企业D、缺斤少两正确答案：C78.()是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。A、冷水面坯B、热水面坯C、冰水面坯D、温水面坯正确答案：C79.()法适用于无筋力面坯的制皮A、按皮B、压皮C、拍皮D、擀皮正确答案：B80.水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和()A、软性B、韧性C、柔性D、嫩性正确答案：B81.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要,为()蛋白质食物A、优越B、优秀C、优质D、优厚正确答案：C82.剁剂的方法适用于刀切()的下剂。A、烧饼B、馒头C、烙饼D、饺子正确答案：B二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()最优质的盐是矿盐A、正确B、错误正确答案：B2.()烤制面点制品时,应先将制品生坯放入烤箱,然后再设定温度A、正确B、错误正确答案：B3.()植物脂肪中不含胆固醇。A、正确B、错误正确答案：A4.()小站稻的米粒呈长粒形。A、正确B、错误正确答案：B5.()莜面饺子需用旺火足气蒸才能达到皮柔馅鲜的要求。A、正确B、错误正确答案：A6.()遵纪守法包括学法、知法、守法、用法、遵守企业纪律和规范。A、正确B、错误正确答案：A7.()菜点总成本是构成菜点的成本之和。A、正确B、错误正确答案：B8.()某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克A、正确B、错误正确答案：A9.()玉米的胚特别大,约占子粒总体积的40%.A、正确B、错误正确答案：B10.()面点师操作不慎油锅起火,可直接向锅内浇水进行灭火A、正确B、错误正确答案：B11.()苦杏仁中毒主要有毒成分是秋水仙碱A、正确B、错误正确答案：B12.()卷的技术要点是卷要紧而不散,卷筒长短要均匀。A、正确B、错误正确答案：